阿魏酸酯酶对麦汁过滤性能的影响

研究比较了过滤性能良好的Scope大麦麦芽与存在过滤问题的单二麦芽的水溶性蛋白质组差异,发现参与阿拉伯木聚糖降解的阿拉伯木聚糖呋喃糖苷酶、阿魏酸酯酶存在较大差异,对水溶性阿拉伯木聚糖成分分析发现,单二麦芽中具有较高含量的阿魏酸,推测阿魏酸酯酶缺失是单二麦芽过滤性能缺陷的原因之一,通过添加纯化的阿魏酸酯酶,可有效提高麦汁的过滤速度,降低麦汁浊度和黏度。进一步研究发现,阿魏酸酯酶可有效去除阿拉伯木聚糖侧链上的阿魏酸,从而使得其氧化交联减弱,多聚阿拉伯木聚糖含量降低。     

啤酒酿造过程中的阿拉伯木聚糖和果聚糖

可溶性膳食纤维在啤酒酿造中深受关注至少有两个原因。以前,酿酒商曾因为膳食纤维可能存在的提纯和过滤问题,会延长麦汁和啤酒的生产时间;另一方面,膳食纤维对结肠和消费者的整体健康状况具有有益的作用,是人们食用纤维中的可发酵部分。本文主要研究了啤酒酿造过程对麦芽、麦汁和啤酒中的可溶性膳食纤维含量的影响。阿拉伯木聚糖经酸性水解后使用高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法（HPAEC／PAD）进行测定。果聚糖经酶消化后测定,β-葡聚糖采用卡尔科弗卢尔荧光增白剂分析。麦芽和啤酒分析均按照中欧酿造分析委员会（MEBAK）和欧洲啤酒酿造公约（EBC）的标准执行。在麦芽制造过程中,水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）的含量迅速增加,而糖化和发酵过程对成品啤酒中的含量无明显影响。在被调查的大量谷物中,麦芽制备和麦汁生产过程对果聚糖的含量无影响,但在发酵过程中果聚糖的含量降到最初含量的10％。对来自不同酿酒厂的40种德国小麦啤酒样本分析显示,阿拉伯木聚糖含量可从0．87高达至2．88g/L,阿拉伯木聚糖含量与啤酒麦汁的最初浓度具有很大的相关性。在啤酒生产中,麦芽的使用量和谷物的质量是影响瓶装啤酒中阿拉伯木聚糖含量的重要因素。尽管果聚糖在麦汁中有一定的含量,但是在啤酒中的含量却微乎其微。阿拉伯木聚糖含量增高并没有造成麦汁和啤酒黏度的增加。     

大麦麦芽非淀粉多糖的含量和分子质量与其协定麦汁过滤速度的关系

以17个大麦麦芽样品为研究对象,采用协定糖化法分析了麦汁中与麦芽过滤速度相关的指标。Pearson相关性分析表明,过滤速度与黏度极显著负相关,与总阿拉伯木聚糖含量显著负相关;黏度与总阿拉伯木聚糖含量极显著正相关,与麦汁中的总β-葡聚糖含量显著正相关。β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖分别用75%饱和度的硫酸铵和80%的乙醇沉淀后,采用凝胶过滤色谱法进一步分析了分子量大于1 000 kDa、500~1 000 kDa、50~500 kDa及小于50 kDa的4个分子量段β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的含量,相关性分析结果表明,分子量大于50kDa的阿拉伯木聚糖含量与过滤速度极显著负相关,与黏度极显著正相关;分子量大于1 000 kDa的β-葡聚糖含量与黏度极显著正相关,与总β-葡聚糖含量和总阿拉伯木聚糖含量相比,显著性水平和相关系数均有较大提高,是造成协定麦汁黏度高和过滤速度慢的重要因素。     

啤酒中阿拉伯木聚糖的溶解、降解及堵塞膜机制的研究

阿拉伯木聚糖是谷物细胞壁中的一种非淀粉质多糖，在啤酒酿造过程中，阿拉伯木聚糖会造成浸出率降低、麦汁黏度升高、影响麦汁和啤酒过滤(尤其是纯生啤酒的膜过滤)、成品啤酒浑浊等。本文系统的研究了谷物中阿拉伯木聚糖的结构、理化性质和对酿造的影响；比较了气相色谱法和比色法测定阿拉伯木聚糖；报道了阿拉伯木聚糖在酿造过程中含量的变化，并以小麦和小麦芽为辅料，系统的研究了糖化温度、谷物粒径和料水比对阿拉木聚糖在糖化过程中溶解的影响；在热力学和动力学方程的基础上，建立了糖化过程中预测内切木聚糖酶和阿拉伯木聚糖的模型；通过电子显微镜手段表征了不同分子量阿拉伯木聚糖对膜过滤的影响；运用响应面分析法，采用木聚糖酶优化了酶解阿拉伯木聚糖的条件。     

