分离传统酸马奶中乳酸菌的最适培养基的筛选

以采集于新疆地区的10份酸马奶样品为研究对象,通过对比5种(MRS培养基、MRS合成培养基、M17培养基、MRS+X-gal培养基和MRS+蘑菇汁+番茄汁培养基)不同的培养基上进行乳酸菌的活菌计数,且分析分离株统计结果筛选出最适于乳酸菌的生长、分离的培养基。实验表明,MRS合成培养基更加适合乳酸菌的生长,其活菌数最高,便于乳酸菌计数。     

两株低温乳酸菌增殖培养基的优化

10℃条件下,以两株源于四川泡菜的耐低温乳酸菌3m-1（Lactobacillus plantarum）和8m-9（Leuconostoc mesenteroides）为研究对象,在白菜汁基础培养基中,研究添加不同氮源、碳源及缓冲剂对其生长的影响,并通过正交实验对增殖因子进行优化,确定了菌株3m-1和8m-9增殖的改良白菜汁培养基配方分别为:白菜汁基础培养基中添加蛋白胨1.0%、牛肉膏0.5%、乳糖1.0%、葡萄糖1.5%、磷酸氢二钾0.2%;白菜汁基础培养基中添加蛋白胨1.5%、牛肉膏1.0%、乳糖0.5%、葡萄糖1.5%、磷酸氢二钾0.2%。10℃条件下,菌株3m-1和8m-9在相应改良白菜汁培养基中培养72h,活菌数分别为6.05×109cfu/mL和7.35×109cfu/mL,较白菜汁基础培养基提高了6.1倍和10.4倍,而与MRS培养基培养相比,活菌数相近,研究结果为制备低温乳酸菌发酵剂具有指导意义,同时也为低温发酵泡菜的生产奠定了基础。      

乳酸菌基础培养基比较研究

研究了脱脂乳中性蛋白酶的最适酶解条件，并以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为混合发酵菌种，对MRS、脱脂乳和脱脂乳酶解液3种基础培养基进行了比较研究。结果表明：（1）脱脂乳中性蛋白酶的适宜酶解条件为：加酶量5000U／g蛋白质，在pH=7．0，50℃下酶解2h；（2）脱脂乳酶解液是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种较好的基础培养基，其冻干发酵剂的质量和数量均优于脱脂乳培养基。以脱脂乳酶解液为基础培养基制备的冻干发酵剂的活菌数达到3．5×10^11cfu／g，冻干发酵剂的重量是脱脂乳的1．93倍。     

谷物中总淀粉含量的测定方法

淀粉是谷物中最重要的碳水化合物,也是决定着谷物品质和性质的重要因素。基于淀粉在食品加工业、造纸业、纺织业等领域有着广泛的应用,有必要对谷物中总淀粉含量的测定方法进行全面系统的介绍和评述。为此,笔者将总淀粉含量的测定方法分为直接测定法和间接测定法,并对其中的常用方法、标准方法、近几年发展的新方法进行了综述。     

谷物中淀粉-蛋白质相互作用研究进展

作为谷物中含量最丰富的两种生物大分子,淀粉与蛋白质之间的相互作用对谷物制品的品质与营养等具有重要影响。文中概述了淀粉与蛋白质相互作用的类型及影响因素,以及谷物中淀粉与蛋白质相互作用对淀粉糊化、消化、流变学特性的影响,最后综述了相互作用的研究方法,主要包括光谱学方法和结构解析技术。通过探索淀粉-蛋白质的相互作用规律以期提高人们对谷物多组分结构和性质的认识,从而为谷物深加工提供一定的理论依据,促进新型谷物制品的研发。     

