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文章研究了香菇蒜蓉酱和香菇大蒜酱油的工艺,实验结果表明香菇蒜蓉酱的最佳配方为香菇:大蒜为4:1;食盐量为4%;蔗糖量为10%;稳定剂量为3.5%.最佳的香菇大蒜酱油配方应为:香菇量6%,大蒜量4%,两种产品都具有较好的感官性质. 相似文献
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为了增加大蒜的再加工制品,解决大蒜的脱臭等问题,介绍了荚味蒜蓉和香菇蒜蓉酱的生产配方、工艺操作要点、产品感官要求、理化指标和卫生指标. 相似文献
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海带蒜蓉营养酱的生产技术 总被引:3,自引:2,他引:3
海带蒜蓉营养酱的生产技术刘兴舟,陈幼莲,高德荣,王金玲(沈阳市食品发酵研究院110005)海带蒜蓉营养酱的营养十分丰富,其主要原料是海带和大蒜.海带是营养学界极力推崇的“健康食品”和“长寿菜”,是自然界中含碘非常丰富的食物,同时还富含钙、钾、镁、钻和... 相似文献
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最近,老妈清理厨房里的杂物时发现,家里还有一大堆顶着绿芽的大蒜。这些预防涨价的大蒜储备,早已失去了多汁的蒜肉,变得干瘪而嶙岣。像我这种热衷于蒜蓉西兰花和大蒜烧鲶鱼的大蒜爱好者,每次在市场上看到便宜的大蒜都会“扫货”,这样,我劾可以在炖黄焖鸡的锅里多扔进一小碗蒜瓣了。还好,“蒜你狠”的威风没有再来,储备大蒜也就被遗忘了。 相似文献
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泰安大蒜与金乡大蒜挥发性风味物质成分分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用自动化静态顶空与气质联用的方法分析对比金乡大蒜与泰安大蒜的挥发性成分,通过GC-MS分析和NIST质谱库计算机检索,对样品进行定性分析,并采用面积归一化法进行定量分析。检测结果表明,不同产地的大蒜中的挥发性风味物质种类略有差别,金乡大蒜中含硫化合物总量高于泰安大蒜,并且,新鲜大蒜含硫化合物含量高于贮藏大蒜,存在显著差异。金乡大蒜和泰安大蒜检出的风味物质种类略有差别,地域性差别对大蒜风味物质种类影响不大,但是,在大蒜风味物质中起决定性作用的1,3-二噻烷、烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物以及而烯丙基四硫醚,在含量上金乡大蒜明显高于泰安大蒜。同时,研究表明,静态顶空与气质联用能够快速、简便、高效、准确地对大蒜中的挥发性风味物质进行组分分析以及鉴定。 相似文献
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以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、蓝色、绿色和黄色4 种颜色蒜泥,采用电子鼻和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术揭示其风味及挥发性物质的变化。电子鼻检测中,不同颜色蒜泥对传感器的响应值雷达图和主成分分析(principal component analysis,PCA)结果显示各个样品间的风味存在显著差异。GC-MS结果显示4 种颜色蒜泥共检测出83 种挥发性物质,其中蒜泥的主要挥发性物质是硫醚类和醛类化合物,此为蒜泥的主要风味物质。使用PCA实现对蒜泥样品挥发性物质的区分,明确4 种蒜泥风味差异的挥发性物质,为研究不同颜色蒜泥的风味差异提供理论依据。 相似文献
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大蒜含硫化合物及风味研究进展 总被引:3,自引:1,他引:2
大蒜是生活中必不可少的食品,也是中药材,具有抗菌等多种功能性。含硫化合物是大蒜中的主要活性成分,也是大蒜具有刺激性气味的主要原因。蒜氨酸作为这些含硫化合物的前体物质,在蒜氨酸酶的酶解催化下生成大蒜素,随后大蒜素降解为其他含硫化合物。本文介绍了大蒜中与风味相关的含硫化合物,含硫化合物转化的关系及其具有的生物活性。介绍了不同加工处理方法对大蒜中含硫化合物及风味的影响,以及黑蒜的制备及风味改变。 相似文献
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依据大众食俗与风味爱好,用复合调味品的制作原理和方法,将姜、蒜及相关调味辅料,加工复配成综合调味能力强,用途广,使用方便的新型姜蒜调味料。 相似文献
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Effect of high hydrostatic pressure (HHP) treatment on flavor,physicochemical properties and biological functionalities of garlic 总被引:1,自引:0,他引:1
The characterization of flavor, physicochemical properties and biological activities of garlic extracts prepared by high hydrostatic pressure (HHP) treatment (500 MPa) was conducted at various HHP reaction times and pH conditions. The evaluation of flavor revealed that HHP treated garlic samples in acidic condition (pH 1.8–3) were most effective to reduce the pungent flavor of garlic among all conditions. 相似文献
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本文通过调味成分的分离、复配的技术方法,将姜、蒜及有关辛香调味料,加工复配成调味“效率高、用法简、用途广”的复配姜蒜辛香调味品。 相似文献
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为研究不同切割伤害程度对大蒜次生代谢物质合成的影响,应用气相色谱法对大蒜切割伤害后的呼吸强度进行测定,应用丙酮酸法对大蒜切割伤害后催化合成大蒜素的蒜氨酸酶活力进行测定,在感官评定的同时应用静态顶空-气相色谱-质谱联用法对大蒜挥发性成分进行测定。结果表明:大蒜受伤后进行跃变型呼吸,切割伤害程度越大,大蒜呼吸强度越高,蒜氨酸酶活力越高。同时,切割伤害程度越大,大蒜风味强度明显越强、风味物质种类越多。大蒜受到切割伤害后的风味物质主要由二烯丙基二硫化物、甲基-2-丙烯基二硫化物等硫化物以及硫醚类物质组成,在6 h蒜泥中检测出种类最多的风味物质。 相似文献
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将蒜黄根中提取的总膳食纤维(total dietary ifber,TDF)添加于低脂乳化肠,探究蒜黄根TDF对低脂乳化肠品质的影响.以正常脂肪添加量为对照组,实验组减少15%(以降低脂肪含量前瘦肉与猪背膘的总质量为基准)脂肪后分别添加不同质量的蒜黄根TDF(1.25%、2.50%、3.75%、5.00%、6.25%,... 相似文献