制麦和发酵过程中脂转移蛋白LTP1变性和糖基化过程的验证

本文利用圆二色性光谱和质谱检测技术，对制麦和发酵过程的蛋白LTP1化学特性和物理结构的影响进行了研究。首先将蛋白质从二棱大麦芽及相应的啤酒酿造过程中提纯。研究表明，麦芽中的LTP1与大麦中的含量没有太大差别，有趣的是，从麦芽中还分离到了LTP1的异构形式LTP1b和LTP1c。而且，麦芽中LTP的三种异构形式都表现出了不同程度的糖基化，而且仍保持α-螺旋结构。糖蛋白化的LTPl和LTPlb可以在糖化过程中得到回复，变成LTP1和LTP1α。实验还证实，糖蛋白化LTP1在麦汁煮沸过程中分子结构展开，呈现与以前报道的从啤酒中分离出来的变性LTP一样的结构。     

啤酒酿造过程中脂转移蛋白糖基化形式的检出

利用MALDI TOF生物质谱检测出了啤酒中LTP的糖基化形式，肯定了啤酒中糖蛋白的存在。LTP糖基化形式存在于从麦芽到啤酒泡沫的整个啤酒酿造过程。酿造过程中蛋白质糖基化的发生增加了蛋白的亲水性，从侧面解释了LTP等强疏水性蛋白稳定存在于啤酒中的原因。     

啤酒酿造过程中的阿拉伯木聚糖和果聚糖

可溶性膳食纤维在啤酒酿造中深受关注至少有两个原因。以前,酿酒商曾因为膳食纤维可能存在的提纯和过滤问题,会延长麦汁和啤酒的生产时间;另一方面,膳食纤维对结肠和消费者的整体健康状况具有有益的作用,是人们食用纤维中的可发酵部分。本文主要研究了啤酒酿造过程对麦芽、麦汁和啤酒中的可溶性膳食纤维含量的影响。阿拉伯木聚糖经酸性水解后使用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法（HPAEC／PAD）进行测定。果聚糖经酶消化后测定,β-葡聚糖采用卡尔科弗卢尔荧光增白剂分析。麦芽和啤酒分析均按照中欧酿造分析委员会（MEBAK）和欧洲啤酒酿造公约（EBC）的标准执行。在麦芽制造过程中,水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）的含量迅速增加,而糖化和发酵过程对成品啤酒中的含量无明显影响。在被调查的大量谷物中,麦芽制备和麦汁生产过程对果聚糖的含量无影响,但在发酵过程中果聚糖的含量降到最初含量的10％。对来自不同酿酒厂的40种德国小麦啤酒样本分析显示,阿拉伯木聚糖含量可从0．87高达至2．88g/L,阿拉伯木聚糖含量与啤酒麦汁的最初浓度具有很大的相关性。在啤酒生产中,麦芽的使用量和谷物的质量是影响瓶装啤酒中阿拉伯木聚糖含量的重要因素。尽管果聚糖在麦汁中有一定的含量,但是在啤酒中的含量却微乎其微。阿拉伯木聚糖含量增高并没有造成麦汁和啤酒黏度的增加。     

生物酸化技术在啤酒生产中的应用

生物酸化技术应用于啤酒生产可降低糖化醪pH值，实现对麦芽、糖化醪和麦芽汁的酸化。生物酸化可增加酶活。生物酸化技术在啤酒生产中的应用不仅能降低生产成本，而且还能提高啤酒质量；但对乳酸茵和工艺有严格的要求。（孙悟）     

啤酒酿造过程中浑浊的成因及解决办法

对啤酒酿造过程中浑浊的原因和解决方法进行研究。结果表明,啤酒中的沉淀物主要来自于啤酒酿造过程中蛋白质的析出;可通过控制麦芽质量、糖化用水硬度、麦芽蛋白质分解温度、发酵过程充氧量等方法解决啤酒生产过程的蛋白质浑浊;由多酚物质引起的酒体浑浊主要是由于酚的聚合反应、蛋白质络合反应所产生,在糖化阶段利用PVPP处理可解决由多酚物质引起的酒体浑浊。     

