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为提高猪大肠嫩度和保水性,实验利用酶-碱联合嫩化工艺对猪大肠进行嫩化。以剪切力和蒸煮损失为指标,首先研究不同嫩化工艺对猪大肠嫩化效果,研究结果表明酶-碱联合工艺对猪大肠嫩化效果最明显;之后以得率、蒸煮损失、剪切力为评价指标,进行单因素试验,研究不同工艺条件对猪大肠嫩化效果影响。在单因素基础上,根据响应面实验设计原理,获取BP神经网络训练模型所需要的训练、测试和验证数据。并采用遗传算法进行优化,得到酶-碱联合嫩化最佳工艺条件。结果表明,BP神经网络结合遗传算法优化得到最佳工艺参数为:NaOH质量浓度为1.40 g/L,NaOH处理时间为26 min,木瓜蛋白酶质量分数为2.0%,木瓜蛋白酶处理时间在55 min时,猪大肠的感官评分为9.125,与模型预测值基本符合。结果表明,该嫩化工艺可以显著改善猪大肠嫩度和保水性,对猪大肠加工具有一定参考价值。 相似文献
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以牦牛肉为原料,以剪切力和肌原纤维断裂指数为指标,考察了牛肉嫩化处理常用无机盐:氯化钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、三聚磷酸钠浓度及四种无机盐的处理时间对牦牛肉嫩化效果的影响。结果显示,不同盐类在不同浓度、不同天数下对牦牛肉嫩化效果影响极显著(p<0.01),不同盐类和浓度的交互作用对牦牛肉剪切力影响极显著(p<0.01),综合考虑W-B剪切力和肌原纤维小片化指数变化,以减少盐用量和嫩化时间为目的,确定出CaCl2嫩化的最佳条件是浓度4%,处理2d;焦磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度4%,处理1d;焦磷酸二氢钠嫩化的最佳条件是浓度5%,处理3d;三聚磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度3%,处理4d。研究结果为牦牛肉的嫩化处理提供参考依据。 相似文献
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为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、pH、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的响应面分析优化,确定最佳牛肉嫩化条件为:酶浓度0.07%,pH6.9,处理温度60℃,处理时间1.8 h。在此最佳嫩化条件下牛肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组显著提高(p<0.01),烹饪失水率、剪切力和硬度较对照组显著降低(p<0.01),感官评价达到94.20分,较优化前提高了39.56%。初步机制研究发现木瓜蛋白酶可以降解牛肉肌纤维蛋白来提高牛肉嫩度。 相似文献
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本文通过使用不同浓度的木瓜蛋白酶,采用不同功率、不同处理时间、不同处理温度的超声波对鸡胸肉进行嫩化处理,分析不同处理条件对鸡胸肉剪切力的影响。并以剪切力为响应值,超声波功率、超声时间、木瓜蛋白酶浓度为影响因素,对超声波联合木瓜蛋白酶处理嫩化鸡胸肉工艺进行了响应面优化。结果表明,超声波联合木瓜蛋白酶嫩化鸡胸肉最优的工艺参数为:木瓜蛋白酶浓度200 U/g,超声时间30 min,超声功率425 W,实测剪切力为1537.14 g,与未经处理的鸡胸肉剪切力相比降低了41.45%,与单独使用木瓜蛋白酶和超声波处理的鸡胸肉剪切力分别降低了22.48%和19.02%。本研究为改善鸡肉的嫩度提供技术支持。 相似文献
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菠萝汁腌制牛肉,既可以满足牛肉的嫩化效果,提升牛肉品质,又可以增加牛肉的风味,同时符合当前人们对健康追求的趋势。实验选用牛后腿肉,从剂量、温度、时间三个方面研究菠萝汁对牛肉的嫩化效果。通过质构仪测量,对比牛肉嫩化后咀嚼性、弹性、硬度的大小变化,以及感官评定,分析得出菠萝汁嫩化牛肉的最佳方案。 相似文献
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超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉嫩化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用单因素和响应面设计优化了超声波辅助菠萝蛋白酶嫩化鸭肉的最佳工艺参数,并对嫩化机理进行探讨。得到优化条件为处理温度45?℃、pH?7.2、菠萝蛋白酶添加量350?U/g、超声波功率80?W、嫩化时间15?min,在该条件下剪切力的预测值为20.208?N,实测值为21.110?N。相对于未处理的鸭肉,嫩化组鸭肉的pH值、持水力和肌原纤维小片化指数显著增加(P<0.05),剪切力、肌原纤维溶解度和不溶性胶原蛋白的含量显著下降(P<0.05),而色差无明显变化(P>0.05)。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示嫩化组鸭肉中大分子蛋白被水解成小分子肽类或氨基酸。透射电镜结果显示嫩化组鸭肉肌原纤维Z线断裂溶解,肌节变形缩短,I带和A带模糊不清,出现了肌原纤维小片化现象。超声波与菠萝蛋白酶协同作用对鸭肉的嫩化具有显著的效果,大大缩短了嫩化时间,使鸭肉更加多汁并富有弹性,鸭肉的品质得到了极大的改善。 相似文献
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以针叶木化学浆为原料,采用高温液态水工艺进行降解、次氯酸钠氧化调整聚合度和碱精制,制备化纤用浆粕,并研究主要影响因素,如有效氯用量、温度、时间及浆浓等对浆料甲纤含量及聚合度的影响。结果表明:在浆浓9%、温度180℃、时间40min的条件下对针叶木浆进行高温液态水处理,纸浆甲纤含量为88.47%,聚合度降低到768;在有效氯用量2.0%、温度50℃、时间1h的条件下对高温液态水预处理后的纸浆进行次氯酸钠氧化,纸浆甲纤含量达到91.54%,聚合度降低到528;在用碱量13%、20℃的条件下精制纸浆1h,浆粕的甲纤含量达到95.85%,聚合度达到536,浆粕的总得率为73.46%,甲纤含量和聚合度均可以满足黏胶纤维用浆粕的要求。 相似文献
