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在熵权法对马铃薯全粉面条各项品质指标进行综合分析的基础上,采用正交试验优化出不同比例马铃薯全粉面条的基础配方。结果表明,在全粉比例为25%时,食盐0.6%,碱0.4%,水55%,和面时间7min;全粉比例为30%时,食盐1.2%,碱0.4%,水60%,和面时间6min;全粉比例35%时,食盐0.8%,碱0.6%,水65%,和面时间8min;全粉比例为40%时,食盐0.8%,碱0.6%,水72.5%,和面时间5min。在最优条件下,不同比例的全粉面条感官评分除40%外,均在80分以上,面条整体品质较好,其中全粉比例25%时所得面条品质优于其他3种添加比例。 相似文献
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为解决制作紫薯生全粉面条时常出现的断条率高、易糊汤、适口性不佳、颜色黯淡等问题,该研究以改善色泽和质构品质为目标对紫薯生全粉面条的配方工艺进行优化,分析阐明了柠檬酸、植酸钠、曲酸、茶多酚、β-糊精等护色剂以及卡拉胶、谷朊粉、魔芋葡甘露聚糖等改良剂在不同添加量下对面条色度、质构以及感官评分的影响,借助mixolab2混合实验仪等设备对比分析不同紫薯生全粉添加量下混合粉的粉质特性和糊化特性。结果表明:紫薯生全粉可影响蛋白网络弱化、淀粉糊化以及淀粉酶水解淀粉的速度,添加量超过10%会减弱面团筋度和耐揉性。紫薯生全粉面条适宜选用护色剂和改良剂分别为0.6%柠檬酸和0.6%魔芋葡甘露聚糖,感官评分较各自参照组分别提升13.56%和11.92%。在此基础上,通过4因素3水平正交实验确定了最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8%,水添加量32%,柠檬酸添加量0.6%,魔芋葡甘露聚糖添加量0.6%,感官评分为85.48。本研究为后续高品质紫薯生全粉面条的工业化生产奠定基础。 相似文献
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我国已提出马铃薯主食化战略,但主食中添加马铃薯粉后,会产品过黏、难成型等问题。乳酸菌发酵可能改善这种现象,对马铃薯主食化战略的推进具有积极意义。利用高产淀粉酶的植物乳杆菌CGMCC 14177发酵马铃薯生粉,并与小麦粉混合压制成面条,通过测定其断条率、蒸煮损失率、浊度、质构及感官特性指标,研究发酵时间及马铃薯粉添加量对面条品质的影响。结果表明:添加发酵10 h的马铃薯粉制作的面条品质最佳,最大添加量可达30%,与添加未发酵粉的马铃薯面条相比,面条的黏度显著降低,最大剪切力明显提高,与纯小麦制作的面条品质更为相近。 相似文献
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为研究不同品种马铃薯面条品质特性的差异及马铃薯的加工适宜性,分析了11个品种马铃薯全粉面条的品质特性,采用主成分分析对11个品种面条品质特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种面条品质特性差异显著(p0.05),面条的ΔE*与弹性(r=0.594*),最佳蒸煮时间与咀嚼性(r=0.748**)、内聚力(r=0.648*),咀嚼性与弹性(r=0.764**)、内聚力(r=0.836**),弹性与内聚力(r=0.625*),内聚力与粘结性(r=0.523*)呈显著的正相关性。主成分分析中前4个主成分的累积贡献率为85.77%,解释了原有面条品质特性的多数信息,第一主成分综合了口感特性、第二主成分综合了蒸煮特性、第三主成分综合了硬度特性、第四主成分综合了色泽特性;通过面条综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种是陇薯9号、LZ111和陇薯7号。本研究为筛选适宜加工面条的马铃薯专用品种提供了依据。 相似文献
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木薯全粉面条配方的优化 总被引:1,自引:0,他引:1
以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量6%(g/100 g木薯全粉),黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9%,食盐用量1%,热水(95±2) ℃用量为56%(g/100 g总原料粉)。用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0%,蒸煮损失率为7.8%,均符合挂面行业标准(LS/T 3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的。 相似文献
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采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。 相似文献
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为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。 相似文献
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为解决因马铃薯全粉不含麸质蛋白而使面团无法形成网状结构导致的面团延展性和弹性差等加工性能问题,以二硫键与游离巯基的比值及面团微观形貌作为无麸质面团网状结构形成效果的依据,采用超声波处理协同大豆分离蛋白(SPI)对马铃薯全粉进行调质处理。结果表明:超声波与SPI的协同处理虽提高了体系中巯基向二硫键的转化,使二硫键含量与游离巯基含量比值明显增大,但超声时间过长和超声波功率过高使形成的二硫键崩解。通过响应面试验获得超声波对蛋白强化马铃薯全粉无麸质面团内部网络构造作用的多元二次回归模型,经优化验证,当SPI添加量0.94%、超声时间15.19 min和超声功率500 W时,二硫键与游离巯基比值达0.278,与空白组相比,提高2.53倍。SEM结果也显示此优化组合处理后的面团内部构造及紧密程度更接近对照组小麦面团,表明超声波处理协同SPI对无麸质马铃薯全粉面团网状结构的构建作用,有利于无麸质马铃薯全粉加工性能的提高。 相似文献