工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响Ⅱ

研究了底物蛋白的浓度、增塑剂的浓度、蛋白溶液预热处理的温度和时间及变性剂(2-巯基乙醇)处理等工艺参数对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响.SPI膜制好后裁切成所需要的样品形状,放在相对湿度为50%的环境中平衡48 h,测定抗拉强度(TS)、断裂伸长率(EB)、水分含量(MC)、总可溶性物质量(TSM)、表面疏水性(S0)及透光率等各项指标.随着底物蛋白质量浓度(3～9 g/dL)的增加,TGase改性SPI膜的TS值和EB值明显增加,而接触角和透光率明显下降.随着甘油含量增加,TGase改性SPI膜的TS值和接触角明显降低,透光率略有降低,而EB值和MC值明显增加.随着蛋白溶液预热处理温度(70～90 ℃)和时间(0.5～1.0 h)的增加,SPI膜的TS值明显增加,接触角和透光率稍有增加,TSM值略有下降.变性剂2-巯基乙醇(2-ME)的加入,使TGase改性SPI膜的TS值、接触角明显增加,MC值明显下降,TSM值和透光率变化不大.     

工艺条件对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响（Ⅰ）

研究了酶浓度、成膜溶液的pH值、干燥温度等工艺参数对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响.SPI膜制好后裁切成所需要的样品形状,放在相对湿度为50%的环境中平衡48 h,测定抗拉强度(TS)、断裂伸长率(EB)、水分含量(MC)、总可溶性物质量(TSM)、表面疏水性(S0)及透光率等各项指标.研究表明低浓度的酶浓度改性可显著(P≤0.05)增加SPI膜的TS值和S0值,而降低TSM值.TGase改性使EB值下降,酶浓度越高,EB值下降得越多.TGase改性膜的S0值和TSM值随着酶浓度的增加而增加.成膜溶液的PH值显著影响TGase改性SPI膜的TS值和S0值.TGase改性SPI膜的TS值、EB值和S0值随着干燥温度从18℃增加到50℃而逐渐下降.     

谷氨酰胺转胺酶对大豆7S蛋白质及肌球蛋白质胶凝性质的影响

大豆7S蛋白与肌球蛋白质经谷氨酰胺转胺酶（TGase）作用后,产物的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明,两者均可在分子间生成共价键,形成相对分子质量较大的聚合物.10g/dL肌球蛋白质溶液加入10U/g的TGase,于35℃、pH7.0的条件下反应90min,体系的凝胶强度较对照组有了很大提高.10g/dL大豆分离蛋白质溶液与0.02U/mg的TGase在37℃下保温150min后,体系粘度增加了150mPa*s;而5g/dL的肌球蛋白质加酶并于10℃下保温180min后,其粘度值提高了600mPa*s.     

超声处理对大豆分离蛋白热致凝胶功能性质的影响

研究了大豆分离蛋白（SPI）热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明：离子强度为0．6mol／L，pH值8．0，采用10g／dL SPI质量浓度为SPI最佳熟致凝胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度，与对照样相比经25kHz，400W超声处理10min，凝胶破裂强度由32．0g增加到41．0g；超声处理对SPI凝胶质构分析性质（TPA性质）有显著影响，延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值，但均对SPI凝胶的脆性有降低作用。     

