减压蒸馏对浓香型白酒主要风味组分的拆分规律

为探究浓香型白酒主要风味组分在分段冷凝减压蒸馏条件下的馏出规律,采用自主研发的多级连续减压蒸馏装置,分别在不同压力及温度的条件下,对浓香型白酒原酒进行再蒸馏,将浓香型白酒原酒拆分为高沸点、中高沸点、中低沸点、低沸点4个组分,并利用色谱检测各组分中主要风味物质的种类及含量。研究发现,浓香型白酒原酒经减压蒸馏、分段冷凝后,甲醇、乙醛可通过不完全冷凝从原酒中大幅去除,乙醇、主要高级醇及己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等有益酯类物质损失较少,且趋于富集在中高沸点、中低沸点组分中,而乳酸、乳酸乙酯等高沸点成分趋于保留在蒸馏釜内的残液中。同时,不同减压蒸馏条件下原酒各段馏出液中风味物质的浓度及比例也不同。结果表明,减压蒸馏可通过改变蒸馏及冷凝条件,针对性地调整浓香型白酒风味成分,这为浓香型白酒原酒风味拆分与重构提供了新的思路及方法。     

高质量原酒是生产浓香型低度白酒的关键

为保持低度白酒中足够的香气成分,选用香味物质含量高的高质量基酒尤为重要.要获取高质量的原酒应从工艺上加以解决.在浓香型低度白酒生产中,利用己酸菌发酵液生产高质量原酒便是一个有效的措施.此外,双轮底、多轮底发酵工艺是既简单又很有效地获取优质酒的办法.回窖发酵和翻沙窖也都可以提高原酒的质量.     

降度贮存基础酒对勾调低度浓香型白酒质量的影响研究

选取不同酒度、不同贮存期的浓香型基础酒用于低度白酒的勾调,通过定期的风味成分含量分析和专业品酒师的感官品评,得出了不同酒度贮存的基础酒对低度白酒勾调质量的影响。该实验结果表明,使用降度至42%vol～48%vol贮存12个月的基础酒勾调的38%vol浓香型白酒,其感官品评综合得分最高,并且降度后贮存有助于加速水解反应,使酸类物质增加,达到反应平衡从而使低度白酒酒体醇厚、回味悠长,低而不淡。     

湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究

为开发一款具有湖南特色的浓酱兼香型白酒，采用优质浓香型基酒和酱香型基酒进行勾调，在单因素试验设计的基础上进行正交试验优化，以感官评价作为主要指标评判断酒体设计效果。结果表明，该产品浓酱基酒的搭配比例7∶3、不同年份浓香型基酒（3年∶5年∶8年）比例8∶1∶1、不同年份酱香型基酒（3年∶5年∶8年）比例7∶2∶1、复合调味酒用量0.6%时，产品深受消费者喜爱并获得国际大金奖。本研究为开发高端复合香型白酒新产品提供了成功的案例，为企业发展增添了新的源动力。     

关于低度浓香型白酒几个问题的探讨

对低度浓香型白酒的研究发现,基础酒的质量、除浊工艺、勾调技术是影响其质量的重要因素;低度浓香型白酒在货架期易水解,增加酒的水味和酸味.采用活性炭吸附法与优质调味酒调味可有效解决低度酒失光、浑浊与酒体寡淡问题;用高酸、高酯白酒及含有丰富微量成分的基酒可提高低度浓香型白酒的稳定性,延长货架期.(孙悟)     

不同蒸馏工艺的桑葚白兰地原酒品质比较分析

该试验以桑葚白兰地发酵酒为原料,采用二次蒸馏的方法对桑葚白兰地发酵酒进行蒸馏,并分别测定两次馏出液的酒精度、甲醇和高级醇含量。在此基础上,通过感官品评、气相色谱-质谱联用的技术重点研究第二次蒸馏的不同摘酒组合方式对桑葚白兰地原酒品质的影响,确定桑葚白兰地的最适蒸馏工艺。结果表明,在两次蒸馏过程中,酒精度和甲醇、高级醇含量都随蒸馏的进行呈下降趋势。以挥发性风味物质、甲醇和高级醇含量和感官品评为评价指标,在四个不同摘酒组合中,C3组合（馏出液的3~7段）的综合评价最高,其酒精度为59.5%vol、甲醇质量浓度为170.94 mg/L、高级醇质量浓度为745.26 mg/L,酒体澄清透明、香味协调、风格明显。最终确定桑葚白兰地原酒的最佳工艺为C3组合：进行两次蒸馏,第二次馏出液为第一次馏出液的68.75%,摘取二次馏出液的3~7段,该研究以期为高品质桑葚白兰地的酿造奠定基础。     

