特色豆腐菜六例

朱砂豆腐:咸辣爽口,色 彩艳丽。 原料:熟咸鸭蛋2个,豆腐 500克,豆油50克,咖喱粉10 克,黄瓜丁25克,白醋、盐、芥末 汁、胡椒粉各适量。 做法:将熟咸蛋剥皮,蛋白 切丁,蛋黄与豆腐一起碾碎成 泥。炒锅内放豆油烧至五成热时 放咖喱粉煸炒,出香味后放入蛋 黄豆腐泥、黄瓜丁、白醋、盐、芥 末汁、胡椒粉、蛋白丁煸炒均匀 出锅。 珊瑚豆腐:酸辣咸鲜,佐 酒最宜。 原料:豆腐500克,洋葱50 克,豆油100克,姜末、盐、胡椒 粉、白醋、辣椒油各适量。 做法:将豆腐切成一厘米见 方的小丁,入沸水中焯过备用。     

西瓜皮入肴三款

西瓜皮入肴需事先去净红瓤及硬皮，近日笔者创制了三款西瓜皮菜肴，可供同行厨师参考。山椒西瓜皮原料：净西瓜皮４００克野山椒１瓶干辣椒５克姜片５克白醋１００克白糖１００克精盐少许制法：１．净锅上火，加入白糖、干辣椒、野山椒、山椒水、盐和适量清水熬成泡菜盐水，晾凉后装入容器中，调入白醋备用；西瓜皮切成５厘米长的筷子条。２．将切好的西瓜皮和姜片泡入盐水中，浸泡约２小时捞出装盘即成。特点：生脆可口，酸辣微甜，消暑解酒。鲜肉瓜皮卷原料：净西瓜皮３００克猪肉馅１００克脆皮糊适量干淀粉少许椒盐、怪味汁味碟各１个色…     

特色风味凉菜

老醋花生原料:油炸花生米400克老陈醋50克青红椒50克洋葱25克蜂蜜20克精盐、白糖、蚝油、味极鲜酱油、胡椒粉、香油各适量制法:1.青红椒去蒂除籽,切成小粒;洋葱剥皮洗净,切成黄豆大小的粒;老陈醋、蜂蜜、白糖、蚝油、味极鲜酱油、精盐、胡椒粉、香油对成味汁。2.油炸花生米、青红椒粒、洋葱粒纳盆,淋入味汁拌匀,渍味片刻即可装盘上桌。特点:酥、脆、酸、甜、咸、鲜、香、辣,色泽红亮。巧手拌菜原料:蜇皮200克油炸花生米25克豆油皮1张生菜叶100克胡萝卜20克蒜泥25克白醋10克精盐、鸡精、青芥辣、红油、香油各适量制法:1.蜇皮洗净,片成片;生菜…     

五味西式豆腐菜

豆腐营养价值高，而且物美价廉。在此介绍用西各方法制成的豆腐菜，希望您能在欢这种新尝试。一、朱砂豆腐原料：熟咸鸭蛋2个豆腐500克黄油50克咖喱粉10克黄瓜丁25克白醋、盐、芥末汁、胡椒粉各适量作法：1．将热威蛋剥皮，蛋白切丁，蛋黄与豆腐一同碾碎成泥。2．炒锅内放黄油，烧至五成热时，放咖哩粉偏炒出香味，人蛋黄豆腐泥、黄瓜丁、白醋、盐、齐末汁、胡椒粉、蛋白丁，偏炒均匀出锅。特点：成辣爽口，色泽艳丽。二、把捧豆腐原料：豆腐250克红糖25克桔计200毫升姜末、炸土豆条各适量作法：1．豆腐切成大片，火锅蒸出蜂窝孔，取出后切…     

