不同干燥方式对小麦麸皮膳食纤维理化性质的影响研究

研究了低温真空干燥和真空冷冻干燥对小麦膳食纤维理化性质的影响情况。实验发现经过两种方式所制备的小麦膳食纤维具有较强的持水力、膨胀力、吸附脂肪和亚硝酸盐的能力,但是除两者之间的持水力和吸附亚硝酸盐的能力无明显区别外,经过低温真空干燥制备的不溶性膳食纤维膨胀力强于经过真空冷冻干燥制备的膳食纤维膨胀力,而且小麦膳食纤维吸附饱和脂肪的能力强于吸附不饱和脂肪的能力。      

浒苔不溶性膳食纤维理化性质研究

研究了浒苔不溶性膳食纤维的理化性质。研究结果表明：浒苔膳食纤维的持水力为12.22g/g,膨胀力为6.40mL/g,吸附饱和脂肪的能力为11.20g/g,吸附不饱和脂肪的能力为8.65g/g,pH值7条件下基本不吸附亚硝酸根离子,pH值2条件下吸附亚硝酸根离子的能力逐渐增大,90min时为6.44mmol/g。以上研究表明浒苔膳食纤维具有较好的理化性质。     

小麦膳食纤维持水／膨胀力及吸附特性的研究

选取粒度大小在100～120目的小麦膳食纤维为原料,对其持水力、膨胀力及吸附特性进行研究,旨在为小麦膳食纤维合理开发利用提供一定的理论依据.研究结果表明:该粒度的小麦膳食纤维的持水力为4.21 g/g、膨胀力为3.25 mL/g;吸附饱和脂肪的能力为4.72 g/g,吸附不饱和脂肪的能力为2.37 g/g;pH=2时吸附胆固醇的能力为2.01 mg/g,pH=7时吸附胆固醇的能力为3.28 mg/g;pH=2时吸附NO2-的能力为31.98 μmoL/g,pH=7时基本不能吸附NO2-.     

小麦麸皮膳食纤维挤压加工工艺研究

以小麦麸皮膳食纤维为原料,采用双螺杆挤压机对其进行挤压加工,以提高小麦麸皮膳食纤维中可溶性膳食纤维的含量。研究了挤压温度、物料含水量和螺杆转速对原料中可溶性膳食纤维含量的影响,研究结果表明:麸皮含水量20%,挤压温度170℃,主机转速185 r/min时,麸皮原料中可溶性膳食纤维含量由3.22%提高到10.14%。通过高效液相色谱、扫描电镜检测及持水力与膨胀力试验显示,加压处理可以有效地增加可溶性膳食纤维的含量,以及改变麸皮的表面结构。     

发酵法制备小麦麸皮膳食纤维

通过微生物发酵降解、转化和利用小麦麸皮中的纤维素、蛋白质和淀粉等,可以制备高品质膳食纤维(DF)。以可溶性膳食纤维(SDF)作为主要考察指标,分别采用米根霉、黑曲霉及里氏木霉发酵小麦麸皮制备DF,考察单一菌种及混菌发酵后麸皮DF主要组分的变化,并对混菌发酵条件进行正交试验设计优化研究。结果表明：混菌发酵效果优于单一菌种发酵效果;当发酵条件为料液比1:10、里氏木霉和黑曲霉(1:1)混菌接种量10%、发酵温度32℃时,SDF含量达到了11.74%,提高了86.94%,所得产品持水力及溶胀性分别为9.34g/g和12.46mL/g,符合高品质膳食纤维指标要求。     

小麦麸皮膳食纤维饼干的单因素研究

以小麦麸皮和小麦粉为原料,制作富含膳食纤维的全麦型饼干。采用单因素实验,通过对小麦麸皮膳食纤维饼干成品进行感官检测方面的分析,确定出小麦麸皮饼干的配方。结果表明:小麦麸皮含大量膳食纤维,小麦麸皮粉添加量20%、绵白糖用量30%、色拉油用量15%、疏松剂用量为0.3%。     

