食品增稠胶结构与性能关系的探讨

食品胶是用途广泛的食品添加剂,本文根据食品胶分子结构的特点,分析了不同品种食品胶增稠、胶凝、耐酸、耐盐、耐温及协同作用性质的根本原因,并对食品的实际应用提出了建议、列举了实例。     

常用食品胶粘度和悬浮力关系的研究

以琼胶、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、ＣＭＣ－Ｎａ５种常用食品胶为研究对象，系统地探讨了食品胶溶液的粘度和悬浮力受食品胶浓度、环境温度、ｐＨ值、电解质加入的影响情况，对食品胶粘度和悬浮力的关系等进行了深入的研究和分析，为食品工业更好地选用合适的食品胶提供理论和方法的指导。     

12种食品胶的乳化性能比较研究

食品胶的乳化能力是食品胶最重要的功能特性之一,建立一个科学合理的测试方法是十分必要的。研究FJAT-10151-DTJZ、FJAT-10272-GG、卡拉胶、果胶、凝胶多糖、黄原胶、瓜儿豆胶、壳聚糖、魔芋胶、刺槐豆胶、低酰结冷胶和高酰结冷胶等12种食品胶对有机相二甲苯和油相花生油的乳化效果进行比较。试验结果表明,食品胶均具有乳化稳定作用,为进一步研发食品胶在食品中的应用提供理论参考。     

皂荚胶及其与黄原胶复配胶的耐盐稳定性

对皂荚胶及皂荚胶与黄原胶复配胶的耐盐稳定性进行了研究。研究结果表明，皂荚胶的耐盐稳定性较好，可单独应用于高盐食品中，而皂荚胶与黄原胶复配胶的耐盐稳定性较差，不能用于高盐食品中。     

快速分散颗粒型黄原胶的应用研究

对粉末黄原胶通过造粒技术制备颗粒型黄原胶,该产品具有疏松多孔的颗粒结构,提高了黄原胶的分散性和溶解速度,解决了其在食品中应用时的结团问题。对比了快速分散颗粒型黄原胶与普通粉末黄原胶和速溶型黄原胶的溶解特性。结果表明:颗粒型黄原胶在水、10%蔗糖和2.5%盐溶液中的粘度释放速度显著快于粉末黄原胶,与速溶型产品相当,可以广泛应用于食品中,尤其适用于速溶食品。     

常用食品胶耐盐性的研究

以黄原胶、羟丙基淀粉、CMC－Na、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、魔芋精粉等为主要研究对象,系统地研究了单一胶的增稠特性和耐盐特性,同时也对这几种胶之间的协同增效作用和复配胶的耐盐稳定性进行研究,探讨出耐盐性好、用量少、成本低的复配食品胶,为食品胶更好地应用于高盐食品中提供理论和方法的指导。     

黄原胶的结构与复配性质研究

黄原胶是一种用途非常广的食品增稠剂,并且与其他的食品添加剂有很好的复配效应,本文综述了黄原胶的结构与性质,黄原胶与魔芋胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、结冷胶、琼脂单体的复配以及黄原胶与两种及两种以上食品增稠剂的复配应用研究。复配产生了良好的协同增效,协同凝胶效应,也使得食品稳定性大大提高,凝胶性由脆到富有弹性的任意转变。     

魔芋胶的黏度改性及其在食品中的应用研究现状

综述了魔芋胶的结构和特性、黏度改性方法及其在食品中的应用研究现状,重点介绍了魔芋胶黏度的物理改性、化学改性和生物改性方法等研究概况,并对改性魔芋胶在食品中的应用进行了展望。     

新型食品胶在冷食制作过程中的应用

随着科技的发展人们生活质量逐年提升,食品行业有了突飞猛进的发展,几乎成为了人们生活中必不可少的一部分。而这一切都与食品行业的高速发展不可分割。在我国基本上所有的食品中都会添加食品胶,而这种情况在冰淇淋类产品中更是不可避免的。食品胶在冰淇淋类产品中使用的非常广泛,所使用的胶类绝大多数是从动物、植物、微生物中提炼出来的。目前世界上允许使用的食品胶品种约有60多种,我国允许使用的大概有40余种,国内冷食类产品中广泛使用的食品胶有黄秋葵食品胶、亚麻籽胶、黄原胶、魔芋粉等。     

微生物胞外多糖——结冷胶

结冷胶是国内外公认的多功能食品添加剂,阐述结冷胶的结构和特性、生物合成以及在饮料、肉制品、冰淇淋、果冻果酱等食品中的研究情况,并对国内研究开发结冷胶提出了方向。