浅析浓香型白酒新标准的难适用性

新发布的浓香型白酒国家标准GB/T10781.1-2006扩大了低度浓香型白酒的酒精度范围,为25%vol～40%vol,其总酸、总酯、己酸乙酯等理化指标作了相应了调整.但根据现在市场上销售的28%vol、33%vol的浓香型白酒检测结果看,其理化指标很难达到浓香型白酒新国标要求.经对2002～2006年28%vol、33%vol和38%vol低度白酒理化指标分析,发现低度浓香型白酒的水解反应特别严重,随着贮存期的延长,总酸会增高,总酯、己酸乙酯会成倍降低,28%vol、33%vol贮存不到一年就会低于新国标,建议将新浓香型白酒标准中的总酯、己酸乙酯等理化指标作相应的调整.     

蛹虫草菌丝体保健酒的研制

以蛹虫草菌丝体为原料、浓香型白酒为基酒研制蛹虫草菌丝体保健酒。通过实验研究蛹虫草菌丝体保健酒的最佳浸提工艺和最适澄清剂。结果表明,最佳浸提工艺条件为:浸提酒精度50%vol,浸提时间21 d,浸提料液比1∶40;最适澄清剂为壳聚糖,最佳添加量为1%的壳聚糖12 m L/L。成品酒为淡黄色,澄清透明,香味协调,风格独特,并具有一定的保健功效。     

富含黄酮低度滁菊浸泡酒研制及品质分析

针对滁菊功效成分进行食用开发,采用低温超声萃取技术,以滁菊为原料、白酒作为浸泡基酒,辅以低聚半乳糖作为甜味剂,研制了富含黄酮低度滁菊浸泡酒。以总黄酮类化合物含量为指标,得到最优工艺为将滁菊干花与基酒以料液比1∶50(g∶mL)预浸泡后,于160 W超声波功率下冰浴(0℃)萃取25 min。然后静置浸泡48 h,再将酒精度降至8%vol,添加低聚半乳糖50 mg/mL。经最优工艺所得产品中总黄酮含量达79.51 mg/g,低聚半乳糖保留率达98.47%。其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为88.86%,超氧阴离子自由基(O-2·)清除率为79.91%。该研究结果表明低度滁菊浸泡酒总黄酮含量高,体外抗氧化活性显著,具有功能食品开发潜力。     

一种枸杞浸渍酒的浸渍工艺

选用市售枸杞和白酒,研究酒精度、料液比和浸渍时间等对枸杞中主要保健因子（如枸杞多糖和黄酮等）含量的影响规律,结合浸渍酒理化指标、感官指标、枸杞多糖及黄酮含量等确定了枸杞浸渍酒的最佳工艺为：白酒酒基酒精度44%vol,料液比1∶ 6,浸渍11d,在该条件下获得的的枸杞浸渍酒枸杞多糖含量134.62mg/L,黄酮含量45.0mg/L,色度37.32EBC,浊度7.46EBC,该成品酒营养丰富,具有良好的色泽和风味。     

酸汤中乳酸菌的鉴定及其耐酸、耐胆盐和抗氧化活性

采用16S rDNA基因序列对从酸汤中分离出的6株乳酸菌进行鉴定,并研究6株菌的耐酸和耐胆盐能力;同时以清除1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基为指标,探究其体外抗氧化活性。结果表明,6株菌均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),可耐受pH2.5和0.3%质量分数的胆盐,且活菌数保持在107 CFU/mL以上,存活率大于87%;菌体浓度为108 CFU/mL时,6株菌对DPPH自由基的清除率在23%~35%之间,对羟基自由基的清除率在6%~16%之间。6株植物乳杆菌中,JMST-1兼具良好的耐酸、耐胆盐和一定的抗氧化能力,在耐酸、耐胆盐试验中存活率达到91%,对DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别达到28.60%和15.44%。     

