不同淀粉理化性质的比较研究

对小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉的理化性质进行了比较研究,包括白度、颗粒大小、凝沉性、透明度、冻融稳定性和糊化特性.结果表明:土豆淀粉的透明度最好,高于其他4种淀粉,冻融稳定性最差;小麦淀粉的透明度最低,淀粉糊黏度热稳定性最好;绿豆淀粉最容易老化,土豆淀粉最不易老化;玉米淀粉的平均粒径较低;红薯淀粉的凝胶能力较好.     

不同品种黑小麦淀粉理化性质研究

对黑小麦淀粉的颗粒性状、透明度、膨胀势、直链淀粉含量、冻融稳定性、糊化特性等理化性质进行了研究.结果表明：黑小麦淀粉颗粒较大,多呈圆球形或卵圆形,尺寸为5～25μm;总淀粉含量与对照小偃6号相当;直链淀粉和破损淀粉含量均高于对照小偃6号.黑小麦淀粉具有较好的膨胀特性,但透明度和冻融稳定性较差.黑小麦淀粉的起始糊化温度较高,峰值黏度为0.340～0.483Pa.s,其热糊和冷糊稳定性均比对照品种差,但加入NaCl和蔗糖均能提高黑小麦淀粉糊的热糊稳定性,减缓冷却过程中淀粉的老化,其中起始糊化温度随NaCl浓度的增加而逐渐升高,峰值黏度、回生值、破损值均随NaCl浓度的增加而减小.起始糊化温度、峰值黏度随着蔗糖浓度的增加而增大,破损值和回生值却随蔗糖浓度的增加而下降.另外,随着pH值的升高,黑小麦淀粉的起始糊化温度逐渐降低,峰值黏度、破损值和回生值急剧升高.     

不同虫态蛀食性害虫侵害对小麦淀粉理化特性的影响

研究米象、玉米象、谷蠹3种蛀食性害虫在不同生长发育阶段侵害小麦后,小麦淀粉理化特性的变化,以期为虫蚀小麦的利用和预防提供数据支持。选用河南农业科学院豫保1号小麦为材料,探讨米象、玉米象、谷蠹在不同发育阶段(卵期、幼虫期、蛹期、成虫期)侵害小麦后,小麦粗淀粉含量、淀粉溶解度、膨胀度、冻融稳定性、透明度、吸水率的变化。结果表明:小麦被不同虫态的蛀食性害虫侵害后,粗淀粉含量整体呈下降趋势,且幼虫期侵害后粗淀粉含量降幅最大;3种害虫相比,谷蠹侵害后的小麦粗淀粉含量降幅最大;小麦淀粉溶解度、膨胀度、析水率、透明度、吸水率整体呈上升趋势。其中,3种害虫蛹期侵害后的小麦淀粉析水率变化极显著,且谷蠹侵害后的小麦淀粉析水率增幅最大;3种害虫幼虫期侵害后小麦淀粉的溶解度变化幅度最大,说明害虫幼虫期和蛹期侵害后对淀粉的破坏较明显。米象、玉米象、谷蠹的虫期与小麦淀粉溶解度、膨胀度、析水率、透光率、吸水率都呈显著正相关,而粗淀粉含量与不同虫期呈显著负相关,且相关系数分别为-0.906、-0.897、-0.879。     

利川山药淀粉糊化特性研究

利用快速黏度仪（ RVA）研究了pH、食盐、α-淀粉酶及蔗糖对山药淀粉糊化特性的影响,并与马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉的糊化特性进行比较。结果表明,利川山药淀粉较红薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉更容易老化,热稳定性优于马铃薯淀粉。当pH为5时,山药淀粉的热稳定性与抗老化能力得到改善;食盐使淀粉糊化温度提高;淀粉酶使山药淀粉的峰黏度、谷黏度、终黏度、回生值降低;蔗糖使山药淀粉在高温下的稳定性以及抗老化能力降低。结论：pH、蔗糖、淀粉酶、盐对利川山药淀粉的糊化特性影响较大。     

淀粉的粉体特性研究

实验旨在尝试利用综合粉体特性分析仪,了解淀粉的粉体特性,并着重研究了不同淀粉的粉体特性变化.实验结果表明:不同筛目的马铃薯淀粉的分散度(Ds)随着粉体粒度的减小逐渐减小;绿豆、小麦、玉米和木薯淀粉的分散度随着筛子目数的增加逐渐增加.5种淀粉的松装密度(Pa)随着筛子目数的增加逐渐增加.马铃薯淀粉的振实密度随筛子目数的增加,先增加后减小;绿豆、小麦、玉米和木薯淀粉的振实密度(Pp)随筛子目数的增加而增加.这些为精确设计和操作淀粉的粉体特性及其合理开发提供理论基础和应用依据.     

