驼血多肽营养成分分析及安全性评价

通过测定驼血多肽的主要营养成分、微生物含量及重金属含量,评价驼血多肽的营养价值及安全性。结果显示,驼血多肽中水分、灰分、碳水化合物、蛋白质和脂肪含量分别为2.05,6.2,3.1,88.7和0 g/100 g;菌落总数为30 CFU/g,大肠菌群小于30 MPN/100 g,霉菌小于10 CFU/g,沙门氏菌、志贺氏菌及金黄色葡萄球菌等常见致病菌均未检出;砷、铅的含量分别为0.042,0.26 mg/kg,铜未被检出。由此可见,驼血多肽中微生物指标及重金属指标均符合食品卫生要求,可作为高蛋白、零脂肪的高质量保健品开发利用。     

宁夏枸杞干果污染菌相调查与防控措施

对枸杞干果中的污染微生物按GB/T 4789-2010《食品卫生微生物学检验标准》中的方法对干果污染微生物的菌相进行了调查,并进行了初步抑菌的应用研究。结果发现,供试枸杞干果中的污染微生物,霉菌与酵母菌菌落总数为6.2×104CFU/g,细菌菌落总数为2.3×104CFU/g。主要的污染霉菌为根霉与曲霉、青霉、镰孢霉和交链孢霉。采用辐照抑菌和臭氧抑菌均可在一定程度上抑制细菌,表现出较好的杀菌和抑菌效果。     

一款10年陈熟普洱茶中可培养微生物的分离鉴定

在贮存过程中微生物的种类和数量对普洱茶的品质有很大影响。本实验用4种不同的选择性培养基对一款10年陈熟普洱茶中的微生物进行选择性培养和计数;不同的微生物菌落被分离,并用显微镜进行形态观察和初步鉴定,根据细菌的16S rRNA进行分类。结果表明：该款普洱茶的细菌总数为4.3×103CFU/g;霉菌数约为20CFU/g,未发现该普洱茶中存在酵母和放线菌;根据菌落形态分离到的7株细菌都是革兰氏阳性菌,分别属于5个种,即枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) 2株、解淀粉芽孢杆菌(B. amyloliquefaciens) 1株、地衣芽孢杆菌(B. Licheniformis) 2株、嗜热芽孢杆菌(B. sporothermodurans) 1株和 B. shackletonii 1株;用显微镜进行的形态观察鉴定只分离到两种霉菌,即黑曲霉(Aspergillus niger)和产黄青霉(Penicillium chrysogenum)。     

火腿肠加工过程中微生物风险研究

目的开展火腿肠加工过程中微生物污染风险研究,掌握卫生指示菌、主要食源性致病菌的分布特征和污染途径,为火腿肠加工过程中微生物污染风险控制提供依据。方法 2015—2017年对4家企业的712份产品相关样品(原辅料、中间产品和终产品)和环境样品(包括生产用水、空气沉降菌、人员、工具等)进行监测,选择传统分离培养方法对卫生指示菌和主要食源性致病菌进行检验,并对沙门菌进行血清学鉴定。结果原辅料中菌落总数10~5 CFU/g和大肠菌群10~3 CFU/g的样品比例分别为33.00%(33/100)和29.00%(29/100);中间产品中菌落总数10~5 CFU/g和大肠菌群10~3 CFU/g的样品比例分别为62.86%(66/105)和36.19%(38/105);终产品未检出菌落总数10~4 CFU/g的样品,大肠菌群均10 CFU/g。结论火腿肠加工过程存在微生物污染风险,本研究对掌握火腿肠加工过程的污染分布,确定关键控制点,为制定相关生产质量管理规范、确保终产品的食品安全具有重要意义。     

市售豆芽携带细菌种属鉴定及酸性电解水的杀菌效果

为了探究市售豆芽携带细菌种类,寻求有效的杀菌方法,采用16S r RNA基因序列分析对分离的细菌进行种属鉴定,并考察了不同p H值的酸性电解水对豆芽的杀菌效果。结果表明,分离出的5株细菌分别为Kosakonia、Staphylococcus、Klebsiella、Enterobacter和Enterobacter属成员。p H值为3.02、4.47和5.58,有效氯质量浓度为46.00 mg/L左右的酸性电解水处理市售新鲜豆芽,可以显著降低其微生物数量。p H 4.47、有效氯质量浓度为46.09 mg/L的酸性电解水处理黄豆芽,使其细菌总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数分别降低了1.14、2.48、1.29(lg(CFU/g)),该指标的酸性电解水处理绿豆芽,使其细菌菌落总数、酵母菌和霉菌菌落总数、大肠菌群菌落数分别降低1.23、1.42、1.25(lg(CFU/g))。因而酸性电解水对于提高市售豆芽的食用安全性可以发挥积极的作用。     

