冷冻诱导对大豆分离蛋白结构和聚集行为的影响

为研究冷冻处理下大豆分离蛋白宏观结构性质的改变与其在冷冻过程中发生的微观聚集行为的关联性,该文以大豆分离蛋白溶液为原料,在-5、-20℃的条件下冷冻诱导后烘干再溶解,研究大豆分离蛋白溶液的浓度、冷冻诱导温度和时间对大豆分离蛋白聚集态的影响.通过溶解性、浊度等指标对大豆分离蛋白的聚集性行为进行分析,以电镜、稳定性动力学指...     

大豆分离蛋白改性对其功能性质影响

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制形式,广泛应用于食品工业,并在不同产品中表现出不同功能。该文综述近年来大豆分离蛋白物理、化学、酶法及基因工程改性对其功能性质影响,经不同方式改性可产生合适功能性质,从而拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用。     

长期贮藏大豆分离蛋白溶解性下降原因探讨——大豆分离蛋白中微量油脂氧化的影响

为了探寻大豆分离蛋白(SPI)在长期贮藏过程中溶解性不断下降的原因,文中研究了SPI中微量油脂存在的影响。制备了SPI、含2%未氧化大豆油SPI和含2%氧化大豆油的SPI 3组样品,采用真空包装,在贮藏12周过程中定期测定样品的溶解度、蛋白羰基、表面巯基、总巯基以及自由氨基等性质。结果表明:在贮藏过程中所有SPI的溶解性均有不同程度的降低,其中含油脂氧化的样品SPI溶解度的下降最快且溶解度最低。3组样品在贮藏期间的羰基、总巯基、自由氨基含量变化几乎无差别,但空白SPI的表面自由巯基含量始终高于含有未氧化大豆油的SPI和含氧化大豆油的SPI(P<0.05)。说明大豆蛋白贮藏期间发生了氧化反应,氧化油脂可以促进溶解度下降的加速,但是氧化油脂本身不是导致蛋白质氧化的唯一影响因素,导致大豆蛋白贮藏过程溶解度下降的原因比较复杂,需要进一步深入研究。     

木糖醇对大豆分离蛋白结构和起泡特性的影响

研究添加不同质量分数木糖醇时大豆分离蛋白的结构、溶解性、表面疏水性、内源荧光强度以及起泡特性的变化情况,以期更加深入了解木糖醇对大豆分离蛋白结构和功能特性的影响。结果表明：在木糖醇的作用下,大豆分离蛋白的溶解性增加,而表面疏水性和内源荧光强度降低,原来暴露的酪氨酸和色氨酸残基则被包裹到分子内部。同时,大豆分离蛋白的结构也发生了改变,其二级结构变得更加有序、致密。由于大豆分离蛋白结构的变化,其起泡能力受到抑制。另外,木糖醇使大豆分离蛋白溶液的表观黏度增加,有利于提高其泡沫稳定性。     

谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白成膜性能的影响

研究了谷氨酰胺转移酶（TGase）对大豆蛋白膜特性的影响。研究表明：在成膜溶液中加入TGase（4U／g）可以使膜的抗拉强度增加16．79，6，表面疏水性增加39．2％，同时也明显降低了膜的断裂伸长率、水分含量、总可溶性物质量及透光率，但是对水蒸气转移速率几无影响。扫描电镜（SEM）显示，酶法交联膜的表面比对照膜略为粗糙，断面却更为均匀致密。SDS-PAGE分析表明，TGase催化SPI产生了共价交联。     

反胶束萃取对大豆分离蛋白结构和特性的影响

目的：大豆蛋白提取方法的深入研究能够在一定程度上为植物蛋白的开发利用提供新可能。本研究以常规碱溶酸沉法为对照,与反胶束法提取得到的蛋白质差异进行全面对比,进而探讨反胶束萃取环境的独特作用。方法：以全脂大豆粉为原料,分别采用反胶束法和碱溶酸沉法制备大豆分离蛋白,并进一步对比两种方法得到的大豆分离蛋白的结构、热力学和流变学特性。结果：反胶束法得到的大豆分离蛋白的β-折叠结构含量较低,β-转角结构含量较高,蛋白展开程度较低,具有较低的表面疏水性,相较于传统碱溶酸沉法能够较好地保持蛋白质的天然分子结构;反胶束法得到的蛋白质的热稳定性较差,更易于形成凝胶,但所形成的凝胶强度较低。结论：反胶束萃取环境独特的水核结构能够较好地保持大豆分离蛋白的天然分子结构。     

