杭州中豪避风塘大酒店热销菜

沈学刚，28岁，杭州中豪避风塘大酒店厨师长。其作品“开洋冻豆腐”被评为新杭州名菜。XO酱爆螺片原料XO酱、芦笋、响螺片、红椒等。制法芦笋出水打底，螺片滑油，放入XO酱、味精、盐、鸡精等滑炒，勾芡装盘。特点鲜嫩滑口，色泽艳丽。价格28元/份点菜率48%日本刺身原料鲈鱼、三文鱼、龙虾仔、基围虾、赤贝、北极贝。制法将以上原料洗净，切薄片，装入盘中摆好造型。备用芥末、日本酱油等。特点色、香、味、形俱佳。价格68元/份点菜率38%杭州中豪避风塘大酒店热销菜!特约记者@包贵银     

美味粤菜健康肴

XO酱芦笋明虾：原料；大虾球，XO酱，鲜芦笋。     

妙香出品都

妙香元宝虾 主料：基围虾500克。 调料：妙香酱30克。 制法：基围虾去须、虾肠,洗净备用：起油锅烧至五成热,下入基围虾炸至酥脆,捞起沥油;锅内留底油,妙香酱入锅用慢火炒香,放入基围虾炒匀,装盘即可。     

粤家傲酒楼营养菜

粤香脆皮鸭【成分】甘草、罗汉果、麦冬、丁香、香叶、沙姜、红参、沙参、芫茜、杜仲等名贵中草药。【原料】选用北京远郊,农家饲养的优质瘦型鸭。【制法】净鸭加上红参、罗汉果、甘草等30余种中草药,腌制8小时,风干后刷酱,烤至金黄色,斩件跟酱即可。【功效】滋阴养胃,清肺补血,利水消肿可滋五脏之阴,清虚劳之热,养胃生津,补血解水,实为保健之佳品。荷香盐插虾【成分】荷叶含有荷叶碱、莲碱等生物碱及多种有机酸,虾含有丰富的蛋白质、钙质。【原料】基围虾。【制法】基围虾用竹串好飞水后炸至外焦内嫩,烤香料头,烹入火局炒,出锅用荷叶包住,…     

荞麦时蔬

原料：荞麦、米皮、生菜、苦菊苗，XO酱 制法：荞麦用矿泉水蒸熟，放凉；生菜用手撕成小块，与荞麦、苦菊苗、XO酱拌好；米皮铺平，放入调好味的荞麦时蔬，包好，改刀摆盘即可。     

宜宾厨师拿手菜

XO酱焗蟹钳 原料：蟹钳200克 洋葱条50克 炸蒜子30克 XO酱、葱花、盐、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量     

XO酱的配制

XO酱是粤菜中制作复杂而且价值很高的调味品，它以其制作原料的名贵，制作工艺的复杂和味道的鲜美而闻名。粤菜中所用XO酱，一般都由酒店的厨师自己配制，尽管配制出来的口味大致相同，但配制时的用料则各有差异二本文介绍的只是港式粤菜的XO酱配方及制作工艺。一、选料及初加工：XO酱的选料很考究，所用原料大多是比较名贵的海味干货，所以其价值较高。所有的原料加起来共有20多种，以制作成品1000克（所含油除外购例，所需原料如下：1．干贝200克，要求粒大、色黄、形整、干燥、颗粒圆。制作时放入碗中加水蒸软后，建去水用刀剁成茸。…     

湖畔赏食

水芹炒珊瑚蚌原料：野生水芹菜梗300克，珊瑚蚌150克，XO酱、生粉、生抽、姜、葱各适量。制法：将珊瑚蚌洗净后，拉轻油；将水芹菜的叶子去除，斩成长条；起锅爆香姜、葱、XO酱，放入水芹菜梗猛火炒，再加珊瑚蚌同炒，调味，勾芡，上碟即可。     

清新淡雅话家常

XO酱茶树菇鸭下巴 主料：鸭下巴8只,鲜茶树蚓200克。 辅料：干辣椒5克。 调料：卤水,XO酱15克,盐2克,味精2克,清油1000克（实耗50克）。     

满满海鲜：芳菲精致亦东北

笨豆芽 主料：笨豆芽，韭菜，虾皮子。 调料：自NXO酱。 制法：笨豆芽冲洗二次；韭菜切片；锅内倒油烧热，下入豆芽、韭菜、虾皮子翻炒成熟。加XO酱调味，起锅装盘即可。     

浅论XO酱的制作与使用

XO酱是香港人最喜欢的一种调味料之一,采用数种较名贵的食品材料研制而成。20世纪80年代只在香港一些高级酒店、酒楼使用,20世纪90年代传入广东,后随粤菜在大陆流行而普及,使用范围不断扩大。XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等。XO酱的使用方法千变万化,无固定模式。目前多用于粤菜中较高档菜肴和高档火锅中。     

