喜甜人士的健康选择--麦芽饴糖

饴糖也称麦芽糖饴熏又称水饴或糖稀我国地域广阔随原料不同又分为大米饴、小米饴、甘薯饴、玉米饴及高梁饴。我国在世界上最早应用麦芽,已有近三千年历史。《诗经》有“重荼如饴”;《礼记》中“枣粟饴密以甘之”;屈原在《楚辞》里写到“柜妆密饵,有餦餭些”;东汉《方言》一书有“饬渭之餦餭,即干饴也”。这些文字记载反映出麦芽饴糖是古代的一大甜食。民间加工的麻糖、酥糖、麦芽糖块、花生糖等大都是饴糖的再制品。北魏贾思勰著的《齐民要术》一书详细地记述了饴糖生产全过程。传统的饴糖是以大米为原料,加水蒸煮成饭,拌入麦芽浆后置于铺有…     

糖的历史与糖业祖师杂谈

糖的历史糖,是我国最基本的烹饪调味品之一,有数千年的悠久历史。先秦时,我国最早使用的糖是麦芽糖。麦芽糖,最初名饴,相传是周族的祖先公刘发明,在周代已开始推广使用。据东汉《说文解字》载:“饴,蘖未煎也”。蘖,即芽之意,因此芽米就是蘖。饴糖又有饧(xing音形)、铺、饣长饣皇等名。《楚辞·招魂》“米巨米女(音巨女)蜜饵,有饣长饣皇”。米巨米女,米粉配蜜、芽糖制成环形的油煎甜饼。这种麦糖,据东汉刘熙《释名》记述是粘乎乎的半流动体,颜色是黑乎乎的。古时多以麦芽或谷芽等同诸米熬煎而成的软糖,故名。植物种子在发芽的过程中会产生糖…     

糖

在调味品中,古称饴、饧、糖霜的糖,以其甘甜妙味而顿倒世人。于是糖的甜味就成为事物的美好象征:晚景幸福喻为含饴弄孙;漂亮姑娘称作甜姐儿;夫妻、情侣悄悄话比之甜言蜜语。 关于糖的起源,据《辞源》记载是唐太宗遣使到古印度的摩羯国取熬糖法以后,中国才开始榨蔗制糖。但早在三国时代吴国的孙亮时,已有“交州(今广东、广西、越南交界)所献甘饴饧”的记载,到宋朝,吃糖已很普遍。从苏东坡的“冰     

甜味调料话蜂蜜

有“甜中之王”美称的蜂蜜,是烹饪中所用的一种上好的甜味调料,烹调时能起到矫味及增白起色功能,是烹制名特佳肴的最理想之物。以蜂蜜调甜味早在周代就有了,《礼记·内则》中就有用“枣、栗、饴,蜜以甘之”调甜味的记载。《三国志·吴志·孙亮传》中也有“使黄门至中藏取蜜渍梅”的句子,说明当时用蜜来浸渍食品。《楚辞·招魂》中也有“粔敉蜜饵,瑶浆蜜勺,觞些”的描写。可见那时已用蜂蜜做饼餐和兑果浆,这些已成为贵族们日常所享受的点心和饮料。以后随着厨师对蜂     

五味之首话甜菜

甜菜指以糖为主要调料,用各种方法烹制而成的甜味菜肴。甜菜作为中国菜肴颇有特色的一个组成部分,以其选料广泛、制作方便、品种繁多、甜美可口、营养丰富的特点,在筵席、小吃和家庭便餐中,占有不可替代的地位。 甜味,古称“甘”,被列为五味之一,是构成食物风味的重要味别。甜菜的产生。同甜味调料的发现、使用是分不开的。自然界存在的天然甜味物,如蜂蜜等,早为先人所食用。殷墟出土的甲骨文中已有”蜜”字。人工制作的甜味剂“饴”始见于《诗经》。用甜味剂调味则是甜菜的开端。《礼记·内则》:“枣栗饴蜜以干之”,可见当时已知道制作麦     

