萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用

研究了萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用。结果表明：萌发玉米粉能很好促进酸乳中双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的生长。随着培养时间的增加，菌种的生长、产酸和粘度均比对照组和原淀粉有显著的增加；在面包面团发酵时，萌发玉米粉可明显增强面团中酵母菌生长。     

萌发玉米粉在冷冻面团中的应用研究

本实验研究了影响冷冻面团中酵母发酵活力的因素,确定酵母菌的发酵活力随着冷冻时间的延长而降低,在萌发玉米粉添加量10%以下,酵母菌的发酵活力随着添加量的增加而增加,超过10%后,酵母的发酵活力逐渐下降。以比容为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量10%,酵母菌2%,食盐0.4%,水65%,以弹性为指标,冷冻面团的最佳配方为:萌发玉米粉添加量5%,酵母添加量为3%,盐添加量为1.2%,水添加量为60%。与普通冷冻面团相比,萌发玉米粉使冷冻面团面包品质得到改善。     

萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用

淀粉是玉米种子中含量最高的物质，达70％左右，萌发时会在淀粉酶的作用下，分解转化为小分子的单糖、寡糖等，以保证生长的需要。乳酸发酵产生的乳酸既使产品具有乳酸香味，又可抑制腐败微生物的生长；同时，由于pH下降，原料中的内源酶作用受到限制，这对保持原料品质十分重要。本文研究了萌发玉米粉在乳酸发酵中的应用。结果表明：萌发玉米粉能很好促进酸乳中的双歧杆菌和保加利亚乳杆菌的生长。随着培养时间的增加，菌     

基于动态密度法对面团发酵的研究

在面包制作中,面团的发酵是一个重要环节,发酵的好坏直接影响面包的品质。本文采用数字图像处理方法测定面团在发酵过程中的动态密度,通过密度的变化检测面团的发酵程度。通过酵母含量、发酵温度、面团含水量三个单因素实验对面团发酵过程进行研究。结果表明,动态密度随发酵时间的增加而减小,随温度的升高而增大;面团水分增加,酵母含量增加,动态密度变化趋势增大。本研究对新型面包醒发箱的设计与面包的大批量生产都具有重要指导意义。     

乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

玉米粉在面包制品中的应用

为了考察玉米粉在面包制品中应用的可行性,本研究利用玉米粉制作一种玉米粉面包。以添加羧甲基纤维素(CMC)为主要媒介,考察了不添加CMC的玉米粉面团、添加CMC的玉米粉面团的形成时间、稳定时间、弱化度。最后利用醒发箱醒发面团、烤箱烘焙制得面包,测定面包的高度、比容、色差等基本物理性质,并考察了面包的质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、回复力)。结果表明,添加CMC可以改善玉米粉面团的粉质特性,且玉米粉面包的品质得到改善。     

面包生产基本知识

问:面包发酵的基本原理是什么?答:所谓发酵,就是由于微生物的生命活动(新陈代谢)使物质发生变化的过程.因微生物不同、发酵产物不同有不同的名称.如酒精发酵,乳酸发酵,醋酸发酵等等.面包发酵是酵母菌吸收面团中所含的糖类和其它营养物质,进行新陈代谢和繁殖新细胞,产生大量二氧化碳气体,使面团膨胀而达到疏松.但面团本身所含的糖分少,主要是淀粉,而酵母不能直接吸收利用淀粉,只能吸收单糖(葡萄糖),所     

糯玉米粉对小麦面团流变特性及面包烘焙特性的影响

为探讨糯玉米粉对小麦面粉品质的影响,将不同含量的糯玉米粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪测定了糯玉米面粉的面团流变学特性,并研究添加糯玉米粉对面包品质的影响。结果表明,随着糯玉米粉添加量从4%增加到16%,小麦面团的形成时间、稳定时间减少,弱化度增加,除4%添加量外其余的综合评价值均降低;面团的R5阻力、拉伸长度、最大拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势,在添加量4%时达到较好水平;湿面筋含量、面筋指数在添加量4%时达到峰值。焙烤制得面包比容下降,感官评分在添加量为4%时高于对照组,随后随着糯玉米粉添加量的增加降低。综合研究表明,添加4%糯玉米粉有助于改善面团的流变特性及面包的品质。     

