三种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的影响

为探究3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的干预作用,通过建立羟自由基氧化体系,采用不同浓度梯度的儿茶素、绿原酸、杨梅素进行干预,分析花生球蛋白的羰基、游离氨基、浊度、紫外可见、荧光光谱及二级结构等变化规律。结果表明,不同浓度的3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白均有一定的抑制作用,其中13.33μmol/g的儿茶素可使羟自由基氧化花生球蛋白的羰基含量下降22.55%,内源荧光最大波长发生红移,66.67μmol/g的儿茶素使游离氨基上升32.08%,二级结构中无规则卷曲含量下降;杨梅素可使花生球蛋白浊度降低68.63%;绿原酸使蛋白的α-螺旋含量和最大紫外吸光值上升。综上,3种多酚的干预可减少或缓解羟自由基对花生球蛋白的氧化损伤,进而影响其结构和性质,其中儿茶素的氧化抑制效果最好。该研究可为花生蛋白的氧化研究和进一步加工利用提供科学依据。     

4种多酚对丙二醛诱导花生球蛋白氧化的改善作用

为探究多酚对蛋白质氧化的改善作用,论文通过丙二醛建立花生球蛋白氧化体系,并采用槲皮素、儿茶素、绿原酸及没食子酸四种多酚干预氧化进程,分析其对花生球蛋白氧化程度和加工特性的影响。结果表明：四种多酚均对丙二醛氧化花生球蛋白有明显的改善作用,其中儿茶素使花生球蛋白的羰基浓度降低了98.10%,溶解度增加7.30%;没食子酸使花生球蛋白的疏水性降低35.57%;而槲皮素使花生球蛋白的游离氨基浓度增加了83.31%;四种多酚均使内源荧光强度不同程度增大,其中没食子酸的干预最明显,最大增幅为38.37%。相关性分析进一步说明多酚干预可在一定程度上降低花生球蛋白的氧化进程。综上,四种多酚均可改善丙二醛对花生球蛋白氧化作用,其中以儿茶素的改善效果最明显。本研究可为花生蛋白制品的合理储藏和加工应用提供一定的借鉴。     

过氧自由基氧化对花生球蛋白结构及聚集行为的影响

采用不同浓度的2,2′-盐酸脒基丙烷[2,2′-azobis（2-amidinopropane）,AAPH]有氧热分解产生的过氧自由基氧化花生球蛋白,研究AAPH 氧化对花生球蛋白分子结构及聚集行为的影响。结果显示：随着AAPH 浓度的增加,花生球蛋白表示浊度的吸光度由0.20±0.01 增加至0.44±0.01,平均粒径从（153.94±3.31）nm 增加到（196.80±3.06）nm,而游离巯基含量从（14.62±0.08）μmol/g 下降到（7.77±0.25）μmol/g,Zeta 电位绝对值从（24.17±0.06）mV 下降到（15.93±0.05）mV。对荧光最大发射波长的研究表明,在AAPH 浓度为0～1 mmol/L 时,内源荧光最大荧光峰位红移,在AAPH 浓度为5～15 mmol/L 时,内源荧光最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化导致花生球蛋白α-螺旋结构含量下降,β-折叠和无规则卷曲含量上升,呈现出α-螺旋向β-折叠和无规则卷曲转化的趋势。扫描电镜观察结果显示,花生球蛋白经过氧自由基氧化后,蛋白由聚集紧实逐渐变得发散,浓度从10 mmol/L 升高到15 mmol/L 时,花生球蛋白表面形态变疏松,孔隙显著增大。因此,AAPH 适度氧化可以通过改变花生球蛋白的结构影响其聚集行为,特别是浓度为5～10 mmol/L 时有利于花生球蛋白的聚集。     

过氧自由基氧化对大豆蛋白功能性质影响

采用2,2'–盐酸脒基丙烷(AAPH)在有氧条件下热分解产生过氧自由基,代表脂肪氧合酶诱导多不饱和脂肪酸脂质过氧化反应过程中产生脂质自由基,研究过氧自由基氧化对大豆蛋白功能性质影响。研究发现,随AAPH添加浓度升高,大豆蛋白羰基含量、持水性和持油性增加,大豆蛋白溶解性下降。随大豆蛋白氧化程度增加,大豆蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性呈现先上升、后下降趋势;且当AAPH浓度达5 mmol/L时,大豆蛋白乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性达到最大值。     

