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凤型酒与凤兼浓酒生产工艺及风味特征 总被引:2,自引:0,他引:2
凤型酒是传统白酒,选优质高粱为原料,大麦、碗豆制曲作糖化发酵剂,采用土暗窖固态续糙发酵,传统老六甑混蒸混烧而得新酒,经分级入库、酒海贮存、精心勾兑而成。其风味特征为“清亮透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润梃爽,诸味谐调,回味悠长”。凤兼浓酒是以高粱、小麦,大米为原料,大麦、豌豆、小麦制曲作糖化发酵剂,采用土暗窖固态续糙发酵,老六甑混蒸混烧工艺,酒海、陶坛贮存,科学勾兑调味而成。产品质量特征为“清亮透明,香气馥郁,凤浓协调,绵柔甜爽,余味悠长”。制曲培菌最高控温凤型为58~60℃,凤兼浓为58~63℃;传统凤型酒发酵期为14~16d,凤兼浓发酵期为22~30d.(小雨) 相似文献
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提高小曲白酒酒质酒率的关键 总被引:1,自引:0,他引:1
小曲白酒生产工艺包括发酵、装甑、蒸馏等,提高小曲白酒的出酒率和酒质,使酒达到国家标准规定,除严格选择原料和酒曲外,还应严格按工艺要求操作,特别是工艺中的截头去尾、看花接酒是提高小曲白酒出酒率和酒质的关键。(孙悟) 相似文献
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贮存与勾兑是白酒生产中的重要工艺环节,是提高酒质的必要技术手段。常见的白酒贮存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒贮存重点是利用贮存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑主要是对不同的基酒进行组合和根据不同基酒选择调味酒,以及勾兑用水的净化处理。 相似文献
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实践表明,生产低度白酒经过:①入库酒的过滤;②原酒净化与过滤,降度酒、低度酒除浊过滤,加浆用水过滤;③勾兑降度调味后的过滤,涮瓶用水过滤等3个阶段的过滤与净化后,成品酒更加健康、卫生;酒体更加细腻、醇厚、绵甜、爽净,风格更加突出。 相似文献
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白酒的"苦味"及其解决措施 总被引:1,自引:0,他引:1
白酒中存在许多不同阈值的苦味物质,苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,会影响酒体质量,影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。解决酒苦味的措施有:控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺。 相似文献
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关于原酒贮存条件的试验及讨论 总被引:1,自引:0,他引:1
对原酒贮存过程,不同的贮存容器和温度对原酒贮存效果进行了研究。结果表明,高温贮酒比常温贮酒在较短时间内效果好;高温贮酒的酸酯转换速度比常温贮存要快,与贮存近两年左右的酒十分相似;高温贮酒可缩短原酒贮存期,而且在室温下放置,其理化指标没有出现可逆现象,口感优于或接近于贮存近2年的原酒;高温贮存30d与60d相比,无论是理化指标和口感都没有明显差异。 相似文献