老化时间对搅打植脂奶油品质的影响

研究了老化时间(0~24 h)对搅打植脂奶油乳浊液粒度分布、表观黏度、稳定性、打发时间、打发倍数、泡沫稳定性、质构性质以及感官品质的影响。结果表明:搅打植脂奶油的乳浊液粒度和表观黏度随着老化时间的延长而增加;乳浊液的稳定性先升高后降低;打发性质差异较小;泡沫稳定性较高;奶油泡沫硬度先增加后趋于稳定;感官品质在老化时间4 h时最好。因此,老化时间为4 h时,搅打植脂奶油的品质最佳。     

响应面分析法在植脂奶油搅打特性优化中的应用

运用SAS的Two—Level设计从影响植脂奶油搅打特性的几个因素中选出3个主要因素：酪蛋白酸钠、植物油和Span60。运用Box-Behnken设计的响应面分析法对三者进行了优化，以确定主要因素的最佳水平。优化分析表明：在酪蛋白酸钠2．05％，植物油25．1％，Span60 0．43％时植脂奶油的打发率达到最大值332％。     

麦芽糊精与复配糖比例对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响

本文以麦芽糊精和复配糖（葡萄糖、白砂糖和淀粉糖浆组成）为原料制备总糖浓度为18.60 wt%的降糖植脂奶油,研究了麦芽糊精与复配糖不同的比例（0:20~9:11）对降糖植脂奶油搅打性能和品质的影响。比较了植脂奶油的水分分布、界面蛋白浓度、脂肪部分聚结率、最佳搅打时间、搅打起泡率、硬度、感官评价、储藏稳定性等指标。研究发现,当麦芽糊精与复配糖比例从0:20增加至3:17,植脂奶油的界面蛋白浓度和硬度明显增加,储藏稳定性提高,感官评价稍有降低;进一步增加麦芽糊精与复配糖比例至9:11时,植脂奶油的脂肪部分聚结率、搅打起泡率、感官评价和储藏稳定性明显降低,搅打性能和品质均较差。综合考虑搅打性能和品质的影响,当麦芽糊精与复配糖的比例分别在3:17和5:15时,降糖植脂奶油的搅打起泡率为353.3%和342.2%,硬度为325.6 g和329.1 g,横截面光滑,此时搅打性能和品质更佳。     

搅打植脂奶油粉的制备及其性能

介绍了植脂奶油粉的制备工艺及配方,制备的植脂奶油粉在搅打时不仅具有较高的起泡率,而且具有较好的可塑性、硬挺性和稳定性,通过多次试验,在室温15-18℃下搅打7min,起泡率达3．5,硬度为0．50N,24h内无脱水收缩现象。制备的植脂奶油粉具有良好的搅打效果。     

蛋白质用量对粉末植脂奶油品质的影响

研究了蛋白质用量对植脂奶油乳浊液性质、喷雾干燥效果以及粉末植脂奶油搅打性能和流变特性的影响。结果表明:当蛋白质用量从0.9%提高到2.1%时,脂肪部分聚结率急剧降低到0.9%,乳浊液的脂肪球粒径d4,3从0.47%减小到0.37%,而粘度从170c P升高到291c P,喷雾干燥的粉末得率提高,但粉末分散性降低;粉末植脂奶油搅打过程中的脂肪部分聚结率也减小,搅打起泡率降低,当蛋白质用量为0.9%时搅打起泡率最大,达到325.38%,其弹性模量G′和粘性模量G″都较高,分别可到达7000Pa和900Pa,泡沫的粘弹性好。      

粉末植脂奶油制备工艺条件的优化

研究了均质条件、固形物含量和进风温度对粉末植脂奶油产品性质的影响,并进一步利用正交试验对工艺条件进行了优化。结果表明,制备粉末植脂奶油的最佳工艺条件为:50 MPa均质2次,固形物含量50%,进风温度180℃。在最佳工艺条件下,粉末植脂奶油的包埋率达到89.49%,产品为乳白色,颗粒细小均匀,溶解性好。与传统植脂奶油相比,该粉末植脂奶油复溶乳状液平均粒径增大,打发倍数略低于传统植脂奶油的,但二者的质构特性无显著差异。     