过氧自由基氧化对大米蛋白结构的影响

采用不同浓度2,2’-盐酸脒基丙烷(AAPH)在有氧条件下热分解产生的过氧自由基代表脂质氧化过程中的脂质自由基,研究过氧自由基氧化对大米蛋白结构的影响。结果表明,当AAPH浓度从0增加至25 mmol/L,大米蛋白羰基和二硫键含量分别由3.77和13.88 nmol/mg增加至7.26和15.73 nmol/mg,游离巯基由7.32 nmol/mg下降至1.97 nmol/mg,表明过氧自由基诱使大米蛋白发生了氧化;傅里叶红外分析表明蛋白质氧化导致大米蛋白α-螺旋和β-折叠含量下降,β-转角和无规卷曲含量上升。随着大米蛋白氧化程度的增加,大米蛋白粒径从126 nm增加到216 nm,表面疏水性从1053下降到568,内源荧光最大荧光峰位蓝移,内源荧光强度下降,并且在分子量分布图中高分子量聚集体含量逐渐增加。表明过氧自由基氧化修饰导致大米蛋白结构改变和形成氧化聚集体。     

羟自由基氧化对花生球蛋白结构和功能性质的影响

为深入研究自由基氧化对花生球蛋白的影响,建立由铁/过氧化氢/抗坏血酸组成的羟自由基氧化体系,通过控制过氧化氢浓度对花生球蛋白进行不同程度的氧化处理,考察羟自由基氧化对花生球蛋白结构和性质的影响。研究表明,随着过氧化氢浓度的增大,花生球蛋白的羰基含量、浊度、起泡稳定性呈上升的趋势;游离巯基、总巯基、溶解度和表面疏水性呈现明显下降的趋势;乳化性、乳化稳定性和起泡性呈先上升后下降的趋势;紫外扫描图谱表明,氧化导致花生球蛋白的紫外吸收峰强度明显减弱,最大波长发生轻微蓝移;差示扫描量热法结果显示,羟自由基修饰后的花生球蛋白的放热峰依次为74、72、70、75、70、72、73℃,与对照组(72℃)相比无明显变化;圆二色谱分析表明,随着过氧化氢浓度的增加,花生球蛋白的二级结构发生改变,其α-螺旋结构明显减少,无规则卷曲结构明显增加。结果表明,羟自由基氧化对花生球蛋白的性质和结构有较大影响,可通过适度氧化对花生球蛋白结构和功能性质进行调控,获得具较好乳化性和起泡性的花生球蛋白。     

3种多酚干预过氧自由基诱导核桃蛋白氧化的研究

为研究没食子酸、儿茶素、杨梅素对核桃蛋白氧化稳定性的影响,以2,2-偶氮二异丁基脒二盐酸盐(2,2’-Azobis[2-Methylpropionamidine]dihydrochloride,AAPH)为引发剂,建立过氧自由基氧化核桃蛋白的模拟体系,分析经3种多酚干预后其羰基、巯基、内源荧光、表面疏水性、溶解度等指标的变化规律。结果表明,经过氧自由基氧化后,核桃蛋白的羰基、巯基含量和表面疏水性显著增大,荧光强度和溶解度显著下降(P<0.05)。而经3种多酚干预后,核桃蛋白的羰基含量和表面疏水性相比氧化组显著降低,最大降幅分别为72.2%和58.0%;巯基含量和溶解度相比氧化模型组显著增加,最大增幅分别为2.1倍和53.0%;此外,核桃蛋白的荧光强度显著上升(P<0.05)。相关性热图和主成分分析进一步说明多酚干预可在一定程度降低核桃蛋白的氧化程度,且3种多酚干预对核桃蛋白的氧化指标存在显著区别。总体上,儿茶素对过氧自由基氧化核桃蛋白的抑制效果最好,可为核桃制品的合理储藏和加工提供一定参考。     

