稳定酱油加热灭菌效果因素研究

酱油中的细菌、致病菌是加热灭菌的重点,经过加热可对其杀灭并破坏其产生的酶,避免微生物分解酱油中的营养物资降低酱油质量。阐明了灭菌时间、灭菌温度、盐分及设备选择对灭菌效果的影响,论述了灭菌过程中应注意的事项。     

酿造生酱油的加热灭菌

生酱油中的致病菌是加热灭菌的重点，经过加热破坏其产生的酶，以免它分解氨基酸而降低酱油质量，生酱油的加热方法主要有直火加热和蒸气加热法2大类。阐明了微生物死亡动力学，包括理论灭菌的时间和温度对杂菌死亡速率的影响；论述了含盐量及pH值对灭菌效果的影响。     

灭菌设备对酱油品质的影响

该文选择不同的灭菌设备进行试验,分析其对酱油品质的影响。结果表明,灭菌设备的选择,灭菌温度、时间对酱油色泽和香气影响较明显,若灭菌时间过长,则酱油产品色泽发黑、发乌,红亮度较差,酱香和酯香偏淡,焦糊味较突出。     

2000吨酱油酿造车间的设计与生产（续完）

第六章 成品处理 本章内容包括灭菌、澄清、配兑、贮存等的工艺、设备、操作及管理,现分述如下: 一、各工艺的工艺概要 (一)灭菌 加热的目的主要是灭菌,但加热对酱油的质量也有一定的影响。优质酱油生产管理严,工艺技术要求高,产品质量较优,加热温度可略低,一般为65-70℃。普通酱油则     

膜分离技术在酱油生产中的应用

目前国内酱油生产中成品灭菌大都采用蒸气加热方法。此法虽简便易行，但能耗较大，且酱油风味也受影响；如果温度低，灭菌不彻底，酱油卫生指标难以达到要求。（特别是餐桌酱油）另外，灭菌后酱油的颜色加深，并有大量细菌骸残留在产品中造成澄沉处理困难，酱油时有混浊现象，对产品质量影响较大。为此，我们探索过多种灭菌方法，如采用微波技术及钻一6O辐射灭菌等。终因投资太高或处理量太小等原因在生产实践中难以实施而停止试验。膜分离技术是一种先进的分离技术，日本已将该技术成功地用于酱油生产中。通过超滤可有效地除去细菌、高分…     

超高温灭菌牛乳残留耐热酶的中温灭活研究

为了降低超高温灭菌牛乳残留耐热酶的活性，系统地研究了中温加热方式对超高温灭菌牛乳残留耐热酶的灭活效果。结果表明，中温加热条件能灭残留耐热酶的活性，在中温加热温度50℃～60℃和加热时间15min-25min条件下，耐热性脂肪酶和蛋白酶的灭活率均能达到最高，分别为43.74％和46.67％。     

不同灭菌方法对辣椒粉中辣椒素类物质稳定性影响的研究

采用加热、微波、臭氧三种灭菌方式对辣椒粉进行灭菌,以辣椒素类物质含量为特征指标选用响应面法探讨不同灭菌方式对辣椒素类物质稳定性的影响,结果表明:加热灭菌过程中温度对辣椒素类物质稳定性有显著性影响,加热时间对其影响不显著;微波功率及微波时间均都对辣椒素类物质稳定性有显著性影响;臭氧灭菌过程中灭菌时间对辣椒素类物质稳定性有显著性作用,臭氧浓度对辣椒素类物质影响不显著,最佳灭菌条件为:浓度3.16mg/L,灭菌时间24.2min,辣椒素类物质含量达2.59mg/g。     

超滤在酱油灭菌和澄清中的应用

传统酱油灭菌多采用蒸汽加热。这种方法生产的酱油往往达不到国家规定的卫生指标，而且随着时间的延长，常有大量沉淀产生。本文介绍了超滤技术在酱油灭菌、澄清中的应用，并着重讨论了超滤膜（如膜材料的选择、膜孔径的选择、膜的清洗），以及超滤过程的影响因素（如运行时间、料液温度、操作压力、料液浓缩倍数等）。     

酱油生产技术(十一)——低盐固态发酵法酱油生产技术(五)

6　酱油的加热灭菌、配制和澄清6 1　工艺流程6.2　酱油的加热灭菌生酱油主要是为了杀灭酱油中残存的微生物 ,并起到灭酶的作用。酱油在酿造过程中 ,污染的各种微生物(酵母菌、细菌等 )常常在酱油的表面生成霉花、浮膜、发酵产气 ,引起酱油的酸败变质经加热灭菌 ,可以延长酱油产品的保质期 ,使酱油达到卫生标准的要求。同时加热还可以破坏微生物产生的脱羧酶及磷酸单酯酶的活性 ,以免分解添加在酱油中的核苷酸及氨基酸 ,防止酱油风味的降低。生酱油通过加热还可以调和酱油的香气和风味 ,改善口感 ,但加热也会使一倍分挥发性的香气成份受到损…     

微波技术在酱油包装物灭菌上的应用

酱油包装袋是造成灭菌后酱油二次污染的一个主要原因,常规的化学或物理消毒方法损及包装物的品质,微波消毒比常规加热消毒所需温度低对产品质量不会造成很大影响。利用微波技术对酱油包装袋进行杀菌,能够防止酱油由于包装而造成的二次污染的问题,延长了袋装酱油的货架期。     

