胡萝卜、番茄复合果醋酿造工艺的研究

以胡萝卜和番茄为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造胡萝卜、番茄复合果醋,对原汁配比、酒精发酵、醋酸发酵及果醋澄清等工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:胡萝卜与水的配比为1∶2,番茄与水的配比为1∶1,胡萝卜汁、番茄汁最佳混合体积比为1∶1;酒精发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、pH4.0、糖度16%、接种量5%;醋酸发酵的最佳条件为:发酵温度32℃、酒度8%、接种量6%;壳聚糖添加量为0.08%时,澄清效果较佳,透光率可达95.6%。     

山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究

研究以山楂和苹果为原料酿造果醋.通过单因素和正交试验,确定了山楂苹果复合果醋的最佳工艺参数.实验结果表明:山楂苹果复合果醋酒精发酵的最佳工艺参数为:初始糖度为20％、初始pH值为4.0、酵母接种量为0.01％、发酵温度为24℃;山楂苹果复合果醋醋酸发酵的最佳工艺参数为:初始酒精度为8％、初始pH值为5.0、醋酸菌接种量为8％、发酵时间为7d.     

苹果果醋加工过程的发酵工艺研究

运用正交试验方法对苹果果醋加工工艺中粟酒裂殖酵母降酸、酒精发酵及醋酸发酵等方面进行研究.结果表明,生物降酸最佳条件:温度28℃,发酵时间3 d,粟酒裂殖酵母接种量为5%;酒精发酵最佳条件:温度26℃,发酵时间7 d,酿酒酵母接种量为5%;醋酸发酵最佳条件:初始酒精度7%,发酵时间20 d,醋酸菌接种量10%,发酵温度为32℃.     

苹果胡萝卜复合果醋加工工艺的研究

以苹果、胡萝卜为主要原料,研制出一种营养丰富、色泽美观的苹果胡萝卜复合果醋,对产品配方、生产工艺条件进行了初步的分析探讨。试验结果表明,胡萝卜苹果复合果醋发酵的最佳工艺条件为:加糖量为7%,苹果汁:胡萝卜汁的配比为7∶2,发酵温度30℃,发酵时间7d,可加工出品质优良的复合果醋。     

复合风味果醋生产工艺研究

以苹果、番木瓜和柑橘为原料探讨了酿制复合果醋的生产工艺,为复合果醋的工业化生产提供科学依据.采用液态发酵法,研究了发酵过程中酒度、糖度和酸度的变化过程确定了复合果醋生产的工艺流程和生产条件,并采用正交实验方法确定了复合果醋饮料的最佳配方.该发酵工艺生产的果醋经科学调配后所得产品不仅营养价值高,而且风味独特.     

猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

文中以成熟猕猴桃为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产猕猴桃果醋。经对比试验确定了酒母配比（果酒酵母与酒精酵母比2：1）和适宜的发酵条件（酒精发酵25℃、48h,醋酸发醇34℃、16d）以及澄清方法,最后将果醋调配成果醋饮料。     

猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

以成熟猕猴桃为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产猕猴桃果醋。经对比试验确定了酒母配比(果酒酵母与酒精酵母比2:1)和适宜的发酵条件(酒精发酵25℃、48 h,醋酸发酵34℃、16 d)以及澄清方法,最后将果醋调配成果醋饮料。     

猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究

以成熟猕猴桃为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵生产狒猴桃果醋,经对比试验确定了酒母配比（果酒酵母与酒精酵母比2：1）和适宜的发酵条件（酒精发酵25℃、48h,醋酸发酵34℃、16d)以及澄清方法,最后将果醋调配成果醋饮料。     

香蕉菠萝复合果醋生产工艺的研究

以香蕉和菠萝为原料,进行液体发酵酿造香蕉菠萝复合果醋,研究了初始糖度、酵母菌接种量、发酵温度对酒精发酵的影响,以及初始酒精度、发酵温度和醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响,并确定了酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,接种量0.2%,温度26℃;醋酸发酵的最佳条件为:初始酒精度7%(V/V),发酵温度35℃,接种量10%,发酵时间6天。酿制出来的香蕉菠萝复合果醋澄清透亮,醋味浓郁,具有香蕉和菠萝特有的清香味。     

