浓香白酒发酵过程中酒醅微生物结构分析

酒醅中微生物结构对白酒发酵有着重要作用,通过对两个基酒品质风格差异较大的浓香车间进行发酵过程酒醅微生物结构剖析,发现不同车间的微生物结构差异相对较小,其中两车间共有的原核微生物分别占各自原核微生物种类的88.2％和70.1％,共有的真核微生物分别占各自真核微生物种类的82.1％和78.2％.不同发酵阶段的微生物结构差异...     

酱香型白酒4轮次堆积发酵理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析

基于传统可培养方法和高通量测序技术分析酱香型白酒4轮次堆积发酵过程微生物群落组成及动态变化,采用气相色谱法解析酒醅中风味物质结构,并分析理化指标、风味物质和微生物群落间的相关性。结果表明,4轮次堆积发酵过程优势细菌主要为Bacillusamyloliquefaciens、B.licheniformis、unculturedKroppenstedtiasp.、K. eburnea、Sphingobium yanoikuyae和Lactobacillus sp.,优势真菌主要为Pichia kudriavzevii、Kazachstania humilis、Thermomyces languginosus、Byssochlamys spectabilis、Zygosaccharomyces parabilii和Aspergillus sp.。微生物群落与理化指标、风味物质形成存在复杂的作用关系：水分含量与P. kudriavzevii等酵母菌呈正相关,与T. lanuginosus、B.spectabilis、A.costiformis等丝状真菌呈负相关;淀粉和还原糖含量与Bacillus...     

浓香型白酒酒醅风味物质和微生物菌群结构随发酵时间的变化规律

为解析浓香型白酒发酵周期与原酒品质的关系,跟踪了发酵周期长达5个月的窖池,并重点关注了窖池下层酒醅中主要风味物质和微生物菌群的动态变化。研究发现酒醅中的乳酸、乙酸在发酵初期(0～14 d)迅速增加,之后增速放缓;己酸、丁酸以及己酸乙酯含量则随发酵时间的延长逐渐增加。整个发酵过程中,乳杆菌科占绝对优势,随着发酵时间的延长,酒醅中瘤胃菌科(Ruminococcaceae)和梭菌科(Clostridiaceae_1)微生物的相对丰度逐渐上升,这些微生物也是窖泥中的高丰度微生物。结果表明,在长期发酵过程中,窖泥为酒醅持续不断地提供其主体的厌氧微生物。相关性分析进一步表明,这些微生物对发酵后期己酸、丁酸、乙酸的合成具有重要贡献。虽然窖泥来源的微生物在酒醅微生物中占比较低,但对于浓香型白酒的贡献却非常巨大。该研究为从发酵角度控制浓香型原酒品质提供了重要参考。     

浓香型白酒酒醅发酵过程中风味物质时空差异分析

采用气相色谱-质谱联用法分析了浓香型白酒酒醅中主要风味物质及其空间分布的差异,通过主成分分析法探究了酒醅在发酵过程中的主要风味物质及其前体物的变化规律.结果 表明:浓香型白酒酒醅的主要风味物质有38种,其中包括18种酯类物质,10种醇类物质,8种酸类物质,2种白酒有益因子(4-甲基愈创木酚和4-乙基愈创木酚).在酒醅不...     

贝莱斯芽孢杆菌对浓香型白酒酒醅微生物群落结构及挥发性风味物质的影响

分析贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）存在条件下浓香型白酒酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质合成的改变,以探究大曲微生物对酒醅微生物及其代谢的影响。通过接种1 株从中高温大曲中筛选得到的贝莱斯芽孢杆菌至酒醅中进行发酵实验,采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对对照组和实验组酒醅的挥发性风味物质进行检测分析,使用扩增子测序研究对照组和实验组酒醅的微生物群落结构,利用偏最小二乘-判别分析探究对照组和实验组酒醅间的差异挥发性风味物质,采用Spearman相关性分析研究酒醅优势微生物群落与差异挥发性风味物质的相关性。结果表明,与对照组相比实验组酒醅中微生物的丰富度和均匀度并没有发生显著改变,且微生物群落结构在整个发酵过程中也没有显著差异。实验组酒醅中酸类、酯类、醇类挥发性风味物质与对照组酒醅相比都出现了明显增加。对照组和实验组酒醅共有15 种差异显著的挥发性风味物质。实验组酒醅中己酸和己酸乙酯的含量显著增加,己酸与乳杆菌属有显著正相关;己酸乙酯与毕赤酵母属和威克汉姆酵母属呈正相关,与热子囊菌属、芽孢杆菌和魏斯氏菌属呈负相关。研究结果揭示了接种贝莱斯芽孢杆菌对浓香型酒醅微生物群落结构和挥发性风味物质的影响,有助于了解大曲微生物对酒醅微生物的扰动及代谢物的改变情况。     

浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展

浓香型白酒具有窖香浓郁,口感柔和,尾净余长等特点,深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%。根据浓香型白酒的最新研究报道,分别从浓香型白酒的酿造工艺、微生物的组成、风味物质形成、微生物及风味物质的鉴定方法等方面进行综述,旨在为今后浓香型白酒的研究提供思路,为深入探究微生物组成与风味物质形成之间的关系奠定基础。     

浓香型白酒风味物质与感官评定相关性研究

研究浓香型白酒风味物质与感官评定的相关性。采用气相色谱仪对浓香型白酒风味物质中的24种色谱骨架成分进行分析检测,得到不同等级白酒风味物质的种类和含量;通过建立科学、准确的浓香型基础酒感官评定标准,得到不同等级基础酒的感官评分;通过建立多元回归模型,分析基础酒中24种色谱骨架成分与感官评分之间相关性,得到浓香型基础酒中风味物质与感官评分回归方程;对该模型进行检验,得到的感官评定预测值与感官评定实际值的标准偏差为0.415,基础酒等级正确率为100%,可见该模型在感官评分预测上具有较高的准确性,该模型的建立为浓香型基础酒感官评价提供了较为科学的检验方法,同时也对浓香型成品酒感官评价具有一定的指导意义。     

高通量测序技术分析浓香型白酒酒糟自然堆积发酵过程的微生物多样性

通过第三代高通量测序技术对浓香型白酒酒糟堆积发酵过程中的细菌、真菌进行全面的测序分析,从而解析堆积不同时间节点的微生物群落变化规律。结果表明：堆积过程中,7个时间节点分别检测到125个、34个、72个、52个、30个、35个、47个细菌属,48个、16个、26个、23个、24个、30个、28个真菌属。自然堆积发酵过程中细菌优势菌属是芽孢杆菌,占比最高达到86.22%;此外,Tuberibacillus、醋酸杆菌属（Acetobacter）的占比也较高,相对丰度最高分别达到33.46%、15.79%。真菌优势菌属是嗜热菌属,在发酵中后期中稳定存在,占比大于40%;此外,棒孢酵母属（Clavispora）和丝衣霉菌属（Byssochlamys）的占比也较高,相对丰度最高达到77.40%、83.86%。该结果为深入研究和制备可高效发酵利用浓香型白酒酒糟的功能微生物提供了数据参考。     

强化酒醅微生物对北方酱香型白酒风味影响的研究

由于南北方酿造环境不同,造就了南北酱香型白酒风味差异。通过向酱香酒醅中添加芽孢杆菌、丝状真菌、酯化酵母,经五轮次发酵后,对上中下三层酒醅进行五点取样,对酒醅样品进行16S和ITS测序并结合气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对酒样进行香味成分分析。结果显示,实验池中加入的3种微生物数量比对比池要高,说明加入的微生物可以在实验池中很好的存在。实验池蒸馏酒中乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪等风味物质含量较对照池有所提升。     

浓香型白酒发酵结束后不同层酒醅的微生物多样性分析

为研究浓香型白酒酒醅发酵结束时不同层酒醅中微生物多样性的不同,利用高通量测序研究了四川某著名浓香型酒厂出窖时面糟、上层、中层和下层糟微生物多样性。结果表明,出窖酒醅中绝对优势细菌是乳杆菌科(Lactobacillaceae),下层糟中普雷沃氏菌科(Prevotellaceae)细菌显著高于其它部位。假丝酵母属(Candida)、双足囊菌属(Dipodascus)与拟威克酵母属(Wickerhamiella)是出窖糟中的主要真菌,面糟中拟威克酵母属和念珠菌属(Moniliella)丰度较上中下层糟高。     

基于宏转录组学技术解析浓香型酒醅活性微生物群落结构及功能变化特征

利用宏转录组学技术解析浓香型白酒主发酵期过程中（3、7、25 d）酒醅活性生物群落的多样性、演替及差异转录基因。结果表明,酒醅活性生物群落由6 个界、124 个门、195 个纲、2 824 个属及部分未知和不可鉴定的种属组成,其中可鉴定生物主要由细菌和真菌组成。随着发酵时间延长,真菌相对含量由42.8%降至0.01%,细菌相对含量由17.7%增至56.3%,其中厚壁菌门和子囊菌门分别是驱动细菌和真菌组成变化的主要菌门。3 个发酵节点的酒醅生物差异表达基因数分别为6 895（3 d vs 7 d）、2 640（7 d vs 25 d）和6 124（3 d vs 25 d）。发酵过程中,下调差异基因数量明显多于上调差异基因数量。发酵3～7 d,酒醅微生物上调的差异基因显著富集到与糖和醇类化合物代谢的功能条目,而在整个主发酵期,下调的差异基因主要富集到与细胞组分或与其相关的生物过程条目中。本研究有助于进一步阐明浓香型酒醅复杂生态体系中活性微生物群落结构、演替和功能,为深入揭示浓香型白酒固态酿造机理提供基础数据和理论支撑。     

