磷脂微胶囊化乳化液稳定性的研究

本文主要研究磷脂微胶囊化过程中乳化液稳定性的影响因素、乳化液稳定性表征及磷脂微胶囊化乳化液制备条件.随着乳化液中干物质浓度增加,乳化液稳定性增强,浓度超过35%时稳定性减弱;干物质浓度与乳化液黏度呈指数关系.芯材(磷脂)含量低于70%时,芯材含量的变化对乳化液稳定性影响不显著.乳化温度的升高有利于乳化稳定性.均质时间的延长和压力的增加都会增强乳化稳定性,但乳化时间超过10 min,压力超过45 MPa后,均质条件的变化对乳化稳定性的作用甚小.试验结果证明:乳化液微粒大小、黏度、电导率、吸光度能有效表征磷脂微胶囊化乳化液的稳定性.磷脂微胶囊化稳定乳化液的制备条件:干物质含量30%,乳化温度40℃,芯材(磷脂)含量60%,乳化温度40℃,均质压力45 MPa,均质时间10 min,乳化剂为吐温与司班的混合物(HLB 8),乳化剂添加量0.1%.     

藻油乳化液的制备及稳定性研究

藻油富含对人体非常重要的多不饱和脂肪酸DHA(二十二碳六烯酸),将其制备成稳定的油/水乳化液成为其在乳品中应用的关键问题。采用蔗糖酯为乳化剂对其进行乳化包埋,研究乳化条件如乳化剂量、油水比率、pH和及均质条件对乳化液稳定性的影响。结果表明最适的乳化条件为:乳化剂添加量在5%以上,油水比1∶10(质量比,g∶g),pH5,35 MPa压力下均质3个循环得到比较稳定的乳化液。     

两种不同芯材制备的乳化液稳定性研究

以乳清蛋白和变性淀粉为壁材,氢化棕榈油和高油酸葵花籽油为芯材制备O/W乳化液,讨论了不同p H和均质压力对乳化液稳定性的影响。结果表明,乳化液在中性条件下乳液液滴平均粒径最小,体系的Zeta电位的绝对值高达42 m V,静电稳定性好。均质条件为35 MPa均质两次,得到的乳化液粒径可以维持在400 nm,均质两次后得到的乳化液稳定性最高。随着存储时间的延长,氢化棕榈油的乳化液体系油脂氧化程度高于高油酸葵花籽油,包埋在一定程度上可以延缓不饱和脂肪酸含量高的芯材的氧化。      

再生纤维素凝胶对乳清分离蛋白预乳化液稳定性的影响

利用再生纤维素（regenerated cellulose,RC）凝胶改善蛋白质预乳化液的乳化稳定性。考察添加量分别为0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%的RC对乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）-橄榄油预乳化液乳化稳定性、乳化活性、粒度大小、微观结构、流变特性的影响。结果表明,添加RC可以显著提高WPI预乳化液的乳化稳定性及乳化活性（P＜0.05）,RC添加量为0.8%时可以有效抑制乳化液的分层现象;随着RC添加量的增加,乳化液粒度大小及絮凝程度显著降低（P＜0.05）;乳化液流变学特性显示RC具有很好的增稠作用和凝胶性能。结果表明RC的添加对于WPI-预乳化液稳定性有很大影响,预乳化液中添加1.2% RC,可以有效增加乳化液黏度,获得较强的凝胶网络结构,显著降低粒度,改善乳化液稳定性。     

磨粉机研磨系统稳定性影响因素研究进展

研磨系统是磨粉机主要的工作部件,其运行稳定性决定磨粉机研磨质量的高低,结合国内外对研磨系统稳定性的研究,从磨粉机零部件精度、加工工艺参数、装配质量等方面对影响研磨系统稳定性的原因进行梳理分析,明确各因素的影响机理,并提出相应的解决措施,为磨粉机研磨稳定性的研究提供参考。     

花青素结构性质及稳定性影响因素研究进展

花青素（anthocyanidin）属黄酮类化合物，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。自然界中大部分花朵、水果和蔬菜都因为含有丰富的花青素而显五彩缤纷的颜色。据统计，27个科，73个属的植物含花青素，葡萄皮、黑醋栗、草莓、树莓、越橘等含花青素非常丰富。花青素因其资源丰富和安全无毒及有一定营养和药理作用，在食品、医药、化妆品方面呈现良好的市场发展趋势。     

