NaCl浓度对蔗糖酯黄原胶乳浊液稳定性的影响

研究NaCl浓度对蔗糖酯-黄原胶溶液的水力学直径DH、ζ-电势和界面张力及乳浊液的粒径d4,3、ζ-电势、粘度和稳定性的影响。在此基础上,探讨蔗糖酯-黄原胶相互作用与乳浊液稳定性之间的联系。结果表明:随着NaCl浓度增加,由于静电屏蔽作用,蔗糖酯-黄原胶溶液的DH值、ζ-电势和界面张力均增大,导致乳浊液ζ-电势和d4,3也逐渐增大。NaCl浓度达到0.1mol/L时,由于蔗糖酯-黄原胶疏水作用增强,形成蔗糖酯-黄原胶复合物,提高液滴的空间位阻作用,使得复合乳浊液稳定性高于蔗糖酯乳浊液稳定性。      

黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响

扁桃仁蛋白质（Almond protein isolate,API）营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶（Xanthan gum,XG）对其乳化特性的影响。结果表明:XG的添加可使其复合乳液液滴直径更小且分布更均匀,即在XG添加量为0%~0.25%时,其乳液黏度从5.9 mPa·s增加至77.5 mPa·s,表面张力由13.1 mN/m降低至5.6 mN/m,界面吸附能力增强,乳液电位绝对值由29.0 mV增加到54.4 mV。尤其是XG添加量为0.2%时,API-XG乳液不仅具有较好的热稳定性和耐盐性,而且其储藏及冻融循环稳定性优良。实验研究有效提升了API的乳化性,为其在食品、化工等领域的应用提供了良好的技术支撑。     

真空冷冻与喷雾干燥对鸡蛋全蛋粉理化性质及超微结构的影响

本文以鲜蛋为原料,目的是比较两种干燥方式对全蛋粉的理化性质和功能性质的影响。采用的方法是使用喷雾干燥与真空冷冻干燥两种干燥方式制备全蛋粉并对干燥后得到的全蛋粉的理化性质和功能性质进行了对比研究,探讨了两种干燥方式对全蛋粉的水分含量,水分活度,颗粒分布情况,溶解度,起泡性,乳化性的影响。同时分析比较了两种干燥方式制备的全蛋粉的微观结构图。结果表明,两种干燥方式制成的全蛋粉水分含量和水分活度差异不显著(p0.05),冷冻干燥全蛋粉的溶解度为93.32%,喷雾干燥全蛋粉溶解度87.88%,真空冷冻干燥全蛋粉的乳化活性和起泡力的最大值分别为0.338,62.6%,喷雾干燥全蛋粉的乳化活性和起泡力的最大值为0.248,53.4%。数据表明真空冷冻干燥制成的全蛋粉功能性质优于冷冻干燥制成的全蛋粉。而两种干燥方式制成的全蛋粉的颗粒分布情况与微观结构表征也存在显著差异。     

乳化剂的复配比例和用量对花生乳稳定性影响的研究

研究了乳化剂中蔗糖酯与单甘酯的复配比例(1:2～2:1)和用量(0.03%～0.07%)对花生乳的粒度分布,离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性的影响,研究结果表明:随着乳化剂中蔗糖酯(以单甘酯计)的比例上升,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈先减小后增大趋势,当蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3时储存稳定性最好;当乳化剂用量低于0.05%时,随其用量的增加,花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈下降趋势,储存稳定性逐渐提高,当乳化剂用量高于0.05%时,花生乳的粒径、离心乳析率,离心沉淀率和储存稳定性变化不明显;综合考虑,当乳化剂中蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2:3,用量为0.05%时,花生乳的稳定性最好.     

不同处理方式对鹰嘴豆分离蛋白乳化性质的影响

研究发现微波、超声波、超高压、不同的pH、不同的油含量和不同的离子浓度等都能够影响鹰嘴豆分离蛋白的乳化性质:当微波处理时间为60s,其乳化活性和乳化稳定性都达到最大值;当超声波处理时间为4min时,其乳化活性和乳化稳定性达到最大值;当压力为400MPa时,其乳化活性和乳化稳定性达到最大值;当pH在5.0时,鹰嘴豆蛋白的乳化活力最小,乳化稳定性最高;当NaCl浓度在0.2mol/L时,乳化活性最小,乳化稳定性最高;当加油量在10～30mL范围内,乳化活性逐渐增加,乳化稳定性逐渐降低。      

小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响。小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性。     

小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响。小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性。      