啤酒生产过程中氧化还原酶系的研究

啤酒生产过程中的氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关。低水分下，其耐温活性远高于其它几种酶，在麦芽中酶活升高比例最大（与大麦中的酶活相比），其在糖化过程中氧化多酚的能力远大于多酚氧化酶。糖化过程中迅速失活，而脂肪酸氧化酶在糖化起始的低温阶段仍有部分酶活，影响不饱和脂肪酸的氧化。焙燥过程中适当延长50～70℃温度段时间，可有效降低麦芽中氧化还原酶的酶活。结合这些酶的性质，从部分抑制它们的活性角度出发，在糖化过程中，于50～60℃进行隔氧处理，可经济、有效的减少影响风味氧化的前驱物质的含量。同一质量等级不同品种的麦芽的氧化还原酶系差别相当大，相应制得的麦汁中与风味氧化有关的物质含量也有较大差别，这可能是造成不同批次原料酿造的成品啤酒风味保鲜期不稳定的原因之一。     

酿酒过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的研究

脱氧雪腐镰刀菌烯醇是大麦、麦芽和啤酒中主要的真菌毒素,不仅影响大麦的发芽率、影响啤酒的风味,还会导致啤酒喷涌。本文参照国内外研究资料,阐述了酿酒过程中脱氧雪腐镰刀茵烯醇的变化情况。     

酿造过程中100％未发芽大麦的应用

大麦有其自身的优势，它能提供像麦芽一样的基本组成成分，如果使用合适的酶制剂对大麦进行水解，也能够获得几乎相同的麦汁和啤酒质量。酿造过程中即使100％的麦芽全部被替代，全部使用大麦，不仅能提供可发酵糖，而且与外源酶结合，也能够产生丰富的游离氨基氮FAN，并且还能产生类似的啤酒香味和口感。     

关于焦香麦芽小规模炒制的一些体会

焦香麦芽作为一种特种麦芽，在啤酒酿造过程中有着其特殊的作用。不仅可以小比例的使用，以调节啤酒的色度，而且可以较大比例的用于制造浓色啤酒，在调节啤酒色度的同时更能增进啤酒的醇厚性，赋予啤酒一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的泡持性和非生物稳定性。虽然目前市场上可以购买到焦香麦芽，但对于生产过程中小规模使用，或者用于生产特种啤酒来说，自己炒制会更加符合工厂的质量需求。在此，就使用金属转鼓烘炉将成品浅色大麦芽炒制成焦香麦芽的方法及炒制过程中的一些心得体会与大家进行交流。     

制麦及啤酒酿造过程中的真菌及真菌毒素问题

谷物感染玉米镰刀霉对麦芽和啤酒都有严重影响。镰刀霉真菌毒素,如脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）,在浸渍过程中能够部分去除,而镰刀霉在浸渍、发芽和干燥过程中会又继续生长,产生真菌毒素,因此谷粒发芽过程脱毒作用不大。如何控制发芽期间真菌的生长。本文对物理、化学及生物学的方法进行了综述。辐射是防止谷物发芽过程中镰刀霉生长的一种好方法,但是对残余真菌产生真菌毒素及对麦芽质量的影响还需要进一步研究。化学方法如臭氧在啤酒中将不会残留,也是一种有前途的方法,但对麦芽和啤酒质量的影响还需要更进一步研究。将解毒基因插入发酵用酵母,麦汁得到解毒,真菌就不再是个问题。这些不同类型的技术能够保证产品质量安全,例如用镰刀霉感染的谷物酿造啤酒。     

