大豆肽营养功能及脱苦方法研究进展

大豆肽系由大豆蛋白经水解所得,由3～6个氨基酸残基组成,分子量以低于1000Da为主低分子肽混合物;大豆肽生产和应用前景广阔,市场潜力巨大。该文论述大豆肽营养功能特性及脱苦方法研究进展,并对其发展趋势进行分析。     

苦味肽的形成机理及脱苦技术研究进展

蛋白水解物因具有良好的生物活性而备受关注。但因某些水解过程中会产生苦味物质,从而限制了其在现代食品工业中的广泛应用。本文综述了近年来国内外研究对苦味肽的形成机理及脱苦技术的最新研究进展,并指出了脱苦过程中产生的问题,旨在为蛋白水解物的脱苦提供技术支持。     

蛋白质酶解产物苦味的形成及脱除的研究进展

蛋白质酶解物苦味的苦味是长期困扰其应用的问题，本文对苦味肽的产生、化学组成及脱除苦味的方法进行了综述。     

大豆中的苦味物质及脱除方法

过去几年在美国食品中大豆的用量有所上升。然而,现在食品中的大豆用量仅是其潜力的一小部分。消费者已经注意到一些潜在医疗问题与过多摄入蛋白质和脂肪有关。大量的文章,包括学术以及科普的,建议用植物蛋白     

酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究

本文探讨了鸡肉蛋白酶解工艺对酶解液苦味强度的影响，对伴随产生的苦味进行了一系列脱苦的研究，并分析了脱苦前后水解液中氨基酸组成的变化。     

鸡酶解液中苦味肽的提取及微生物法脱苦的研究

从鸡酶解液中提取出苦味肽并对其氨基酸组成进行分析,然后用乳酸菌和酿酒酵母对苦味肽的水解效果及水解前后氨基酸组成的变化进行了研究与分析。     

干酪苦味肽及减少其积累的研究进展

干酪苦味的形成与其成熟过程中酪蛋白的不恰当降解所产生的苦味肽关系密切.干酪中苦味肽的积累超过一定阈值之后,干酪将产生苦味,影响消费者的接收与市场前景,因此,备受众多关注.就干酪苦味肽的形成、特点及其减少干酪苦味肽积累的方法进行综述,以期为全面了解干酪成熟过程中蛋白质降解和寻求抑制干酪苦味的方法提供参考.     

蛋白质水解物与苦味的构效关系及脱苦研究

蛋白质水解物具有多种生理活性,但呈苦味限制了其在食品工业中的应用.本文论述了蛋白质水解物与苦味的构效关系,简介了苦味的评价方法,并对蛋白质水解物的脱苦方法研究进展进行了综述,包括有选择分离法、掩盖法、酶法及联合脱苦法等.     

贝类生物活肽工艺条件的初步研究

本文对贝灰生物活性肽工艺流程及条件初步探讨，为进一步研究提供基础，其方法是通过正交实验等方法确立1．398中性蛋白酶对贝类最佳水解和活性炭对活性生物肽的脱若条件，结果当酶－底物浓度比（E：S）为5％，温度40℃，pH=7,时间为4h有较好的水解，用活性炭对水欠妥 液脱若及复合β－环精精包埋后，脱若效果显著，结论1．398中性蛋白酶对贝类有较好的水解，并能够得到具有一定生物活性的贝类短肽。     

蛋白质酶解物苦味形成机理及控制研究

蛋白质酶解后产生不同程度苦味主要是由产物中含疏水性氨基酸低分子肽所形成,这些苦味严重影响蛋白质水解产物在食品工业中应用。该文综述不同食物蛋白质酶解物中苦味肽形成机理及蛋白质酶解物苦味的降低、去除及控制方法研究最新进展,主要包括选择性分离、苦味掩盖、酶法及微生物脱苦等。     

酶解大豆分离蛋白及脱苦技术的研究

本试验对酶法水解大豆分离蛋白及其水解液苦味脱出进行了研究,结果表明,ASI.398中性蛋白酶水解度和水解液苦味值较好,最佳水解条件为pH为7.0,温度50℃,底物浓度5%,酶浓度8%,水解时间6h。大豆蛋白水解液采用1%粉末状活性炭,0.8%β-环状糊精和0.08%柠檬酸,三者联合脱苦风味较好。     

