高静压对黄桃质构相关组分模拟体系的影响

以黄桃质构相关组分(细胞壁物质)为模拟体系,探究了高静压处理、热处理以及贮藏过程对细胞壁物质持水性及其果胶各组分和纤维素含量变化的影响。结果表明:与热处理相比,高静压处理对细胞壁物质的持水性、果胶各组分含量和纤维素含量均无显著影响。与常温贮藏相比,低温贮藏对高静压处理及热处理的细胞壁物质的持水性、各果胶组分含量和纤维素含量无显著影响。相关性分析显示:碱溶性果胶与水溶性果胶之间,碱溶性果胶、水溶性果胶与持水性之间相关性较高。     

氯化钙与高静压处理减钠盐鸡肉凝胶对小鼠生长及消化特性的影响

减钠盐肉制品对机体消化吸收等营养功能的影响,是肉类科技领域值得探究的问题。采用动物模型衡量受压减钠盐（氯化钠含量1.25%）鸡肉凝胶的体内消化特征,研究氯化钙添加量0%＋0.1 MPa处理（C组）、氯化钙添加量0.2%（加入到原料肉糜中）＋0.1 MPa处理（CA组）、氯化钙添加量0%＋200 MPa（10 min、25 ℃）处理（H组）和氯化钙添加量0.2%＋200 MPa（10 min、25 ℃）处理（CH组）4 组减钠盐鸡肉凝胶饲料对小鼠消化特性和生长的影响。结果表明：经过小鼠胃和小肠消化后,与非受压的C组和CA组相比,受压的H组和CH组小鼠食糜中蛋白质降解产物的分子质量和粒径均较大（P＜0.05）,表明200 MPa处理会降低蛋白质的消化降解;2 个受压组的小鼠血清尿素氮含量显著高于非受压组（P＜0.05）,添加0.2%氯化钙的CA及CH组小鼠血清总蛋白含量显著低于对照组C（P＜0.05）,CH组的皮下脂肪质量也显著低于C组（P＜0.05）,表明200 MPa处理和添加0.2%氯化钙具有协同减少小鼠皮下脂肪积累的作用,显示出改善低钠盐凝胶肉制品营养功能的潜力。     

高静压下添加酪朊酸钠鸡肉肠制品保水性与质构特性的相关性研究

在50～600MPa高静压和5～40min保压时间范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉肠制品保水性与质构特性的相互影响规律,并用电镜从微观结构上分析其机理。结果表明:与未受压的对照样比较,200～500MPa高静压和10～30min保压时间都能显著增强其保水特性(P<0.01),过低压力50MPa和过高压力600MPa有明显降低保水性现象(P<0.01);制品质构特性(硬度、咀嚼性)随着压力增大而先迅速后平缓增大;而保压时间对鸡肉肠制品的保水性、质构特性的影响不显著。与保压时间比较,不同压力水平处理下的制品保水性与质构特性有着更加显著的相关性(P<0.01),提高保水性同时能明显改善其质构特性。     

酶解鸡肉蛋白对鸡肉肠品质的影响

在鸡肉肠中添加不同水解时间下得到的功能鸡肉蛋白,采用TPA质构测试和感官实验,研究功能鸡肉蛋白对鸡肉肠质构(脆性、硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回弹力)和感官质量的影响。结果表明,添加不同功能鸡肉蛋白的鸡肉肠的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回弹力等质构指标值的变化趋势基本一致,都是先增大,然后减小。水解3 h得到的鸡肉水解蛋白可以使鸡肉肠的各项质构指标达到最大。水解时间为2 h~4 h的功能鸡肉蛋白相对应的鸡肉肠的外观、气味、风味和质地等感官指标分值最大,感官质量最佳。     

高压和食盐对鸡肉肠品质特性的影响

在不同压强条件（0.1、200、400 MPa）下对不同食盐添加量（质量分数0%、1%、2%）的生鸡肉肠加热（60 ℃）处理30 min,测定处理后鸡肉肠的持水力、水分分布、质构特性和微观结构,分析高压和食盐对鸡肉肠热诱导凝胶特性的影响。结果发现：常压下,减少食盐添加量会降低鸡肉肠的保水性和质构特性,但高压处理能降低食盐对鸡肉肠的影响。相比常压组,200 MPa高压处理能显著提高产品的保水性和质构特性（P＜0.05）,而400 MPa的高压处理则显著降低产品的保水性和质构特性（P＜0.05）。高压能促进肉糜中的肌纤维分解,使不易流动水的比例升高,自由水比例下降;200 MPa下能形成致密的凝胶网络,而400 MPa则阻碍凝胶网络的形成。高压结合加热处理可用于提高低盐鸡肉肠的品质特性。     

