4种烹饪方式对中华绒螯蟹感官及风味品质的影响

为探讨烹饪方式对中华绒螯蟹感官品质的影响,分析冷水蒸制、冷水煮制、热水蒸制、热水煮制4种熟制方式对中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸、核苷酸及虾青素含量的影响,同时进行感官评定。结果表明:热水处理组肌肉和性腺中游离氨基酸总量、鲜味氨基酸总量、头胸甲中的虾青素含量均显著高于冷水处理组(P0.05);感官评定结果显示4种烹饪方式对中华绒螯蟹可食部分红度、甜味影响显著(P0.05),其中热水熟制组性腺较甜,冷水蒸制组性腺和肝胰腺较红,总体上热水蒸制组得分最高。热水蒸制是烹饪中华绒螯蟹的优选方式。     

不同泡发方式对海参品质特性的影响

本论文通过分析不同泡发方式对海参泡发倍数、总糖、蛋白质、胶原蛋白、氨基酸、热力学和质构的变化规律，研究干海参6种不同泡发方式对品质特性的影响。结果表明：常压煮制和高温高压处理组海参的泡发倍数较高，其中121℃、10 min处理组泡发倍数达到14.87倍；高压和微波处理组海参总糖和胶原蛋白相对含量较低；121℃高压处理组海参中天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸的相对含量下降了25%以上，但苯丙氨酸和必需氨基酸含量最高，且EAA/TAA的比值也明显高于其他5组；不同泡发方式海参的硬度、粘附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性有明显差异（P <0.05），高压条件下，处理温度对海参质构特性的影响显著（P <0.05）。     

超高压和盐渍泡发处理海参的质构和功能成分比较研究

以鲜海参、超高压处理海参及传统泡发盐渍海参为研究对象,检测4℃冷藏期间海参质构特性及主要功能成分(胶原蛋白、海参多糖)变化。结果表明:超高压烫漂海参4℃冷藏28d,质构特性明显优于鲜海参及泡发盐渍海参;超高压烫漂海参中胶原蛋白、多糖能够得到有效保留,含量分别为48.66%和1.25%。因此,利用超高压技术处理海参能够延长其保藏时间并能有效保留主要功能成分。     

不同盐渍条件下刺参体品质的变化及盐渍动力学研究

本文研究了在15%盐水、饱和盐水和干盐三种不同盐渍条件下,刺参品质(体壁组织构造、微观结构、流变学特性及质构特性)的变化情况,并探讨了刺参盐渍过程的动力学。采用饱和盐水和干盐盐渍的刺参,随着盐渍时间延长,刺参体壁胶原纤维发生收缩,结构排列趋于紧密,储能模量、损耗模量均逐渐增大,硬度、黏聚性、咀嚼度变大,弹性、回复性逐渐减小;而采用15%盐水盐渍的刺参,在盐渍初期,变化趋势与饱和盐水和干盐盐渍相似,盐渍后期刺参体壁胶原纤维膨胀,组织中空隙增大,储能模量、损耗模量下降,硬度、黏聚性、咀嚼度下降;动力学模型拟合结果表明,高盐度处理的刺参体壁,其盐渍过程符合单向正渗透原理。本研究表明了不同盐渍条件对刺参品质产生了明显的影响,可为刺参盐渍条件的确定提供科学依据。     

不同烹饪方式对盐渍鱼干风味和微观结构的影响

本文对比研究了微波烹饪、空气炸锅烹饪、烘烤烹饪和蒸煮烹饪4种常用烹饪方式对盐渍鱼干咀嚼性(质构)、滋味(游离氨基酸),风味(挥发性物质)和微观结构的影响。结果表明:4种烹饪方式均可通过显著降低盐渍鱼干的硬度和咀嚼性、增加弹性来改变其质构特性;微波烹饪、空气炸锅烹饪和烤箱烹饪都能不同程度的降低盐渍鱼干的游离氨基酸总量,而蒸煮烹饪提高了氨基酸总量,从原始量586.66 mg/100 g增加至631.45 mg/100 g;4种烹饪方式均可使鱼干样品中醛酮类物质和酯类物质含量显著上升,烷烃类物质含量显著下降,其中空气炸锅烹饪处理鱼干样品中醛酮类物质含量最高,达到37.07%;烹饪处理使盐渍鱼干肌肉纤维严重皱缩,纤维束间充满了烹饪用油,空气炸锅和烘烤烹饪处理后盐渍鱼干纤维束间的空隙较明显。     