高能电子束辐照对大米中微生物的杀灭效果

采用单因素试验和正交试验方法,以辐照剂量、辐照时间、物料厚度为变量,研究高能电子束辐照对大米中微生物的影响,探明高能电子束辐照对大米中主要微生物产生明显作用效果的最佳作用条件。结果表明,不同辐照条件对大米中菌落总数、霉菌和酵母菌以及大肠杆菌杀菌效果不同。随着辐照剂量的增大,对大米中微生物杀菌效果越好。正交试验优化得出高能电子束辐照最佳条件为：辐照剂量4 kGy、辐照时间6 s、辐照物料厚度10.5 cm。此条件下,测得大米中菌落总数为82 CFU/g,霉菌和酵母菌总数为2 CFU/g,大肠菌群未检出,高能电子束辐射对大米中微生物杀灭率均超过99%。     

从检验结果分析我国食糖微生物质量

依据《食品卫生微生物学检验》GB/T4789-2003对2094个食糖样品进行微生物项目的检验.结果表明:绝大多数制糖企业产品的菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌、酵母菌等项目能达到《食糖卫生标准》GB13104-2005指标的要求.     

天然复配防腐剂对三种口味猪肉干贮藏品质的影响

在前期对数种天然防腐剂在不同口味猪肉干中的适用性研究基础上，对分别适用于烧烤味、五香味、麻辣味猪肉干的天然防腐剂进行复配，对猪肉干在储藏期间的微生物指标、TVB-N、pH、Aw、色泽进行测定，并进行感官评定，确定出效果好的天然复配防腐剂组合。结果表明，各实验组的TVB-N均未超过国标规定，pH、Aw、色泽、感官评分的检测结果也未出现较大波动，故天然复配防腐剂的筛选主要参考微生物指标。结果表明，烧烤味猪肉干中的茶多酚+Nisin组在第18天检测出霉菌，茶多酚+溶菌酶组在第30天检测出金黄色葡萄球菌，溶菌酶+Nisin组在90 d贮藏中未检测出霉菌和金黄色葡萄球菌，菌落总数为(2 300±1 400) CFU/g;五香味猪肉干中的ε-PL+Nisin组在第51天检出金黄色葡萄球菌，ε-PL+茶多酚、茶多酚+Nisin组在90 d贮藏中未检出金黄色葡萄球菌，菌落总数分别为(550±260) CFU/g和(320±130) CFU/g;麻辣味猪肉干的壳聚糖+Nisin组在第84天检出金黄色葡萄球菌，壳聚糖+茶多酚组在第90天时菌落总数为(800±360) CFU/g,而茶多酚+Nisin组在9...     

市售鲜湿米粉菌落总数及大肠菌群数繁殖动态的考察

目的 考察南宁市售不同厂家的鲜湿类米粉的菌落总数、大肠菌群污染状况及后续繁殖动态。方法 按照GB 4789.1-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》抽样方法, 从餐饮店抽取6批不同厂家的未开封的鲜湿米粉。按照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》、GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》的检测方法, 分别在0、2、4、8、12、16、24 h对样品的菌落总数及大肠菌群项目进行检测, 在24 h同时取部分样品在沸水中焯1 min后平行检测, 对计数结果进行分析。结果 0 h时, 各样品的菌落总数在3.1×103~6.9×107 CFU/g, 大肠菌群在0~8.5×105 CFU/g。在22 ℃条件放置下, 随着时间推移, 各样品的菌落总数和大肠菌群数仍不断增殖。16 h(即保质期过后), 菌落总数达到7.2×107~1.9×109 CFU/g左右, 繁殖基本趋缓。24 h时, 在沸水中焯1 min后, 所有样品的菌落总数小于1.3×103 CFU/g, 大肠菌群均小于10 CFU/g, 远低于标准规定。结论 22 ℃储藏条件下并不能遏制鲜湿米粉的菌落总数及大肠菌群增殖, 沸水焯1 min可有效降至安全水平。     

