葡萄酒口感及香气的平衡

葡萄酒口感及香气的平衡李华（西北农业大学园艺系）３．红葡萄酒味感的平衡在红葡萄酒的酿造过程中。由于浸渍作用使存在于果皮、种子和果梗中的苦涩味物质溶解在葡萄酒中，从而使苦味和涩味成为红葡萄酒特有的味感。因此，红葡萄酒的味感平衡与白葡萄酒有很大的差异：其...     

中国的白酒和香气

中国的白酒和香气有较长传统根源的中国酒类制造技术对日本的酿造技术有一定影响．两者走的路线不同。日本不象中国那样有多种多样的酒类，特别是蒸馏酒的白酒有显著的香味个性。作屡次到中国深入了解现场，并参考了有关以各种各样香味的特性为基础的白酒分类，以及与香味...     

白酒的溶胶特性与口感的关系

白酒的溶胶特性是影响白酒口感醇厚、浓稠感的主要因素 ,也是影响白酒存放质量的主要原因     

试论中国白酒的甜味(上)

中国白酒是蒸馏酒中独具特色的产品,因其工艺独特,微量成分约占2％,已发现的香气成分总数为322种,特点是酸高、酯高、醛酮高及高级醇低。中国白酒甜味物质的生成主要来自工艺过程,纯净的酒精在一定浓度下都呈甜味,乙酸、丁酸、正戊酸、己酸乙酯、异戊酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙醇、正己醇、β-苯乙醇、丙三醇、乙醛等都带甜味,带甜味的物质除个别以外,一般是浓香型酒多于酱香型,酱香型又多于清香型、米香型。(晓)     

天然复配甜味汁对白酒香味的协调作用

天然复配甜味汁是由多种天然甜味提取物和发酵产物科学配比、精制而成。添加量在0．2‰-4‰就可以达到掩盖杂味、降燥、增甜的效果，对酒体的口感香气甜味起到协调平衡作用。     

谈白酒香气成分和作用

介绍了白酒中所含酸的种类及呈香显味作用;酯的种类和呈香显味作用;醇的种类和呈香显味作用;羰基化合物的种类和呈香显味作用;苯酚化合物的种类和呈香显味作用;含氮化合物等其它微量成分的种类。     

白酒的香气与香型

在描述了白酒的香气、香型概念的基础上,较详细地介绍了白酒的香气和香型的评价方法,香气的描述方法,香型及香气的特征、香气的主要来源.对现有的17种国家名白酒进行了香型分类,并展望了白酒香型的发展趋势.     

品尝"雷司令"

夏日炎炎,但还是禁不住葡萄酒的诱惑,于是准备在这个漫长夏季,举行一系列的白葡萄酒和香槟的品尝活动.夏天饮一口冰凉的白酒可是非常爽的哦……第一个主题,选的是香气清新,口感清爽的雷司令.     

澄清剂对葡萄酒口感、香气及品质的影响综述

葡萄酒澄清剂对于口感、香气和品质具有显著的影响。它们可以调整酒的质地和口感,增强花香或果香的气味,并提高整体品质。在选择澄清剂时,应考虑葡萄酒类型和葡萄品种的特点,以确保最佳的适应性和品质。正确的使用方法和处理时间对于维持葡萄酒最佳的品质也至关重要。未来的研究和创新可能会带来更多的选择和智能化方法,进一步提升澄清剂对葡萄酒品质和口感的影响。     

试论中国白酒的甜味(下)

3．4 醇类物质的生成 任何种类的酒,在发酵过程中,除生成较大量的乙醇外,还同时生成其他醇类。醇类主要由微生物作用于糖、果胶质、氨基酸等而产生。     

对植酸在白酒中除浊脱锈和改善口感的研究

前言试验表明,在混浊失光的低度白酒中,或带黄色的白酒中（指染锈的酒）添加适量的植酸,静置过滤后即可得到澄清透明的酒液,而且对酒的香味物质含量、总酸、总酯等均无影响。酒液经低温冷冻处理,也不复混,说明植酸是一种白酒除混浊较为理想的澄清剂。长期以来困扰低...     

再论丰达牌甜味汁对低度白酒香味的协调作用

天然甜味汁是多种天然植物中提取和生物发酵生成的多元醇,经科学配比精制而成.添加量在0.01%～0.035%就可降低酒体的糙辣味,缓冲和掩盖杂味,可使其酒质绵甜爽净,香味协调及平衡作用.     

沂蒙老区浓香型白酒香气成分分析

明晰沂蒙老区浓香型白酒的特征风味物质。采用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)提取香气物质,气相色谱-闻香法(gas chromatography-olfactometry,GC-O)对香气物质进行分析鉴定。在沂蒙老区新酒和老酒中共鉴定56种香气物质。基于香气强度值,己酸乙酯(5. 0)是沂蒙老区最重要的香气物质,除此之外,己酸、丁酸、乙酸(≥4. 0)是沂蒙老区非常重要的香气物质,丁酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、4-甲基苯酚、己酸-3-甲基丁酯、庚酸乙酯、2-羟基己酸乙酯、己酸戊酯、3-甲基丁酸和2-苯乙醇(≥3. 0)是沂蒙老区重要的香气物质。新酒和老酒的风味相似,但老酒中香气物质的香气强度普遍高于新酒。通过与五粮液、剑南春和洋河大曲比较,沂蒙老区白酒在风格上更接近江淮派,但又别具一格,这一结果将有利于沂蒙老区白酒品质的改进与提升。     

口感定制酒的研究

白酒属嗜好性食品,也是饮食文化的一个组成部分,白酒企业在生产过程中要以市场为导向,以满足消费者需求为目的。如何才能做到这一点,使产品得到顾客的满意和认可,是值得酿酒企业深入探讨的问题。因此,在产品生产设计方面,搞好市场调研,了解区域消费者差异,严把产品质量关,才能更好的生产出适销产品。     

清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征

对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分。结果表明：清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3%;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长。重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯（乙酸-3-甲基丁酯）、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯（3-甲基丁酸乙酯）、4-乙基愈疮木酚、异戊醛（3-甲基丁醛）、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯。酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受。