啤酒泡沫活性蛋白特性及其稳定性的影响因素

泡沫是啤酒的重要特征之一。啤酒泡沫的质量被定义为其稳定性、起泡性、挂杯力、色泽、细腻度和强度等一系列性质集合的总体评价。具有一定分子量、疏水性和糖基化的蛋白质或多肽在维持泡沫稳定性方面起主要作用。异葎草酮、非淀粉多糖、酵母物质、适度的酒精、CO_2和金属阳离子等对泡沫稳定性有积极的影响,而高浓度的酒精、脂类、脂肪酸和一些外界因素等可降低泡沫稳定性。     

啤洒泡沫活性蛋白特性及其稳定性的影响因素

泡沫是啤酒的重要特征之一.啤酒泡沫的质量被定义为其稳定性、起泡性、挂杯力、色泽、细腻度和强度等一系列性质集合的总体评价.具有一定分子量、疏水性和糖基化的蛋白质或多肽在维持泡沫稳定性方面起主要作用.异律草酮、非淀粉多糖、酵母物质、适度的酒精、CO2和金属阳离子等对泡沫稳定性有积极的影响,而高浓度的酒精、脂类、脂肪酸和一些外界因素等可降低泡沫稳定性.     

丝胶蛋白的乳化性能及其影响因素的研究

以废蚕茧为原料,通过高温煮茧得到丝胶蛋白溶液,测定丝胶蛋白溶液的乳化活性、乳化稳定性等指标,结果表明:丝胶蛋白的乳化性能较好。探讨了影响丝胶蛋白乳化性能的因素。乳化性受蛋白质浓度、pH值、离子强度、温度等因素影响较大,具体表现为乳化性能随着蛋白质浓度的增加逐步增大;随pH值的增加先逐渐减小,然后又逐渐增加,在pH值为4时,乳化活性和乳化稳定性达到最小值;乳化活性和乳化稳定性在20℃和50℃之间是随温度的升高而增加,50℃以上随温度的升高而减小;且其受离子浓度影响也是先增后减,在离子浓度为0.6 mol/L时乳化性能最好。     

超声波处理对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液乳化稳定性的影响

为改善预乳化液的乳化稳定性,本研究应用超声波技术制备酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,研究不同时间(0、3、6、9、12 min)超声波处理(20 kHz,450 W)对预乳化液的p H值、电导率、乳液分层指数、液滴粒度分布和平均粒径大小以及黏度的影响。结果表明,不同超声波处理时间对酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液p H值和电导率没有显著影响(P0.05)。在0 h时,各超声波处理组和对照组的乳析率差异不显著(P0.05),在贮藏12、24、36 h时,各超声波处理组的乳析率显著低于对照组(P0.05)。超声波时间对预乳化液的粒径分布范围和粒径大小影响显著(P0.05),随着超声波时间的延长,D_(4,3)、D_(3,2)和D_(50)显著变小(P0.05)。在剪切速率0.1 s~(-1)时,超声波时间对酪蛋白酸钠-植物油预乳化液的黏度有显著影响,各组超声波预乳化液的黏度均显著高于对照组(P0.05)。因此,应用超声波处理酪蛋白酸钠-大豆油预乳化液,可以延长贮藏期,减小乳化液粒径,提高黏度,有效改善乳化稳定性。     

水包油乳液中油脂氧化稳定性的研究进展

随着消费者对不饱和脂肪酸及其产品营养价值越来越重视,不饱和脂肪酸富集食品已经成为食品工业发展的趋势。水包油(oil-in-water,O/W)乳液是食品油脂最常见的存在形式,也是必需脂肪酸、脂溶性营养素和风味物质的有效载体。然而,富含不饱和脂肪酸的O/W乳液食品在加工和贮藏过程中极易氧化,引起风味恶化、营养损失,甚至形成威胁人类健康的有毒化合物。因此,如何提高乳液中油脂的氧化稳定性是食品工业中亟待解决的问题。然而,消费者对天然食品需求的提高,又限制了合成抗氧化剂和氢化等传统抗氧化方法的使用。本文综述了O/W乳液中油脂氧化的机制、影响因素和调控机制,重点概述了食品分散体中油-水界面的理化性质如何影响油脂氧化稳定性这一基础研究,为高稳定性乳液体系和新型功能食品的开发提供新思路和理论支持。     

蛋白质氧化影响乳液稳定性研究进展

乳液在食品工业中应用十分广泛,通常可以作为营养与风味物质的良好载体.作为乳液天然稳定剂的蛋白质在食品加工和贮藏过程中会不可避免地发生氧化,进而影响乳液稳定性.近年来,食品蛋白质氧化对乳液稳定性造成的影响已经受到了越来越多的关注.首先分析了蛋白质乳液的形成机制以及影响乳液稳定性的主要因素,随后重点探讨了蛋白质柔性对蛋白质...     