百香果醋生产工艺的研究

对百香果醋研制中的酒精发酵、醋酸发酵过程进行了研究,确定酒精发酵的适宜条件为发酵时间48h,发酵温度32℃,接种量10％;醋酸发酵的最适条件为发酵温度32℃,接种量10％,发酵醪酒精含量6％vol。     

石榴果醋酿造工艺研究

以新鲜石榴汁为原料,通过单因素试验和正交试验探讨了石榴果醋酿造的最佳工艺条件.结果表明:酒精发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,酵母菌接种量0.07％,发酵时间5天.醋酸发酵的优化工艺条件为醋酸菌接种量10％,发酵温度28℃,初始酒精度7％.配制的石榴果醋饮料色泽棕红,无沉淀物,酸味柔和,具有石榴果醋特有的醋香气.     

锦橙果醋酿造工艺研究

以锦橙为原料研制锦橙果醋,并对锦橙果醋的酿造工艺参数等进行研究,研究结果表明,果胶酶水解的最佳条件为:加酶量0.127%、温度45.5℃、时间3.3h;酒精发酵的最优条件为:酵母接种量3%、温度28℃、初始糖度16%;醋酸发酵的最优条件为:醋母接种量8%、温度32.5℃、酒精度7%(V/V);澄清效果以壳聚糖添加量0.05%时为佳.     

苹果醋饮料工艺的研究

苹果醋饮料是以苹果醋为原料，以蜂蜜、蔗糖为甜味剂，辅以天然苹果香精，用正交实验设计出的最佳饮料配方配制而成的。该饮料含有丰富的有机酸、氨基酸、维生素和矿物质，具有降血压、美容和减肥等功效，是一种保健饮料。     

沙田柚保健果醋酿造工艺研究

本实验以沙田柚为原料,选用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸杆菌作为发酵菌种进行液体发酵酿造沙田柚果醋,对果胶酶酶解、果汁脱苦、酒精发酵及醋酸发酵工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。结果表明:果胶酶水解的最佳条件为:果胶酶添加量0.02%、温度50℃、pH4.4、时间120min;果汁脱苦最佳条件为:粒状活性炭添加量0.5%、室温搅拌60min;酒精发酵的最优条件为:接种量8%、发酵温度30℃、糖度20%、pH4.4、发酵时间4d;醋酸发酵的最优条件为:接种量10%、温度34℃、酒度8%、时间4d。酿制出来的沙田柚果醋颜色金黄,澄清透亮,醋味浓郁,同时具有沙田柚的特殊清香味。     

金秋梨果醋的研制

以金秋梨为主要原料,经破碎、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵酿制金秋梨果醋,试验得到最适醋酸发酵条件为:温度30℃,酒精浓度6.5%,接种量为10%,发酵时间约12d,成品呈淡琥珀色、澄清透明,有浓郁的果香和醋香。     

叠式动态表面发酵法生产苹果醋

研究了用叠式动态表面发酵法酿制苹果醋的工艺技术条件,分析了发酵过程中各主要成分的变化,确定了最佳工艺参数。     

荸荠保健醋酿造工艺研究

以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性干酵母0.12%,31℃酒精发酵3d;调整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋酸菌,34℃摇床发酵5～7d,摇床转速150r/min。所酿荸荠保健醋口感柔和,风味独特,具有浓郁的荸荠和食醋复合香味。     

液体发酵猕猴桃醋的研究

该文研究确定了猕猴桃醋生产过程中酒精发酵的最佳工艺参数,发酵温度25℃,发酵周期72h,接种量5%。正交实验确定醋酸发酵的主要工艺参数,初始酒精度5%,pH5.5,醋酸菌接种量12%。醋酸发酵液经过滤直接作为调味品,也可以调配成不同风味的果醋饮料。     

原汁苹果醋中的有机酸

以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。     

柿子原浆果醋加工工艺研究

对柿子原浆果醋的加工技术进行了研究,并分析了柿果醋加工过程中酒精、糖及醋酸含量的变化规律.结果表明:在柿果浆加水量为30%的条件下,酒精发酵的工艺参数为酵母菌接种量0.1%,发酵温度30℃,发酵周期4 d;醋酸发酵的工艺参数为发酵温度34℃、醋酸菌接种量为0.5‰,每天搅拌3次.使用该技术生产的柿果醋风味良好,具有一定保健功能.