机器学习结合视触多感知特征融合的盐渍海参等级评定方法

盐渍海参等级评定结果直接影响海参的经济价值,不同等级盐渍海参在颜色、形态和气味上很难直接分辨。现有的检测方法具有线下分散性操作以及依赖人工经验的特点,无法满足大规模生产线作业要求。为实现快速、无损的盐渍海参等级评定,本实验提出一种基于视觉、力学多感知特征融合的盐渍海参等级评定新方法。鉴于海参含盐量与质构特性的复杂关系,本实验利用构建的盐渍海参等级评定系统感知盐渍海参受力回复过程的形变图像与力学信息;通过回复过程形状变化特点与力学特征,结合机器学习算法实现盐渍海参等级评定。为精确提取与海参形状变化相关的图像特征,在传统图像处理方法基础上进行改进,建立盐渍海参轮廓动态能量图,提取基于直方图和灰度共生矩阵的纹理特征;针对力学信息,提取力学统计特征,采用单因素方差分析、主成分分析法对所有特征数据进行降维和融合,获得视触多感知融合特征,根据融合数据特点,采用遗传算法优化支持向量机建立盐渍海参等级评定模型。结果表明,特征融合后结合支持向量机模型检测效果优异,该模型的准确度（Accuracy）＝1、精确率（Precision）＝1、召回率（Recall）＝1、综合评价指标（F1-Score）＝1。一级品、二级品、合格品盐渍海参分类识别准确率可达100%。该方法可为盐渍海参等级评定提出新的思路。     

不同脱盐方式对仿刺参品质的影响

以脱盐速率、蛋白质及总糖损失率以及感官评定等指标初步研究了清水浸泡、振荡脱盐、真空反渗透、超声波等不同方式对盐渍仿刺参进行脱盐处理后,仿刺参产品的品质变化情况。研究表明:脱盐至含盐量为11%时,振荡脱盐、真空反渗透脱盐及超声波脱盐均可提高脱盐效率,同时降低脱盐过程中蛋白质及总糖损失率。利用真空反渗透脱盐法脱盐,达到可食用仿刺参含盐量需要2 h,脱盐及发制过程中蛋白质总损失率为124 mg/g,总糖总损失率为7.45 mg/g,同时在组织形态以及特征气味上损失较小,相同发制条件下,仿刺参发制过程中蛋白质损失率顺序为:超声波脱盐清水浸泡脱盐振荡脱盐真空反渗透脱盐;多糖损失率顺序为:清水浸泡脱盐超声波脱盐振荡脱盐真空反渗透脱盐;真空反渗透脱盐的仿刺参感官评价最好。因此真空反渗透脱盐是比较理想的盐渍仿刺参脱盐方法。     

“蒸发”海参及海参新吃

海参为海八珍之一,各地市场出售的一般多是干制品,需经涨发后才能食用。烹饪行业中常用的海参涨发方法,有水发和油发两种,若没有一定的技术与经验,难以奏效。笔者今尝试出一种发制新法——蒸发海参法,此法便于掌握,易学易会,最适合家庭主妇及初学者使用,特说明如下。     