微波改性对小麦麸皮膳食纤维结构和理化性质的影响

以小麦麸皮为原料,利用微波对麦麸膳食纤维(Wheat bran dietary fiber, WBDF)进行改性处理,通过扫描电镜、X-衍射和傅里叶变换红外光谱研究改性前后膳食纤维结构的变化。在此基础上,对改性前后WBDF的持水力、水膨胀力、持油力等理化性质进行了比较。扫描电镜结果显示,改性WBDF表面呈现复杂的网状结构,空隙增多,比表面积增大,可及性边缘增多。X-衍射结果显示,改性WBDF晶体形态未发生改变。红外光谱显示,改性前后WBDF的特征吸收峰的整体峰型、位置并未发生明显改变,仅强度有所增强。理化性质结果显示,改性WBDF在持水力、水膨胀力和持油力方面明显优于对照组。持水力在微波功率为600 W时达到最大,为8.07 g/g,比对照组提高71.7%;改性前后水膨胀力的变化较小,在微波功率为450 W时达到最大,为1.68 mL/g,比对照组提高15.9%;持油力在微波功率为450 W时达到最大,为7.33 g/g,比对照组提高74.5%。     

酶法制备小麦麸皮膳食纤维及其功能性质的研究

采用酶法提取麦麸中的膳食纤维。研究发现,基于耐高温α-淀粉酶的去除麦麸附着淀粉的条件为:pH6.5,温度96℃,淀粉酶添加量2%,作用时间2h;筛选得到了1种水解麦麸蛋白质能力较强的商业蛋白酶:Alcalase2.4L,此蛋白酶的去除蛋白质的适宜条件为:pH7.5,温度60℃,蛋白酶添加量1.8%,作用时间3.5h,得到的麦麸膳食纤维纯度>90%,室温下用5%H_2O_2脱色3.5h,最终产品纯度为89.89%。对其功能性质进行进一步研究,结果显示,麦麸膳食纤维的持水力、膨胀力、吸油力随产品粒度的减小而减小,阳离子交换能力随粒度的变化不明显。     

小麦麸皮膳食纤维的超声波-酶法改性研究

以小麦麸皮为原料,研究超声波功率、超声时间、酶添加量、酶处理时间对膳食纤维物理化学特性的影响,同时测定了改性后膳食纤维的抗氧化特性。结果表明:改性后膳食纤维分子量显著下降,单糖组分不变但组分含量比例变化较大;傅里叶红外测定表明,改性膳食纤维的组分没有改变,与单糖组成结果相符合;示差扫描量热法测定表明,改性后膳食纤维具有较强的热稳定性;抗氧化特性测定表明,改性膳食纤维具有较好的生物特性,为膳食纤维深层次开发利用提供了一定的试验依据。     

小麦麸皮膳食纤维及其在食品中的应用

本文主要介绍以小麦麸皮为原料制取膳食纤维的方法,同时对小麦麸皮膳食纤维功能性及其在食品中的应用进行详细地分析讨论。     

麦麸膳食纤维对小麦粉糊化及凝胶质构特性的影响

为研究膳食纤维对淀粉糊化及凝胶质构的影响,本实验以2种不同筋力小麦粉为原料,添加麦麸膳食纤维,5个添加量处理,分析其小麦粉糊化特性、凝胶质构及其微观结构。结果表明:随麦麸膳食纤维添加量的增加,峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度和回生值等糊化特征参数均呈显著下降趋势,糊化时间和糊化温度的变化不明显,且没有规律性;添加膳食纤维显著降低了糊化凝胶的硬度、粘附性和咀嚼度(p<0.05),而弹性、内聚性和胶粘性未见显著变化;膳食纤维对2种不同筋力小麦粉糊化和凝胶质构特性的影响趋势基本一致;膳食纤维改变了面团和糊化凝胶体系的微观结构,可增加面团的紧致性,但会降低凝胶结构的致密性和均匀性。     