羊糕卫生检测结果分析

为了搞好羊糕的卫生监督监测,保证其卫生质量,通过对南京市20个卤莱店的羊糕抽样进行大肠菌群、菌落总数和致病菌等微生物指标进行检测,每店抽样两份共40份样本。结果表明羊糕的总合格率为0。其中大肠菌群不合格率为100％,菌落总数超标率为45％,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和副溶血性弧菌等致病菌均未检出。     

Study of the microbial ecology of wild and aquacultured Tunisian fresh fish

Eighty samples of fresh fish were collected in Tunisia and analyzed for microbial load. Quality and hygienic safety of the meat and intestines of wild and aquacultured fresh fish were determined. The mesophilic aerobic plate count and populations of psychrotrophic lactic acid bacteria (LAB) and other psychrotrophic bacteria ranged from 5.67 to 7.29, 4.51 to 6, and 5.07 to 6.21 log CFU/g, respectively. For all microbiological determinations, bacterial counts were lower in meat than in the intestines of fresh fish. For all samples lower microbial populations were found in most of the wild fish than in the aquacultured fish. No isolates of the pathogenic genera Salmonella and Listeria were detected in any sample. Among the 160 strains of biopreservative psychrotrophic LAB and the 150 strains of spoilage psychrotrophic gram-negative bacteria identified by biochemical and molecular methods, Lactobacillus (six species) and Pseudomonas (six species) predominated. Lactococcus, Leuconostoc, Carnobacterium (C. piscicola and C. divergens), Aeromonas, and Photobacterium were the most common genera, and Lactococcus lactis, Lactobacillus plantarum, Pseudomonas fluorescens, and Aeromonas hydrophila were the most common species. These findings indicate that the microbiological quality of fresh fish in Tunisia can be preserved by controlling pathogenic and psychrotrophic bacteria.     

江苏省徐州市市售发酵与非发酵豆制品微生物污染调查

目的 调查江苏省徐州市市售豆制品微生物污染情况。方法 采集发酵、非发酵豆制品86份, 按照GB 4789进行大肠菌群、菌落总数(非发酵豆制品)、蜡样芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌的定量和单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌的定性检测。结果 大肠菌群检出率为34.88%, 蜡样芽胞杆菌为12.79%, 金黄色葡萄球菌为1.16%, 其余致病菌均未检出。非发酵豆制品中大肠菌群检出率为65.91%, 计数>103 CFU/g占52.27%, 散装较预包装样品检出率高, 差异有显著意义(P<0.05); 菌落总数>105 CFU/g占75.00%; 蜡样芽胞杆菌检出率为6.82%, 104 CFU/g(均<105 CFU/g)占4.55%; 金黄色葡萄球菌检出率为2.27%。发酵类豆制品中大肠菌群检出率为2.38%, 蜡样芽胞杆菌为19.05%, 104 CFU/g占7.14%(均<105 CFU/g); 预包装、散装样品蜡样芽胞杆菌检出率差异无显著意义(P>0.05)。发酵、非发酵豆制品中大肠菌群检出率差异均有显著意义(P<0.05); 发酵豆制品合格率为97.62%, 非发酵豆制品合格率为11.36%, 差异有显著意义(P<0.05)。结论 徐州市豆制品中非发酵类卫生指标菌污染较为严重, 应加强卫生监督。     

2017年楚雄地区餐饮业过桥米线微生物污染状况调查分析

目的 了解楚雄地区过桥米线微生物污染状况, 获得地域代表性数据。方法 按照《2017年云南省食品安全风险监测方案》, 采用国家标准规定的检测方法, 对60份过桥米线样品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特杆菌8个微生物指标检测。结果 60份过桥米线样品中,菌落总数检出率83.33%(50/60), 大肠埃希氏菌计数检出率40.00%(24/60), 霉菌计数检出率65.00%(39/60); 致病菌总检出率33.33%(20/60), 共检出食源性致病菌23株, 检出菌株数(检出率)分别是: 蜡样芽胞杆菌9株(15.00%)、金黄色葡萄球菌6株(10.00%)、变形杆菌5株(8.33%)、沙门氏菌3株(5.00%), 单核细胞增生李斯特杆菌未检出。结论 楚雄地区过桥米线微生物污染严重, 应加强监管, 控制食用安全风险; 同时应尽快制定云南省地方特色食品过桥米线的食品质量或安全标准。     

