无麸质大米面包加工技术研究进展

大米不含面筋蛋白并且产量巨大,是无麸质食品的主要原料之一。因大米粉无法形成面筋网络,从而无法形成黏弹性的面团,所以大米面包存在组织不均匀、易塌陷、比容小、老化速度快等问题。目前对于无麸质大米面包的研究贯穿整个面包制作过程,并且不断深入,使得面包的品质有较大的改善,但市售的产品仍存在种类少、价格高和营养价值低的问题。本文从大米原料选取及处理、辅料和添加剂、加工工艺、营养强化4个方面系统综述了目前无麸质大米面包加工技术研究进展,并在目前的研究基础上进行了展望。     

无麸质面包品质改良研究进展

无麸质面包即完全不含任何麸质的面包,是专门针对麸质过敏人群而制作的面包。无麸质面包中缺乏面筋蛋白,使得无麸质面包存在持气性能较差,产品体积小,风味不佳等品质问题,导致面包的加工性能较差。为了满足消费者对于无麸质面包高品质的需求,需要对其品质进行改良。本文综述了当前国内外关于无麸质面包品质改良的最新研究进展,包括添加乳化剂、亲水胶体、蛋白质、酶等外源物质,酸面团发酵技术,发芽技术等传统技术以及非传统烘焙技术等新兴技术,同时对无麸质面包的发展前景进行了展望。     

无麸质啤酒的研究进展

现如今,啤酒消费市场逐年增长,啤酒成为越来越受欢迎的饮料.但是,对于乳糜泻病人来说,饮用传统大麦啤酒并不安全.然而,无麸质啤酒的出现显著改善了这一状况.该文章介绍了几种降低大麦产品中醇溶蛋白含量技术解决方案,包括沉淀和酶解以及用无麸质谷物或者代替谷物生产无麸质啤酒,并对麸质含量测定的最新技术进行了介绍.     

荞麦无麸质面包研究进展

对荞麦无麸质面包配方、工艺及品质改良研究进展进行综述。荞麦粉作为优质无麸质原料,常与其他谷物粉或淀粉复配制作面包,添加量主要为10%～50%,多采用温水和面,发酵时间短;添加纤维或多糖可通过模拟面筋蛋白黏弹性和控制水分子移动来增加面团黏度、提高荞麦面团发酵性能和持气性,降低面包硬度,增加面包体积;酸面团发酵技术可降低荞麦面团和面包的pH,增加面包体积,延缓面包老化;酶处理技术可帮助形成蛋白质网络,增加荞麦面包咀嚼性;添加蛋白质可强化荞麦面团网络结构,增加面包体积;营养学评价显示添加荞麦粉可提高无麸质面包抗氧化能力和矿物质含量。但荞麦无麸质面包依然存在面团持气性差、操作性不佳,面包体积小、硬化快等问题。未来研究应关注原料预处理、多种酶或胶体协作、老化改善及产品免疫学验证。     

无麸质面包品质提升技术及研究现状

无麸质(GF)饮食是解决乳糜泻(CD)疾病患者以及对面筋蛋白过敏人群唯一有效的方法,目前也受到健康人群的青睐,也因此推动了该类食品的较大需求.面筋蛋白是一种能够保留二氧化碳的蛋白质复合物,它赋予酵母发酵食品独特的性能.在无面筋蛋白的情况下生产的面团的流变性较差,影响面包的品质.本文是从原料选择、添加不同改良剂以及不同制...     

无麸质食品品质改良研究进展

无麸质食品主要是针对乳糜泻疾病患者等对面筋蛋白过敏人群而生产的食品。由于无麸质食品的原料中不含面筋蛋白,在食品制作过程中面团难以形成有效的网络结构,不易成型,持水性、持气性、弹性和内聚性差,老化速率高。主要介绍无麸质食品采用的原料及其营养成分,综述通过添加功能成分和控制工艺技术来改善无麸质食品品质的研究进展,以期为无麸质食品品质改良研究与生产提供参考。     