不同提取方法对麦麸膳食纤维特性的影响

介绍以麦麸为原料,探讨用不同方法制取麦麸膳食纤维的工艺过程,并着重分析了不同方法制取对麦麸膳食纤维的感官性状及物理特性的影响。     

小麦麸皮膳食纤维在食品中的应用

介绍了小麦麸皮作为食品添加剂在食品中的应用，并对其制成品的生产工艺进行了简要介绍。     

酶法提取小麦麸皮膳食纤维工艺研究

以小麦麸皮为原料,采用酶法制备膳食纤维,通过正交实验得出最佳提取条件:α-淀粉酶用量0.4%,α-淀粉酶酶解时间50min,蛋白酶用量0.2%,蛋白酶酶解时间50min,此时小麦麸皮膳食纤维得率为81.3%。     

物理改性对燕麦麸皮不溶性膳食纤维理化特性的影响

通过分析物理改性对燕麦麸皮不溶性膳食纤维特性的影响,为进一步研究水不溶性燕麦麸皮膳食纤维的保健功能提供科学依据。采用以500 MPa 20 min 60℃超高压、1500 W 30 min超声波及其联合的方法处理不溶性膳食纤维,分析了物理改性对燕麦麸皮不溶性膳食纤维比面积和粒度、持油性、持水性、膨胀度、悬浮粘度、离子交换能力的影响。结果表明:超高压联合超声波处理比两者单独处理效果显著(p<0.05),以1%燕麦麸皮IDF为例,两者联合处理能显著(p<0.05)增加燕麦麸皮不溶性膳食纤维比面积13.49倍、持油性2.92倍、膨胀度、粘度值和阳离子交换能力,减少纤维粒度2.8倍,减少持水性2.25倍(持水性以16%燕麦麸皮IDF为例)。因此认为物理改性能加大燕麦麸皮不溶性膳食纤维的综合利用,提高农产品的附加值和食品资源的再利用程度。      

麦麸膳食纤维对乳化型香肠品质的影响研究

本文研究了麦麸在乳化型香肠中的应用特性及不同添加比例对香肠品质的影响。经正交实验得出麦麸膳食纤维在乳化型香肠中最佳应用条件:麦麸添加量为6%,斩拌速度为高速斩拌(1000、3000、3000 r/min三阶段斩拌),肥瘦肉比为10∶90。以此条件制成的香肠口感良好,且色泽等参数优异,在感官特性和营养特性方面均有加强。      

复合酶处理对麦麸中膳食纤维的影响

以小麦麸为原材料,采用α-淀粉酶结合复合纤维素酶处理,研究了不同酶处理方法对小麦麸膳食纤维中淀粉、蛋白质及植酸的去除作用及其对膳食纤维最终得率的影响。实验结果表明:α-淀粉酶结合复合纤维素酶处理法的效果显著优于单独使用一种酶处理,能显著降低膳食纤维中淀粉、蛋白质以及植酸的含量,且将麦麸可溶性膳食纤维的得率提高至25.3%。     

麦麸膳食纤维的提取及在食品中的应用

膳食纤维作为“第七大营养素”对维护人体健康起着必不可少的作用,麦麸作为丰富且理想的谷物膳食纤维来源,已受到普遍关注与广泛研究利用。本文综述了麦麸膳食纤维的提取方法及食品应用研究进展,并对未来的研究与发展方向进行了展望,旨在为麦麸膳食纤维有针对性的开发利用提供借鉴与帮助。     

麦麸膳食纤维软糖的制备

探讨了麦麸膳食纤维软糖的制备工艺,由实验得知软糖的最佳工艺参数为麦麸膳食纤维为5%、卡拉胶为2.5%、甜味料为85%(蔗糖与淀粉糖浆比为1.51∶)。     

接枝化改性对麦麸膳食纤维持水力影响的研究

以不溶性麦麸膳食纤维为原料,持水力为指标,采用丙烯酸接枝化对麦麸膳食纤维进行改性。通过单因素及响应面优化实验,确定了丙烯酸接枝化改性麦麸膳食纤维的最佳工艺条件:麦麸膳食纤维原料8.000g,液料比(m/m)10.4,引发时间1.0h,引发剂用量0.150g,丙烯酸8.5mL,反应温度87℃,接枝时间2.6h,此条件下产品得率为89.01%,持水力达9.648g/g,与原料相比,提高了67.90%。