酱伴菌香在荣宝

XO酱肉碎杏鲍菇 主料：杏鲍菇300克。辅料：肉碎50克，红辣椒2个。调料：XO酱、姜米、生抽、蚝油各适量。制法：杏鲍菇切片，红辣椒切小粒；杏鲍菇用油盐水焯烫至变软、半熟后捞出（约1分钟）；油锅烧热，放少许姜米、肉碎用小火炒香，待肥肉碎略微煸炒至吐油，放入埠好的杏鲍菇翻炒；加入XO酱继续炒，放入红辣椒碎，加少量水用小火略焖1分钟，加少许生抽、蚝油调味，收干水分炒干身，起锅即可。     

凯莱家庭节日吉祥套餐

红袍加身（无锡骨）材料：脯排切方形500克,冰糖20冤,红谷米少许,生抽20克,陈醋15克,洋葱100克,花雕酒少许．制作方法：、先把脯排煮熟：放入冰糖、生抽、花雕酒、陈醋、红谷来一起煲90分钟,加洋葱即可．特点：味道带有酒香,醋香,甜味．堆金积玉（XO酱带子炒蛋）材料：鸡蛋4个,XO酱适量,带子6个、切料。制作方法：先把带子泡熟,过油,而加上XO酱一起炒,即成。特点：XO酱能把平凡的鸡蛋带出另一种香辣味,加上带子粒,更觉鲜美．发财团圆（金菇发菜卷）材料发菜50克,大白菜2片,枸杞子少许,金针蘑50克．制作方法：先把发…     

清华创新菜

南瓜素燕菜原料白萝卜、净南瓜、鸡汤、冰糖等各适量。制法将白萝卜切成细丝;用净南瓜、冰糖、鸡汤等原料制成南瓜汁;把白萝卜丝放锅内飞水,加南瓜汁烧透即可。黄金基围虾原料基围虾、精盐、料酒、食用油、熟鸭蛋黄、咖喱粉、柠檬汁等各适量。制法把基围虾去掉虾枪,腌好底味;锅内放入油,将基围虾炸至熟脆捞出;用咖喱粉、熟鸭蛋黄、柠檬汁等制成酸辣黄金酱;把炸好的基围虾放进黄金酱煸炒即可。清华创新菜@卢健 @马宝平 @黄金祥 @纪学新 @马小平     

啫啫煲仔几款

原料：鳝段350g，蒜子10个，小洋葱头10个，生姜块10个，青红尖椒段各5个，花生油，调料A：蚝油、酱油、XO酱、大蒜粉、煲仔酱、盐、糖、味精、鸡粉、生粉、麻油、胡椒粉各适量，张裕白兰地酒。     

时尚都市里的新潮菜

XO酱香芒拌鲜虾 主料 泰国芒果1只，鲜草虾5只。配料 莲藕切段打薄片，芥兰切丝备用，李锦记XO酱30克。制法 将芒果切条，鲜草虾煮熟后冲凉剥壳待用，打成薄片的莲藕放入白醋，纯净水略浸，用藕片把香芒条、芥兰丝、鲜草虾卷起码上李锦记XO酱即可。特点 香滑酸甜，热带风味。     

蓉城菜飘香

酱肉娃娃菜：原料：娃娃菜500克太白酱肉150克鸡精5克精盐2克鸡油50克 鲜汤400克；制法：1．娃娃菜洗净，用刀修切整齐，人沸水锅内氽一水，然后捞人冷水中漂凉，再捞出挤干水分，摆人窝盘内，接着把酱肉切成整齐的长方形薄片，拼摆在娃娃菜上。     

细腻卓然创新菜

干捞粉丝：鲜鱿卷、鲜虾仁入油锅过油后,与龙口粉丝、银芽等一起放入砂锅,加川式XO酱等调味料炒香成菜。     

中西结合味美时尚

海鲜酥皮原料 酥皮、虾仁、墨鱼仔、XO酱、炼乳、红油等各适量。制法 ①将酥皮切块炸好,虾仁、墨鱼仔飞水后炒制。 ②把酥皮和炒好的海鲜码放盘内,淋红油、炼乳、XO酱即可。特点 口感丰富、味道鲜美。     

营造餐前气氛

XO酱拌鱼唇 把茶树菇切成丝，投入油锅炸至色金黄时，捞出沥油并放盘里垫底。鱼唇涨发好后片成片，投入沸水锅里氽一水，捞出来冰镇一会儿，再取出来滤水，与XO酱拌匀后，摆在茶树菇上面，撒上葱花便好。