羊肉美肴三款

原料：羊肉400克洋葱200克青、红椒各1个鸡蛋1个精盐、料酒、孜然粉、辣椒面、淀粉备适量薄讲1打色拉油1500克（约耗100克）心里美萝卜雕花1朵　黄瓜片少许制法：1．羊肉洗净后切粒,纳碗,用鸡蛋、精盐、补酒、淀粉拌匀,俺渍入味;洋葱50克切丝,和薄洪同置一盘中;剩余洋葱切粒;青红椒均切粒。2．净锅置大上,入色拉油烧热,下路入味的羊肉粒,炸至至金黄色时捞出。锅内贸底油,投入洋葱粒、青红椒粒偏香,放入羊肉粒,调入精盐、孜然粉、辣椒面炒匀,出锅装盘,用萝卜花、黄瓜片点缀好后,随薄饼、洋葱丝上桌,用薄饼卷食即可。特点：…     

花菇鸡圆和海参扒鸡翅

花茹鸡圆 用料:鸡肉圆子300克,鱼茸100克,猪肥肉茸50克,鲜香菇2个(水发香菇也可),红胡萝卜、心里美萝卜、去皮莴笋杆各一根;香菜叶10枚。化猪油75克、鸡蛋清2只,鸡汤、精盐、白糖、味精、白醋、小磨香油、葱段、姜米、蒜米、小淀粉、白胡椒粉、葱姜汁各适量。     

新莱传真菜品推介

特色酥紫茄 原料：鲜紫茄500克 青红椒条、洋葱条各15克 葱段、姜片、蒜片、鲜小米椒圈各5克 烧汁8毫升 辣鲜露5毫升 酱油10毫升 白糖8克 孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克 味精2克 生粉、大豆油各适量 白醋少许     

菜香好个秋

富贵萝卜皮 主料：白萝卜1个。辅料：苦菊少许，樱桃萝卜1个。调料：白糖50克，白醋30克，酱油15克，老抽5克，黑醋汁少许。     

馋嘴家常菜

麦香汁浸萝卜 主料：白萝卜500克。辅料：洋葱丝50克,葱姜丝30克。调料：特制麦香汁150克,A料（豉油20克,老抽5克,砂姜粉10克,十三香5克,味精5克,葱段、姜片各10克）。     

味道至上泰国菜

曼谷特色炒粉 主料：米粉130克。 辅料：豆腐丁10克,洋葱丝10克,青红辣椒20克,虾仁15克,火腿丝10克。 调料：泰国黄豆酱油、盐、鸡粉各适量。     

冬瓜菜肴四款

冬瓜铁饭烧原料：冬瓜200克熟火腿100克青椒50克洋葱50克鸡蛋2个干淀粉100克番茄酱25克湿淀粉30克糖60克白醋4O克蒜茸10克料酒20克盐、美葱汁、鲜场各适量菜油1000克（约耗120克）制法：l、冬瓜削皮去瓤,洗净,切成约5厘米长、3厘米宽的薄连刀片,入沸水锅中体水至刚断生,捞出漂凉;青椒、洋葱洗净,切成小块,放入加有盐的沸水中津熟,捞出沥干水分;火腿切薄片;鸡蛋磕入碗内搅散,加入干淀粉搅匀成全蛋糊;盐、白糖、醋、料酒、姜葱汁、湿淀粉、鲜汤等共纳一碗,对成英汁,均备用。2、净锅置火上,加入菜油烧至六成热,将冬瓜片逐一夹…     

萝卜菜八款

一、珊瑚萝卜条原料:白萝卜1000克,黄瓜100克,白醋60克 白糖120克,干红辣椒2个,姜丝少许,精盐、香油适量.制法:1.萝卜洗净去皮后改切10厘米长条;黄瓜洗净后一剖为二,每条再顺长切成四条,然后切成10厘米长段:将萝卜和黄瓜装在小盆内加精盐拌匀,30分钟后滗净水待用;干辣椒去籽切细丝.     