过氧自由基氧化修饰对大米蛋白功能性质的影响

采用不同浓度2,2’-盐酸脒基丙烷(AAPH)热降解形成的过氧自由基氧化大米蛋白,研究过氧自由基氧化对大米蛋白功能性质的影响。结果表明:大米蛋白羰基含量随AAPH浓度的增加而上升,表明过氧自由基诱使大米蛋白发生了氧化;随着AAPH浓度的增加,大米蛋白Zeta电位绝对值、溶解性、持水性、起泡性和乳化性下降,持油性上升,其中Zeta电位绝对值下降45.70%,溶解性下降28.04%,持水性下降58.02%,起泡能力下降14.61%,泡沫稳定性下降9.66%,乳化性下降16.85%,乳化稳定性下降9.23%,持油性上升34.84%,表明过氧自由基氧化使得大米蛋白功能性质发生了显著变化。     

羟自由基和过氧自由基氧化对美藤果蛋白功能性质的影响

以碱提酸沉法从美藤果饼中提取美藤果蛋白,并采用羟自由基和过氧自由基氧化体系对其进行不同程度的模拟氧化,通过分析羰基、巯基、溶解性、乳化性和起泡性的变化规律,探讨羟自由基和过氧自由基氧化对美藤果蛋白功能性质的影响。结果表明:两个体系中的自由基可使美藤果蛋白羰基含量显著增加,最大增幅分别为2.10倍和2.28倍;总巯基与游离巯基含量显著降低,总巯基最大降幅分别为25.75%和31.79%,游离巯基最大降幅分别为85.97%和83.33%;溶解性显著降低,最大降幅分别为46.92%和30.51%;乳化性与乳化稳定性先升高后降低,在双氧水(H2O2)和2,2'-盐酸脒基丙烷(AAPH)浓度均为1 mmol/L时达到最大;起泡性与泡沫稳定性先升高后降低,分别在H2O2浓度为5 mmol/L和AAPH浓度为3 mmol/L时达到最大。美藤果蛋白在羟自由基和过氧自由基氧化体系中均发生显著氧化,从而导致其功能性质改变。     

过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷（2,2’-azobis(2-amidinopropane),AAPH）有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白,研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示：随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0?nmol/mg、12.04?nmol/mg和84.54增加到7.09?nmol/mg、14.69?nmol/mg和127.1,游离巯基含量从23.97?nmol/mg下降到15.29?nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降,β-折叠相对含量增加,氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降;同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小,可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加,米糠蛋白溶解性逐渐降低,持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降。     

Oxidative modification of soy protein by peroxyl radicals

Oxidative modification of soy protein by peroxyl radicals generated in a solution containing 2,2’-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH) under aerobic condition was investigated. Incubation of soy protein with increasing concentration of AAPH resulted in gradual generation of protein carbonyl derivatives and loss of protein sulphydryl groups. Circular dichroism spectra indicated that exposure of soy protein to AAPH led to loss of α-helix structure. Effect of oxidation on tertiary structure was demonstrated by surface hydrophobicity and tryptophan fluorescence. Surface hydrophobicity steadily decreased, accompanied by loss and burial of some tryptophan residues, indicating that soy protein gradually aggregated. The results of the size exclusion chromatogram (SEC) implied that incubation caused an AAPH-dose-dependent increase of fragmentation and aggregation of oxidised soy protein. Sodium dodecyl sulphate–polyacrylamide gel electrophoresis (SDS–PAGE) indicated that non-disulphide linkages were involved in aggregate formation, and β-conglycinin was more vulnerable to peroxyl radicals than glycinin.     

Effects of oxidative modification on gel properties of isolated porcine myofibrillar protein by peroxyl radicals

AAPH-derived (2,2′-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride) peroxyl radicals were selected as representative free radicals of lipid peroxidation to investigate the effects of oxidative modifications on isolated porcine myofibrillar protein structures as well as their rheological and gelling properties. Incubation of myofibrillar protein with increasing concentrations of AAPH resulted in a gradual increase (p < 0.05) in carbonyl content and SH → S–S conversion. Results from SDS-PAGE indicated that medium (~ 1 mM) and relatively high (> 3 mM) concentrations of AAPH induced aggregation of myosin and denaturation of myosin, troponin and tropomyosin, respectively. These structural changes resulted in changes on gelation of myofibrillar protein. Low level protein oxidation (AAPH ≤ 0.5 mM) had no remarkable effect (p > 0.05) on the viscoelastic pattern of myofibrillar protein gelation. Moderate oxidative modification (AAPH ~ 1 mM) enhanced the water-holding capacity (WHC) and texture properties of gels, while further oxidation (AAPH > 3 mM) significantly reduced the gel quality.     