粤式豉油鸡传统烹煮过程中的质地及风味变化

研究了典型粤式豉油鸡烹煮过程中鸡肉蒸煮损失、离心损失、氯化钠含量、pH 值、质构、嫩度、微观结构和风味物质的变化,结果表明：煮制初期（5 min）,鸡肉蒸煮损失和食盐渗入量迅速增加,分别为4.47%和0.22%,离心损失也达到最大值（32%）;鸡皮、鸡肉色泽品质在热浸10 min后逐渐形成且稳定提升;烹制过程中,鸡肉硬度、弹性和咀嚼性在煮制10 min后明显增加（P<0.05）,至热浸25 min后达到最高,分别为生鸡肉的1.65倍、1.54倍和4.35倍;鸡肉中肌纤维随加热进行不断收缩紧实,纤维结构变化明显;烹煮过程中鸡肉鲜味、甜味及苦味游离氨基酸总量、鸡肉特征香气物质含量逐渐上升,热浸25 min后上述风味物质含量显著增加（P<0.05）;鸡肉的各项感官评分均逐渐上升,总体可接受度不断提高。至热浸25 min后鸡肉中总游离氨基酸含量为328.81 mg/100 g,鸡肉具有一定硬度及韧性,咀嚼感好,风味品质高,满足粤式豉油鸡的口感要求。     

干海参的鉴别与食用

海参是一种营养价值很高的海洋棘皮动物 ,它富含无胆固醇的高蛋白质和低脂肪及多种微量元素 ,被列为“海八珍”之一。海参的种类很多 ,全世界约有110 0多种 ,我国约有 14 0余种 ,其中 ,尤以黄海、渤海产的刺参最为名贵 ,其营养价值居“海八珍”之首 ,有“海参之王”的美称。将海参加工成干制品 ,不仅方便储存、运输 ,而且水发后食用既鲜嫩滑爽 ,又富有弹性。一般情况下干海参的加工程序是 :以天然和养殖的新鲜海参为原料 ,经去除内脏、水煮、盐渍、干燥等工序后制成。优质的干海参的含盐量一般为 30 %～ 4 0 % ,其它正常加工的干海参含盐量…     

10种海参营养成分分析

目的分析子安辐肛参、智利瓜参、黑海参、绿刺参、美国肉参、红刺参、黑北极参、糙刺参、阿拉斯加红参和黄秃参10种海参的营养成分组成。方法分别采用凯氏定氮法、高温灼烧法、亚甲基蓝比色法、氨基酸自动分析及电感耦合等离子体质谱法(inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定海参中的蛋白、灰分、黏多糖、氨基酸和21种无机元素含量,并分析10种海参的营养价值。结果 10种海参在营养成分上存在一定的差异,其粗蛋白含量范围为73.58~87.20%,灰分含量范围为4.10~8.71%,黏多糖含量范围为7.86~13.15%,总氨基酸含量范围为61.42~75.84%,10种海参必需氨基酸与氨基酸总量的比值(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)均低于刺参。10种海参均富含人体必需的Fe、Zn、Cu、se等微量元素,而Cd、Pb、As、Cr等有害元素含量均符合GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定的限量标准;10种海参中21种元素含量差异显著。结论本研究证实10种海参均具有较高的营养价值,从而为进一步开发利用进口海参资源提供参考。     

海参多糖生物学活性及其作用机制研究进展

海参中多糖含量丰富,占海参干质量6%以上,具有抗肿瘤、抗凝血、抗氧化及抗帕金森病等多种生物学活性,在保健食品和药品开发方面具有广阔的应用前景。海参多糖的结构特性如分子质量、硫酸化模式及硫酸基含量等对其生物学活性具有很大影响,因此研究海参多糖结构对揭示其生物学活性及作用机制具有重要意义。本文在介绍海参多糖结构特性的基础上,重点综述其生物学活性及作用机制,同时总结海参多糖结构对其生物学活性的影响,最后对海参多糖的发展前景进行展望,以期为海参多糖的精深加工和应用提供理论支持。     

Extracted Lipids and Carbohydrates During Washing and Boiling of Milled Rice

Washing and cooking of waxy and nonwaxy milled rice and rice flour resulted in extraction of lipids, and carbohydrates, principally starch and nonstarch polysaccharides. Lipids, nonstarch polysaccharides and amylose contributed to hardening of waxy rice (IR 29) starch gel consistency in H₂O. Lipids extracted were mainly nonstarch lipids, principally free fatty acids. Nonstarch polysaccharides extracted in cold water were rich in glucose, galactose and arabinose, but those extracted in hot water were mainly glucans. Hot water extractable starch was more in waxy than in nonwaxy rice but complexed less with IR 29 amylopectin.     