蛋白质用量对粉末植脂奶油品质的影响

研究了蛋白质用量对植脂奶油乳浊液性质、喷雾干燥效果以及粉末植脂奶油搅打性能和流变特性的影响。结果表明:当蛋白质用量从0.9%提高到2.1%时,脂肪部分聚结率急剧降低到0.9%,乳浊液的脂肪球粒径d4,3从0.47%减小到0.37%,而粘度从170c P升高到291c P,喷雾干燥的粉末得率提高,但粉末分散性降低;粉末植脂奶油搅打过程中的脂肪部分聚结率也减小,搅打起泡率降低,当蛋白质用量为0.9%时搅打起泡率最大,达到325.38%,其弹性模量G′和粘性模量G″都较高,分别可到达7000Pa和900Pa,泡沫的粘弹性好。     

采用复合乳化剂制备椰子油-葵花籽油基 植脂奶油的研究

为解决传统植脂奶油所用部分氢化植物油中饱和脂肪酸与反式脂肪酸带来的健康问题,以椰子油-葵花籽油混合油（质量比1∶ 1）为基料油,β-环糊精和大豆卵磷脂为复合乳化剂,采用物理复配法制备植脂奶油,采用单因素试验研究了水分含量、β-环糊精和大豆卵磷脂添加量对植脂奶油持油性、持水性和稳定性的影响,并通过响应面法优化了制备工艺条件。结果表明：植脂奶油最优制备工艺条件为β-环糊精添加量6.0%、大豆卵磷脂添加量1.1%、水分含量38.0%,在此条件下植脂奶油的持油性和持水性分别达到98.9%和93.8%;对植脂奶油的稳定性分析也进一步说明了持油性、持水性与稳定性之间的正向关系。综上,以β-环糊精和大豆卵磷脂为复合乳化剂,采用物理复配法制备的椰子油-葵花籽油基植脂奶油是一种潜在的营养健康植脂奶油。     

乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油品质的影响北大核心CSCD

研究了复配乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油乳状液粒度分布、脂肪附聚率、微观结构、质构以及稳定性的影响。结果表明:乳化剂添加量为0.3%时可促进乳状液粒度的均匀分布;零反式脂肪酸预打发植脂奶油的脂肪附聚率随着乳化剂添加量的增加而增加,奶油硬度、稠度均随着乳化剂添加量的增加而下降;随着乳化剂添加量从0增加到0.3%,奶油内部气泡分布逐渐均一,而添加量为0.5%时,会有大气泡产生;当乳化剂添加量为0.3%时,零反式脂肪酸预打发植脂奶油在20℃下的稳定时间可达600 min。综合考虑,当脂肪含量为25%,复配乳化剂添加量为0.3%时,零反式脂肪酸预打发植脂奶油的品质最佳。     

啤酒泡沫的形成及提高泡持性的措施

概述了啤酒泡沫的形成及影响啤酒泡沫的主要因素,提高啤酒泡持性的措施．     

油脂熔点对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

利用质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,油溶性色素法(油红-O)测定脂肪球部分聚结率,研究油脂种类对植脂鲜奶油质量性能的影响.结果表明,不同种类油脂制备的植脂鲜奶油的质量性能有较大差异,油脂种类对质量性能的影响与其熔点有关.随油脂熔点不同,在搅打过程中发生脂肪球部分聚结的程度也不同,从而影响最终的泡沫结构.搅打5 min后,熔点为47～53℃的部分氢化植物油HP-51的部分聚结率大于70%,天然奶油的部分聚结率小于10%,大豆油和极度氢化油不发生部分聚结,均不能形成稳定的泡沫结构.熔点为36～41℃的部分氢化植物油制备的植脂鲜奶油,部分聚结率为65%,膨胀率为4.0,获得稳定的泡沫结构.     

植脂鲜奶油稳定性的研究

以氢化棕榈油为主要原料,经过配料、混合、乳化、均质、急冷制成植脂鲜奶油,然后进行打发做成裱花。通过对乳化剂、增稠剂、油添加量、水添加量和HPMC等原辅料的选择,以及对打发温度、打发速度、打发时间等因素的控制,植脂鲜奶油稳定性提高。     

乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究

利用扫描电镜观察亚微观结构,质构分析仪分析泡沫硬度和内部质构,研究单一和复合乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响.结果表明,添加乳化剂可以改善植脂鲜奶油的质量性能,乳化剂的作用规律与其类型有关.采用单一乳化剂最适使用量为0.4%～0.8%.与单一乳化剂相比,不同乳化剂复配的复合乳化剂性能更佳,较低用量的复合乳化剂可以使植脂鲜奶油达到最佳的泡沫稳定性和理想的起发率及泡沫硬度,其最适HLB值为6～9.     