Effects of oxidative modification on thermal aggregation and gel properties of soy protein by peroxyl radicals

Effects of protein oxidation on thermal aggregation and gel properties of soy protein by 2,2′‐azobis (2‐amidinopropane) dihydrochloride (AAPH)‐derived peroxyl radicals were investigated in this article. Incubation of soy protein to increase concentration of AAPH resulted in a decrease in particle size and content of thermal aggregates during thermal‐induced denaturation. Protein oxidation resulted in a decrease in water‐holding capacity (WHC), gel hardness and gel strength of soy protein gel. An increase in coarseness and interstice of the gel network was accompanied by uneven distribution of interstice as extent of oxidation of soy protein increased. A decrease in disulphide content and formation of oxidation aggregates in the process of oxidative modification were contributed to the decline of particle size and content of thermal aggregates during thermal‐induced denaturation, leading to a decrease in WHC, gel hardness and gel strength of soy protein gel.     

卡拉胶对花生球蛋白稳定性的研究

花生蛋白饮料营养全面,风味独特,颇受消费者欢迎。而花生蛋白不稳定一直是影响花生蛋白饮料的关键问题,花生球蛋白是其主要组分,在花生蛋白稳定性中起重要作用。多糖对花生蛋白稳定性有重要的影响,然而关于阴性多糖对花生球蛋白的稳定性研究尚未见详细报道。本论文以花生球蛋白和阴离子多糖卡拉胶形成的共混体系为研究对象,以粘度、ζ-电位值、离心沉淀率等为研究指标,研究结果表明:卡拉胶对卡拉胶/花生球蛋白体系增稠效果显著;在卡拉胶浓度为0.03%⁰.04%时,花生球蛋白的稳定性较好。花生球蛋白浓度为1%,卡拉胶的含量为0.04%时体系稳定性最好,卡拉胶的含量继续增加反而不利于体系的稳定性。pH为7时稳定效果最佳,且温度越高越不利于体系的稳定。Na+对体系稳定性的影响较Ca2+小。Ca2+加入后导致卡拉胶与花生球蛋白发生了钙桥作用,导致稳定性降低。本实验对指导建立成熟的复配稳定剂配方工艺技术,对保证最终产品稳定性具有指导意义。      

超声波的空化作用及其对多酚稳定性的影响

超声波因其能耗低、温升小,作为一种绿色、高效的加工手段,在食品工业中被广泛应用,但是在一定条件下超声波空化作用引起的消极声化学效应也不容忽视。本文以超声波在多酚提取中引起多酚失活的现象为例,详细介绍了超声波的空化作用及其影响空化作用的主要因素、超声波空化作用在水相产生羟自由基的机理,及其影响多酚稳定性的原因。      

发酵金针菇多酚的提取、纯化及抗油脂氧化能力研究

为探究发酵对金针菇多酚提取、纯化及抗油脂氧化能力的影响,以金针菇和发酵金针菇为原料,探讨以超临界CO2流体萃取法提取金针菇多酚的工艺条件,以及以柱层析法纯化多酚的工艺条件,并测定金针菇多酚(FVP)和发酵金针菇多酚(FFVP)的抗油脂氧化能力.结果 表明:金针菇多酚的最佳提取条件为萃取时间140 min、萃取压力30 ...     

核桃内源性多酚的体外抗氧化能力及对核桃油 氧化稳定性的影响

为促进核桃加工副产物的综合利用,探究副产物中多酚对核桃油氧化稳定性的影响,测定了槲皮素、没食子酸、儿茶素、绿原酸、鞣花酸5种核桃内源性多酚对DPPH和ABTS+自由基的清除能力及氧自由基吸收能力（ORAC）以评价其体外抗氧化能力,并将5种内源性多酚分别加入核桃油中,进行18 d的加速氧化试验,以酸值、过氧化值、共轭二烯值、共轭三烯值、同步荧光光谱、色泽及感官品质（透明度、气味、滋味）作为考察指标,分析其对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明：槲皮素、没食子酸和绿原酸的体外抗氧化能力较强;5种多酚均能有效减缓核桃油酸值、过氧化值、共轭二烯值和共轭三烯值的升高,其中没食子酸、绿原酸和儿茶素在维持核桃油感官品质方面优于其他2种多酚。综上,在开发核桃油相关产品时,可以考虑通过添加没食子酸、儿茶素和绿原酸提高产品的氧化稳定性。