复合改良剂对速冻水饺冻裂率影响的研究

复合使用谷朊粉、变性淀粉、磷酸盐和Vc对小麦面粉进行品质改良,并从冻裂率和微观结构两方面对改良剂的作用进行分析。结果表明：添加谷朊粉2％、变性淀粉2％、Ve0．2％、磷酸盐0．2％的速冻水饺冻裂率为11％;从微观结构可以看出,谷朊粉增加了蛋白质网络结构的紧密程度,变性淀粉增加了饺子皮中淀粉含量,Vc使得淀粉与蛋白质的结合程度增加。     

损伤淀粉含量对小麦粉品质及淀粉和谷朊粉分离效果的影响

以市售金苑特制一等粉为原料,采用行星式球磨机,分别处理0、5、10、15 h ,制得不同损伤淀粉含量的小麦粉。用不同损伤淀粉含量的小麦粉为原料,分离、提取A淀粉和谷朊粉,随即测定淀粉和谷朊粉湿基的得率,冷冻干燥后测定各样品的得率与纯度、水溶物含量及样品白度等,探索损伤淀粉含量对淀粉和谷朊粉分离效果的影响。试验结果表明,经研磨处理后的小麦粉,研磨时间越长,小麦粉中损伤淀粉含量越高;随着研磨时间的增加,小粒径粉含量增大,水分降低,降落数值降低。在淀粉和谷朊粉分离过程中,损伤淀粉含量与淀粉得率呈极显著正相关（r＝0．990）,与谷朊粉得率无显著相关性（P＞0．05）。     

黑米素面包的开发研究

在分析了添加黑米素对面粉流变学特性的影响基础上，通过进行4因素（黑米素的粒度，加水量，谷朊粉，SSL）3水平的正交实验及面包的储藏实验，对黑米素应用于烘焙食品中进行了初步研究，结果表明：黑米素用于面包中的最佳添加量为5％，黑米素面包的最佳配方为：82目粒度黑米素5％，SSL0．5％，加水量65％，谷朊粉3％。黑米素有明显的推迟面包老化和延长货架期的作用。     

水溶性小麦蛋白制备工艺研究

水溶性小麦蛋白系以谷朊粉为原料，经复水、预处理、酶水解和干燥所得产品。用加碱磨浆法进行预处理．加2MNaOH量为9ml／100g谷朊粉；用Al-calase水解，加酶量为1350U／g谷朊粉，反应温度55℃，水解度2．0％，采用pH-stat法控制水解度；采用进风温度为150℃，出风温度为55℃，喷嘴为离心式喷嘴，进行喷雾干燥；所得产品蛋白质含量为75．1％，氮溶解指数（NSI）为95．5％，乳化能力（EC）为1．2。乳化稳定性（ES）为84．6％，产品品质优于国内同类产品。     

湿热处理提高谷朊粉乳化性的研究

以谷朊粉为原料，研究了利用湿热处理对谷朊粉乳化性的改善作用，通过pH值、谷朊粉质量分数、加热温度及时间对谷朊粉乳化性的影响，确立了4因素3水平的正交实验，探讨了湿热处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件。结果表明：各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为：pH值＞谷朊粉质量分数＞温度＞时间。正交试验分析表明，湿热处理提高乳化性的最佳作用条件为：pH值为4．0、谷朊粉质量分数为9．0％、时间为20min和温度为100℃。在最佳条件下，谷朊粉的乳化活性及乳化稳定性均为100％，溶解度为48．4％。说明湿热处理显著提高了谷朊粉的乳化性。     

微波处理提高谷朊粉乳化性的研究

以谷朊粉为原料，研究了利用微波处理对谷朊粉乳化性的改善作用，通过pH值，谷朊酚浓度，微波能量及加热时间对谷朊粉乳化性的影响，确立了四因素三水平的正交实验，探讨了微波处理提高谷朊酚乳化性的最佳条件。结果表明：各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为：加热时间＞pH值＞谷朊粉浓度＞微技能量。正交试验分析表明，微波处理提高乳化性的最佳作用条件为：pH值＝10．0、谷朊粉浓度＝9．0％、加热时间=100和微波能量＝560W。在最佳条件下，谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100％，溶解度＝37．6％。说明微波处理显著提高了谷朊粉的乳化性。     