糯玉米粉对软质面包面团及面包品质的影响

研究了糯玉米粉对面团及软质面包品质的影响,试验结果表明:添加糯玉米粉后,面团的形成时间和面团的稳定性降低,而面团的弱化度升高;糯玉米粉添加量为12%时,既可以改善面包的色泽与风味,又同时提高了软质面包的内部品质;与普通软质面包相比,短期贮存(<72h),糯玉米软质面包老化作用缓慢;且添加糯玉米粉对面包在低温下贮存快速老化有延缓作用。     

乳酸菌发酵对面包品质的影响

本论文将按两种比例混合的混合乳酸菌发酵剂按22.3%和44.6%添加到面包制作中,测定发酵面团及面包比容、面包感官、面包质构(如硬度、弹性、咀嚼性等).实验结果表明,添加22.3%的发酵剂有助于面团发酵,增加发酵面团比容,添加量达44.6%的发酵剂却会降低面团的比容;烘烤后,乳酸菌发酵的面包比容小于未添加乳酸菌制作的对...     

乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan,OBG）复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch,RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%,RS含量上升32.88%,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%,蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度...     

Utilization of sprout‐damaged wheat as raw material for sour dough pre‐ferments with mixed cultures of lactic and propionic acid bacteria

The utilization of sprout‐damaged wheat flour in pre‐fermentation for sour dough bread‐baking increased lactic acid formation and titratable acidity several fold in comparison to the use of baker's wheat flour, and also resulted in a lactic acid to acetic acid molar ratio acceptable for sour dough bread. Further, enzymic treatment of the sprout‐damaged wheat flour with malted grain flour appared to be necessary for a properly balanced acid formation although the α‐amylase activity of sprout‐damaged wheat flour was quite high. The accumulation of lactic acid in the pre‐ferment decreased in the presence of yeast, and thus the molar ratio of lactic to acetic acid could be adjusted suitable for sour bread‐baking even with homofermentative lactic acid bacteria. Finally, when using mixed culture pre‐ferments of Lactobacillus brevis and Propionibacterium jensenii, at least 0.1% of propionic acid (based on flour weight), sufficient to prevent mold growth in the final bread, was obtained.     

Fatty acid composition of traditional fermented and unfermented Turkish corn bread with the emphasis on<Emphasis Type="Italic"> trans</Emphasis> fatty acids

Dietary fat continues to be a major research priority because of its association with heart disease, cancer and other chronic diseases. On the other hand emerging data suggest that trans fatty acids may raise blood levels of low density lipoprotein cholesterol to much the same extent as saturated fatty acids. In this research cis and trans fatty acid composition of unfermented and fermented corn bread as well as flour used in the recipe, and dough samples were determined. Unfermented bread samples were made of corn flour, and fermented breads were made of corn flour-wheat flour mix (1/1) by the traditional straight dough method. Samples, including flour, dough and bread, were analysed by capillary gas-liquid chromatography for their fatty acid compositions. According to the results obtained, unfermented and fermented bread dough have the same fatty acid composition as the flour used in the recipe. Dough fermentation did not effect the fatty acid composition of corn bread. However, fatty acid composition changed slightly in the baked bread. The levels of palmitic, stearic and oleic acid increased, and those of linoleic, linolenic, arachidic and eicosenoic acids decreased, compared to flour and dough. Trans linolenic acid was also detected in both unfermented and fermented corn bread at a level of 0.1%. Slight changes in the fatty acid composition and formation of trans linolenic acid were a result of baking temperature.     

HS-SPME-GC-MS法分析发酵过程中荞麦和小麦面团香气成分变化

采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术对比分析荞麦和小麦在不同发酵剂作用下发酵过程中产生香气成分的差异。并基于保留指数和质谱鉴定对挥发性化合物进行鉴定。研究发现未发酵荞麦面团检出38?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别检测出80?种和63?种香气成分;未发酵小麦面团检出11?种香气成分,在酵母和乳酸菌发酵过程中共分别产生42?种和17?种。发酵过程中,荞麦和小麦面团香气种类增加,其中荞麦面团呈现更多香气成分。烃类和酯类是荞麦面团酵母发酵前后主要香气成分,烃类主要为单萜烯和倍半萜烯类,酯类是荞麦面团经乳酸菌发酵前后主要香气成分。小麦经过酵母发酵产生香气成分包括烃类、酯类、醇类、酸类、醛类及醚类,经过乳酸菌发酵产生香气成分种类相对较少,有烃类、酯类、酮类及醛类。荞麦发酵后产生更多活性香气成分。酵母和乳酸菌发酵荞麦和小麦后,香气成分有明显差异。在发酵过程中,香气成分随着发酵时间延长而发生转化。     