循环加热定时保温灭菌在酱油生产中的应用

一九八一年,中南五省调味品技术协作长沙会议上商定,我们承担了酱油灭菌达标的研究项目.从一九八二年初开始,应用巴氏灭菌的原理,将列管式灭菌器与保温灭菌罐配套使用,对酱油进行循环加热定时保温,取得了理想的灭菌效果。一、灭菌手段的确立在较高温度下,组成微生物菌体细胞的蛋白质包括酶类,因受热而引起变性或凝固,造成其死亡.但高温也能使酱油中的主要成份——氨基酸与糖     

高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究

研究表明高盐稀态法酿制的酱油对H2O2具有清除能力.未经加热灭菌的原酱油的抗氧化能力最强,原酱油受到加热处理后,抗氧化能力降低.灭菌后的成品酱油与红葡萄酒相当.在酱油发酵过程中,发酵液的抗氧化能力逐渐增强.原酱油中的抗氧化物质主要产生于制曲阶段.     

膜分离技术在酱油,食醋除菌,除浊中的应用研究

液态酿造调味品酱油、食醋的常用灭菌方法是加热，通过蛋白质的热变性，达到灭酶，杀菌的目的。酱油热灭菌一般温度需85℃左右，并经一定时间保温才能达到应有灭菌效果。这种方法处理不当，易产生不良的焦糊气味，还会造成灭菌器的结垢。食醋热灭菌温度相对低一些，但只能灭菌，解决不了食醋的混浊问题。靠沉淀方法使食醋澄清，不仅需要长时间沉降，还要占用大量容器设备。针对上述情况，我们把膜分离技术引入到酱油、食酵生产中，一是达到除菌的目的，二是解决酱油的风味与食酵的除浊问题。离子，大分子，微粒，粒子图1膜孔径与相应的膜过…     

建议修订酱油卫生标准中的细菌数指标

酱油卫生标准(GB2717-81)规定每毫升酱油中的细菌总数不得超过五万个,在产销过程中实际上常有超标情况发生,有时甚至超过十倍以上,不但未经加热灭菌的酱油如此,就是经80～85℃加热灭菌的酱油也难免发生超标     

黄酒中多糖稳定性研究

利用苯酚硫酸法和直接滴定法直接测定黄酒中多糖在不同贮存温度、光照、煎酒温度、煎酒时间、酒精度、酸度和pH值条件下的稳定性。结果表明,黄酒多糖耐热性、耐光性较差,对低酒精度、乳酸、柠檬酸等稳定性较弱,对低温和酒精的耐受性较好。     

影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素探讨

探讨了影响低盐固态浇淋酱油色泽的因素,指出控制发酵温度是影响酱油原油色泽的决定性条件,而缩短灭菌及降温时间,即降低酱油在高温段的持续时间,是另一影响酱油原油色泽的重要因素。     

黄酒酿造中高耐酒精度乳酸杆菌的检测方法和培养基研究及初步鉴定

通过加可溶性淀粉的量、培养温度、加"X"物质的量三因素三水平对黄酒发酵醪中高耐酒精度乳酸杆菌培养基配方和培养方法的正交试验研究,性能的测定和初步鉴定研究,以及在原酒培养基(加饭酒培养基:坛装加饭酒加水稀释至酒精度17.0%vo L或不稀释)培养、检测试验研究,结果表明:黄酒发酵醪中高耐酒精度(17.0%vo L或以上)乳酸杆菌培养、分离的培养基配方和培养方法为:加饭酒稀释至酒精度17.0%vo L、加"X"物质的量0.3%、加可溶性淀粉0.5%或不加、培养温度18℃或30℃、压盖密封培养;黄酒后发酵醪后期酒精度17.0%vo L或以上中的优势菌,在上述培养基中18℃生长良好,25℃及以上生长不良或生长极慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅲ-1(Lactobacillus chinese-rice-wineⅢ-1),也是引起成品黄酒酸败的主要菌种。黄酒发酵醪中的部分菌种,在上述培养基中30℃生长良好,20℃及以下生长缓慢,初步鉴定为乳酸杆菌的新种,命名为黄酒乳酸杆菌Ⅲ-2(Lactobacillus chineserice-wineⅢ-2)。原酒培养基(加饭酒培养基)也能检测部分高耐酒精度的乳酸杆菌。     

黄酒灭菌温度的探讨

黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为85～95℃，瓶装酒灭菌温度为80～88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的因素有：耐热乳酸杆菌、其他耐热细菌、霉菌孢子、耐热型α-淀粉酶、固形物量等。黄酒酸败主要是由乳酸杆菌发酵产酸引起的。(孙悟)     

列管式酱油灭菌器用于酱油淋油水加热的试验

列管式酱油灭菌器用于酱油淋油水加热的试验李荣（浙江绍兴县食品厂）列管式灭菌器，除用于酱油、米醋加热灭菌外，没有见用于酱油淋油水加热的报道，为扩大其用途，提高其利用率，笔者做了用于酱油淋油水的加热试验，获得了较好的效果，特撰本文，供兄弟厂参考。１．列管...     

关于酱油灭菌加热器制造的加工技术

酱油加热消毒是酱油生产中的一个不可缺少的环节,它对保证酱油质量起着重要的作用。目前国内使用的加热灭菌设备,有夹层锅、盘管加热和热交换器三种形式。其中热交换器因具有劳动强度低、成品质量好、生产效能高、操作方便等优点而得到较为广泛的应用。热交换器根据使用目的不同,可以有各种不同的结构,而以加热灭菌为目的