谷氨酰胺颗粒对创伤患者蛋白代谢的影响

目的　观察服用谷氨酰胺颗粒对创伤、烧伤及大手术患者蛋白代谢的影响及可能发生的不良反应。方法　采用随机、双盲对照法 ,将受试患者分为谷氨酰胺 (glutamine,GLN)组和安慰剂对照(placebo,P)组 ,每组 6 0例 ,两组患者采用等氮、等热卡的营养支持。GLN组口服或管饲GLN 0 5 g·kg-1·d-1,对照组使用同等剂量的安慰剂 (甘氨酸 ) ,疗程为 7d。比较各组患者血浆GLN浓度、蛋白代谢、肝肾功能及不良反应发生率 ,对烧伤患者还观察了创面愈合情况和住院时间。结果两组患者血浆GLN浓度、血浆蛋白含量均明显低于正常值 ,而尿氮排量则明显增高。两组比较 ,GLN组患者使用谷氨酰胺颗粒 7d后血浆GLN浓度明显增高 (5 92 5 0± 185 2 3μmol/Lvs.4 0 7 4 1± 190 2 2 μmol/L) ,增幅达4 5 4 3% (P <0 0 1)。与之对应 ,血浆前白蛋白 (0 2 9± 0 10 g/Lvs.0 2 4± 0 0 7g/L)、转铁蛋白 (5 4 4±3 0 3g/Lvs.3 6 0± 2 0 2 g/L)含量均显著高于P组 ,升幅分别为 2 0 83%、5 1 11% (P <0 0 1) ,而尿氮排量则明显低于P组 (6 78± 4 78g/dvs.9 38± 6 0 2g/d) ,降幅为 2 7 78% (P <0 0 1)。血浆总蛋白、白蛋白含量、血尿常规及肝肾功能两组差异无显著意义 (P >0 0 5 )。少数患者出现轻微不良反应 ,如恶心、腹     

不溶性大豆浓缩蛋白物理改性机理的研究

从分子间作用力的角度，研究了醇法浓缩大豆蛋白（ＡＬＳＰＣ）的物理增溶机理。通过蛋白质溶出物分布可知，分子间力均匀作用于各个ＡＬＳＰＣ蛋白分子，而ＭＳＰＣ蛋白分子则通过共价键形成聚集体，聚集体间无任何形式的作用力。荧光光谱证明疏水性基团处于聚集体内部，因而具有可溶性蛋白结构。对可溶性聚集体的形成机理进行了研究。     

谷氨酰胺对人肺泡Ⅱ型上皮细胞热休克蛋白70表达的影响

目的评价谷氨酰胺对人肺泡Ⅱ型上皮细胞系A549细胞热休克蛋白（HSP）70表达的影响。方法取人肺泡Ⅱ型上皮细胞系A549细胞,在不含谷氨酰胺的DMEM培养液中孵育24h作为空白对照组（C组）,43℃孵育1h、37℃恢复4h作为阳性对照组（PC组）,不同浓度（2、4、8、12和16 mmol/L）谷氨酰胺的DMEM培养液中孵育24h作为不同浓度谷氨酰胺诱导组（Gln2组、Gln4组、Gln8组、Gln（12）组和Gln（16）组）,8mmol/L谷氨酰胺的DMEM培养液中孵育不同时间（1、2、6、12、24和48 h）作为不同时间谷氨酰胺诱导组（T1组、T2组、T3组、T4组、T5组和T6组）。分别采用RT-PCR和Western blot法检测HSP70 mRNA和蛋白的表达。结果与C组比较,PC组和不同浓度谷氨酰胺诱导组人肺泡Ⅱ型上皮细胞系A549细胞HSPTO mRNA和蛋白的表达均升高,Gln8组HSP70 mRNA和蛋白表达水平高于Gln2组、Gln4组、Gln（12）组和Gln（16）组（P＜0．01）,而与PC组相比差异无统计学意义（P＞0．05）。与C组比较,PC组和不同时间谷氨酰胺诱导组HSP70 mRNA和蛋白的表达均升高,T5组HSP70 mRNA和蛋白表达水平高于T1组、T2组、T3组、T4组和T5组（P＜0．01）,而与PC组相比差异无统计学意义（P＞0．05）。结论谷氨酰胺可明显上调体外培养人肺泡Ⅱ型上皮细胞系A549细胞HSP70 mRNA和蛋白的表达,并呈浓度和时间依赖性。     

微波辐射大豆分离蛋白-糖接枝反应条件的研究

大豆分离蛋白（SPI）通过微波辐射与糖进行接枝反应，研究了微波辐射功率、pH、缓冲液的类型与浓度、无机盐、及底物的配比与浓度对该反应程度的影响。结果表明：微波辐射功率、pH及磷酸盐有助于该反应的进行，反应物的配比与浓度对反应的影响是双向的，而无机盐的加入对反应具有抑制作用。     