高锰酸钾氧化漂白大豆分离蛋白

以大豆低温粕为原料,在大豆分离蛋白萃取过程中,加入一定量的KMnO4,使大豆分离蛋白的白度增加。考察了KMnO4用量、萃取pH、温度和时间对分离蛋白白度的影响。结果表明,在KMnO4用量1‰、pH 7.2、萃取温度48℃、萃取时间30 m in的条件下,产品的白度最高。     

羟自由基氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响

主要探讨了氧化对大豆分离蛋白理化和乳化特性的影响。实验采用羟基自由基氧化体系,在不同的H2O2浓度下(0.1、0.5、1、5、10、15mmol/L)对大豆分离蛋白氧化1h。测定氧化前后大豆分离蛋白的羰基含量、游离氨基含量、乳化活力、乳化稳定性、浊度、ζ电势以及粒径的变化趋势。研究结果表明,在氧化条件下,大豆分离蛋白的羰基含量显著增加(p0.05),游离氨基含量先增加后降低(p0.05);当H2O2浓度为5mmol/L,大豆分离蛋白的乳化活力和乳化稳定性较高,此时浊度最小且乳化液电势最大(p0.05);同时,在过度氧化条件下,大豆分离蛋白的粒径显著减小(p0.05)。上述结果表明,氧化能在一定程度上改变大豆分离蛋白的理化和乳化特性,而且适度氧化可以提高大豆分离蛋白的乳化特性。     

浅谈提高大豆分离蛋白得率的问题

针对我国目前大豆分离蛋白生产得率偏低的现状,从理论和实践的各个方面,探讨提高大豆分离蛋白得率的途径,为提高大豆分离蛋白的得率,必须分别提高蛋白质提取率和蛋白质凝固率,具体分析了原料,浸泡,粉碎,酸沉,过滤与分离等工艺,设备条件对得率的影响。     

解析大豆分离蛋白

<正>一、大豆蛋白的结构大豆蛋白的分类与组成大豆中大豆球蛋白占85.0%,大豆清蛋白占5.0%,蛋白胨占4.0%,非蛋白态氮占6.0%,因此,大     

Soybean protein aggregation induced by lipoxygenase catalyzed linoleic acid oxidation

Aggregation of lipid-reduced soybean proteins (LRSP) was investigated by chemical analysis, spectroscopy, electrophoresis, SEC-HPLC and light scattering. Soybean proteins obtained from the model systems consisting of LRSP and different levels of linoleic acid and lipoxygenase (RSP 4 and 5) showed increased turbidity, protein oxidation, surface hydrophobicity but decreased sulfhydryl and disulfide contents. SDS-PAGE of RSP 4 and 5 revealed remarkable difference of electrophoretic bands for 7S subunits, comparing with those samples without linoleic acid and lipoxygenase. Fluorescence spectroscopy suggested other covalent linkages than disulfide bonds formed during the formation of aggregates. SEC-HPLC and laser light scattering indicated that aggregates with high molecular weight and large particle size existed in samples of RSP 4 and 5. The experimental evidences suggest that the aggregates were formed via non-covalent interactions, but covalent bonds were also involved.     

大豆分离蛋白H2O2氧化改性研究

利用双氧水的氧化性对大豆分离蛋白进行了化学改性研究.分别考察了双氧水用量、反应温度和反应时间等单因素变化对改性效果的影响,并在此基础上设计了正交试验进行参数的优化.试验结果表明,双氧水用量和反应温度是两个关键性因素.最佳反应条件为:20%双氧水加入量为2.4 mL/g蛋白,反应温度为40℃,反应时间为35 min.     

小麦蛋白对TGase酶交联改性大豆蛋白凝胶特性的影响及机制

为探讨TGase酶对大豆与小麦混合蛋白凝胶性质的影响,本文研究了小麦蛋白的加入前后混合蛋白凝胶功能性质的变化规律。通过研究TGase酶添加量、反应温度、反应pH对混合蛋白凝胶特性的影响可知:蛋白浓度为11%（11 g/100 mL）保持不变,TGase酶添加量为30 U/g,反应温度为40℃,反应pH为7.0时,TGase酶对混合蛋白凝胶特性改善效果最强。对比小麦蛋白加入前后蛋白凝胶的性质,发现小麦蛋白的添加使得蛋白结构的β-折叠含量升高,游离巯基含量减少,凝胶弹性模量（G’）增强,形成了更为多空且紧密有序的三维网络结构,使得混合蛋白的凝胶性能显著增强（p<0.05）。      