啤酒中挥发性化合物的生成控制及其在低麦芽啤酒发酵中的应用

低麦芽啤酒,即麦芽用量小于2／3常规啤酒麦芽用量的啤酒,流行于日本市场,低麦芽啤酒的风味与常规啤酒相似,价格却低于常规啤酒。低麦芽啤酒和常规啤酒的生产工艺存在很多相似点,如低麦芽啤酒发酵使用的酵母与常规啤酒是相同的。此外,对于常规啤酒的许多研究都适用于低麦芽发酵。在本文综述中,我们集中于挥发性化合物的产生及适用于常规啤酒和低麦芽啤酒的研究,特别讨论了发酵过程中酵母细胞内挥发性化合物代谢的信息,挥发性化合物的测定和评估方法以及对挥发性化合物产生的控制。     

加强生产过程控制、提高啤酒口感一致性、风味稳定性的具体措施

啤酒是连继生产过程,优质啤酒生产管理的重点应该在于过程控制,每个环节都按照工艺标准去做,前后上下协调,才能酿造出优质啤酒.我认为应该从以下几方面加强控制来提高啤酒口感一致性和风味稳定性. 1 对原料质量的控制 从麦芽、大米，啤酒花的各项指标检测中，去判断原料的稳定性，才能保证啤酒质量的稳定性。①麦芽：如果制麦时麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5％，在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多的氧化前驱物质。     

酿造过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的变化情况及对理化指标的影响

对酿造全过程中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)进行全方位的跟踪测定,研究DON在各个过程中的变化情况,及其对麦芽和啤酒相应理化性质的影响.研究表明,DON在浸麦过程中严重损失,损失了88.6%.发芽和糖化过程中DON的含量有所增加,烘干、煮沸和发酵过程中几乎没有变化.另外,DON会影响大麦的发芽率,导致产生的酶和麦芽浸出物减少,库尔巴哈值降低,粘度增大,糖化力增大.DON还使麦芽中α-氨基氮和可溶性氮的含量降低,从而导致高级醇的含量增加,酯的含量降低,醇酯比升高,最终影响啤酒的风味.     

啤酒酿造过程对麦芽蛋白结构的影响研究

研究了啤酒酿造过程对麦芽蛋白组分结构和理化性质的影响.结果表明,在酿造过程中蛋白含量逐渐降低,二级结构逐步打开,并使其理化性质发生改变,影响着啤酒的最终品质.从麦汁到发酵液,α-螺旋含量明显降低而无规则卷曲含量却显著增加,导致表面疏水性值和巯基含量降低,形成高分子量蛋白亚基;而从发酵液到啤酒,二级结构变化较小,但表面疏水性值和巯基含量明显增加,蛋白亚基强度降低且有部分蛋白亚基消失.     

制麦及啤酒酿造过程中的真菌及毒素问题

谷物感染玉米镰刀霉对麦芽和啤酒都有严重影响.镰刀霉真菌毒素,如脱氧雪腐镰刀茵烯醇(DON),在浸渍过程中能够部分去除,而镰刀霉在浸溃、发芽和干燥过程中会又继续生长,产生真茵毒素,因此谷粒发芽过程脱毒作用不大.如何控制发芽期间真菌的生长.本文对物理、化学及生物学的方法进行了综述.辐射是防止谷物发芽过程中镰刀霉生长的一种好方法,但是对残余真菌产生真菌毒素及对麦芽质量的影响还需要进一步研究.化学方法如臭氧在啤酒中将不会残留,也是一种有前途的方法,但对麦芽和啤酒质量的影响还需要更进一步研究.将解毒基因插入发酵用酵母,麦汁得到解毒,真茵就不再是个问题.这些不同类型的技术能够保证产品质量安全,例如用镰刀霉感染的谷物酿造啤酒.     

