基于蛋白质组学分析蛋白酶体对宰后秦川牛肉贮藏期间品质变化的影响

本研究以宰后4℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象,测定品质指标、能量水平、蛋白酶体活性变化,鉴定与蛋白酶体相关的差异蛋白质（differentially expressed proteins,DEPs）,利用生物信息学方法分析蛋白酶体对宰后牛肉品质及能量代谢的响应机制,结果如下：随贮藏时间的延长,pH值呈先降低后升高趋势;b*值和肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）呈上升趋势;L*值、a*值、离心损失、蒸煮损失、剪切力呈先上升后下降趋势;能量基本物质ATP、ADP、AMP含量呈下降趋势;20S蛋白酶体相对活性显著降低（P<0.05）;相关性分析结果显示：20S蛋白酶体活性与b*值呈显著负相关（P<0.05）,与ADP含量呈显著正相关（P<0.05）,与AMP含量呈极显著正相关（P<0.01）,与MFI呈极显著负相关（P<0.01）,表明蛋白酶体活性与能量代谢及品质间存在密切联系。结合4D-非标定量蛋白质组学技术,鉴定出8种差异表达的蛋白酶体亚基,及27种相关DEPs;基因本体注释分析和京都...     

宰后贮藏期间氧化磷酸化对秦川牛肉色泽的影响

为揭示宰后贮藏过程中牛肉肉色变化机制,以25月龄秦川牛背最长肌为研究对象,测定其贮藏0,4,8 d时pH值、肉色和肌红蛋白相对含量的变化情况。基于4D-非标记蛋白质组学技术研究贮藏期间氧化磷酸化代谢通路蛋白质表达量与肌红蛋白表达量之间的关系。结果表明:随着贮藏时间的延长,pH值呈先降低后升高的趋势。a*值逐渐降低,b*值逐渐升高,L*值呈先上升后下降的趋势。氧合肌红蛋白相对含量显著下降(P < 0.05),高铁肌红蛋白相对含量显著上升(P < 0.05),脱氧肌红蛋白相对含量变化不显著。肌红蛋白表达量在0~4 d 上调,4~8 d 下调。氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白质ATP5F1D贮藏初期上调,NDUFA4、NDUFB5贮藏后期下调,且氧化磷酸化代谢通路上的关键蛋白对牛背最长肌pH值、肉色均有显著影响。L*值与DeoMb相对含量呈极显著正相关(P < 0.01),与OxyMb相对含量呈极显著负相关(P < 0.01),与ATP5F1D呈极显著正相关(P < 0.01)。NDUFA5与高铁肌红蛋白相对含量呈显著负相关(P < 0.05)。因此,探究氧化磷酸化代谢通路关键蛋白质对肉色的影响,对于宰后肉品品质形成具有重要调控作用。     

秦川牛宰后肉色与其食用品质的相关性

为研究宰后牛肉肉色变化与其食用品质的相关性,以秦川牛背最长肌为研究对象,对宰后排酸成熟7d牛肉的肉色、肌红蛋白相对含量、pH值、剪切力、持水力及蒸煮损失率的变化进行分析,采用主成分分析和相关性分析相结合的方法研究肉色与其食用品质的相关性。结果表明：排酸过程中牛肉亮度值（L*）和红度值（a*）呈现先上升后下降的趋势,黄度值（b*）缓慢上升;氧合肌红蛋白（oxymyoglobin,OxyMb）相对含量持续下降;脱氧肌红蛋白（deoxymyoglobin,DeoxyMb）相对含量先上升,5d后缓慢下降;高铁肌红蛋白（metmyoglobin,MetMb）相对含量逐渐上升;pH值先降低,5d后回升;持水力和剪切力逐渐减小;蒸煮损失率先呈上升趋势,7d后下降;L*与DeoxyMb相对含量呈极显著正相关（P＜0.01）,OxyMb相对含量与MetMb相对含量呈极显著负相关（P＜0.01）,MetMb相对含量与剪切力呈显著负相关（P＜0.05）,持水力与剪切力呈显著正相关（P＜0.05）,OxyMb相对含量与持水力和剪切力呈显著正相关（P＜0.05）,MetMb相对含量与持水力呈极显著负相关（P＜0.01）。     

黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析

活性氧在宰后肉品质形成过程中起重要作用,研究活性氧在黑切(dark, firm and dry,DFD)牛肉中对肉品质变化的影响。以黑切牛肉(pH_{24 h}>6.2)为研究对象,取宰后4℃排酸24 h牛肉,4℃贮藏,在贮藏1、24、72、120 h分别测定活性氧相对含量、色差值、pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、羰基含量及巯基含量,并进行相关性分析。结果表明：贮藏期间黑切牛肉的pH值大于6.5,显著高于正常牛肉;活性氧相对含量在贮藏期间呈升高趋势,一直高于60 L/(min·mg),贮藏72、120 h高于正常牛肉;红度值在贮藏期间均在4.47以下,低于正常牛肉;滴水损失率低于8.90%,蒸煮损失率低于28.10%,均低于正常牛肉;羰基含量高于2.80 nmol/mg、巯基含量高于37.16 nmol/mg,羰基含量在贮藏72、120 h高于正常牛肉,巯基含量贮藏期间低于正常牛肉;相关性分析表明,黑切牛肉中活性氧与肌肉蛋白质氧化指标羰基含量、巯基含量显著相关。活性氧与黑切牛肉成熟过程中肉品质形成密切相关,其可能是调控黑切牛肉品质变化的重要因子。     