浓香型酒醅中活性梭菌群落多样性及其与挥发性有机酸代谢的关联性

为探索浓香型白酒发酵酒醅中具有转录活性的梭菌群落及其与挥发性有机酸代谢的相关性,采用宏转录组学技术和气相色谱-质谱法对酒醅中活性梭菌群落的组成、演替、功能以及挥发性有机酸种类进行了分析。结果表明:梭菌群落由6个目、27个科及148个属组成,其中包含1个优势菌科Heliobacteriaceae;梭菌群落的平均相对丰度在发酵15d时达到最高,其变化规律可将酒醅发酵分为前期(3~7d)、中期(7~25d)和后期(25~60d)3个阶段。相对含量从高到低排名前10的属与乙酸、丁酸和己酸等8种挥发性有机酸呈现不同程度的相关性。KEGG功能注释表明供试酒醅中梭菌主要参与碳水化合物代谢、翻译和能量代谢等过程,其中来自12种可鉴定属及不可鉴定的属的25个基因和22种碳水化合物酶参与到乙酸和丁酸的合成途径中,其相关基因在发酵45d时具有最大的表达量,其中Clostridium(梭菌属)是主要的贡献菌。研究旨在进一步阐明浓香型酒醅复杂微生态体系中活性梭菌群落的组成和功能,为揭示浓香型白酒固态酿造机理提供基础数据和理论支撑。     

清香型白酒发酵过程中微生物群落结构变化及与理化性质的相关性

为了更好地了解清香型白酒的酿造机理,分析传统清香型白酒发酵过程中微生物群落结构、演替规律及与理化性质的相关性,采用传统地缸发酵28 d,连续取样(第0,2,4,6,8,12,16,20,24,28天)获得10组清香型白酒酒醅样品,分别测定其真菌、细菌组成以及水分含量、酸度、pH值、淀粉含量等理化性质。结果表明:从清香型白酒酒醅样品中检出细菌分布在18个门,其中真菌分布在7个门;属水平分析共获得467个属,其中细菌属311个,主要包括乳酸菌属、小球菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、泛菌属、阿克曼菌属、肥杆菌属、链球菌属等,乳酸菌属和小球菌属为优势菌属;真菌属156个,主要包括哈萨克酵母属、酵母属、库玛氏菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属、威克汉姆酵母属等,其中哈萨克酵母属和酵母属为优势菌属,且在同一时期不同的发酵缸内微生物组成略有差异。对样品的微生物多样性与理化性质进行相关性分析表明:细菌群落的多样性与发酵温度和pH值呈极显著的正相关,与水分和酒度呈极显著的负相关;比较而言,酒醅真菌群落的多样性与各理化指标之间的相关性均不显著。     

窖泥糟醅发酵过程微生物多态性特征

窖泥糟醅是发酵过程微生物栖息的生态环境,其中微生物种群随发酵过程的进行而不停地演替和代谢,具有明显的多态性。其微：生物种群的多态性主要表现为厌氧异氧菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。由微生物种群的多态性必然引起微生物种群作用特征的多态性、发酵代谢产物的多态性,必然也引起产酒质量的多态性。     

川中地区浓香型白酒酒醅风味物质时空差异性比较

采用气相色谱-质谱联用法分析了四川中部地区浓香型白酒酒醅发酵过程主要风味物质的时空分布差异，通过主成分分析结合偏最小二乘分析法探究了中心酒醅和边缘酒醅的差异性代谢产物及其前体物的变化规律。结果表明：边缘酒醅有132种风味物质，其中酯类44种、醇类26种，酸类14种，中心酒醅的风味物质有127种，其中酯类为58种，醇类27种，酸类为15种；乙酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯为酒醅发酵过程的差异性代谢产物；边缘酒醅己酸、丁酸整体上呈现先增加较缓，中后期呈迅速增加的趋势；中心酒醅的十六酸乙酯、亚油酸乙酯含量均在76 d达到峰值，分别为23.14、12.90 μg/g。以期为为川中地区浓香型酒固态酿造机制、质量稳定提供理论支撑。     

浓香型白酒窖泥菌群结构、菌种功能及其改良研究进展

窖泥质量对浓香型白酒的发酵具有重要影响。一般来说,窖龄越大,窖泥质量越好,酿酒质量越好。近年来,以提高窖泥质量、促进窖泥老熟为导向的研究成为热点。本文按照从基础理论到改良应用研究的逻辑顺序,参考相关文献资料,就窖泥菌群结构、菌种功能及人工窖泥改良三方面进行综述。在时间维度上,随窖龄增加,窖泥原核菌群多样性逐渐增加,菌群结构逐渐趋于稳定（老熟）,而真核菌群多样性逐渐减少,甚至消失。在空间分布上,池底窖泥原核菌群多样性大于池壁泥,而真核菌群相反,且其在池底老窖泥中趋于消失状态。窖泥中一些菌种参与己酸合成,如克氏梭菌（Clostridium kluyveri）和Ruminococcaceae CPB6,随窖泥老熟,窖泥菌群逐渐形成了完整的代谢网络。人工窖泥改良可以有效促进窖泥菌群的老熟。通过本综述,为进一步的窖泥菌群理论及应用研究提供了新思路。