我国北方 3 种主要养殖模式刺参的营养组成与功能性成分差异研究

目的探究我国北方主要刺参产区3种不同养殖模式刺参营养组成与功能性成分的差异。方法从山东和辽宁采集底播养殖、围堰养殖和池塘养殖3种不同养殖模式共75个刺参样品,依据国家标准中的方法,比较分析刺参体壁中营养成分(灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸)和功能性成分(胶原蛋白、刺身多糖和刺身皂苷)的含量。结果 3种养殖模式刺参体壁中的灰分、粗脂肪、粗蛋白、氨基酸(包括氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸等)、不饱和脂肪酸总量、刺身多糖、刺身皂苷等含量均无显著差异。底播养殖模式刺参的甘氨酸、胶原蛋白、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)含量含量显著高于池塘养殖模式,围堰养殖刺参的含量位于中间水平;池塘养殖模式刺参的饱和脂肪酸含量最高,显著高于底播养殖模式,K、Na、Mg、Ca和P含量显著高于围堰养殖模式,而V含量显著低于围堰养殖模式,底播养殖刺参位于中间水平。结论 3种不同养殖模式刺参的营养成分组成存在一定差异。研究结果为促进和完善刺身营养及品质评价体系建设提供数据支持。     

刺参多糖的提取纯化及其组分的分析

目的研究圈养刺参多糖的组成。方法以大连圈养刺参为研究对象,采用酶解醇沉法提取刺参的粗多糖,并通过DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换树脂进行进一步纯化,并分别采用高效液相色谱法和红外光谱法对多糖的单糖组成及其含量和多糖的结构进行分析。结果提取的刺参粗多糖含量为62.30%,蛋白质含量为14.27%,纯度较好,经纯化后得到的三个组分峰(峰1、峰2和峰3),除甘露糖外,组分峰2和组分峰3中各单糖含量间均存在显著性差异(P0.05),且组分峰3多糖的质量比最高,为36.45%;刺参多糖中的单糖以岩藻糖、氨基半乳糖、葡萄糖醛酸为主,除葡萄糖外,组分峰3中的其他单糖含量均高于组分峰2;组分峰3的结构较复杂。结论本文为海参多糖的开发与利用提供了技术支撑。     

Zur chemischen Zusammensetzung der Wasserextrakte aus Tannenholz (Abies alba Mill.)

The composition of the cold and hot water extracts from fresh and dried fir wood was studied and compared with the composition of the wood. The main components identified in the extracts are polysaccharides (polyoses); the percentages of proteins and ash, however, are also comparatively high. 40–50% of the extracted substances were not identified. They are obviously not related to lignin, but they consist of aromatic compounds at least in parts and contain a relatively high amount of oxygen. Differences between cold and hot water extracts as well as between extracts from fresh and dried wood were evaluated.     