不同高静压处理对蔬菜品质的影响

为探讨高静压处理对蔬菜品质的影响,以不同物性材料的蔬菜为试验对象,采用高静压加工技术（HHP,High Hydrostatic Pressure）对蔬菜的品质（硬度、色差、VC）影响进行了分析研究。试验结果表明,与未处理的蔬菜相比,高静压处理（400-600MPa、1-10min）的蔬菜的品质指标（硬度、色差和VC）均有不同程度的下降;高静压处理的蔬菜的品质指标（硬度、色差和VC）不随处理压力和保压时间的变化而发生显著性变化。因此,杀菌效果的好坏可以作为蔬菜高静压处理参数的确定的依据。     

气体结合高静压对干锅藕片贮藏期品质及微生物的影响

研究气体结合高静压(high hydrostatic pressure,HHP)处理对干锅藕片的货架期及贮藏品质的影响。测定充气包装后经高静压处理的干锅藕片在贮藏过程中微生物菌落总数、质构、色差、油脂过氧化值的变化及感官评价。结果表明:充CO_2结合高静压(CO_2-HHP)处理的干锅藕片贮藏期较充N_2、充CO_2、真空包装结合高静压(vacuum-HHP)处理、充N_2结合高静压(N_2-HHP)处理长,且第一循环硬度保持在14 000 g左右,b*值变化在2以内CO_2-HHP处理的干锅藕片在贮藏期内感官评价始终较好。这为低酸性食品的保藏提供了新的思路与方法。     

鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响

以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用。结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,且蛋白质含量都高于12%。无论是添加全鱼浆还是鱼骨浆的鱼香肠,采用两段加热(40℃、1h,90℃、0.5h)的凝胶性能和持水性都高于一段加热(121℃、0.5h)。随着2种鱼浆添加量的增加,两段加热凝胶的破断强度和凝胶强度均先增加后减小,全鱼浆的适宜添加量10%高于鱼骨浆的5%。MTGase可不同程度地提高添加鱼浆的鱼糜凝胶的凝胶性能和持水性,且对一段加热凝胶持水性的改善效果高于两段加热。     

大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响

为了改善鱼糜制品的品质,研究2?mL/100?g大豆油和10?mL/100?g预乳化大豆油（即经乳清分离蛋白或酪蛋白酸钠预乳化的大豆油乳液,其中含2?mL/100?g大豆油）对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和感官特性的影响,比较大豆油和大豆油乳液的添加对鱼糜凝胶品质的影响。结果表明,直接添加2?mL/100?g大豆油后金线鱼鱼糜凝胶的白度增加,但凝胶质构特性较差,持水性下降,蒸煮损失率增加（P＜0.05）,凝胶基质中油滴分布不均匀,有明显的油滴聚集,其油滴直径主要分布在0.10～0.175?μm,凝胶三维网络结构孔径大,油脂的氧化性显著增加（P＜0.05）;添加10?mL/100?g大豆油乳液后,鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,蒸煮损失率下降（P＜0.05）,且对凝胶质构和油脂氧化性的影响不显著（P＞0.05）,凝胶制品的感官品质明显改善,预乳化的细小油滴在凝胶基质中均匀分布,油滴直径小于0.10?μm,凝胶三维网络结构的孔径小,表面比较光滑。因此,经乳蛋白预乳化大豆油可以有效改善金线鱼鱼糜的凝胶性能和风味,为新型鱼糜制品的开发提供了参考。     

