斑点叉尾鮰鱼皮明胶的制备

目的以斑点叉尾鮰鱼皮为原料,采用酸碱法制备鱼皮明胶;方法选用NaOH溶液和H2SO4溶液进行明胶的提取,通过单因素试验和正交试验,确定斑点叉尾鮰鱼皮明胶最佳制备工艺;结果NaOH质量分数为0.3%,H2SO4质量分数为0.4%,处理时间均为120 min,提取温度45℃,提取时间6 h,此时,所得明胶的凝胶强度和黏度分别为672.2 g和9.46 mPa·s,明胶提取率为65.21%.     

斑点叉尾鮰鱼冷冻鱼片加工工艺

我国淡水渔业已发展到相当规模，产量迅速提高。据统计，目前产量达1000万吨，占全年淡水鱼总量的70％。由于渔业经营链条短，加工业落后，以至一些水产品市场疲软，价格低迷，生产效益下降。本研究在广泛收集资料的基础上，系统地介绍了斑点叉尾鮰鱼的特性、冷冻鱼片冷冻加工技术，尤其对加工过程中的关键点进行了初步探讨。     

不同冷冻方式对斑点叉尾鮰鱼片品质的影响

研究不同的低温冷冻预处理方式,即-20℃慢冻、-20℃、-40℃、-60℃速冻至-20℃,进行鮰鱼片的冷冻,随后于-20℃冻藏,考察储藏期间鮰鱼片理化性质的变化情况。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同方式的冻结鮰鱼p H值、Ca~(2+)-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,MDA值、TVB-N值、表面疏水性呈上升趋势,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且速冻温度越低,效果越显著。考虑到成本因素,可以结合其他保鲜手段适当提高冻结温度至-20℃~-40℃以保证产品品质。     

斑点叉尾鮰鱼丸弹性的研究

通过添加魔芋精粉、马铃薯淀粉及蛋清三种辅料以提高斑点叉尾鮰鱼丸弹性及感官品质。采用单因素实验分别考察了三种辅料添加量与鱼丸弹性及感官品质的关系,再采用正交实验确定三种配料的最佳配比。结果表明:魔芋精粉2.5%、马铃薯淀粉7.5%和蛋清4.5%添加到鱼丸中,鱼丸弹性及感官综合品质最佳。     

Nisin、溶菌酶用于斑点叉尾鮰鱼片保鲜的研究

以Nisin(乳链菌肽)、溶菌酶及VC(抗坏血酸)为保鲜剂,用于斑点叉尾鮰鱼片的冷藏保鲜,采用正交试验对复合保鲜剂的配比进行优选,并以细菌总数、TVB-N 值、pH 值及感官评分为鲜度指标,测定复合保鲜剂的保鲜效果。结果表明：复合保鲜剂最优配比为0.5% Nisin+0.3% 溶菌酶+3.0% VC,并用乳酸调节pH4.5,用此保鲜剂处理再结合真空包装能使斑点叉尾鮰鱼片在0℃条件下保鲜21d。     

冻藏温度对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质特性和感官品质的影响

研究不同的冻藏温度(-20,-30,-40℃)对斑点叉尾鮰鱼片在贮藏期内蛋白质理化性质及感官品质的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻藏温度下鮰鱼pH值、Ca2+-ATPase活性、活性巯基均呈下降趋势,表面疏水性呈上升趋势。-40℃处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于-20℃处理组,且冻藏温度越低,效果越显著。SDS-PAGE电泳结果显示,冻藏期间肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,贮藏温度越高,蛋白质降解程度越大。蛋白理化特性的改变,使得硬度、弹性、咀嚼性等质构发生变化,对产品品质有一定影响。扫描电镜显示:在冻藏条件下肌纤维有一定变形,呈现不同程度的劣变,-40℃冻藏条件使鱼体内组织结构保持完整。     

斑点叉尾鮰鱼皮明胶水解方法的研究

研究了利用斑点叉尾鮰鱼皮明胶水解制取抗氧化活性肽的方法,比较了不同的水解方法,不同底物,不同的蛋白酶对水解产物抗氧化活性的影响。结果表明酶解法适合生产胶原蛋白活性肽,酶解产物具有不连续的分子量分布及较好的抗氧化活性。不同底物酶解制取的产物的抗氧化活力不同,其中以酸法明胶利用碱性蛋白酶酶解的产物活力最高,平均分子量小于4000Da。     

斑点叉尾鮰鱼皮胶原蛋白的理化特征研究

选用斑点叉尾鮰(Ictalurus punctatus)鱼皮为材料,用乙酸和乙酸-胃蛋白酶,分别提取鱼皮中的酸溶性胶原蛋白(acid-solubilise collagen,ASC)和酶溶性胶原蛋白(pepsin-solubilise collagen,PSC),并对其理化性质特征进行研究研究发现,提取得到的ASC纯度高达93.11％,PSC纯度高达93.46％;紫外吸收分析表明,ASC和PSC的吸收峰值均在233nm处;蛋白图谱中两种胶原蛋白均由两种不同的α链(α1) 2α2组成,具备Ⅰ型胶原蛋白的特征;ASC和PSC的傅里叶红外图谱相似,具有完整的三螺旋结构;ASC的变性温度为34.2℃,PSC的变性温度为33.9℃.     