宁夏自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在枸杞汁发酵中的应用

以宁夏银川市采集的家庭自制的3份发酵泡菜制品为材料,从中筛选产酸量较高的乳酸菌,通过形态观察、生理生化试验及分子生物学方法对其进行鉴定,并对其耐酸、耐胆盐及发酵性能进行测定,筛选性能优良的乳酸菌,最后将其应用到发酵枸杞汁中。结果表明,筛选得到5株产酸量较高的乳酸菌,经鉴定分别为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum NXU_19010）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus NXU_19023）、戊糖乳杆菌（Lactobacillus pentosus NXU_19006）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus NXU_19022）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei NXU_19004）。其中菌株瑞士乳杆菌NXU_19022的耐酸、耐胆盐及生长性能较好,在6 h左右优先进入生长对数期,其在pH为2时的存活率约为92%,在牛胆盐含量百分比为0.9%时的存活率约为18%。NXU_19022发酵后使枸杞汁中多糖含量提高约29%,多酚含量约为原来的91%,感官评分最高。能显著提高自由基清除率和改善发酵枸杞汁的风味品质。采用非靶向代谢组学对NXU_19022发酵前后枸杞汁的挥发性成分进行分析,其中显著性差异代谢产物有20种,脂类物质含量上调,呈香味及甜味物质含量上调。表明该菌株具有良好的发酵特性,可进一步开发利用作为发酵产品的生产菌株。     

乳杆菌在胆盐MRS培养基中的传代稳定性

该实验探究提高乳杆菌传代稳定性的方法以提高乳杆菌在胃肠道的定植能力,为工业生产提供依据。该研究以植物乳杆菌M547、M621、M748、戊型乳杆菌M750为研究对象,研究胆盐环境对菌株生长的影响,利用生长曲线仪确定合适胆盐培养菌株的浓度,对比胆盐培养和MRS培养的菌株在耐胆盐能力、产酸能力、耐酸能力的表现。0.04%的胆盐培养后,菌株在传代过程中对于0.075%胆盐的耐受存活率提升11%~18%左右,0.1%胆盐的耐受存活率提升20%~34%。胆盐培养对于产酸能力,耐酸能力及稳定性的提高没有明显作用,但对菌株的耐胆盐能力及传代稳定性有提高作用,可为研究改善益生菌的益生特性的方法提供理论支持。     

西藏牦牛粪和乳源中益生菌的筛选与鉴定

采用钙透明圈法从西藏地区牦牛粪和乳源中分离、筛选益生菌，通过形态观察及分子生物学技术进行菌种鉴定，并对其生长特性、产酸能力、耐胆盐、酸、人工胃液能力及抑制大肠杆菌能力进行分析。结果表明，共分离、筛选出25株乳酸菌，经鉴定7株为益生菌，分别为1株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum），2株鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）和4株副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracaseium）。其中植物乳杆菌B2具有良好的生长优势、产酸能力（发酵终pH值在4左右）、耐酸（pH值为4）、耐胆盐（0.6%）、耐人工胃液能力（存活率为57.4%），且抑制大肠杆菌效果较好（抑菌圈直径为22.0 mm）。     

泡菜中乳酸菌的分离鉴定及抗性筛选

该研究从泡菜中分离乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其进行人工胃液和胆盐耐受性试验,以期筛选性能优良乳酸菌。结果表明,从泡菜中共分离出71株乳酸菌,经鉴定分别为消化乳杆菌（Lactobacillus alimentarius）32株、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）27株、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentium）1株、棒状乳杆菌（Lactobacillus coryniformis）2株、有害片球菌（Pediococcus damnosus）9株。其中,植物乳杆菌和发酵乳杆菌可用于食品,且植物乳杆菌S74和S78具有较高的抗人工胃液能力,存活率分别为（94.73±4.56）%、（108.73±7.16）%;菌株S74在0.3%的胆盐中的生长效率[（7.41±3.28）%]低于菌株S78[（10.04±4.90）%]。说明植物乳杆菌S78在pH 3.0的人工胃液和0.3%的胆盐环境均具有良好的耐受能力,在功能性泡菜及益生菌产品方面具有一定的开发潜力。     

自然发酵酸笋中乳酸菌的筛选鉴定及益生特性研究

为筛选自然发酵酸笋中的益生乳酸菌,采用MRS培养基分离,经生理生化实验及16S rDNA序列分析鉴定,通过溶血实验评价安全性以及耐酸耐胆盐实验评价耐受性,并测定乳酸菌体外抗氧化性。结果表明,共分离到69株乳酸菌,隶属于2个科3个属,分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、链球菌属（Streptococcus）,均为γ-溶血的安全菌株,且均对0.3%胆盐具有良好耐受性,其中41株乳酸菌耐pH 2.0酸性条件,从中优选出的17株乳酸菌对人工胃肠液均有良好耐受性。4株短乳杆菌（Z1-02、ZR2-14、ZR2-12、ZR2-22）和2株消化乳杆菌（ZR1-02、ZR1-05）的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）自由基清除率、还原能力均分别＞62%、79%、0.393,其中乳杆菌Z1-02的综合抗氧化能力最强,这6株乳酸菌具备优良的益生性能和体外抗氧化活性。     