发酵肉用乳酸菌培养基中碳源的优化

为了探索不同食品级碳源对发酵肉用乳酸菌生长的影响,试验将MRS培养基中的碳源替换为廉价的食品级原料苹果皮、菠萝皮、梨皮、红枣、白酒酒糟、醪糟等,并通过实验对比这些碳源对发酵肉用乳酸菌生长的影响。结果表明：将苹果皮加水打碎,煮沸30min后获得糖度值为9.7°Bx的滤液。添加此滤液90%可以替代MRS液体培养基中的全部葡萄糖作为碳源培养发酵肉用乳酸菌,且生长性能优于MRS培养基。     

乳酸菌培养基-菠萝皮汁与MRS的对比试验

以植物乳杆菌为发酵菌种,对菠萝皮汁和MRS两种培养基进行了对比试验,结果表明:植物乳杆菌在两种培养基中的生长速度、产酸能力和最大活茵数在方面均无显著性差异,菠萝皮汁替代MRS培养基作为乳酸菌发酵培养基具有可行性.     

微孔淀粉包埋乳酸菌的技术研究

运用微孔淀粉吸附乳酸菌，以海藻酸钠做壁材，制备乳酸菌微胶囊。通过测定微胶囊内所含活菌数，借以获得最佳工艺条件。结果表明：微孔淀粉为4g，海藻酸钠浓度为2．1％，CaCl2浓度为3％时，每克微胶囊所含活菌数最高。     

几种食用菌与不同谷物培养基的亲和性

通过对香菇、猴头、灵芝在10种谷物培养基上的培养比较,得知香菇以高梁培养基为佳,猴头在荞麦培养基上生长较好,湘芝在高梁培养基上生长最好,神芝则在多种谷物培养基上都能很好生长。同一菌种的不同菌株,对谷物培养基的亲和性会有差异;而同一谷物脱皮与否,有时会明显影响食用菌的长速和长势。     

用于乳酸菌分离鉴定的几种培养基的筛选及应用

发酵乳产品中益生菌活菌数的正确评价,对保障发酵乳制品的质量和功效具有重大意义。本研究通过对三种不同的益生菌在五种不同的培养基上的生长状况进行了评价和观察,结果发现嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌在改良TJA培养基上生长状况很好,瑞士乳杆菌在溴甲酚绿指示剂培养基上长势良好。研究结果为以这些菌种研究开发新型发酵乳产品提供了技术和品质的保证,也为益生菌及益生菌制品深入研究打下了基础。     

The Effects of Whole Grain High‐Amylose Maize Flour as a Source of Resistant Starch on Blood Glucose,Satiety, and Food Intake in Young Men

The objective of this study was to determine the dose response effect of whole grain high‐amylose maize (HAM) flour as a source of resistant starch (RS) on blood glucose, appetite and short‐term food intake. In a repeated‐measures crossover trial, healthy men (n = 30, 22.9 ± 0.6 y, BMI of 22.6 ± 0.3 kg/m²) were randomly assigned to consume 1 of 3 cookies once a week for 3 wk. Cookies were control (100% wheat flour), low‐dose (63% wheat flour,37% HAM flour), and high‐dose (33% wheat flour, 67% HAM flour) providing 53.5, 43.5, and 36.3 g of available carbohydrate, respectively. Ad libitum food intake was measured 120 min at a pizza meal, blood glucose and subjective appetite were measured after consumption of the cookie (0 to 120 min) and after the pizza meal (140 to 200 min). Blood glucose concentrations were lower at 30 and 45 min after high‐dose treatment, and at 120 min after both high‐ and low‐dose treatments compared to control (P < 0.05). Blood glucose AUC before the pizza meal (0 to 120 min) was 44% and 14% lower, and higher by 43% and 41% after the pizza meal (140 to 200 min) compared with control. Yet despite the higher response following the meal, cumulative AUC (0 to 200 min) was still 22% lower after the high‐dose treatment (P < 0.05). All treatments equally suppressed subjective appetite and there was no effect on food intake. In conclusion, HAM flour as a source of RS and incorporated into a cookie was associated with better glycemic control in young men.