中国古代“月令粥疗” 三月 寒食节“粥疗”种种

依古籍记载,我国古代寒食节至少有三种粥疗法。其一为杏仁和小麦煮制的粥。诸如《荆楚发时记》“今寒食杏酪麦粥”。《玉烛宝典》也有“麦粥研杏仁为酪”的记载。所谓“杏酪粥”是用小麦和杏仁煮制而成。从食疗的作用看,小麦性甘温,有温中,补虚,除寒的作用。《饮善正要》还说,“小麦粥养心气,止虚汗,益肝止渴,也适用于乏力困倦。”《医宗金(钅监)》认为:“杏仁可治喘咳”。其二为“饧粥”。据《唐书》“天宝二年……常以寒食荐饧粥。”又《宋史礼志》 “寒食赐羊酒、饧粥”。可见唐宋宫廷在寒食节有赐饧粥的传统,按李时珍《本草纲目》指出:(饧糖)“主治补虚乏,止渴去血。”其三为杏仁与花煮制的粥。     

中国古代“酪”考

壹“酪”的记载 “酪”字最早出现在《礼记·礼运》中。“以烹以炙,以为醴酪”的记载,但郑玄注曰:“酪,酢(一戈酉)”,也就是醋。不过到了汉代,“酪”已经逐渐成为乳制品的专称。刘熙在《释名·释饮食》说:“酪,泽也,乳汁所作,使人肥泽也”。这里所说的“酪”即     

宁式糕饼的制作

酥层类糕点采用夹酥或夹油方法制成酥皮后,再加工成型,制品有层次,入口松酥,这种制皮方法在我国已有近一千多年历史,据传说唐明皇做了一个梦“唐明皇游月宫”,以后就有了月饼。北宋诗人苏轼曾说:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”饴指饴糖,诗中的饴是馅芯,酥即酥皮,月饼的花色品种较多,但酥皮和馅芯是酥层类的特点     

高梁饴软糖的制造技术

一、高梁饴糖的特点: 高梁饴糖是一种韧性、弹性和柔软性三者兼备的,具有独特风格的软性糖果。最早的高梁饴糖是用高梁淀粉生产的,深受广大消费者的欢迎,故有高梁饴之称。现在生产的高梁饴糖所用的原料为砂糖、淀粉和有机酸等,淀粉是一种胶体原料。高梁饴的韧性、弹性和柔软性都是由胶体产生的,所用的淀粉不能太糯,也不能太粳,现一般多用红薯淀粉,因红薯淀粉含有20％左右的直     

饴糖与白饴糖的调味营养与保健功能（2）

《周礼天宦篇》:“王之膳馐共饴盐”.这里充分说明了饴糖菜肴最佳,其他烹饪的菜肴均逊色.《楚辞》:“粔籹蜜饵餦餭”.从汉朝刘向褒书集中得知,粔籹系古代一种环     

食糕史话

糕，从米，羔音。古代糕多写为“　”。据《方言》对糕的解释：“饵，谓之　”。清段玉裁《说文解字注》则说：“米而饼之，蒸之则曰饵，即今江苏之米粉饼、米粉团也。”按现代《辞海》的解释：“糕是用米粉、麦粉或豆粉等做成的块状食品，如年糕、蛋糕、绿豆糕”。不过从外观上很难把糕和饼区分开来，大体上说，糕较饼松弛、多为蒸制食品，而且也不那么干硬。 我国食糕的历史至少可以上溯到商周时期。据文献记载，周武王伐纣时，纣王派闻伸出兵抵御。在行军途中，为了减少埋锅造饭的麻烦，闻仲制做出一种用炒熟米粉掺和饴糖的条块状甜　，…     

麸皮中β淀粉酶的测定

饴糖为我国自古以来的一种甜味食品,制饴已有三千余年的悠久历史,一贯以大麦芽为糖化剂,利用它的α-淀粉酶及大量的β-淀粉酶生产麦芽糖。由于大麦发芽操作手续较为繁复,并受季节的影响,而使麦芽质量不易稳定,又要消耗粮食。麸皮中所含β-淀粉酶的数量基本上和大麦芽相同,在酶法     

冰镇冷饮话古

我国喝冷饮的历史至少有三千年了.据《周礼·天官》记载,我国西周时期就有一种叫“六清”的饮料,其中有醋水和梅浆等,饮之可除热毒.又《诗经·七月》说:“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴.”这名话大意是说.腊月凿下冰诀,贮藏于冰窖中,古人用这种方法藏冰.待到第二年盛夏就有凉冰吃用了.约到两晋时期,史书上有宫中三伏赐冰的记载.如东晋陆(岁羽)《邺中记》记载:“石季龙于冰井台藏冰.三伏之日以冰赐大臣.”唐代伏日食凉冰的风俗始盛.据《开元遗事》说:杨国忠     