高静压技术对豆浆品质的影响

本文研究发现,400MPa以上的高静压能有效地灭活豆浆中的微生物,当压力为400—600MPa、保压时间为0—20min时,豆浆中的菌落总数、霉菌和酵母数分别降低0.51-3.69、0.31-2.83个对数级。其中经600MPa、20min处理,豆浆中的菌落总数不能检出。HHP处理后豆浆的色泽无明显变化(ΔE<2);pH略有升高(P<0.05);表观粘度增加,其流变特性指数n有所减小,粘稠系数K有所增大,但是HHP处理对K和n值的影响均小于巴氏杀菌处理的豆浆,HHP处理较巴氏杀菌能更好地保证食品的品质。     

高静压对添加酪朊酸钠鸡肉糜制品特性及其微观结构的影响

在肉制品加工中运用高静压技术对其改性将得到发展。研究侧重在50～600MPa和5～40min范围内单因素考察添加1.5%酪朊酸钠鸡肉糜制品保水性、质构、凝胶强度、色泽特性的影响,并从微观结构上分析其作用机理。结果表明:与未受压的对照样比较,200～500MPa和10～30min都能显著增强其保水特性(p<0.01),过低压力50MPa和过高压力600MPa有明显降低保水性现象(p<0.01);制品质构特性(硬度、咀嚼性)随着压力增大而增大;凝胶强度也同样随着压力增加而增加,但在600MPa出现明显劣化(p<0.01),从侧面反映了保水性变化特点;制品色泽(白度、彩度)基本上随着压力增大和时间延续均分别逐渐增大和下降;而保压时间对鸡肉糜制品的保水性、质构与凝胶强度的影响相对有限。综合分析,300MPa、20min的高静压条件处理可获得较高出品率、较好质构特性和色泽的添加酪朊酸钠鸡肉糜制品。     

Simultaneous application of transglutaminase and high pressure to improve functional properties of chicken meat gels

Low-fat protein gels obtained by pressure are softer than those processed by conventional heat treatment. In this study, microbial transglutaminase (MTGase) (0.3%) was added to chicken batters in order to investigate the combined effect of pressure and enzyme on the functional properties of gels. Batters of meat with egg proteins were treated at 500 MPa for 30 min at 40 °C and then heated at 75 °C for 5 min to inactivate the enzyme. Treated samples showed, under confocal microscopy, a more compact and homogeneous microstructure and exhibited a notable increase in hardness and chewiness as compared to controls that were pressurized but contained no MTGase. They were also harder, more chewy and springy but had a similar cohesiveness and cutting force to those obtained by heat alone.     

高静压处理对黄桃罐头微生物和质构的影响

以黄桃罐头为试材,研究了高静压处理的杀菌效果,并用质地多面分析(TPA)方法,对高静压造成黄桃质构的变化进行分析。结果表明,400MPa下处理25min即可杀灭所有细菌,300MPa下处理15min就能杀灭所有霉菌和酵母菌。高静压处理(600MPa,5min)后黄桃罐头的硬度、凝聚性和咀嚼性与未处理无显著差异,但显著好于热处理。高静压技术能使黄桃罐头达到商业无菌,并保持良好质构。     

鸡腿菇漆酶产生菌的高静水压诱变研究

对漆酶产生菌鸡腿菇C6进行高静水压处理,发现致死率随剂量的增加而增加,在致死率为50%~80%的范围内诱变效果较好。实验获得了一株具有较大应用潜力的鸡腿菇高压突变株C6-203(200MPa处理45min),其酶活比出发菌株提高了256.54%,发酵周期也缩短了1d。     

转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用

介绍重组肉制品的定义、分类及加工原理,并对转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品中的应用和研究进展进行综述,以期为转谷氨酰胺酶和超高压技术在重组肉制品加工中的应用提供参考。     

