肉和肉制品色泽缺陷之防范

本文讨论了新鲜肉、重组肉制品、预煮肉制品和腌制肉制品出现的色泽缺陷。指出了可能的起因，并提出了防止产生色泽缺陷的方法。     

肉制品中用姜 蒜汁替代硝酸盐

肉制品中加入硝酸盐、亚硝酸盐,由于可以保持肉的红色,改善风味,抑制脂肪氧化肉制品哈变,并有抗菌作用,所以在肉制品工业,尤其是腌腊肉制品中长期使用,已形成传统工艺。但是,50年代就已发现硝酸盐在食品中经细菌作     

肉和肉制品的色泽异常及其预防措施

<正>本文讨论了引起新鲜肉、重组合肉和加工肉制品色泽异常的原因以及预防色泽异常的方法.一、新鲜肉保色的机理肉品的色泽是消费者在购买肉品时的主要标准.虽然消费者对于不同的肉品的色泽的要求因品种不同而不同,但是必须与其能购买的某一肉品正常的色泽相符合.例如他们希望所     

食品添加剂在改善肉制品色泽中的应用

概述了食品添加刺在改善肉制品色泽应用的原理与方法.     

肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展

肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标,其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关。本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述,目的是对方法的特点及适用性进行比较,并从机理上进行探讨,为肉制品颜色测定方法的选择提供依据。肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点,包括肌红蛋白呈色的化学原理,亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素;评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法。新兴的计算机视觉技术发展迅速,已表现出了对于肉色评价的巨大潜力。     

几种肉制品中硝酸盐含量的测定

以α-萘胺为显色剂,利用紫外可见分光光度计,测定了鞍山市市售的几种肉制品中硝酸盐的含量。本实验进一步探究了实验的最佳条件:酸度、温度、显色剂的用量和显色时间。结果表明:pH值在3～4之间,温度在15～25℃之间,显色剂用量为2ml,显色时间在20～40min,显色稳定,样品吸光度无明显变化,实验能达到较理想的效果。     

硝酸盐对传统发酵肉制品质量的影响

传统发酵肉腌渍加工时，添加适量的硝酸盐可生成亚硝基肌红蛋白(Mb—NO)，使瘦肉呈鲜艳的玫瑰红色；还可抑制肉毒梭菌的繁殖防止肉毒素中毒。但是硝酸盐添加过量，NaNO2可使人体血红蛋白中的Fe^2 氧化成Fe^3 失去携氧能力；分解产生的-NO可与肉中胺结合生成具有致癌性的亚硝胺。正确添加硝酸盐是发展传统发酵肉的技术关键。     

关于肉制品中亚硝酸盐及硝酸盐的变化

<正>研究目的:在很早以前,亚硝酸盐类就作为肉制品的发色剂被人们所利用.目前生产的产品中有一部分虽未添加亚硝酸盐,但却被检测出含有亚硝酸而受到消费者的指责.为此,笔者以掌握生原料向中的亚硝酸盐及硝酸盐含量,进而搞清楚这些盐类在原料、腌制、烟熏加工等制造工艺中的消长为目的,进行了这方面的研究.     

炸肉制品中硝酸盐使用方法的研究

对炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐的使用方法进行了比较试验，结果：不同使用方法炸肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐含量相差较大，为减少肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量以降低对人体的危害，提供了科学依据。     

离子色谱法测定肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的改进研究

改进中国GB 5009.33—2010标准方法中离子色谱法测定肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的样品前处理条件。GB5009.33—2010标准采用滤纸过滤样品提取液除脂肪,研究发现滤纸的使用会干扰硝酸盐检测导致其结果严重偏高。本研究改用三氯甲烷除去脂肪有效地解决了该标准方法存在的弊端,同时查明了肉制品中硝酸盐普遍超标并非因企业违规使用含有硝酸盐的添加剂,而是因加工过程中使用了富含硝酸盐的香辛料、辣椒等植物性原料本底。试验证明:改进方法简便、快速、灵敏、准确,适用于肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的定量测定。亚硝酸盐和硝酸盐在所测浓度范围内与峰面积呈良好的线性关系,加标回收率为94.5%~100.5%,相对标准偏差(RSD)为0.70%~3.5%。     

离子色谱法测定肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐

目的:建立离子色谱法快速定量肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量。方法:样品以醋酸沉淀蛋白,样品液直接通过固相萃取小柱进入离子色谱仪分析,测定硝酸盐和亚硝酸盐含量。结果:在0.5～50 mg/L范围内硝酸盐线性关系良好,相关系数为0.9999,样品在0.05、0.10、0.15 mg 3个添加水平的平均回收率为98.8%(RSD为0.74%),检出限0.008 mg/L。在0.1～20 mg/L范围内亚硝酸盐线性关系良好,相关系数为0.9998,样品在0.05、0.10、0.15 mg 3个添加水平的平均回收率为96.6%(RSD为0.25%),检出限0.006 mg/L。结论:方法简单,易于操作,适用于检测机构对肉制品中大批量样品的检测工作。     