响应面法优化葡萄干天然酵母面包的配方

目的:为了优化葡萄干天然酵母面包的配方。方法:在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定。结果:葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为:葡萄干天然酵母液添加量12%、白砂糖添加量18%、黄油添加量9%,改良剂添加量0.3%,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38%。在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下:水分含量30%,酸度5.1 °T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出。结论:优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。     

Microbiological characteristics and detection of capsular forms of bacteria of the intestinal group in confectionery produced at the candy-chocolate factories

Five types of confectionery and its semifinished products were investigated for contamination with Klebsiella, mesophilic aerobic and elective anaerobic, coliform bacteria, E. coli, etc. after a long-term storage. E. coli and St. aureus were not detected after inoculation on 1 g of the product; mold fungi were identified only in singular samples, their level did not exceed 20 CFU/g; the level of mesophilic aerobic and elective anaerobic bacteria varied from several hundreds to 3000-5500 CFU/g; coliform bacteria were identified in the amounts from 11 to 100 CFU/g. The identification of coliform bacteria has evidenced the presence of Enterobacter aerogenes and Kl. pneumoniae in the products investigated. Klebsiella were detected in 28-30% of the samples analyzed, their level did not exceed 100 CFU/g. The authors have proved the necessity of microbiological control of starting material, semifinished and finished confectionery products for the above bacteria.     

响应曲面法优选猕猴桃保鲜果浆抑菌剂的研究

目的：优化用于保鲜猕猴桃果浆的抑菌剂配方。方法：以抑菌效果为指标,通过响应曲面法优化抑菌剂最佳配方。结果：抑菌剂在果浆中最佳配方质量分数为ε- 聚赖氨酸0.009514%、乳酸链球菌素0.010812%、纳他霉素0.002968%、R- 多糖0.140249%。采用此配方,不经高温杀菌,0～4℃条件下储藏12 个月后猕猴桃果浆的微生物指标为菌落总数130 个/g、霉菌数10 个/g、大肠杆菌数≤ 3MPN/100g、致病菌未检出;理化指标为可滴定酸度1.14%、糖度8.9%、VC 含量68mg/100g,达到保鲜猕猴桃果浆的效果。结论：所得配方可用于免高温灭菌猕猴桃果浆的保鲜。     

人工接种真菌固态发酵对普洱茶品质和功能的影响

本实验以人工接种黑曲霉、青霉、酵母三种真菌固态发酵和自然渥堆发酵加工而成的普洱茶为材料,对比研究其感官品质、理化品质、香气成分和微生物安全指标,并探讨其在降糖和抗癌等保健功能方面的异同。结果表明：人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵普洱茶能保持自然渥堆发酵普洱茶的基本品质,其产品汤色、滋味、香气等感官品质优良,水浸出物、茶多酚二项理化指标较自然渥堆发酵的茶样（对照）优越,大肠杆菌含量低于30MPN/100g,致病菌未检出,符合云南省地方标准DB53/103-2006的安全指标要求;在活性功能方面,人工接种黑曲霉、青霉和酵母三种真菌固态发酵的普洱茶在防治胃癌和努南氏综合症上效果较好,对于降糖和减肥、免疫缺陷疾病和白血病、血液疾病的防治效果来看,则稍次于自然渥堆发酵的普洱茶,二者表现出大同小异,各有优势,各具特色。     

郑州市某高校餐饮食品卫生状况调查及分析

目的了解郑州市某高校餐厅的餐饮食品卫生状况。方法参照GB/T 4789.22-2003《食品卫生微生物学检验冷食菜豆制品检验》方法,在2017年3月,对该高校学生餐厅内42份饭菜样品分别进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌的检测。结果 18份素菜样品、9份荤菜样品、3份主食样品的菌落总数结果有检出,6份素菜样品、1份荤菜样品的大肠菌群结果有检出,所有样品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌结果均未检出。结论该高校的学生餐厅发生食源性疾病的风险较低,但食品仍存在一定的微生物污染问题,餐厅的食品卫生状况需进一步改进,并加强对餐饮食品从业人员的卫生教育和监督,持续做好食品卫生风险监测,避免发生食源性疾病。