高静压处理对莲藕淀粉糊化、流变及质构特性的影响

为探究高静压对莲藕淀粉理化特性的影响,研究在不同压力、保压时间和淀粉乳浓度下莲藕淀粉糊化、流变及质构特性的变化趋势。结果表明,在200~500 MPa时莲藕淀粉的峰值黏度、谷黏度、终值黏度和成糊温度随压力增加而增大,而崩解值和回生值未发生明显改变;当压力达到600 MPa时,莲藕淀粉的峰值黏度和崩解值呈相反趋势,分别降低37.65%和96.49%,且在10%~20%浓度时,回生值平均下降43.34%,有效延缓莲藕淀粉的老化;随着保压时间的延长,峰值黏度和崩解值降低程度越明显,淀粉的抗剪切性及抗热性得到提高,处理30 min后,除最终黏度外,其它参数均无法获得;此外,经不同高静压处理后的莲藕淀粉流体指数n均小于1,仍为假塑性流体;且经200~500 MPa处理后,稠度系数K、G′和G″增加越显著,增稠效果明显;而当处理压力为600MPa时,二者开始下降并随着淀粉浓度降低和保压时间延长,下降趋势越明显;同时莲藕淀粉经不同高静压处理后,质构特性发生了一定的变化,特别是当增加淀粉浓度和减少保压时间时,莲藕淀粉的弹性、咀嚼性显著升高,硬度下降,但对内聚性无明显影响。     

Effect of high pressure and salt on pork meat quality and microstructure

The interaction of salt (0%, 1.5%, and 3% in the final product) and a high-pressure treatment (500 MPa, 20 °C, 6 min) was investigated using pork biceps femoris muscle. The Warner-Bratzler shear force and the water holding capacity (WHC) were assessed and linked to the microstructure evaluation by environmental scanning electronic microscopy (ESEM). Pressure-treated and cooked samples showed a high Warner-Bratzler shear force with a low WHC compared to control cooked samples. These negative effects could be linked to the general shrinkage of the structure as observed by ESEM. The addition of 1.5% salt was sufficient to improve the technological properties of the high-pressure-treated samples and to counteract the negative effect of high pressure on texture and WHC. This phenomenon could be linked to the breakdown in structure observed by ESEM. This study states that it is possible to produce pressurized pork products of good eating quality by adding limited salt levels.     

Effect of high hydrostatic pressure processing on the rennet coagulation kinetics and physicochemical properties of sheep milk rennet-induced gels

The effects of high hydrostatic pressure on the constituents and coagulation ability and their effect on cheese production of sheep milk have not been studied in detail. The objective of this work was to evaluate the effect of high hydrostatic pressure processing on the coagulation kinetics and physicochemical properties of sheep milk and to explore how such treatment could improve the cheesemaking process. Five batches of milk were tested: 1 untreated control batch and 4 batches each subjected to a different pressure (150, 300, 450, or 600 MPa) for 5 min at 10°C. As treatment pressure increased, values of electrical conductivity and oxidation-reduction potential were found to decrease. However, no significant reduction in pH was recorded. Treatment pressures >300 MPa produced milk with lower lightness (luminosity) and a more yellow and green hue. Pressures >150 MPa resulted in micellar fragmentation, as well as significant increases in particle size, viscosity, and water-holding capacity as a consequence of the denaturing of soluble proteins. High-pressure treatments increased the solubility of colloidal calcium phosphate, leading to a considerable increase in the concentration of minerals in the serum phase. The highest concentrations of calcium and phosphorus in the rennet whey of milk were reached at 300 MPa. Curd coagulation time was reduced by 28% at pressures >300 MPa, and an increase in the curd firming rate was observed. As treatment pressure increased to 450 MPa, the firmness, elasticity, and the percentage creep recovery of gels increased, whereas values of compliance and fracture strain were reduced. Thus, we can conclude that 300 MPa is the optimum treatment pressure for milk intended for cheesemaking by enzymatic coagulation. This pressure produced milk with optimal coagulation kinetics and water-holding properties with the least loss of fat and protein to the whey.     

超高压处理对小米粉理化特性的影响研究

对米水比例为1∶1、1∶2(w/w)的小米在600 MPa下分别处理15 min、30 min,探讨不同处理条件对小米粉理化特性的影响。结果表明：与空白组相比,超高压对4组不同样品小米粉颗粒形貌、粒径和晶体特性均有影响。全粉中淀粉颗粒形貌由分散的不规则球体变为与其他物质络合粘结成块结构,颗粒平均粒径显著降低,颗粒整体缩小,晶体结构由天然A型转变为B型,米水比为1∶2时对微观结构影响尤为显著。动态流变表明超高压处理后小米粉糊G’和tanδ均高于原粉,G’’均低于原粉,表明高压处理可提高小米淀粉弹性和黏性,该技术可作为有效的物理改性方法改善小米粉的物理特性。