药食皆宜话豆鼓

1古老的大豆酿造制品豆鼓是大豆的酿造制品之一。创’始于我国，原名“幽寂”，古时称大豆为“寂”，据（中国化学史）解释，“幽寂”是以大豆煮熟后，经过幽闭发酵而成的意思，后更名为豆鼓。据汉·刘熙（释名·释饮食）中说：“鼓，嗜也，五味调和，顶之而成，乃可甘嗜，故齐人谓‘鼓’，声同鼓也。”说明豆鼓是重要的调味品及其名的由来。汉代的豆效生产已相当发达，成为致富的行业，见《史记·货殖列传）：“菜曲盐鼓手合，比千乘之家。”（汉书咱货志）：“长安较樊少翁，王孙卿为天下高警”等记载。1972年从湖南长沙马王堆西汉墓中发…     

太和樱桃脯

太和樱桃脯为安徽省太和县的传统名特食品之一.据明代修馔的《太和县志》记载:“樱桃以沿颖河两岸二里许最佳,以饧渍之,制成,     

美国酸樱桃的营养成分研究

樱桃是蔷薇科的有核水果,已有3000多年的栽培历史。我国关于樱桃的最早记载出于《史记·叔孙通传》;而宋代的《本草图经》对樱桃的描述已十分具体,“极大者有若弹丸,核细而肉厚,尤难得也”。     

织金锦

锦，是用多种色线织出花纹的提花丝织物，古代有“织采为文”、“其价如金”之说，故名为锦。汉代刘熙所著《释名》解释为：“锦，金也，作之用功者，其价如金，故字从金帛”，可知锦的名贵。织金锦由于大量采用纯金材料针织花纹或地部，其价更非一般织锦可以比拟。锦的最早出现大致是在周代末期，《诗·小雅．巷伯》有文：“萋兮斐兮，成是贝锦”，这是目前能见到的关于锦的最早文字记载。织金锦的出现应该晚于这个时期，它与社会生产力水平是相关的，首先要有金矿的发现和开采，还要具备相适应的冶炼水平，最后还需有社会风尚的要求。关于…     

豆豉制作史略考

我国应用微生物制作酿造食品的历史极其悠久。豆豉就是我国最古老的传统酿造食品之一。豆豉的最早记载,见于2200多年前的《楚辞·招魂》:“大苦咸酸”东汉王逸注:“大苦,豉也。”《招魂》的作者乃屈原的弟子宋玉,他是战国时代楚国鄢地(今河南鄢陵县附近)人,而当时楚国号称“地方五千里,带甲百万”(《史记·楚世家》)。     

豆鼓:醇香味鲜调味品

豆豉,是用黄豆或黑豆作原料,经过洗涤、浸渍、蒸煮后冷却,加入曲菌发酵、盐渍、晒干而成。如制作中加入辣椒,即成辣豆豉,又称辣豆;如制作中加入盐,就称咸豆豉,又称盐豉,什么也不加的称为淡豆豉。 我国制作豆豉历史悠久,汉代刘熙在《释名》中记载:“豉,嗜也,五味调合可甘嗜也,故齐人谓‘豉’者同‘嗜’声。”汉代许慎在《说文》中说:“配盐菽者,乃咸豉也。”这说明在秦、汉时代或更早的时候,我们的祖先就已用豆子经过发酵制作豆豉了。 豆豉最早称为“幽菽”,因为古代把大豆称作“菽”,“幽菽”就是把大豆(也叫黄豆)煮熟后幽闭发酵的意思。到了汉代,改称豆豉。现今豆豉,最早是江西泰和留传下来的,后经人们不断的发展和提高,使豆豉成为独具特色的调味品和家常菜肴,     

糖尿病的中医分型和选食

一、中医如何认识糖尿病 糖尿病属祖国医学“消渴”证的范畴。它是一个很古老的疾病,我国是世界上记载糖尿病最早的国家。早在2300多年以前《黄帝内经素问》一书中就有消渴病的记载, 称为“消渴”,“肺消”、“消中”、“鬲消”、“消瘅”等不同名称。如《素问·奇病论》说:“此肥美之人所发也,此人必数食甘美而多肥也,肥者令人内热。甘者令人中满故其气上溢,转为消渴”。至隋唐时期对消渴病的认识又有较大发展,如隋代巢元方的《诸病源候论》将消渴归纳为消渴候、内消候、消病候、渴后虚乏候、渴利侯、渴利后损候、渴利后发疮候、