单宁酸与大豆分离蛋白相互作用研究

利用荧光光谱、紫外光谱和圆二色谱,从分子水平研究单宁酸与大豆分离蛋白的相互作用。结果表明:单宁酸对大豆分离蛋白有较强的荧光猝灭作用,当单宁酸浓度小于6×10~(-6)mol/L(相对于大豆分离蛋白质量分数5. 1%)时,猝灭类型为静态猝灭,当单宁酸浓度大于6×10~(-6)mol/L时,同时存在静态猝灭和动态猝灭;单宁酸通过疏水作用与大豆分离蛋白结合,导致大豆分离蛋白的色氨酸和酪氨酸残基微环境亲水性增强,但对大豆分离蛋白的二级结构没有显著影响。     

Effect of pulsed electric field on the secondary structure and thermal properties of soy protein isolate

Changes of structure and thermal stability of soy protein isolate after pulsed electric field treatment were analyzed by Fourier transform infrared spectroscopy and differential scanning calorimetry (DSC). When the applied pulsed electric field (PEF) treatment intensity was over 35 kV/cm, the amino acid side chain, anti-parallel β-sheets, β-turn as well as β-sheets in soy protein isolate (SPI) secondary structure were significantly changed, which suggested that PEF treatment might be a new processing method for SPI; the dipole moments of some bonds, such as C=O, C–O, and C–O–C were partially polarized, accompanying with complete denaturation of β-conglycinin and glycinin obtained from DSC. Furthermore, self-reassembly from β-turn to α-helix in SPI structure abruptly happened under intense PEF treatment condition, which suggested that the PEF treatment had induced change of the orientation of α-helix dipole moment to stabilize α-helix. This observation implies that PEF treatment technique may be a novel method for preparation of protein nanotube.     

马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响

研究马来酸酐酰化改性对大豆分离蛋白功能性质的影响。结果表明:随着马来酸酐用量的增大,大豆分离蛋白的酰化度增大,等电点降低;随着酰化度的增大,大豆分离蛋白构象松散,色氨酸残基的微环境趋向于暴露于水的状态,亲水性增强;经马来酸酐酰化改性后,大豆分离蛋白的溶解性、发泡性、乳化性及乳化稳定性均显著提升,但泡沫稳定性有所下降。研究表明,马来酸酐酰化改性大豆分离蛋白是一种非常有前景的功能性食品添加剂。     

大豆分离蛋白膜研究

以大豆分离蛋白(SPI)和甘油为成膜基质,研究多聚磷酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC–Na)、微波及磷酸化对大豆分离蛋白膜性质影响。结果表明,多聚磷酸钠可显著提高膜的水溶性(ρ0.01)和抗拉伸强度(ρ0.05),显著降低膜的氧气透过性(ρ0.01)和水蒸气透过性(ρ0.05);CMC–Na能显著提高膜抗拉伸强度(ρ0.01)和氧气透过性(ρ0.05),显著降低膜的水溶性、透光率及水蒸气透过性(ρ0.01);微波处理可显著提高膜的抗拉伸强度(ρ0.05),降低膜的水溶性(ρ0.05);磷酸化可显著降低膜的氧气透过性(ρ0.05)、透光率及抗拉伸强度(ρ0.01)。     

大豆分离蛋白的特性研究

研究水解后不同分子量范围的大豆分离蛋白功能性方面,分子量在1000～2000D时候乳化活性和乳化稳定性最大,分别为176.9mL/g和120min;持水性方面分子量小于1000D时候最大,为66.2%;黏度方面,分子量大于4000D时候最大,为1.8cp;持油率方面分子量范围在大于4000D范围内最大,为378.42%。     

大豆分离蛋白的碱性蛋白酶酶解条件研究

碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白可以制备大豆多肽,用茚三酮比色法测定酶解液中氨基氮的含量来判断其酶解效率.影响大豆分离蛋白酶解的主要因素有酶用量、酶解pH值、底物浓度、酶解温度、酶解时间等,通过单因素和优化酶解条件正交试验分析,筛选出碱性蛋白酶酶解的最适试验条件是:在酶用量为7％,pH值为8.5,温度50℃,底物与溶剂的固液比为1∶15,酶解时间5h效果较好.     

多糖对酶法改性大豆蛋白膜性能的影响

研究了四种多糖-果胶、卡拉胶、魔芋胶及黄原胶对TGase改性SPI膜性能的影响.在成膜溶液中分别加入果胶、卡拉胶、魔芋胶或黄原胶(0.1～0.4g/100mL),随着多糖浓度的增加,SPI膜的TS值和接触角明显增加,而EB值和透光率明显下降.实验结果证实,利用TGase改善SPI膜特性(尤其是机械特性)时,多糖能抑制TGase诱导的聚沉反应,使TGase催化的交联反应始终发生在一个均相的体系中,因而取得比较好的效果.