变性淀粉及谷朊粉对面团特性的影响研究

研究淀粉及变性淀粉、谷朊粉对面团特性的影响。结果显示：在面粉中，按4％的比例添加马铃薯变性淀粉，对面团的稳定时间、弱化度及抗张强度等均有显著的影响（P〈0．01）；添加6％木薯变性淀粉，面团抗张力增加26、6％；添加3％的谷朊粉，面团形成时间及稳定时间均有较大增加。木薯原淀粉及其变性淀粉等对面团的特性影响不大。     

复合添加剂在速冻馒头中的应用研究

本文研究了谷朊粉、Vc、CMC—Na、硬脂酸乳酸钠以及它们的复合对速冻馒头品质的影响，结果表明，适量的谷朊粉、Vc、CMC—Na、硬脂酸乳酸钠对速冻馒头的品质均有改善作用：复配改良剂的最优组合为：谷朊粉2％，Vc0．006％，CMC—Na0．6％，硬脂酸乳酸钠0．3％。     

碱性蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性的研究

利用碱性蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良，研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响，在此基础上通过正交实验，探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为：底物浓度、反应时间、酶浓度、pH值和反应温度。最佳水解条件为：底物浓度为10．0％，反应时间为4h，pH值为8．0，反应温度为60℃；此时谷朊粉的水解度为3．2％，乳化活性为77．02％，乳化稳定性为78．56％，比水解前乳化性有明显提高。     

方便面面身复合食品添加剂的应用研究

本文探讨了复合食品添加剂在油炸方便面面身中的主要作用，研究了醋酸酯化淀粉、谷朊粉、分子蒸馏单甘酯、瓜尔豆胶、复合磷酸盐、茶多酚的不同添加量对方便面面身品质的影响。实验结果表明，当每100kg面粉添加水分37kg，醋酸酯化淀粉4kg，谷朊粉0．3kg，复合磷酸盐0．2kg，碘盐0．2kg，纯碱0．1kg，白砂糖0．1kg，茶多酚0．05kg时，可以做出爽滑、筋斗、复水性好、贮藏性佳的方便面。     

响应面法对酶水解谷朊粉制备生物活性肽的优化研究

以谷朊粉为原料，用复合蛋白酶水解，制备生物活性肽，并对其水解工艺进行优化。在单因素实验中，研究了时间、温度、pH值、谷朊粉质量分数和酶浓度5种因素对水解度的影响。在此基础上以水解度、肽含量和还原力为响应值设计了4因素(酶浓度、时间、温度和pH值)3水平的响应面实验。通过响应面实验得到最佳水解条件：时间3h、pH7．3、温度54℃、酶浓度[E／S]是35mg／g和谷朊粉质量分数3％。此时水解度为7．5％，还原力达到最大值0．573，肽含量为0．148mg/ml。结果表明，谷朊粉的水解物——小麦肽具有抗氧化能力。     

谷朊粉和小麦淀粉添加量对重组面团冻藏品质的影响

面团的冷冻保存品质无法满足鲜湿面条工业化生产的要求。为了研究面团主要组分（面筋蛋白和淀粉）对面团冷冻品质的影响,以高筋小麦面粉（50%）、谷朊粉和小麦淀粉（不同比例）为原料进行面团重组,-18℃冻藏20 d分析其水分分布、流变特性、糊化特性、凝胶强度、微观结构以及氢键强度,以100%原小麦面粉作为对照组。结果表明,随着谷朊粉:小麦淀粉比例从4:1减小至1:4,冷冻重组面团中的水分分布逐渐由结合水向自由水迁移,弹性模量从125900 Pa降低至73020 Pa;样品的各项糊化参数增大,凝胶硬度也由114.30 g增大到181.39 g。扫描电镜观察发现,谷朊粉:小麦淀粉比例越低越不利于面筋蛋白网络结构的均匀性。添加了谷朊粉和小麦淀粉后,重组面团中的氢键强度均大于对照组,且随着谷朊粉:小麦淀粉比例的减小不断增大。当谷朊粉:小麦淀粉为4:1时,冻藏20 d的重组面团的弹性模量值比对照组高49.95%,有效延缓了面团在冻藏过程中的品质劣变。将淀粉与面筋蛋白进行面团重组可以提高面团的黏弹性,进而有利于其冷冻保存品质。     

小麦分离加工技术

小麦分离加工技术王彦波，李爱花，乔永钦小麦是淀粉资源最丰富的原料，利用小麦分离加工淀粉和谷朊粉是小麦深度加工的一种途径。１　小麦淀粉、谷朊粉的特性及应用１．１小麦淀粉的特性及应用１．１．１特性小麦淀粉颗粒形状为圆形和椭圆形，粒度差别很大，粒径在２—１...     