亚麻籽胶的乳化性质

重点研究了亚麻籽胶的乳化性质，实验结果表明。亚麻籽胶的质量分数、溶解温度、乳化温度、加油量以度贮存温度等对亚麻籽胶的乳化性质都有影响。质量分数增加，亚麻籽胶的乳化稳定性增强；加油量增多。亚麻籽胶的乳化稳定性下降；溶解温度升高能提高亚麻籽胶的乳化稳定性；而乳化温度和贮存温度越高，亚麻籽胶乳状液越不稳定。由于亚麻籽胶与阿拉伯胶在相对分子质量、均方旋转半径、粘度、疏水性氨基酸含量上的差异，导致了亚麻籽胶与阿拉伯胶乳化性质的差异．     

不同NaCl浓度条件下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶作用力及乳化特性的影响

为改善低盐肉制品凝胶乳化品质的降低,明确亚麻籽胶（flaxseed gum,FG）添加对肉制品品质的影响,以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）为研究对象,通过测定乳析指数、电位值、粒径、显微观察研究不同NaCl浓度条件下FG对MP乳液乳化稳定性的影响,而化学键的测定显示FG对MP凝胶化学作用力的影响。结果表明,形成MP凝胶及FG-MP凝胶体系的关键是二硫键和非二硫共价键的贡献;不同NaCl浓度对FG-MP乳液的乳析指数、ζ-电位、粒径的影响均不显著（P＞0.05）,而MP乳液随着NaCl浓度的提高,乳化稳定性、ζ-电位、粒径均显著变化（P＜0.05）。特别是在低浓度NaCl条件下,FG的加入可以显著提高MP乳液的稳定性（P＜0.05）。显微观察发现加入FG可以改善MP乳液液滴聚集的现象。因此,说明在低浓度NaCl条件下加入FG可以显著提高肌原纤维蛋白乳液的乳化稳定性,提高其抗盐能力,促进亚麻籽在肉制品中的应用。     

美拉德反应改良沙蒿胶多糖乳化特性的研究

为探究美拉德反应改良沙蒿胶多糖乳化特性的最佳工艺条件,以沙蒿籽为原料提取沙蒿胶多糖,在单因素试验的基础上选择时间、温度和pH为响应因素,以乳化性和乳化稳定性作为响应值,采用响应面法优化改良沙蒿胶多糖乳化特性的工艺并验证.结果 表明,最佳工艺条件为沙蒿胶多糖∶分离乳清蛋白为1∶5,底物浓度为5％,反应时间为118 min...     

物理、化学、生物法处理蛋黄颗粒对其乳化特性影响的研究进展

蛋黄颗粒（Egg Yolk Granules, EYGs）是蛋黄经过稀释离心后的沉淀部分,因其主要成分为脂蛋白,所以具有一定的乳化性能。天然颗粒的乳化性能由于其内部结构的影响,乳化性能较差,但经过不同方式处理后可使其乳化性能得到明显改善。然而到目前为止,关于蛋黄颗粒乳化性能的改善方式和效果等仍缺乏深入探讨和系统总结。基于此,该研究综述了几种较为广泛的处理方式,包括机械处理、加热处理、外源添加处理、化学处理和酶法处理等对蛋黄颗粒乳化性和乳化稳定性的改善效果,发现大部分方法均可不同程度增强蛋黄颗粒的乳化性或乳化稳定性,且作用机制不尽相同。该研究阐述了各种处理方式对蛋黄颗粒结构、乳化性能的影响及其作用机制,为改善蛋黄颗粒乳化性能、明确作用机理提供了理论参考。同时,对蛋黄颗粒的发展方向提出展望,以期提高蛋黄颗粒在未来食品领域中的应用价值。     

磷脂酶A1改性制备高乳化性蛋黄粉的工艺条件优化

采用磷脂酶A1(PLA1)对卵黄进行酶解改性,通过单因素和正交试验确定生产高乳化性蛋黄粉的工艺条件为反应温度55℃、反应时间4.5h、加酶量1500U/g、起始pH6.0、底物质量浓度200g/L。利用激光粒度分析仪测定改性卵黄的粒径分布,发现PLA1 改性对卵黄结构的破坏程度不大。相对于普通蛋黄粉,其乳化容量、乳化稳定性、乳状液耐热性分别提高75%、3.89 倍、1.32 倍。运用色度仪测定改性前后蛋黄粉的颜色变化,研究发现,PLA1 作用之后蛋黄粉的明度由86.04 增加到87.87,黄蓝值由38.82 增加到54.22,而红绿值由5.23 减少到0.11。     