自然发酵泡菜中高体外抗氧化活性乳酸菌的筛选及其对模拟胃肠道环境的耐受性

本研究以自然发酵泡菜为原料,通过氧化氢法初筛,基于自由基清除率和还原能力的复筛,得到高抗氧化活性的菌株,并测定其对胃肠模拟环境的耐受性,利用16S rDNA基因的序列对其进行鉴定。结果表明,初筛得到的75株抗氧化菌株中有14株乳酸菌的DPPH自由基清除能力较强(清除率大于30%),结合羟基自由基清除率、还原活性及亚铁离子还原能力活性的监测,筛选得到2株(Kc 6和Kc 13)具有高抗氧化活性的乳酸菌菌株;2株菌在酸、胆盐、人工胃液和肠液中的存活率均超过了60%,具有较高的模拟胃肠环境耐受性。经鉴定2株菌均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。该菌兼具抗氧化活性和环境耐受性的乳酸菌,能够为可定植体内的功能乳酸菌资源的开发提供新思路。     

罗非鱼源肠道益生菌的分离鉴定及其体外益生特性分析

为了筛选出优良的鱼源益生菌,作者以吉富罗非鱼(Oreochromis niloticus)为实验材料,进行肠道芽孢杆菌和乳酸菌的分离、鉴定,并对分离得到的菌株进行抑菌活性、耐酸性、耐胆盐、人工胃肠液耐受、溶血活性和抗生素敏感性等体外益生特性分析。结果表明,从罗非鱼肠道中共分离得到109株菌,其中包括79株乳酸菌和30株芽孢杆菌,经过一系列的实验最终筛选出3株乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）。生物学特性研究表明,3株菌均无溶血活性,对抗生素具有一定的敏感性,对强酸、胆盐和人工胃肠液具有一定的耐受性,对水产病原菌具有不同的抑菌活性。筛选得到的3株菌丰富了鱼源益生菌资源,它们均可作为优良的鱼源益生菌候选菌株。其中,菌株R1对强酸和人工胃肠液耐受性最强,菌株R29耐胆盐能力最强,可进行进一步的益生特性研究,挖掘其作为食品源益生菌的益生效果。     

四川泡菜中潜在益生性植物乳杆菌的筛选及安全性评价

为筛选具有潜在益生作用和安全性的植物乳杆菌,以四川泡菜中分离的114株植物乳杆菌为出发菌株,进行耐酸性、耐胆盐能力、耐模拟胃肠液能力、自聚能力、致病菌共聚性、抗生素耐药性和溶血性研究。经过pH2.0酸性条件、0.2%浓度胆盐培养后,初步筛选出13株耐受能力较好的菌株。对13株菌进行模拟胃肠液、聚集能力、耐药性和溶血性试验。结果表明,13株菌模拟胃肠液耐受存活率均高于75%,自聚集能力23%~52%,与致病菌单增李斯特菌和大肠埃希氏菌的共聚集能力分别为10%~29%和16%~37%。在药敏和最小抑菌浓度（MIC）试验中,潜力菌株对10种常见抗生素的耐药性表现基本一致,对β-内酰胺类、酰胺醇类抗生素较敏感,对氨基糖苷类、喹诺酮类、糖肽类、大环内酯类和四环素类抗生素有较强耐受性;13株菌均无溶血现象,说明具有一定的安全性。因此,筛选得到的13株植物乳杆菌均有潜在的益生作用和较高安全性,研究结果为益生菌的开发提供了菌种资源。     

牦牛曲拉源乳酸菌的耐受性与抑菌性能比较

以源于牦牛曲拉的6株益生乳酸菌为研究对象,比较了耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力和抑菌性能。结果表明:6株乳酸菌菌株的耐酸能力、耐胆盐能力、耐渗透压能力和抑菌性能各不相同。菌株G2、G4、Q1对酸性环境的耐受性最好,G2和G4的耐胆酸盐的能力最强,G2、G4、Q1对高渗透压的耐受性较强,所有菌株在模拟胃肠液环境下的存活率均在90%以上;菌株Q2对大肠杆菌的抑菌效果最强,菌株Q1次之;菌株Q1和Q2对金黄色葡萄球菌的抑制效果较好,其次是菌株G2;对沙门氏菌抑菌作用最强的为菌株Q2,抑菌能力最差为G3;对单增李斯特菌抑菌作用最强的为菌株G4。研究结果可为牦牛曲拉源益生乳酸菌的应用提供理论依据。