不同配比麦芽的麦汁中有机酸含量差异及酿造过程中变化规律的研究

研究试用300L啤酒中试设备,添加不同比例焦香麦芽制备麦汁并发酵,采用抑制型离子色谱法对麦汁及啤酒酿造过程中的有机酸含量进行检测。其结论是麦汁中的有机酸含量随焦香麦芽添加量的增多而增加,发酵过程中有机酸含量呈规律变化。     

啤酒成分的分子量分布范围对口味醇厚度的影响

本文研究了啤酒成分中分子量范围对口味醇厚度的影响.采用AF4/MALLS/RI联用技术测定了不同麦芽糊精添加到9种比尔森啤酒中的分子量范围.感官分析由德国农业协会品尝小组完成.本文还测定了啤酒加麦芽糊精后的口味醇厚度和啤酒中麦芽糊精的阈值.研究了比尔森啤酒成分的分子量范围与口味醇厚度的相关性.使用AF4/MALLS/RI和感官分析研究了酿造过程中的变化对啤酒成分分子量范围和口味醇厚度的影响.比尔森啤酒的口味醇厚度存在显著的不同（p＞0.0001）.商品啤酒中的分子量范围与口味醇厚度存在很强的相关性（p＞0.05）.比尔森啤酒的分子量范围（3-13 kDa）与中等分子量的糊精相符,较低分子量范围（2.7-8.9 kDa）的糊精具有更高的浓度阈值.库尔巴哈值为36％的麦芽酿造的啤酒（2.9-13 kDa）较库尔巴哈值为41％的麦芽酿造的啤酒（1.7-11.6 kDa）具有更高的分子量范围.使用库尔巴哈值为36％的麦芽,糖化的起始温度变化和生产啤酒口味醇厚之间的差别很小,而用库尔巴哈值为41％的麦芽生产的啤酒之间则显示差别比较明显（P＜0.0001）.糖化和麦芽质量的变化和能改变啤酒成分的分子量分布范围,进而影响比尔森啤酒的口味醇厚度.     

大麦及其发芽过程中热稳定性蛋白的研究

大麦热稳定性蛋白对啤酒的口感风味、泡沫及胶体稳定性等品质起着主要的作用,利用Bradford法和SDS-PAGE电泳技术对大麦及其发芽过程中的热稳定性蛋白组成进行了分析和比较.结果显示,大麦发芽过程中部分热稳定性蛋白条带逐渐消失,热稳定性醇溶蛋白在发芽过程中遭受蛋白水解其含量最终有所减少,热稳定性水溶蛋白在发芽过程结束时其蛋白含量有所增加.从而根据大麦或麦芽中的热稳定蛋白组成及其含量预测啤酒中的蛋白组成,以便改进制麦和酿造技术,获得高质量的麦芽和啤酒.     

浅谈大米在啤酒酿造中的使用

在啤酒酿造中,大米是优良的啤酒辅料。大米淀粉含量远高于其它谷类作物,又远高于麦芽,蛋白质和脂肪含量较麦芽低,无花色苷,并含有较多的泡持蛋白(糖蛋白)。用大米作辅料,不仅糖化收得率高,而且可以改善啤酒的色泽和风味,赋予啤酒清爽的特点,啤酒的非生物稳定性比较好。大米的用量范围为8～45%,一般用量为20～30%。在大米用量比例较高的情况下,糖化麦汁中     

100%大麦啤酒酿造过程中老化Strecker醛的研究

分别采用上面发酵工艺与下面发酵工艺进行100%大麦啤酒及100%麦芽啤酒的酿制,并对其麦汁的氨基酸含量、老化Strecker醛、自由基以及新鲜啤酒中老化Strecker醛的含量等进行了对比分析。研究发现,就麦汁而言,100%大麦麦汁中老化Strecker醛的含量都明显低于100%麦芽麦汁;同样的麦汁,上面发酵方式还原Strecker醛的能力明显优于下面发酵方式。就啤酒而言,经酵母还原后,新鲜啤酒中的老化Strecker醛含量较麦汁含量低,且100%大麦啤酒中老化Strecker醛的含量低于100%麦芽啤酒中的含量。100%麦芽麦汁的自由基含量是100%大麦麦汁的近3倍。这都预示着100%大麦啤酒的风味稳定性（新鲜度）明显好于100%麦芽啤酒。