大豆胰蛋白酶抑制剂对大鼠胰岛分离纯化的影响

目的探讨大豆胰蛋白酶抑制剂（STI）在大鼠胰岛分离纯化中对胰岛产量及功能的影响。方法按胶原酶中是否加入STI将大鼠分为实验组和对照组，实验组在胶原酶消化液中按2．0mg／ml加入STI，对照组不添加STI。2组均运用胶原酶原位灌注大鼠胰腺的方法来分离胰岛，使用Ficoll-400用非连续梯度离心法纯化胰岛，将纯化前、后获得的胰岛进行计数，并对纯化后的胰岛进行形态、功能检查。同时进行大鼠同种异体胰岛移植观察其体内功能。结果实验组和对照组在消化后纯化前所得胰岛数量无明显差别[（624&#177;38．2）IEQVS（586&#177;37．7）IEQ，P〉0．053；在纯化后实验组与对照组所得胰岛数量[（408&#177;28．3）IEQVS（189&#177;27．1）IEQ，P〈0．05]和纯度[（93&#177;2．4）％VS（75&#177;2．1）％，P〈0．05；差异有统计学意义。实验组与对照组最终所得胰岛的体外功能差异无统计学意义（P〉0．05），体内功能实验结果差异亦无统计学意义（P〉0．05）。结论使用在胶原酶中加入STI的消化液原位灌注大鼠胰腺，可以明显提高大鼠胰岛的最终产量和纯度，但对胰岛的功能无明显影响。     

联合应用谷氨酰胺和重组人生长激素对严重烧伤患者蛋白代谢的影响

目的　探讨联合应用谷氨酰胺 (Gln)和重组人生长激素 (rhGH)对严重烧伤患者蛋白代谢的影响。　方法　将 6 0例严重烧伤患者随机分为对照组、Gln组及Gln rhGH组 ,每组 2 0例。对照组患者于伤后 1～ 14d口服甘氨酸作为安慰剂 ,并行常规治疗 ;Gln组于伤后 1～ 14d口服Gln 0 5g·kg-1·d-1;Gln rhGH组患者口服Gln(剂量、时间同Gln组 ) ,且伤后 7～ 14d皮下注射rhGH 0.2U·kg-1·d-1。3组患者于伤后 1、7、14d检测其血浆Gln浓度 ,伤后 14、2 1d检测血浆白蛋白水平 ,记录伤后 30d创面愈合率和总住院日。　结果　Gln rhGH组伤后 7d血浆Gln浓度为 ( 4 5 2 .2 8± 2 1.72 )μmol/L,高于对照组 ( 32 5 .12± 2 5 .34) μmol/L(P <0.0 5)。伤后 2 1dGln rhGH组血浆白蛋白水平为( 31.37± 4 .31) g/L,高于对照组 ( 2 6 .16± 3.12 ) g/L及Gln组 ( 2 8.2 6± 3.2 9)g/L( P <0 0 5 )。伤后 30dGln rhGH组创面愈合率高于对照组及Gln组 ,而总住院日少于对照组及Gln组 (P <0.0 5或 0 .0 1)。　结论　联合应用Gln和rhGH能显著提高严重烧伤患者血浆Gln水平 ,促进机体蛋白的合成 ,提高创面愈合率。     

Zn2+对轮枝链霉菌SK4.001生长及转谷氨酰胺酶合成的影响

研究了Zn2+在SK4.001发酵生产转谷氨酰胺酶中的作用. 在发酵培养基中加入不同质量浓度的Zn2+,检测菌体量、pH、残余甘油及转谷氨酰胺酶(TGase) 酶活的变化, 发现Zn2+在SK4.001发酵生产转谷氨酰胺酶中除满足菌体生长需要外,还具有提高转谷氨酰胺酶酶活的作用. 发酵培养基中含有3.15 μg/mL Zn2+时,菌体生长正常,菌体量较高;当Zn2+质量浓度增加到8.15 μg/mL时,菌体量改变不明显, 但转谷氨酰胺酶酶活迅速上升,达到4.723 U/mL,是Zn2+质量浓度为3.15 μg/mL时的2.06倍.     

大豆蛋白质的酶促速凝

测定了6种商品蛋白酶胶凝大豆蛋白质过程中体系粘弹性质的变化曲线,定量比较结果表明,木瓜蛋白酶(papain)和微生物蛋白酶(alcalase)具有较强的使大豆蛋白质胶凝的能力.Papain的热和pH稳定性均优于alcalase,因而更适合于用作速凝凝固剂.当papain的添加量为0.05～0.133g/dL时,速凝形成的大豆蛋白凝胶强度随添加量的增加而增大,进一步增大papain用量会对大豆蛋白质的胶凝产生不利的影响,至添加量为0.2g/dL,速凝1min后出现储能模量(G′)值的急剧下落,最终导致反应后期不能形成凝胶.     