糯质小麦淀粉物理特性研究

对糯质小麦淀粉的各种理化性质进行研究,比较其与普通小麦淀粉、其他糯质谷物淀粉以及玉米淀粉等常用工业淀粉之间的异同.结果表明:在物理特性上,糯质小麦淀粉具有低的糊化起始温度、大的糊化区间和低的糊化吸热焓变;糊化过程中具有高的峰值黏度,适中的低谷黏度和冷胶黏度,较大的黏度崩解值和高的抗老化(凝沉)特性;其形成的凝胶表面脆,易破裂,内部硬度不大,黏着性小,弹性很好,在受到外力作用后,容易恢复原有形状;其淀粉糊化后抗冻融稳定性极佳.总体上讲,糯质小麦淀粉的各种物理特性与马铃薯淀粉接近.     

糯小麦交联淀粉的制备及其性质研究

以糯小麦淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,固定淀粉乳质量分数为40%,探讨反应时间、pH值、反应温度、交联剂用量对交联度(即沉降体积)的影响.在单因素试验的基础上采用正交试验确定最适宜制备工艺为:反应时间4 h、pH 9.75、温度45℃、交联剂用量9%.同时考察了交联程度高低对其淀粉糊性质的影响,经交联后,与糯小麦原淀粉相比交联淀粉有良好的冻融稳定性、耐酸性能、耐剪切性能和一定的透明度、溶解度和膨润力,并且随交联程度的提高,交联淀粉的耐酸、耐剪切能力显著增强.     

10种天然黑色素提取液抗氧化研究

以黑香米、黑小米、黑大豆、黑绿豆、黑苦荞、黑小麦、黑花生、黑玉米、黑芝麻、黑红薯为原料,研究了10种样品提取液的抗氧化特性.研究表明,黑香米、黑苦荞、黑红薯提取液,IC<'50>值较小,表现出较好的清除[DPPH·]特性;较长的诱导时间则说明黑苦荞、黑芝麻、黑红薯提取液有较好的延缓猪油氧化的能力.     

不同裹粉的制备及特性分析

为了研究不同裹粉配方在油炸鸡块中的应用,将面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素、不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物分别作为油炸鸡块的裹粉,对裹粉的糊化特性、冻融稳定性和流变学特性进行分析。结果表明:不同质量比的辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物作为裹粉时,比面粉、木薯淀粉、羟丙基甲基纤维素作为裹粉时的冻融稳定性、表观黏度和凝胶特性强。当辛烯基琥珀酸淀粉酯-玉米醇溶蛋白复合物质量比为9.5∶0.5时,裹粉有较高的峰值黏度和最小的崩解值,表明其热稳定性最好,适合应用到油炸鸡块产品中。     

四种耐盐碱高粱淀粉的特性研究

为了更好的开发和利用新培育的"济甜杂"系列耐盐碱高粱品种,本实验采用湿磨法提取了高粱淀粉,并对淀粉样品的持水力、透光率、冻融稳定性、凝沉性质、凝胶强度等性质进行了研究。实验结果表明:"济甜杂"系列耐盐碱高粱具有较好的持水力和透明度;冻融稳定性差;在酸性或碱性条件下凝沉速度缓慢;凝胶强度较低。     

板栗交联淀粉的制备和性质研究

为了改善板栗淀粉糊的性质,以三氯氧磷为交联剂制备了板栗交联淀粉,并研究了此交联淀粉糊的性质和颗粒结构.结果表明:制备板栗交联淀粉的最佳工艺条件分别为:NaOH浓度1.25 mol/L,反应时间1 h,三氯氧磷用量0.55%.交联板栗淀粉糊的透明度、溶解度和膨润力随交联度升高而下降;但冻融稳定性、抗老化性能、抗酸性能、抗剪切力性能随交联度增大而显著增强,即淀粉在加工过程中的稳定性增加.扫描电镜图显示板栗原淀粉颗粒较完整,板栗交联淀粉颗粒中间明显凹陷;板栗原淀粉和板栗交联淀粉颗粒的结晶结构均属于C型.与原淀粉相比,交联淀粉更适合用于冷冻甜点、酸性饮料等板栗食品的生产中.     

四种耐盐碱高梁淀粉的特性研究

为了更好的开发和利用新培育的“济甜杂”系列耐盐碱高梁品种，本实验采用湿磨法提取了高粱淀粉，并对淀粉样品的持水力、透光率、冻融稳定性、凝沉性质、凝胶强度等性质进行了研究。实验结果表明：“济甜杂”系列耐盐碱高粱具有较好的持水力和透明度；冻融稳定性差；在酸性或碱性条件下凝沉速度缓慢；凝胶强度较低。     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。     