馒头面团发酵过程中的微生物变化

探讨馒头面团长时间发酵过程中的酵母菌、醋酸茵、乳酸菌、大肠杆菌等微生物的变化。结果表明,发酵初期酵母菌数量增长较快,随着发酵的进行又逐步下降,最终酵母活力降至零;乳酸菌可以与酵母共生,并相互有利,它的变化与酵母密切相关;醋酸菌主要利用酵母的发酵产物,它的变化趋势基本上和酵母的趋势保持一致。大肠杆菌36h不超标。     

揉混时间对酸化面团中玉米醇溶蛋白的影响

以玉米醇溶蛋白（zein）、玉米淀粉、沙蒿胶为原料,制备了zein基无麸质模拟面团（Z面团）。基于粉质检测,比较了不同乳酸含量的zein模拟面团在揉混成型时（扭矩达1.1Nm;设为ZS面团）与揉混12 min时（设为ZL面团）面团的揉混扭矩、水分组成情况,以及蛋白分布状态;研究耐揉混面团的最佳乳酸添加量,通过一定时长揉混作用下,不同乳酸含量的面团中zein理化性质,讨论了经长时间揉混面团逐渐弱化的原因,为zein模拟面团的加工、相关谷物制品的制备提供参考。结果表明,添加少量乳酸能促使zein在面团中构建起蛋白质网络,但长时间的揉混会导致酸化面团强度下降,破坏面团中zein网络连贯性,降低zein对淀粉颗粒包裹水平,面团中弱结合水占比下降、游离水占比增加,zein发生脱酰胺反应、表面疏水性上升、相对分子质量下降。面团经长时间的揉混逐渐弱化,是因为揉混作用会扩大乳酸对面团中zein的作用效果,促使蛋白质表面疏水性增加、蛋白质碎片化,进而导致zein网络连贯性下降。     

The microflora of sourdough. XIX. The effect of temperature and dough yield on the proteolytic effect of lactic acid bacteria in sourdough

During fermentation of sour dough the flour proteins are degraded. The proteolysis depends not only on lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum, L. brevis ssp. lindneri, L. fructivorans) but also on the conditions of fermentation of the sour dough. An increase of temperatures between 25 degrees C and 35 degrees C causes an increase in the amino acid content. The water content of the dough (T.A. 150/T.A. 210) influences the proteolytic activity of the bacteria to a lesser degree.     

鲊辣椒纯种发酵的菌株优选

通过对市售鲊辣椒样品中微生物的分离、鉴定,确定鲊辣椒发酵过程中的主发酵菌;再购买常用的几种发酵菌,通过其在最适条件下的产酸性和还原糖利用率等对菌株进行初筛;在初筛的基础上,再在实际生产中用产酸性、氨基酸态氮的生成和发酵成品的感官评分实验对其进行复筛。结果表明：鲊辣椒自然发酵过程中的主发酵菌是乳酸菌,纯种发酵的合适菌种是植物乳杆菌。纯种发酵弥补了传统自然发酵稳定性差,生产周期长等不足,可为实现鲊辣椒产品的工业化生产提供参考。     

鼠李糖乳杆菌发酵对玉米粉、玉米面团理化特性及发糕品质的影响

以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象,分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示,接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%,糊化焓值升高23.68%,玉米面团的产气总量增加42.93%,气体保留系数提高5.88%。与对照相比,鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉,损耗模量（G”）和储能模量（G’）均提高,弹性增强趋势更明显,损耗角正切值（tanδ）减小;所制玉米发糕的比容达2.63,增加11.55%,气孔增大58.85%,呈现良好的膨胀性能;鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。     

白腐菌发酵麦麸纤维的产物对面条品质的影响

使用白腐菌发酵麦麸纤维,并将发酵产物添加到面粉中,研究发酵产物的添加对面絮粒度、面片流变、面片色度及面条蒸煮和质构的影响。结果表明:添加白腐菌发酵麦麸纤维的产物后,小粒径面絮(d<1.5 mm)的质量百分比升高;面条的最佳煮制时间没有显著差异;蒸煮损失率降低;拉伸距离降低;黏合性、咀嚼性和回复性降低。添加发酵3 d的产物与添加发酵7 d的产物相比,面絮粒径没有显著差异;添加发酵3 d的产物,面片的弹性相对升高;添加发酵7 d的产物后,面片的亮度值升高,弹性相对降低。