离子色谱法测定卤肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐

以卤肉制品为研究对象,考察了样品前处理中亚铁氰化钾和乙酸锌的加入量、淋洗液的浓度及淋洗液的流速对测定结果的影响。结果表明:样品前处理中加入亚铁氰化钾(106g/L)5m L和乙酸锌(220g/L)5m L,淋洗液为1.7m mol/L NaHCO_3+1.8m mol/L Na_2CO_3溶液、淋洗液的流速为1.1 m L/min时,样品中各种离子的分离效果较好,回收率和精密度高,回收率NO_2~-和NO_3~-分别为99.9%和99.1%;精密度NO_2~-和NO_3~-分别为1.2%和2.4%。     

成都市售肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐残留量调查

本文通过离子色谱法测定熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量,经多次实验,该方法测定硝酸盐和亚硝酸盐含量时的相对标准偏差(RSD)分别为1.51和2.23,均小于3%,精确度高,加样回收率分别为98.97%和96.54%,准确性好。利用该方法,对成都餐饮市场所售熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量进行了初步检测,可为熟肉制品市场的监管提供一定的数据支持。     

复合护色助剂对牛肉制品亚硝酸盐残留和色泽的控制技术

以牛肉为研究对象,分析不同护色助剂处理后其制品中亚硝酸盐残留量和色度值的变化,比较不同护色助剂对牛肉制品安全和色泽的控制效果。结果显示:复合护色助剂茶多酚300 mg·kg~(-1),D-异抗坏血酸钠750mg·kg~(-1)与抗坏血酸360 mg·kg~(-1)、内酯450 mg·kg~(-1)合用,制成的牛肉亚硝酸盐残留量最少,即14.78 mg·kg~(-1)。复合护色助剂腌制的牛肉在L*,a*和b*值上与对照组没有显著性差别(p0.05)。随着贮藏时间的延长,二者的L*,a*和b*值都没有发生太大的变化。试验表明,使用复合护色助剂腌制的牛肉其色泽能够达到传统腌制方法的效果,并且在货架期内色泽稳定性较好。     

腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究

研究腌制剂(亚硝酸钠、抗坏血酸钠及葡萄糖)和加工工艺对传统肉制品感官色泽(感官评定)和色度(a值和L值)的影响,本实验条件下得出的结果为亚硝酸钠是影响产品色泽特性的主要因素,添加量20与60mg/kg及60与100mg/kg之间均呈现极显著的色泽差异,抗坏血酸钠及葡萄糖仅是添加和不添加存在差异,不同加工工艺(温度)之间的差异不是很显著。亚硝酸钠添加量100mg/kg,辅以适量抗坏血酸钠及葡萄糖,可使传统肉制品呈现所需的良好的色泽特性。      

腌制剂和加工工艺对传统肉制品色泽特性的影响研究

研究腌制剂(亚硝酸钠、抗坏血酸钠及葡萄糖)和加工工艺对传统肉制品感官色泽(感官评定)和色度(a值和L值)的影响,本实验条件下得出的结果为亚硝酸钠是影响产品色泽特性的主要因素,添加量20与60mg/kg及60与100mg/kg之间均呈现极显著的色泽差异,抗坏血酸钠及葡萄糖仅是添加和不添加存在差异,不同加工工艺(温度)之间的差异不是很显著。亚硝酸钠添加量100mg/kg,辅以适量抗坏血酸钠及葡萄糖,可使传统肉制品呈现所需的良好的色泽特性。     

用硝酸离子选择性电极定量肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐

硝酸盐和亚硝酸盐,自古以来就已经被利用于肉、家禽、鱼的贮藏,由于这种硝酸盐和亚硝酸盐与胺反应产生有毒性和致癌性的硝基胺,所以,关于它们的含量已经引起了很大的关注。     

硝酸根电极法同时测定肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量

用硝酸根电极同时测定肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量。以0.1mol/l硫酸钠作为总离子强度调节剂,在pH3.4±0.1,硝酸根电极在硝酸钠4.0—30μg/ml浓度范围内呈良好的能斯特应答。一次标准加入法定量。在酸性条件下,用过氧化氢氧化提取液中NO_2~-,测得NO_3~-总量,然后用差减法求得NO_2~-含量。用本法测定了13种市售肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量。变异系数2.31%—9.83%,回收率95.0%—108.4%。用NO_3~-和镉柱还原法,NO_2~-和萘乙二胺比色法进行了对照,结果无显著性差异(α0.05)。     

国内外肉制品中食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐的标准管理探讨

目的 探讨肉制品中食品添加剂硝酸盐和亚硝酸盐的标准管理.方法 通过对国际食品法典以及美国、加拿大、欧盟、澳新、日本、韩国和中国肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂标准规定的分析,结合风险评估、监测结果和食品中毒事件数据分析的情况,探讨相关标准未来的发展方向.结果 从生产加工过程控制、终产品检测可操作性或进出口口岸检测便利...