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以玉米秸秆为研究对象,氢氧化钠为解聚剂,通过单因素试验、中心组合设计和响应面法分析,优化碱解聚玉米秸秆的条件。结果表明:碱解聚玉米秸秆的适宜条件为Na OH质量浓度2%,温度80℃,时间4 h。在此基础上,建立了酶解试验的二次多项式数学模型,发现影响碱解聚玉米秸秆酶解葡萄糖产量的大小顺序依次为碱浓度时间温度。用响应面法优化的碱解聚玉米秸秆的条件为Na OH质量浓度2.24%、温度81℃、时间4.30 h,并对此解聚条件进行了试验验证,发现葡萄糖的预测产量与试验值有较高的吻合度,说明此条件是碱解聚玉米秸秆的适宜条件。 相似文献
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Ljubica Dokić Tamara Dapčević Veljko Krstonošić Petar Dokić Miroslav Hadnađev 《Food Hydrocolloids》2010,24(2-3):172-177
The pasting properties of alkali-isolated corn starches obtained from corn grits, as well as the rheological behaviour of their 8% gels were investigated. The alkali isolation was performed using different conditions concerning alkali concentration (0.15% and 0.30%), steeping time (30 min and 90 min) and temperature (25 °C and 50 °C).Alkali-isolated starches exhibited lower pasting temperatures and higher peak viscosities than the wet-milled starch. With respect to the steady shear measurements, alkali starch gels showed higher viscosities and greater extent of thixotropy.Changes in alkali isolation conditions did not influence the changes in gelatinization and peak temperature values. On contrary, peak viscosity was significantly influenced by these factors. Steady shear, as well as dynamic shear tests, showed that gels formed from starch isolated using higher alkali concentration were stronger than those obtained from starch isolated at lower alkali concentration. However, isolation at higher steeping temperature and longer steeping time resulted in starch with weak gel-like behaviour. 相似文献
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ABSTRACT— Bacterial spores contained in sugarcane bagasse were subjected to various combinations of heat exposure and alkali concentration and the rate of destruction determined for each set of conditions. A series of survival, thermal death time and alkaline destruction curves revealed a different mode of death by heat exposure than alkali treatment. Addition of alkali into the heating menstruum caused the death rates of bacterial spores to be much greater than with heat alone at a given temperature. Exposure of the spores to a temperature of 75°C for 130 min was required to reduce the spore population by 90% with heat treatment alone. Incorporation of a 1% NaOH solution into the heating menstruum effected the same degree of destruction of the spores within a 2 min period at the same temperature. From a series of thermal destruction and alkaline destruction curves, an empirical equation expressing the relationship between the death rate of bacterial spores, and the intensity of temperature and the concentration of alkali was established. The equation reveals that the death rate of bacterial spores is affected in an exponential manner by temperature and in a direct relationship by alkali concentration. Using the equation, sterilization time for various combinations of temperature and alkali concentration was determined and the overall correlation index between the experimental data and computed value was 0.877. 相似文献