Chemical composition and nutritional quality of sea cucumbers

BACKGROUND: The dried form of sea cucumbers has been a seafood and medicinal cure for Asians over many centuries. In this study the chemical composition and nutritional quality of eight common sea cucumbers (Stichopus herrmanni, Thelenota ananas, Thelenota anax, Holothuria fuscogilva, Holothuria fuscopunctata, Actinopyga mauritiana, Actinopyga caerulea and Bohadschia argus) were determined. RESULTS: All species except T. anax and A. caerulea had higher protein and lower fat levels. A. mauritiana and B. argus had less ash content. Glycine was the dominant amino acid found in all species, and content ranged from 126 to 216 mg g^?1 of crude protein. All species exhibited low lysine:arginine ratio and higher essential amino acid scores were obtained by threonine and phenylalanine + tyrosine. A. mauritiana had proportionally less saturated fatty acids (31.23%), and more monounsaturated fatty acids (45.64%) and polyunsaturated fatty acids (PUFA, 23.13%) than other species. Arachidonic acid (C20:4n‐6) was the major PUFA in all species. T. ananas, A. mauritiana and A. caerulea contained more n‐3 PUFA. The n‐3/n‐6 ratios of eight sea cucumbers species ranged from 0.25 to 0.61. CONCLUSION: Sea cucumbers are a seafood with high protein and low fat levels. The amino acid contents were similar but fatty acid profiles were different among species. The comparison showed that T. ananas, A. mauritiana and B. argus possessed higher nutritional values than other sea cucumber species. Copyright © 2010 Society of Chemical Industry     

海参肠多糖的提取工艺优化及其理化性质研究

为有效提高海参废弃物利用率,本文以海参肠废弃物为原料,采用热水提取法提取海参肠多糖,结合响应面法优化提取工艺并分析海参肠多糖理化性质。结果表明,海参肠多糖最优提取工艺条件为：提取时间1 h、提取温度80℃、料液比1:8(mg/mL)、重复提取2次,在此条件下多糖的平均得率为4.43%±0.17%。利用高效液相色谱法分析该条件下提取的多糖平均分子量为4.91×10⁶ Da。通过气相色谱法分析海参肠多糖主要由岩藻糖、甘露糖和阿拉伯糖组成,含有部分半乳糖和葡萄糖。采用热重分析仪研究热力学性质,发现温度在309℃时多糖结构发生崩解,在800℃时多糖重量损失为85.46%。运用扫描电子显微镜观察形貌结构,发现多糖表面是由不均匀椭圆形球状颗粒组成。以上结果初步揭示了热水提取海参肠多糖的特性,为海参废弃物资源利用提供了理论基础。     

Comparison on proximate composition and nutritional profile of red and black sea cucumbers (Apostichopus japonicus) from Ulleungdo(Island) and Dokdo(Island), Korea

The proximate composition, fatty acid, and amino acid profile of the body wall and viscera of each red and black sea cucumber (Apostichopus japonicus) from Ulleungdo(Island) and Dokdo(Island) in Korea were compared. Moisture, ash, crude protein, and crude lipid contents ranged between 80.26–91.49, 2.57–6.85, 1.13–3.99, and 0.14–2.12%, respectively. The fatty acid values varied depending on the species and the regions of collection. The anteiso C17:0, C16:1Δ⁹, C17:1Δ⁷, C18:1Δ¹¹, and C16:2Δ⁷ were only observed in the body wall. Among the tested fatty acids, the C18:1Δ¹¹ was specific in red sea cucumber, and C20:4Δ⁶ (17.7%) and C20:5Δ³ (17.6%) were the predominant polyunsaturated fatty acids (PUFA) in all samples. The contents of the C18:0 dimethyl acetal (C18:0 DMA), C16:1Δ⁷, C16:1Δ⁵, and C18:1Δ⁵ were compared in details. Total amino acids (TAA) of body wall were 1.3–1.9 times higher than those of viscera. Glutamic acid and aspartic acid constituted the major TAA of sea cucumbers. The ratio of essential amino acids (EAA): nonessential amino acids (NEAA) on TAA ranged from 1.15 to 0.67 of sea cucumbers. Viscera of red sea cucumber from Dokdo(Island) were rich in free amino acids (FAA) and showed a high content in leucine.     

不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究

为研究热水上锅蒸（热蒸）、热水下锅煮（热煮）、冷水上锅蒸（冷蒸）和冷水下锅煮（冷煮）青蟹肌肉感官品质差异,对4 种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明：冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好;通过主成分分析发现,雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95%以上;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。综合分析可以认为,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。