Debittering Mechanism in Bitter Peptides of Enzymatic Hydrolysates from Milk Casein by Aminopeptidase T

The bitter peptide fraction present in casein hydrolysates obtained by using three proteases (subtilisin, papain and trypsin) was treated with aminopeptidase T from Thermus aquaticus YT-1. The bitterness of the bitter peptide fraction could be decreased, and it sometimes disappeared completely, with an increase in free amino acids. The percentages of total free amino acids released from each bitter peptide fraction (subtilisin, papain and trypsin) by aminopeptidase digestion for 20 hr were approximately 11%, 8.7%, and 6.5%, respectively. Bitter peptide (α_s1-CN f91-100) was isolated from a tryptic hydrolysate of casein by HPLC, its threshold value of bitterness being 2.9 ppm (w/v). The peptide (α_s1-CN f96-100) obtained from the amino peptidase digestion of this bitter peptide showed no bitterness.     

鳕鱼酶解液苦味肽的纯化鉴定

本文利用DA201-C大孔树脂对鳕鱼肉碱性蛋白酶酶解液进行脱盐后,用SP Sephadex C-25阳离子交换层析和反相高效液相色谱等方法对鳕鱼肉酶解液进行分离纯化,最终得到了浓度较高的两种苦味肽。将得到的苦味肽采用液相色谱-飞行时间串联质谱(LC-TOF-MS/MS)技术对多肽结构进行鉴定,确定其氨基酸序列分别为:HWPWMK(His-Trp-Pro-Trp-Met-Lys)和AVVLII(Ala-ValVal-Leu-Ile-Ile)。同时本文采用感官评定与多肽Q值相结合的方法对苦味进行评价,通过氨基酸分析仪对苦味样品进行氨基酸组成的测定,得出具有苦味的C7和S9组分的Q值分别为6.03 k J/mol和6.79 k J/mol,通过感官评定得出其苦味强度为:9±0.8和8.2±1.6。鉴定得到的苦味肽S9purity和S10purity的Q值分别为:8.85 k J/mol和8.53 k J/mol,苦味强度为:9.4±0.8和8.9±0.9。本文从鳕鱼肉酶解液中分离纯化得到的苦味肽为苦味肽家族增添了新成员,为下一步的研究提供了原料和实验基础。     

氨肽酶脱苦效果的研究

目的研究从豆腐乳中筛选到的一种枯草芽孢杆菌所产的氨肽酶脱除大豆蛋白质水解物苦味的效果。方法用高效液相色谱法和感官评定。结果1％的大豆蛋白质溶液经胰蛋白酶水解，水解液呈苦味，添加氨肽酶可较好地脱苦，水解液中游离氨基酸的总量增加了28．8％，疏水氨基酸的量也明显增加。结论枯草芽孢杆菌氨肽酶具有较好的脱苦效果。     

苦瓜适宜贮藏温度的研究

从冷害引起果实呼吸强度和乙烯释放量异常升高的角度出发,研究了苦瓜的适宜贮藏温度,结果表明：6℃贮藏6天苦瓜发生冷害;11℃贮藏15天苦瓜果实表现出明显冷害症状;13℃贮藏15天苦瓜没有发生冷害,13℃是苦瓜的适宜贮藏温度。     

富硒菜籽蛋白肽的精制研究

对富硒菜籽分离蛋白酶水解得到的水解液粗肽产品进行精制,活性炭脱色脱苦,离子交换和透析脱盐处理.脱色工艺在单因素试验的基础上,通过正交试验优化条件为:活性炭用量1.25%,pH3.0,脱色时间60min,温度70℃.两种脱盐方法的脱盐率都很高,均达到85%以上.精制后的产品其平均分子量在1500D以下,是小分子多肽.     

氨肽酶脱苦效果的研究

目的研究从豆腐乳中筛选到的一种枯草芽孢杆菌所产的氨肽酶脱除大豆蛋白质水解物苦味的效果。方法用高效液相色谱法和感官评定。结果1%的大豆蛋白质溶液经胰蛋白酶水解,水解液呈苦味,添加氨肽酶可较好地脱苦,水解液中游离氨基酸的总量增加了28.8%,疏水氨基酸的量也明显增加。结论枯草芽孢杆菌氨肽酶具有较好的脱苦效果。