啤酒中阿拉伯木聚糖的含量

β-(1→3)，(1→4)-D葡聚糖在制麦和酿造过程中的重要性已经被人们认知，最近它的重要性又被Bamforth重申。β-葡聚糖的影响主要表现在以下几方面：它能够降低麦芽的浸出率，使过滤速度减慢，影响过滤设备的使用效率，而且会形成凝胶和浑浊物影响啤酒的质量。但是，阿拉伯木聚糖——是大麦细胞壁的另一种重要成分，研究者对它的关注程度却远远不及β-葡聚糖。但是研究结果表明，谷物阿拉伯木聚糖是一种部分水溶的高分子量多     

阿拉伯木聚糖的氧化交联与啤酒大麦麦芽过滤性能的相关性研究

本文以18个大麦麦芽样品为研究对象,以pearson相关分析法研究了大麦麦芽中过氧化物酶(Peroxidase,POD)、麦汁中键合态阿魏酸以及多聚阿拉伯木聚糖(PAX)与麦芽过滤性能的相关性。研究结果表明:麦芽过滤速度与麦芽POD酶活、麦汁粘度、麦汁中键合态阿魏酸及PAX含量呈显著负相关,相关系数分别为0.632(p0.01)、0.521(p0.05)、0.555(p0.05)和0.664(p0.01);PAX含量与键合态阿魏酸含量、麦汁粘度呈显著正相关,相关系数分别为0.590(p0.05)和0.595(p0.01)。这一结果表明,阿魏酸介导的AX的氧化交联与大麦麦芽过滤性能紧密相关,很可能是AX导致麦芽过滤性能差的重要途径之一。本文为改善大麦麦芽过滤性能提供了一定的理论依据。     

普通小麦阿拉伯糖基木聚糖含量快速测定及其遗传特性分析

阿拉伯糖基木聚糖是重要的小麦品质性状,对饼干和蛋糕等烘烤品质具有重要影响。本试验以85中33和豫麦49的101份F7代品系为材料,利用间苯三酚-冰醋酸法对小麦籽粒中的总阿拉伯糖基木聚糖和水溶性阿拉伯糖基木聚糖含量进行了测试,并对其硬度基因型进行了鉴定。为消除己糖的影响,测定阿拉伯糖基木聚糖时的波长为552nm和510nm。方差分析表明,基因型和环境对小麦籽粒水溶性阿拉伯糖基木聚糖含量均具有极显著影响,而总阿拉伯糖基木聚糖含量则受环境影响更大,二者均不符合正态分布。另外,Pi-na-D lb类型水溶性阿拉伯糖基木聚糖含量显著高于野生型,表明puroindoline基因是影响水溶性阿拉伯糖基木聚糖含量的一个重要因素。本研究为阿拉伯糖基木聚糖含量测试提供了一种较为快速和准确的方法,其遗传分析则为阿拉伯糖基木聚糖的标记研究提供了一定的理论依据,从而为我国小麦品质改良提供信息。     

麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性及理化性质表征

为探究麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性对其理化性质的影响,以碱提取法从麦麸中分离阿拉伯木聚糖,通过单因素试验探究NaOH质量浓度、物质的量比、反应温度和反应时间对羧甲基化阿拉伯木聚糖取代度的影响,并考察不同取代度羧甲基化阿拉伯木聚糖的结构、单糖组成、分子质量、黏度和热稳定性的性质差异。结果表明,当NaOH质量浓度、物质的量比、反应温度和反应时间分别为100 mg/mL、阿拉伯木聚糖-氯乙酸钠-NaOH=1∶2∶2、65 ℃和4 h时,所得羧甲基化阿拉伯木聚糖的取代度最高为0.66,红外光谱分析证明了羧甲基化反应的成功。相比于未改性的阿拉伯木聚糖,取代度为0.66的羧甲基化阿拉伯木聚糖中木糖和阿拉伯糖的含量之和由88.72%减少至14.72%,分子质量也由改性前的6.07×105 Da减小至4.18×105 Da。此外,随羧甲基化阿拉伯木聚糖取代度的增加,剪切黏度呈现出明显的降低,而其热稳定性有所提高,改性样品的最大热分解速率所对应的温度由285 ℃升高至306 ℃。本研究结果表明,麦麸阿拉伯木聚糖经羧甲基化改性后的理化性质具有显著的变化,本实验可为麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性及其应用提供理论依据。     

阿拉伯木聚糖研究进展

阿拉伯木聚糖是谷物细胞壁多糖的重要组成部分，对谷物加工和啤酒酿造产生重大影响。介绍了阿拉伯木聚糖的分离纯化，测定方法，结构分析，牧师化学性质及对啤酒酿造的影响。     

糖化温度对7^oP麦汁阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖的影响研究

小麦是良好的啤酒酿造原料,在我国种植面积广泛,价格较低,品种多,富含蛋白质、淀粉。本文设计添加10％小麦芽进行糖化,研究不同糖化温度和糖化时间对7^oP麦汁理化指标的影响。实验结果表明,52℃15mm、63℃110min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中,7^oP麦汁阿拉伯木聚糖含量最多,为1034．33mg／L;52℃15min、63℃100min、72℃20min、78℃过滤糖化工艺中,β-葡聚糖含量最高,为72．96mg／L。当阿拉伯木聚糖产生919．33mg／L、β-葡聚糖产生两为72．96mg／L时,7^oP麦汁的粘度最大,此时,过滤速率为81．52mL／30min。