食用淀粉颗粒特性分析及掺假检测研究

以常见的19种食用淀粉为原料,对其颗粒结构、基本特性以及掺假检测方法进行了研究。由淀粉的扫描电镜图可知,19种淀粉分为5类,分别为棒形(莲藕和芡实淀粉)、扁平形(绿豆、小麦、莲子、山药和芭蕉芋淀粉)、球形或半球形(杏仁、薏米、红薯和木瓜淀粉)、不规则多面体形(葛根、魔芋、木薯、首乌、玉米、茯苓和百合淀粉)和卵形(马铃薯淀粉),通过淀粉颗粒形貌的不同可以为淀粉掺假鉴定定性分析提供参考依据。由淀粉的粒度分布可知,不同来源的淀粉的颗粒大小也相差很大,其中芭蕉芋淀粉、山药淀粉、莲藕淀粉、马铃薯淀粉和芡实淀粉的小颗粒所占的体积分数均小于1%,杏仁淀粉、茯苓淀粉、葛根淀粉、木瓜淀粉和莲子淀粉在测定粒度分布时没有检测到大颗粒(30μm)。通过粒度分布法和快速黏度分析法分别对掺假淀粉做了检测分析,结果显示这两种方法都能够对特定的掺假玉米淀粉定量地检测出掺假比例。     

食用级淀粉/低密度聚乙烯复合材料研究

以食用级淀粉及无毒偶联剂对低密度聚乙烯进行填充改性,考察可食用淀粉的种类及用量对填充体系的力学性能的影响,以及无毒铝酸酯偶联剂种类、用量对填充体系性能及微观形貌的影响。结果表明:玉米淀粉填充效果总体优于土豆淀粉和红薯淀粉,且淀粉用量以30份为宜。填充前,对淀粉进行干燥处理,有利于偶联剂作用的发挥以及提高体系的冲击强度。无毒偶联剂用量为1%时,材料冲击强度较处理前提高近50%,断裂伸长率提高168%。     

淀粉α化常压修饰技术研究Ⅱ.颗粒α化修饰淀粉糊特性研究

对颗粒α化修饰淀粉的糊流变学特性、热稳定性和冻融稳定性研究表明 ,颗粒α化修饰淀粉具有假塑性流体特性 ,具有良好的在高剪切条件下的稳定性 ,具有良好的热稳定性和冻融稳定性 .     

食品成分对淀粉期性能的影响

用Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ淀粉粘度仪研究分析了一些食品成分如食盐，蔗糖，柠檬酸以及琼脂等玉米淀粉和玉米淀粉磷酸糊的粘度性质的影响，结果表明，柠檬酸，食盐，蔗糖，琼脂对玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯的粘度，老化都有影响。玉米淀粉轻磷酸脂化后，老化速率减慢。食盐（浓度〈１％）柠檬酸可减缓玉米淀粉的老化，却使酯化淀粉更易于老化，琼脂可以减缓玉米淀粉和玉米淀粉磷酸酯的老化，蔗糖却加速了这两种淀粉的老化。     

小麦抗性淀粉含量测定方法研究

根据抗性淀粉不能被酶解的特性,分别使用胰α-淀粉酶、中温α-淀粉酶和耐高温α-淀粉酶对不同样品进行抗性淀粉含量测定,对测定结果、测定重复性以及小麦抗性淀粉的微观形貌进行了分析.结果表明:AOAC法测定小麦抗性淀粉含量稳定性最好、精密度最高.测定方法的测定准确性还有待模拟体内消化试验的验证.     

几种食源多酚对玉米淀粉理化特性的影响

利用多酚和淀粉的相互作用可以改善淀粉特性,开发相关功能性食品。为考察7种食源多酚对玉米淀粉理化特性的影响,分别在淀粉中添加一定比例的食源多酚,研究玉米淀粉溶解度、膨润力、黏度、热力学以及凝胶特性的变化。结果表明:在7种食源多酚中,阿魏酸和咖啡酸能显著降低玉米淀粉的溶解度,阿魏酸还能显著减小其膨润力;它们对淀粉的黏度特性均有影响,减小了淀粉糊的回生值,除单宁酸外其他多酚均增加了淀粉糊的衰减值,绿原酸和咖啡酸对两者影响最为显著;阿魏酸和咖啡酸显著增加了淀粉的糊化焓;7种多酚均降低了淀粉的老化焓和老化度,阿魏酸对两者影响最为显著;7种多酚均能显著减小淀粉的凝胶强度和破裂距离,其中阿魏酸对其凝胶强度影响最为显著,而阿魏酸、绿原酸和咖啡酸对其破裂距离影响最为显著。总体而言,7种多酚可以减少玉米淀粉颗粒中直链淀粉分子的溶解,破坏淀粉糊化过程中淀粉糊的热糊稳定性,抑制淀粉的老化,阻止淀粉糊形成凝胶,并且阿魏酸、绿原酸、咖啡酸、没食子酸和儿茶素比原花青素和单宁酸对玉米淀粉的理化特性影响更为显著,可以为淀粉类产品改性和相关功能性食品开发提供一定的理论依据。