夏季凉菜新味汁

水果味汁 取橙汁100毫升、沙拉酱80克、蓝莓酱10克、柠檬汁20毫升、蜂蜜10克、橄榄油20毫升和少许食盐,放一起调匀即可. 这种水果味汁最适合用来拌蔬菜,比如做果味素什锦,先把黄瓜、紫包菜、胡萝卜、红椒、樱桃萝卜和苦瓜分别切片,然后放入冰水盆里浸泡5分钟,捞出后放在盘中,淋入水果味汁拌匀即成. 用这种味汁来拌制一些水果原料,口感也不错.     

悠然自得品凉菜

藤椒鸭掌 先把纯净水2000克、野山椒500克、洋葱100克、小米椒50克和盐50克调成酸辣汁，再把煮熟了的鸭掌和芥菜梗放入其中泡6小时。捞出装盘时，淋入原汁和藤椒油成菜。     

松子和风

挪威三文鱼冰月刺身 原料：挪威三文鱼120克,黄瓜1根,紫莱1张,月型冰模子1个,萝卜丝200克,树枝1根,心里美萝卜50克,柠檬半个,芥末1根。     

酒店菜的江湖味

芝香仔兔 原料：带皮兔肉500克 黄瓜200克 子姜粒20克 鲜椒粒50克 葱花、熟芝麻、酥黄豆、豆瓣、泡椒末、味精、鸡精、花椒面、香料油、精炼油各适量     

雨露春笋

原料:冰鲜带鱼1000克蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克 盐2克 绍酒8毫升 葱姜水50毫升 辣鲜露4毫升 美极鲜味汁6毫升 十三香1克 自制辣鸡酱30克 色拉油适量 薄荷嫩尖少许 制法: 1.把带鱼斩去头尾并除去内脏,平放案板上以后,左手按住鱼身,右手持刀,从一端紧贴带鱼的主脊骨,平行片下一面带皮的鱼肉,随后再翻身片下另一扇带鱼肉,依法把带鱼逐一片完(见图1). 2.把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆,加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香,拌匀以后腌渍20分钟待用(见图2).     

家常啤酒肘

此菜系选用猪前肘．并经腌、煮、炸、蒸等工序制作而成，成菜豪迈大气，味道醇厚。原料：猪前肘1个（约2000克）酒酿、黄灯笼辣椒酱各半瓶菜心100克腌料汁[注]半盆泡青红椒粒、洋葱丁、芹菜粒、蒜薹粒、香菜节、精盐、鸡粉、高汤、湿淀粉、红油、色拉油各适量     

番茄汁泡藕

泡菜的品种甚多,按味型分则有老盐水泡菜和山椒汁泡菜两种。近来笔者尝试着运用新鲜番茄汁来泡菜,其风味特别可口,且适用于多种脆嫩蔬菜原料,其中尤以泡制鲜藕为佳。原料:新鲜莲藕1000克新鲜西红柿500克白糖250克白醋150克精盐少许制法:1.新鲜西红柿撕去外皮,入榨汁机中打成番茄汁,再调入白糖、白醋、精盐即成番茄汁泡菜水。2.新鲜莲藕刮皮洗净,切成约0.2厘米厚的圆片,接着用加有少许白醋的清水漂洗干净,再放入沸水锅中焯至断生捞出投凉后,控干水分待用。3.将加工好的藕片泡入调制好茄汁泡菜水中,入冰柜中冰镇约40分钟,取出装盘即成。特点:…     

诱人水晶肴 唤醒秋天的胃

酸辣皮冻条原料:净猪皮500克辅料(小青辣椒10克小红辣椒5克小青甜椒、小红甜椒各25克蒜瓣粒5克黄瓜片20克)腌料(姜、葱各5克料酒、胡椒各3克花椒、干辣椒各2克)鸡骨清汤500毫升酸辣汁[注]1碗制法:1.将猪皮治净后,加腌料腌渍3个小时后,放入开水锅中汆水,然后捞出来用刀刮去皮下脂肪,另入锅加鸡骨清汤