响应面优化无麸质大米面包复合改良剂配方的研究

针对无麸质大米面包制作时存在的成型难,品质差等问题,研究了沙蒿胶、单甘酯、羟丙基淀粉、乳清蛋白等改良剂对无麸质大米面包品质的影响,并在单因素实验的基础上,以面包的比容为响应值,选用响应面分析法优化其复合改良剂的配方。结果显示,沙蒿胶、单甘脂、羟丙基淀粉、乳清蛋白对无麸质大米面包的质构、比容及感官均有改善作用。最终确定无麸质大米面包复合改良剂的最佳配方为：沙蒿胶0.4%、单甘酯1.5%、羟丙基淀粉3.2%、乳清蛋白8.7%。在此配方下,无麸质大米面包的感官评分为88,比容为3.54,硬度为4.675 N,弹性为86.710 mm。     

乳清分离蛋白对无麸质大米面包品质的影响

本研究将乳清分离蛋白（Whey protein isolate, WPI）添加到无麸质大米面包中,通过质构、切面分析和比容等方法综合评价面包品质,并运用流变学方法研究其原因。结果表明：WPI能显著降低米粉糊化黏度,提升糊化稳定性。在面团流变测试中,WPI弱化能生面团刚性结构,增加面团黏性,使发酵气体产生量最高提升14.01%。温度扫描表明WPI能降低面团热诱导凝胶tan δ值,熟化时面包内部支撑能力更强。在面包品质方面,添加WPI能显著提升面包比容,加深表皮色泽,降低面包芯硬度,使面包内部孔隙趋向多而密集,而WPI添加量超过12%时会导致面包表面开裂,硬度增加。综上所述,WPI添加量在8%~12%范围内能显著提升大米面包整体品质。     

无麸质大米面包品质评价方法的建立及原料品种适用性研究

对7种不同品种大米制备的无麸质大米面包烘焙品质、质构品质、感官品质和气孔结构品质各项品质指标进行分析,利用主成分分析法建立无麸质大米面包品质评价模型,计算无麸质大米面包综合得分并进行聚类分析。结果表明：大米品种对不同品质指标影响程度不同,无麸质大米面包各品质指标间有部分相关性。根据累计方差贡献率提取出3个特征值大于1的因子,累计贡献率达80.055%,以此建立无麸质大米面包品质评价模型。根据样品相似性和欧式平方距离,用Ward法对7种大米制备的无麸质大米面包品质综合评分进行聚类分析,可将其分为两类：第一类综合得分较高,品质较好,包括五常大米、宁粳8号和南粳46制备的无麸质大米面包;第二类综合得分偏低,包括江苏丝苗籼米、家和籼米、金皖仙和宜春大米制备的无麸质大米面包。粳米更适合于无麸质大米面包的制作。     

无麸质面包加工技术改良新进展

无麸质面包是无麸质食品中最重要的组成部分,其品质因麸质蛋白的缺失而受到一定影响,但可以通过优化加工工艺有效改善其品质。优选廉价营养的原料搭配高效的添加剂是无麸质面包加工第一环,通过碾磨、热加工、微波、高压、发芽等原料预加工方式可以提升无麸质粉的加工适应性,酸面团发酵和化学膨松法则为面团制备增添新方案,真空焙烤、欧姆加热、微波辅助焙烤可为面包焙烤拓展新思路。本文以加工工艺流程为主线,对原料与添加剂的选择、原料预加工、面团制备、面包焙烤等无麸质面包品质改良技术进行了综述。     

HPMC、CMC对无麸质面包特性影响的研究

本文采用纯的米粉和红薯淀粉为原料来制作无麸质面包,研究了羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)对无麸质面包的比容、失水率、表皮颜色、硬度和弹性的影响,并从感官上对面包的品质进行了评价。实验结果表明:与空白样相比,添加2%CMC的面包比容增加最多为22%,添加2%CMC面包的黄色指数增加最多为37%,添加1%CMC面包的失水率减小了7%。面包放置24 h、48 h后,含1%CMC的面包硬度变化率减少最多分别为18%、21%,含1%HPMC的面包弹性变化率减少最多分别为18%、19%。     

