三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量的分析比较

通过对西安市市售三种散装腌制泡菜中亚硝酸盐含量的测定分析,结果表明:三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量存在一定的差异,其平均含量依次为西安市小型市场散装白菜泡菜＞西安市小型市场散装萝卜泡菜＞西安市某大型超市散装白菜泡菜＞西安市某大型超市散装萝卜泡菜＞西安市小型市场散装酸豆角泡菜＞西安市某大型超市散装酸豆角泡菜,但这三种腌制泡菜中亚硝酸盐含量均符合我国的GB 2714-2003中规定的限量标准.     

蔬菜腌制过程中产生亚硝酸盐的研究

大缸和小瓶腌制雪里红过程中亚硝酸盐和维生素 C(Vc)的变化规律为,在腌制初期(20天),腌菜中出现亚硝峰期,菜体亚硝酸盐含量高达23.1mg/kg。腌制后期,大缸腌菜由于反复取样,受微生物污染而缸中长霉,菜体出现第二次亚硝峰期,亚硝酸盐含量高达152.4mg/kg。小瓶腌制的腌菜,受微生物污染机会少,腌菜在食用期限不出现第二次亚硝峰期。同时发现腌菜中 Vc总含量随着腌制时间的延长而逐步降低。所得结果为改变蔬菜腌制方式和制订腌菜中亚硝酸盐的卫生标准的必要性提供了依据。     

养生文摘

腌菜一定要腌透亚硝酸盐是一种强致癌物质。蔬菜在贮藏和腌制过程中,会在细菌的作用下,产生大量亚硝酸盐。但是细菌在分解亚硝酸时,又产生醋酸、乳酸等酸性物质,这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。所以在腌菜时,亚硝酸盐含量会有生成、增多、减少、然后消失的变化。     

影响腌制雪里蕻亚硝酸盐含量的因素研究

采用不同温度、不同盐浓度、不同酸性环境和细菌污染,添加姜汁、Vc等辅料腌制雪里蕻,探讨雪里蕻菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律。结果表明,食盐浓度低,亚硝酸盐生成快,腌制到第10 d,亚硝酸盐含量达到最大值;温度高（25℃）,＂亚硝峰＂生成早,亚硝酸盐含量比低温（10℃）时要低;添加了姜汁和Vc的腌雪里蕻菜亚硝酸盐含量低于对照;细菌污染使亚硝酸盐含量升高;高酸环境能促使亚硝酸盐的降解。     

云南新平腌菜发酵过程中品质变化规律

目的:获得云南传统新平腌菜最佳发酵时间。方法:对不同发酵时间下新平腌菜进行感官评价和质构测定,并按国标法测定pH值和亚硝酸盐含量。结果:随着发酵进行,感官方面,新平腌菜色泽和质地得分逐渐上升,6 d后趋于平稳,香气和滋味得分先升高,7 d后开始下降;质构方面,菜柄的咀嚼性从发酵第7天开始趋于稳定;发酵7 d时pH值为4.67,之后下降并稳定在4.3左右;发酵20 h时出现亚硝峰,2 d后亚硝酸盐含量下降到1~3 mg/kg。结论:综合考虑感官、质构、pH值及亚硝酸盐含量变化,发酵7 d左右的新平腌菜品质最佳。     

逛菜市场少买四类食物

正很多人喜欢逛菜市场,需要提醒大家的是,并非所有的食材都适合在菜市场购买,尤其是以下几类。腌菜。腌菜在腌制过程中或多或少都会有亚硝酸盐产生,但亚硝酸盐的含量并非恒定不变,会有一个先上升后下降的过程,腌制后,半个月左右达到峰值,此后递减。建议吃腌菜时,要么在刚刚腌制后几小时内吃完,要么等到20～30天后再吃,相对更安全。小摊贩不一定了解相关知识,可能腌制几天就开始售卖,大大增加了摄人过多亚硝酸盐的风险。同时,菜市场上的腌菜腌制条件也无法得到保证,杂菌生长繁殖会造成微生物超标。在售卖过程中,操作不规范也可能带来微生物,尤其是致病菌的     

家庭腌制蔬菜小常识

小莱腌制也是一门学问.方法掌握得当,就能美味可口,否则,入坛子后就腐烂,就要造成浪费.下面结合本人家庭腌菜的体会介绍给读者可供参考.一、质量要求:对要腌制的蔬菜,外形要精选出来、茁壮丰满,保持鲜菜色泽;蔬菜的成熟程度在70—80%为佳,并尽量缩短从收获到腌制的时间,以防过熟变软.二、卫生要求:腌制用水要清洁,否则会引起腌菜腐败.腌菜的盐水要经煮沸、晾凉后再用.三、盐、水用量要适应:菜的腌制一般分为干腌和水腌法.凡是含水份较多的菜,可采用干腌法,即放一层原料撒一层盐,层层压     

不同贮藏蔬菜中亚硝酸盐变化的研究

本研究以大白菜、甘蓝、白萝卜为试验材料,研究了室温、低温、腌制三种贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的变化及其形成的机理。结果表明:室温、腌制两种贮藏方法的初期都出现“亚硝峰”。形成“亚硝峰”的原因依贮藏方法而异,室温贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于采摘后菜体内硝酸还原酶的活性增强导致蔬菜内硝酸盐还原成亚硝酸盐;腌制贮藏蔬菜中“亚硝峰”的形成是由于发酵过程中杂菌所致。腌制菜中“亚硝峰”的峰值大大高于室温贮藏,并超过FAO/WUO规定的ADI值,腌制后期亚硝酸盐含量在安全食用范围。室温、低温贮藏蔬菜中亚硝酸盐含量的最高值小于ADI值,可以放心食用。     

咸菜中硝酸盐及亚硝酸盐的测定

腌制的京冬菜、酸白菜、雪里蕻、箭杆白菜、春菜等叶菜类成菜中常含有硝酸盐,硝酸盐本身毒性很小,但由于腌菜时生产工艺不正确,硝酸盐还原菌在加工过程中进入,而把硝酸盐分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种还原剂,进入血澉后,即发生氧化作用,使血液中原来能供给组织氧气的低铁血     

云南干腌菜营养价值及安全性研究

通过对市售云南干腌菜(腾冲、昭通、宣威)中营养成分(水分、灰分、脂肪、蛋白质、铜、锌)以及安全性指标(亚硝酸盐、铅)进行检测。结果表明:水分、灰分、蛋白质、脂肪、铜、锌含量分别为16.50g/100g,12.94g/100g,10.91g/100g,3.75g/100g,3.77mg/kg,7.30mg/kg。通过对比,三种干腌菜中亚硝酸盐(1.73mg/kg)、铅(0.12mg/kg)含量均低于酱腌菜卫生标准(GB 2714-2003)、干制金针菜卫生标准(NY 5186-2002),研究结果将为人们的安全食用提供一定的理论依据。