搅打充气对搅打奶油流变特性的影响

研究了搅打充气对搅打奶油流变特性的影响,分析其变化规律及探讨搅打充气与搅打奶油结构之间的内在联系。结果表明:搅打奶油属于假塑性流体,其表观黏度、屈服应力、触变性和黏弹性(G~*)均随搅打充气进行而增加,而相对恢复率呈先增大后减小趋势。在蠕变-回复测试中,蠕变柔量随搅打充气进行逐渐减小;推迟时间先增大后减小,到了搅打过度阶段又重新增大;回复率呈先增大后减小趋势。     

响应面法在植脂稀奶油搅打特性优化中的应用

运用SAS的TwoLevel设计从影响植脂稀奶油搅打性的几个因素中选出3个主要因素：酪蛋白酸钠、植物油和Span60。运用Box—Behnken设计的响应面分析法(Response surface analysis)对三者进行了优化，以确定主要因素的最佳水平。优化分析表明：在酪蛋白酸钠2．04％(质量分数)，植物油25．1％(质量分数)，Span600．43％(质量分数)时植脂稀奶油的打发率达到最大值332％。     

Influence of whipping temperature on the whipping properties and rheological characteristics of whipped cream

The effects of whipping temperature (5 to 15°C) on the whipping (whipping time and overrun) and rheological properties of whipped cream were studied. Fat globule aggregation (aggregation ratio of fat globules and serum viscosity) and air bubble factors (overrun, diameter, and surface area) were measured to investigate the mechanism of whipping. Whipping time, overrun, and bubble diameters decreased with increasing temperature, with the exception of bubble size at 15°C. The aggregation ratio of fat globules tended to increase with increasing temperature. Changes in hardness and bubble size during storage were relatively small at higher temperatures (12.5 and 15°C). Changes in overrun during storage were relatively small in the middle temperature range (7.5 to 12.5°C). From the results, the temperature range of 7.5 to 12.5°C is recommended for making whipped creams with a good texture, and a specific temperature should be decided when taking into account the preferred overrun. The correlation between the whipped cream strain hardness and serum viscosity was high (R² = 0.906) and persisted throughout the temperature range tested (5 to 15°C). A similar result was obtained at a different whipping speed (140 rpm). The multiple regression analysis in the range of 5 to 12.5°C indicated a high correlation (R² = 0.946) in which a dependent variable was the storage modulus of whipped cream and independent variables were bubble surface area and serum viscosity. Therefore, fat aggregation and air bubble properties are important factors in the development of cream hardness. The results of this study suggest that whipping temperature influences fat globule aggregation and the properties of air bubbles in whipped cream, which alters its rheological properties.     

Production of reduced-fat whipped toppings by solid fat-based W/O/W double emulsions: proof of concept

Water-in-oil-in-water (W/O/W) double emulsions present a reduced-fat alternative to conventional O/W food emulsions, as part of the dispersed oil phase is replaced with water. In this study, the concept of a reduced-fat whipped topping produced by W/O/W technology was proven. Whipping of a W/O/W emulsion, containing only 20% oil phase and a solid fat content of 78%, produced a superior whipped topping, in terms of firmness and overrun, compared to its whipped O/W emulsion counterparts. The presence of PGPR in the oil phase increased structure formation during whipping, while the additional dispersed-phase volume resulted in a better air inclusion. Two commercial monoacylglycerols (saturated and unsaturated) were investigated to improve the whipping properties of the produced W/O/W double emulsion. Both increased the susceptibility towards partial coalescence, thereby reducing whipping time and overrun, while increasing firmness of the produced whipped topping. Furthermore, the effect was stronger for the unsaturated than for the saturated monoacylglycerol.     

大豆蛋白与酪蛋白比例对搅打稀奶油稳定性影响的研究

研究了大豆蛋白与酪蛋白不同配比对搅打稀奶油乳浊液的表观粘度及搅打过程中的液相蛋白浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率的变化和泡沫稳定性的影响,并在此基础上探讨了其作用机理。结果表明:大豆蛋白比例的增大能增加界面膜的粘弹性,抑制脂肪球的部分聚结,提高泡沫结构的稳定性,当大豆蛋白与酪蛋白比例为4∶1时,搅打稀奶油可以获得最佳的稳定性。     

乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究

研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。