青海牦牛肉与秦川牛肉食用品质和加工品质的比较研究

选取青海大通、青南地区、环湖地区的成年牦牛肉和大通犊牦牛肉以及秦川牛肉为实验对象,分别进行食用品质(包括肉色、滴水损失、剪切力和多汁性)和加工品质(乳化能力、乳化稳定性、凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失)的比较研究。结果表明:大通犊牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、凝胶强度、蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P>0.05);大通成年牦牛肉的a*值、b*值、多汁性、滴水损失、剪切力、乳化稳定性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失与秦川牛肉差异不显著(P>0.05);青南地区的成年牦牛肉的L*值、a*值、b*值、多汁性、剪切力、乳化能力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P<0.01);环湖地区的成年牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、乳化稳定性与秦川牛肉的差异极显著(P<0.01)。说明大通犊牦牛肉食用品质优于秦川牛肉,大通成年牦牛肉与秦川牛肉接近,且好于青南地区和环湖地区的成年牦牛肉,但大通犊牦牛肉的加工特性稍差一些。因此,具有最佳食用品质的大通犊牦牛肉适合于冷鲜肉的销售,成年牦牛肉比较适合于深加工。     

辐照和反复冻融对牛肉蛋白质氧化及食用品质的影响

为探究牛肉宰后成熟过程中辐照及反复冻融这两个因素对蛋白质氧化及品质的影响,取屠宰后牛背最长肌于4 ℃成熟3 d后,分别进行辐照（3 kGy）和冷冻-解冻循环（3 次）处理,测定蛋白质氧化、降解情况及相关品质指标,结果显示：辐照使羰基含量升高1.53 nmol/mg,总巯基及活性巯基含量分别下降6.04、4.71 nmol/mg,肌钙蛋白-T和肌间线蛋白的降解增强,红度（a*）值和亮度（L*）值降低,剪切力减小12.84 N;反复冻融虽然引起羰基增加和巯基减少,却使牛肉的剪切力显著上升23.96 N（P＜0.05）,蒸煮损失增加11.67%（P＜0.05）。这表明反复冻融促进了蛋白质氧化,降低了牛肉的嫩度和持水力;而辐照引起的蛋白氧化程度更大,却对牛肉嫩度有显著的改善作用。     

籼粳稻两个品种大米储藏过程中蛋白质氧化对其蒸煮食用品质的影响

以新收获籼稻‘金优207’和粳稻‘吉粳88’大米为原料,采用温度37 ℃、相对湿度85%的条件进行加速陈化储藏,研究蛋白质氧化对大米蒸煮食用品质的影响。结果显示：随着储藏时间的延长,大米蛋白氧化程度不断增加;米粉峰值黏度、最终黏度、回生值和米饭硬度与大米蛋白羰基含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与总巯基和游离巯基含量呈极显著负相关（P＜0.01）;米饭咀嚼性、弹性、外观、气味、适口性、滋味、冷饭质地与大米蛋白羰基含量呈极显著负相关（P＜0.01）,与总巯基含量和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01）;米粉最低黏度、米饭硬度与大米蛋白二硫键含量呈极显著正相关（P＜0.01）,而米饭黏聚性、回复性和黏着性则与大米蛋白二硫键含量呈极显著负相关（P＜0.01）。这表明加速陈化储藏过程中,随着蛋白质氧化程度的增加,大米老化回生程度增加,米饭质构特性和感官品质明显下降。     

低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化

目的:探明低温贮藏过程中水牛肉蛋白质的变化规律.方法:以水牛肉为研究对象,分别将肉样于4,-18,-60℃贮藏,测定贮藏过程中水牛肉的总蛋白质含量、表面疏水性、总巯基含量、游离巯基含量及羰基值,并对蛋白质指标之间的相关性进行分析.结果:不同低温贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,水牛肉的总蛋白质、总巯基、游离巯基含量呈不断...     

低温等离子体处理对羊肉脂质与蛋白质氧化性质的影响

以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总巯基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件（处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间）对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响。结果表明:采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高,a*值和b*值下降,处理电压超过50 kV后,a*值下降显著（P<0.05）,但各处理组之间的总色差值（ΔE）无显著差异（P>0.05）;TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高,处理时间达到5 min时,羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg,而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势;当累计处理时间固定（3 min）,处理次数从1增加至4,羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势,而pH和总巯基含量升高。综上,低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽,但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化。     

贮藏期间不同部位延边黄牛肉品质的相关性分析

为分析延边黄牛肉品质的相关性,对贮藏期间不同部位延边黄牛肉pH值、表面颜色、滴水损失进行测定。结果表明:贮藏时间对不同部位延边黄牛肉品质影响显著(P<0.05),且随贮藏时间的延长,各部位肉品质下降。pH值、肉色及滴水损失之间相关性显著(P<0.01),p H值与红色度及黄色度呈显著负相关,与滴水损失呈正相关,相关系数分别为0.984、0.963、0.966。