蛋白质分子聚集状态对大豆蛋白溶胀性能的影响

通过分子间作用力和分子聚集状态研究了大豆分离蛋白 (SPI)和大豆浓缩蛋白 (SPC)的功能与性质 .SPI 1、SPI 2和SPI 3以及SPC 1和SPC 2的溶出活化能分别为 1 5.63 ,2 4 .2 0 ,1 7.3 1 ,1 6.1 3和 4 .3 1kJ/mol.SPI 2在蛋白质分子之间形成二硫键 ;SPC 2在蛋白质分子间通过二硫键结合成为聚集体 ,而聚集体之间以很弱的范德瓦尔斯力结合 ;SPI 1 ,SPI 3和SPC 1具有较高的粘度且在模拟肉制品中的性能较好 .结构分析表明 ,蛋白质分子形成聚集体 ,但聚集体之间通过疏水键和氢键结合 .导致大豆蛋白产品的分子间作用力和分子聚集状态不同的主要原因是加热以及闪蒸过程中工艺条件的不同 .     

酶法从全酯大豆中同时制备大豆油和大豆水解蛋白工艺的研究

研究了酶法从全脂大豆中同时制各大豆油和大豆水解蛋白的工艺，水提过程的最佳工艺条件为固液比１：１０，温度４４℃，ｐＨ７．７０和提取时间３６ｍｉｎ。含油大豆蛋白进行两次有控制的酶解，得到等电点可溶大豆水解蛋白（ＩＳＳＰＨ）和稳定性低的乳化油。确定了转相法破乳的工艺条件，从乳化油分离得到纯度较高的大豆油。水解蛋白和油的得率分别达到７４％和６６％。探讨了等电点或可溶大豆水解蛋白的功能性质及其在食品中的应用。     

制备工艺对大豆蛋白质塑料性能的影响

研究了模压温度、不同HAAKE混炼温度混炼后再模压制得大豆蛋白质塑料的力学性能、吸水性能，然后对模压和先经HAAKE混炼再模压大豆蛋白质塑料的力学性能、吸水性能、凝胶率和拉伸断面形貌进行了对比研究，考察了增塑剂、润滑剂和还原剂（reducing agent）对模压样片性能的影响。     

应用不同类型的大豆蛋白制备大豆酸奶

应用豆奶、脱脂豆粉、大豆浓缩蛋白制备大豆酸奶,并对其影响因素进行了分析.使用常用的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌,逐渐增加其中的豆乳含量进行驯化培养.结果表明,豆乳与牛乳质量比为8∶2发酵效果较好.使用经驯化后的菌种对豆乳进行发酵实验,比较了3种不同大豆蛋白原料之间的异同,并分别确定了不同原料的最佳固形物含量、发酵时间、杀菌温度等影响因素.     

大豆蛋白-亲水胶体混合凝胶的强度和相行为

用小形变振荡流变仪测定了大豆蛋白-亲水胶体胶混合物的胶凝性能.通过聚合物"混合定律"对实验数据进行分析,结果表明,随着组分质量分数增加,大豆蛋白-卡拉胶混合物的胶凝强度沿着混合定律所计算出上限或下限而变化, 显示有相变发生.大豆蛋白-黄原胶混合物的凝胶强度总是沿着上限变化,表明大豆蛋白始终是连续相.大豆蛋白和海藻酸丙二醇酯(PGA)的结合能产生强度高于上限的混合凝胶,可能是PGA和大豆蛋白间形成了共价键.大豆蛋白-槐豆胶(LBG)混合胶体的贮藏模量低于下限,可能是因为大豆蛋白-LBG混合物的去混合速率较低而降低了各组分的有效质量分数.大豆蛋白-槐豆胶(LBG)-黄原胶的三元混合物的凝胶强度沿着下限变化,但是当蛋白质质量分数较低时接近上限,表明大豆蛋白质的存在可能抑制了LBG-黄原胶混合物形成连续网状结构.