斑点叉尾鮰鱼皮明胶水解方法的研究

研究了利用斑点叉尾鮰鱼皮明胶水解制取抗氧化活性肽的方法,比较了不同的水解方法,不同底物,不同的蛋白酶对水解产物抗氧化活性的影响。结果表明酶解法适合生产胶原蛋白活性肽,酶解产物具有不连续的分子量分布及较好的抗氧化活性。不同底物酶解制取的产物的抗氧化活力不同,其中以酸法明胶利用碱性蛋白酶酶解的产物活力最高,平均分子量小于4000Da。      

斑点叉尾鮰鱼皮胶原蛋白的理化特征研究

选用斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）鱼皮为材料,用乙酸和乙酸-胃蛋白酶,分别提取鱼皮中的酸溶性胶原蛋白（acid-solubilise collagen,ASC）和酶溶性胶原蛋白（pepsin-solubilise collagen,PSC）,并对其理化性质特征进行研究。研究发现,提取得到的ASC纯度高达93.11%,PSC纯度高达93.46%;紫外吸收分析表明,ASC和PSC的吸收峰值均在233nm处;蛋白图谱中两种胶原蛋白均由两种不同的α链（α1）2α2组成,具备I型胶原蛋白的特征;ASC和PSC的傅里叶红外图谱相似,具有完整的三螺旋结构;ASC的变性温度为34.2℃,PSC的变性温度为33.9℃。      

胡萝卜火腿肠生产工艺

介绍了胡萝l、火腿肠的加工工艺,产品满足人们对胡萝卜的营养需要,丰富了肉制品市场的种类。     

无淀粉火腿肠的研制

介绍了制作无淀粉火腿肠的基本工艺流程,并对关键操作点进行了阐述分析.通过正交试验优化,确定了制作无淀粉火腿肠的基本配方.     

菠菜汁低温火腿肠加工工艺研究

以猪肉为主料，菠菜汁为配料，以玉米淀粉、大豆分离蛋白等为辅料，通过单因素试验和正交试验，针对菠菜汁低温火腿肠的配方进行了研究，结果表明：菠菜汁添加量为3％、肥瘦肉比例为7：3，淀粉添加量为10％、香辛料添加量1．5％，产品质量最好。     

三鲜火腿肠的加工技术

火腿肠是人们经常食用的方便食品,开发安全、可口、营养均衡的火腿肠是生产的需要．更是市场的需要。三鲜火腿肠是在火腿肠中添加了香菇、胡萝卜和虾仁,达到了口味丰富,营养均衡的目的。     

泡菜火腿肠的研制开发

对火腿肠中添加泡菜进行了研究,通过单因素和正交试验,确定泡菜火腿肠的最优配方为猪肉40%,玉米淀粉6%,泡菜6%,白砂糖2%,食盐1.5%,大豆分离蛋白3%,复合磷酸盐0.5%,卡拉胶0.4%,香辛料0.4%,味精0.4%,异抗坏血酸钠0.1%,亚硝酸钠0.01%。     

香菇鸡骨泥火腿肠的研制

对香菇鸡骨泥火腿肠的配方进行了研究,通过正交试验得到最佳配方为猪肉35%.瘦肥比为4:1,香菇添加量为10%,鸡骨泥添加量为20%,大豆蛋白用量为10%,卡拉胶用量为0.5%,香辛料用量为1.0%,异Vc钠0.05%.     

黄原胶在火腿肠中应用技术研究

主要针对黄原胶的功能特性及火腿肠配方、工艺设计进行研究,确定各项工艺参数,使黄原胶更加合理地应用于火腿肠的工业化生产.     

综合生产火腿和香肠的现代化设备

<正> 中国传统的香肠生产方法普遍是采用转盘斩拌机,随着科技的发展与高新技术的广泛应用,香肠的生产方法也将渐渐趋向于采用揉合绞肉、搅拌和连续乳化的现代化生产工艺。本文将重点介绍采用同一先进的生产设备来生产香肠和火腿的特点与好处。 传统工艺的问题 火腿及香肠的生产原料普遍采用冷冻肉或鲜肉,而冷冻原料肉的传统加工方法,一般需要对冷冻肉进行预热,以方便除去肉内的碎骨和其他外来硬物。然而,预热处理存在许多缺点,就是处理费时,所需占地空间较多,在处理过程中有2％以上的滴沥损失,其后的预热肉分选工序又需要大     

大豆液体蛋白在火腿肠中的应用研究

与粉状大豆蛋白相比,大豆液体蛋白同样以大豆蛋白为原料,但在制备过程上省略了喷雾干燥工序[1]。通过对大豆液体蛋白与粉状蛋白在火腿肠中进行应用对比研究,探讨其优劣性。