Optimization of Gluten-Free Bread Prepared from Cornstarch, Rice Flour, and Cassava Starch

ABSTRACT: The proportions of cornstarch, cassava starch, and rice flour were optimized for production of gluten-free bread (with 0% and 0.5% soy flour) to maximize specific volume (Y₁,Y₁'), crumb-grain score (Y₂,Y₂'), and bread score (Y₃,Y₃'). A central composite design involving cornstarch/cassava starch ratio (X₁) and rice flour/cassava starch ratio (X₂) was used, and 2nd-order models for Y₁ and Y₁' were employed to generate response surfaces. The maxima of response surfaces for crumb-grain score and bread score indicate that optimal gluten-free bread can be prepared from 74.2% cornstarch, 17.2% rice flour, and 8.6% cassava starch. Addition of soy flour at the 0.5% level also improved bread texture.     

乳化剂改善无麸质面包焙烤特性的研究

研究了乳化剂对无麸质面包(米粉、红薯淀粉)比容、硬度、色泽及感官品质的影响。结果表明,添加硬脂酰乳酸钠、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、分子蒸馏单甘酯可改善无麸质面包的品质,面包比容增大,结构松软,气孔更加均匀,硬度降低,色泽改善,感官品质提高。综合来看,添加0.5g/100g的分子蒸馏单甘酯无麸质面包品质改善最为明显,比容增加16.9%,硬度降低46.9%(24h),面包色泽明显改善,感官品质最好。     

发芽糙米面包的研究进展

糙米发芽后,口感得以改善且具有一定的生理功能。近年来,对发芽糙米制品的研究多集中在以主食为主的馒头或面包,该文主要对焙烤发芽糙米面包的营养价值(营养成分、体外蛋白质消化率、体外淀粉消化率、血糖指数)、生物活性物质(γ-氨基丁酸、γ-谷维素、酚类物质)和抗氧化性的相关研究进行综述,为发芽糙米面包的进一步研究和新型功能性食品的开发提供参考。     

无麸质饼干原料及功能性添加成分的研究进展

乳糜泻是患者对面筋不耐受而引起的慢性小肠吸收不良综合征,患者需终身严格遵守无麸质饮食。无麸质食品不含面筋,口感与品质相对较差,研究者通过改进配方、技术等以达到改善的目的。本文介绍了乳糜泻、无麸质饼干的概况及其缺陷,主要对无麸质饼干所用的原料(大米粉、小米粉、藜麦粉、燕麦粉、苋菜粉及其他面粉)、功能性添加成分(亲水胶体、菊粉、酶制剂)进行综述,阐述了国内外关于无麸质饼干的一些研究进展,以期为无麸质饼干的进一步研究与应用提供参考。     

功能性馒头研究进展

馒头作为中国的传统主食,是居民膳食中不可或缺的部分。传统馒头大多以精制小麦粉为原料,主要成分是淀粉,膳食纤维及其他营养元素的含量偏少,长期食用易引发高血压、高血脂、糖尿病和肥胖症等\     

稳定化米糠在面包中的应用研究

研究添加稳定化米糠对面团粉质特性和面包品质的影响。添加5％米糠的面包品质与纯面粉面包非常接近。添加10％～15％米糠会影响面包体积、包心色泽和口感。制作面包时将米糠用油脂覆盖可消除米糠气味和苦味。     

生米发酵食品的研究进展

生米发酵食品是一种重要的米制品种类,在我国具有悠久的发展历史。本文阐述了几种生米发酵食品的特点及大米在发酵过程中的微生物的变化情况及发酵对化学组成和理化性质的影响。发酵过程中微生物对大米中的物质进行降解,形成发酵制品的特殊风味,其中优势菌种为乳酸菌。发酵后淀粉的含量有所增加,脂肪、蛋白质和灰分的含量逐渐减少,但游离脂肪酸的含量增加。发酵有利于淀粉的糊化,较大地改变了大米制品的质地。随着对发酵米制品的制作机理的深入研究,生米发酵制品在食品工业中的应用将越来越广泛。