钠盐替代物对全蛋液功能特性的影响

为探究氯化钾和氯化镁替代氯化钠改善全蛋液功能特性的可行性,评估不同浓度的氯化钠（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）、氯化钾（0.2、0.4、0.8 mol/L和1.6 mol/L）和氯化镁（5、10、20 mmol/L和40 mmol/L）对全蛋液理化和功能特性的影响。结果表明：盐的加入显著影响了全蛋液的功能特性。添加0.8 mol/L和1.6 mol/L的氯化钾后,泡沫稳定性分别提高了21.4%和21.6%。添加20 mmol/L和40 mmol/L的氯化镁后,乳化稳定性分别提高了14.7%和24.1%,同时蛋白质的溶解性也提高了12.7%和13.8%。此外,添加40 mmol/L的氯化镁后,全蛋液的凝胶持水性和弹性均未被破坏,硬度显著增高,同时全蛋液的颜色变化程度较低且不会引起全蛋液的pH值出现显著变化。综合来看,氯化镁更具有替代氯化钠改善全蛋液功能特性的潜力。研究结果将为钠盐替代物加入全蛋液中提供理论依据。     

Xanthan Gum Effects on Solubility and Emulsification Properties of Soy Protein Isolate

The effect of xanthan gum (XG) on solubility and emulsifying properties of soy protein isolate (SPI) was evaluated. The solubility of SPI was increased by addition of XG (p < 0.05). The emulsifying activity of SPI-XG was 4 times higher than that of SPI or XG alone (p < 0.05) and similar to that of bovine serum albumin (BSA) (P > 0.05). The emulsifying stability of SPI-XG dispersions was respectively 3 and 2 times higher than that of SPI and BSA (p < 0.05). The solubility and emulsifying properties of SPI-XG dispersions were stable over a wide range of pH (3.0 to 9.0), ionic strength (0.1 to 1.0M NaCl), and heat (85°C, 1 hr).     

卵黄高磷蛋白酶解和脱磷对乳化性的影响研究

卵黄高磷蛋白被发现比别的食品蛋白质的乳化性尤其乳液稳定性高。蛋白酶和磷酸酯酶可使乳化活性和乳液稳定性明显降低;卵黄高磷蛋白的蛋白酶水解导致大肽链(高磷酸化核心区50～210个肽)和小肽链裂解(N-端1～49个肽和C-端211～217个肽);不含小肽的肽不具备优秀的乳化特性,蛋白质中一部分小肽在乳化特性中扮演着重要角色;磷酸酯酶处理后,卵黄高磷蛋白中磷酸酯的静电排斥力对乳化性有显著影响;磷酸充分作用后的残基的这部分蛋白质对高乳化特性至关重要。     

Composition, Solubility and Emulsifying Properties of Granules and Plasma of Egg Yolk

Yolk was fractionated by a low speed centrifugation into granules and plasma. The composition, solubility and emulsifying properties of granules and plasma were compared to those of industrial spray-dried yolk. Granules contained about half the lipids and cholesterol and about double the proteins of yolk and plasma. Yolk and granules required an ionic strength ≥ 0.3M sodium chloride to become solubilized at pH 7.0, whereas plasma was solubilized at any ionic strength. At about 80% solubility, yolk, granules and plasma had similar emulsifying activities and granules had the best emulsion stabilization. Results suggest that granules could be used as stabilizers in food emulsions.     

储藏温度对鸡蛋蛋黄乳化性的影响

本研究通过测定鸡蛋在不同温度(4℃、25℃和37℃)储藏15 d后蛋黄的表面疏水性(H0)、乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)、Zeta电位、粒径分布、蛋白质溶解度、圆二色谱(CD)等指标变化,评估储藏温度对蛋黄蛋白质结构和乳化性的影响。结果表明,随着储藏温度的降低,H0、Zeta电位绝对值和EA均显著降低(p0.05),粒径显著升高(p0.05),相比对照组(3.22±0.03),在4℃储藏15 d后的蛋黄H0下降至1.09±0.04;ES的变化受温度的影响不显著,而蛋白质溶解度仅在低温条件下显著下降(p0.05);CD的结果显示随着储藏温度的升高,α-螺旋和β-折叠含量逐渐降低,无规卷曲含量逐渐升高。本研究发现储藏温度显著影响着蛋黄的乳化性(p0.05),虽然高温储藏会加速鸡蛋品质劣化,高温储藏蛋黄乳化活性(0.63±0.01)优于低温储藏蛋黄乳化活性(0.42±0.02),这为鸡蛋在不同温度储藏条件下蛋黄产品的开发提供理论参考。     

蛋白质量浓度对鸡蛋热诱导凝胶特性的影响

以蛋清、蛋黄和全蛋液为原料,研究蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶的形成能力以及蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋蛋白热诱导凝胶特性的影响。结果表明：蛋清、蛋黄和全蛋形成热诱导凝胶的最低蛋白质量浓度分别为50、55、50mg/mL;在50～135mg/mL范围内,随蛋白质量浓度的增加,蛋清、蛋黄和全蛋蛋白的凝胶强度和保水性不断增大,蒸煮损失整体呈下降趋势;蛋白质量浓度对蛋清、蛋黄和全蛋凝胶的弹性也有显著影响。