初制茶色泽形成的影响因素研究现状

色泽是茶叶品质的重要评价指标,在一定程度上反映了茶叶综合品质的优劣。茶叶色泽是干茶色泽、汤色、叶底颜色总称,是叶绿素、类胡萝卜素、花青素、多酚类氧化物等多种色素的综合反映结果。影响茶叶色泽的因素有很多,如茶树品种、栽培条件、加工工艺、储藏方式等,本文综述了茶树品种、栽培条件和不同茶类加工工艺对茶叶色泽的影响,对于提高茶叶色泽品质和促进茶叶消费市场发展具有重要意义。     

糖基化反应改善植物蛋白乳浊液稳定性的研究进展

植物蛋白乳浊液是一种不稳定体系,糖基化反应能够有效地改善蛋白质乳浊液的稳定性。本文主要介绍了蛋白质糖基化的反应机理,综述了糖基化反应对大豆蛋白、花生蛋白、燕麦蛋白等各类植物蛋白乳浊液稳定性影响的国内外研究进展,并总结了乳浊液体系稳定性的研究方法。      

α-淀粉酶发酵生产影响因素的研究进展

α-淀粉酶作为一种重要的工业酶制剂,在工业生产中应用十分广泛。对近年来报道的有关温度、pH、碳氮源、金属离子、微量元素、溶氧、发酵工艺等影响α-淀粉酶发酵生产的各种因素进行了综述,旨在为指导α-淀粉酶的工业生产和进一步提高生产效率提供参考。     

Influence of κ-carrageenan on the properties of a protein-stabilized emulsion

We report on the influence of κ-carrageenan (κ-CAR) on the surface activity of bovine serum albumin (BSA) and on the properties of BSA-stabilized oil-in-water emulsions. Surface tension data at low ionic strength indicate an electrostatic interaction at neutral pH which becomes much stronger at pH 6. The effect of the attractive BSA–κ-CAR interaction on the state of aggregation and creaming stability of protein-stabilized emulsions (20 vol% n-tetradecane, 1.7 wt% BSA, 5 mM) has been investigated at three pH values. At pH 6 the system behaviour is interpreted in terms of bridging flocculation leading to an emulsion droplet gel network over a certain limited polysaccharide concentration range. While the trend of behaviour is qualitatively similar to that reported recently for equivalent BSA+ι-carrageenan (ι-CAR) solutions and emulsions, the BSA–κ-CAR interaction is clearly weaker than the BSA–ι-CAR interaction under similar pH and ionic strength conditions. This means that a higher polysaccharide content is required to induce flocculation in systems containing κ-CAR, and also that the resulting emulsion gel network is weaker. The behaviour is consistent with the lower density of charged sulfate groups on the κ-CAR as compared with the ι-CAR.     

米制粉方式及影响因素研究进展

我国是稻谷生产大国。近年来,随着饮食结构的不断升级,米制食品消费量剧增,拥有广阔的前景。这些米制食品大多由大米粉制成,而大米粉在制粉时不同的制粉方式对大米粉的品质影响很大,它能够决定制得米粉的品质及其加工适用性。目前,常用的制粉方式主要有三种：干法制粉、湿法制粉和半干法制粉。因此,本文通过对三种制粉方式的研究现状进行综述介绍,并且论述了影响制粉工艺的主要因素,以期为米制粉产业提供一定的参考。     

稻米食味品质影响因素研究进展

随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度。稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向。本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考。     

Whey protein-stabilized emulsion properties in relation to thermal modification of the continuous phase

The aim of the present study was to investigate the effect of the protein heat treatment on the physical properties of whey protein concentrate dispersions and the resulting protein-stabilized 30% O/W emulsions. Protein preheating influenced protein particles sizes, viscosity, density, emulsifying capacity and conductivity of protein dispersions. Emulsion stability was improved by protein heat treatment. The emulsions showed bimodal particle size distributions and higher particle sizes with increasing temperature. Thermal modification of the continuous phase influenced flow characteristics of the emulsions and did not affect emulsion conductivity. Heating of whey proteins may generate stable nano-particles and/or aggregates that are able to improve stability of the emulsions. These small structures may stabilize the emulsions by increasing viscosity of the continuous phase and by taking part in formation of the second protein layer on the oil droplets.