基于解淀粉芽胞杆菌的发酵谷朊粉制备工艺

为了开发基于发酵法基础上的新型谷朊粉深加工产品,选取解淀粉芽孢杆菌为发酵菌株,以发酵后底物中的有效谷氨酰胺含量为评价指标,通过单因素和正交试验优化了发酵谷朊粉的工艺条件:m(种子液)∶m(谷朊粉)∶m(水)=2∶5∶8,发酵时间16 h,发酵温度为40℃。在此条件下,发酵谷朊粉获得的肽中有效谷氨酰胺含量为204.62 mg/g。通过与酶解谷朊粉产品进行对比发现,发酵谷朊粉具有更高的有效谷氨酰胺(gln)、水溶性蛋白和小分子肽含量(P0.05)。     

添加木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响

为探究木薯淀粉和谷朊粉对保湿熟面条品质的影响,本实验分别研究了木薯淀粉和谷朊粉对混合粉湿面筋含量、糊化特性和析水率的影响。通过单因素实验,以面条质构特性和感官评价为依据,得到了木薯淀粉和谷朊粉的最优配比。结果表明:适量添加木薯淀粉可以降低混合粉的湿面筋含量和析水率,提高糊化特性,改善面条品质;适量添加谷朊粉会提高其湿面筋含量,改善面条品质,但对析水率和糊化特性的影响较小;当木薯淀粉和谷朊粉添加量分别为5%和2%时,面条质构特性和感官评分(90分)最优。     

大豆拉丝蛋白素火腿的研究

大豆拉丝蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉类的口感,是一种高蛋白、低脂肪食品。采用大豆拉丝蛋白和谷朊粉为主要原料,添加淀粉、植物油、调味料等辅料,通过单因素实验和正交实验对大豆拉丝蛋白素火腿配方进行研究,确定了其配方。即大豆拉丝蛋白31%,谷朊粉12%,马铃薯淀粉10%,大豆色拉油5.0%,卡拉胶0.35%,肉蔻0.5%,食盐、味素、糖、香辛料4.15%,葱、姜3%,香油2%,素食肉味香精3%,水29%。     

几种小麦谷朊粉性能比较

小麦谷朊粉是小麦淀粉加工和其他深加工副产物。分析研究了几种小麦谷朊粉组成和功能性质以及温度、pH值对谷朊粉持水能力和溶解性能的影响,结果表明蛋白溶胀指数越小,其性能越好;在pH值10～12,温度60～70℃,谷朊粉的持水能力和溶解度都较为理想,是小麦谷朊粉加工改性较理想的条件。     

响应面法优化黑椒蜜汁鸡肉丸子配方

为开发一款以甜辣为特色风味的鸡肉丸子,以感官评分为指标,选取黑椒粉、蜂蜜、玉米淀粉、大豆分离蛋白的添加量进行单因素试验,采用响应面法分析确定黑椒蜜汁鸡肉丸子最佳配方为黑椒粉添加量3.0％、蜂蜜添加量8％、玉米淀粉添加量6％、大豆分离蛋白添加量2.5％,此配方制得的鸡肉丸子色泽焦黄、甜辣滋味协调、弹性及硬度适中,感官评分...     

谷朊粉气流干燥系统结构和技术特点

小麦谷朊粉又称活性面筋粉。是以小麦为原料。经过深加工提取的一种纯天然谷物蛋白。谷朊粉主要成分由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。其蛋白质含量75％～85％。含有人体必须的15种氨基酸．是营养丰富的植物蛋白资源。谷朊粉吸水后的湿面筋可保持原有的自然活性和天然物理状态,具有黏性、弹性、延伸性、薄膜成形性和吸脂乳化性。     

小麦淀粉与谷朊粉生产

指出了小麦淀粉与谷朊粉生产的重要性；简要叙述了小麦淀粉与谷朊粉生产的历史、典型工艺及最新动态。着重介绍了韦斯伐里亚公司的三相卧螺工艺，并对新旧工艺进行对比，指出了小麦淀粉与谷朊粉生产中的关键问题，并进行了探讨。