复合保鲜剂对冷鲜肉品质影响

新鲜美味的冷鲜肉受到广大消费者的喜爱。但冷鲜肉由于具有营养丰富、水分活度高等特点,容易滋生微生物。因此,选用安全、有效的保鲜剂对提升冷鲜肉的品质具有十分重要的意义。通过研究使用三种不同配比的复合保鲜剂后,冷鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮（ TVB－N）、pH值、出水损失率和感官指标等理化指标的变化,来分析其对冷鲜肉品质影响。实验结果表明：三种不同配比的复合保鲜剂均能不同程度地延长冷鲜肉的保鲜期,其中配比为0．2％茶多酚＋2％乳酸钠＋0．15％乳酸＋0．03％Nisin的复合保鲜剂对延长冷鲜肉保质期效果最佳。     

天然复合保鲜剂对冷鲜肉感官品质影响的研究

目的:研究天然复合保鲜剂对冷鲜肉感官品质的影响。方法:通过单因素实验研究壳聚糖、溶菌酶和抗坏血酸3种天然保鲜剂任意组合而成的天然复合保鲜剂对冷鲜肉感官质量的影响,再通过对不同浓度配比的天然复合保鲜剂进行正交试验,比较3种天然保鲜剂不同比例对冷鲜肉感官质量的影响。结果显示:3种保鲜剂组成的天然复合保鲜剂对冷鲜肉感官质量的保鲜作用胜过单一保鲜剂,当3种天然保鲜剂浓度配比为1.50%壳聚糖、0.20%溶菌酶、0.010%抗坏血酸时,对冷鲜肉感官质量的保持作用最佳。     

响应面法优化冷鲜肉复合保鲜剂的研究

冷鲜肉中原始菌落总数对其储藏过程中品质的变化有显著影响。根据栅栏因子理论选取了4种栅栏因子温度、pH值、抗菌成分与保水因子研究冷鲜肉的保鲜,研究了乳酸、二氧化氯、多聚磷酸盐复配的保鲜剂。单因素试验表明乳酸浓度在1.5%、二氧化氯在40 mg/kg时抑菌效果显著。采用响应面法,通过中心组合设计试验,以菌落总数的降低率为评价指标,筛选了最佳组合为乳酸为1.4%、二氧化氯为18.7 mg/kg、多聚磷酸盐为4%,且降菌率为90.25%。由此可见,上述4种栅栏因子能很好地起到降低冷鲜肉的菌落总数,起到防腐保鲜的作用。     

乳源抗菌肽复合生物保鲜剂对冷却牛肉货架期的影响

为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型,选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素（Nisin）、茶多酚和丁香精油5 种天然保鲜剂,通过U16（84）均匀试验,以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落总数为指标进行分析,确定保鲜剂的适宜添加量为壳聚糖22.5 g/L、Nisin 0.15 g/L、乳源抗菌肽9.7 g/L、茶多酚1.5 g/L、丁香精油13.0 g/L,（4±1）℃条件下冷却牛肉货架期比空白组延长了25 d以上。对于冷却牛肉TVB-N含量,乳源抗菌肽与Nisin、茶多酚、丁香精油之间及Nisin与茶多酚之间具有极显著的交互影响（P＜0.01）,丁香精油与Nisin之间具有显著的交互作用（P＜0.05）。用复合天然保鲜剂处理后的冷却牛肉在－1、2、6 ℃条件下贮藏,运用Arrhenius方程拟合温度对冷却牛肉菌落总数的影响,结果显示不同温度下决定系数R2均大于0.91,货架期预测模型为SL＝2.75×10－9×exp（6 567.2/T）。贮藏温度分别为2、4 ℃和6 ℃时,冷却牛肉的实际货架期分别为61、53 d和47 d,与货架期预测值相比,相对误差均在6%以内,表明建立的模型可以有效预测冷却牛肉在－1～6 ℃贮藏条件下的货架期。     

天然复合保鲜剂对冷却鹿肉保鲜效果的影响

采用正交试验设计,在单因素试验分析的基础上,选用天然保鲜剂茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物对冷却鹿肉进行综合保鲜研究,确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明:最优复合保鲜剂配比为16 g/100 m L肉桂提取物+4 g/100 m L丁香提取物+12 g/100 m L茶多酚,可延长冷却鹿肉货架期至50 d。     

生物复合保鲜剂对牙鲆冷藏品质和货架期的影响

研究了山楂黄酮、凌枣黄酮和凌枣多糖对冷藏牙鲆鱼块品质变化和货架期的影响。将牙鲆鱼块分别浸渍于保鲜剂Ⅰ（凌枣黄酮、山楂黄酮和凌枣多糖浓度分别为2、2、3 g/L）和保鲜剂Ⅱ（凌枣黄酮、山楂黄酮和凌枣多糖浓度分别为4、4、6 g/L）的溶液中,取出沥干后在4℃冷藏。以菌落总数、p H、硫代巴比妥酸（TBA）值、挥发性盐基氮（TVB-N）值、K值和感官评分作为评价指标,研究复合保鲜剂对冷藏牙鲆鱼块品质和货架期的影响。结果表明,2种浓度配比的保鲜剂均能延缓牙鲆鱼块微生物生长,显著降低冷藏牙鲆鱼块的TVB-N值和K值（p<0.05）和贮藏后期（6¹2 d）p H和TBA值（p<0.05）,提高感官品质,复合保鲜剂Ⅱ处理后牙鲆鱼的感官评分、TBA值、K值及菌落总数显著优于处理组Ⅰ（p<0.05）,因此,复合保鲜剂Ⅱ的保鲜效果更好,可延长冷藏牙鲆鱼块的货架期至10 d。山楂和凌枣来源的黄酮和多糖生物复合保鲜剂对冷藏牙鲆有很好的保鲜效果。      

保鲜剂对恩施黑猪冷鲜肉真菌多样性的影响研究

目的 探究保鲜剂对恩施黑猪冷鲜肉真菌多样性的影响。方法 采用高通量测序技术对腐败恩施黑猪冷鲜肉进行真菌多样性分析,并使用欧氏距离评价其组间距离。结果 样品的优势真菌门主要为Ascomycota(子囊菌门),相对丰度达99.00%。主要真菌属为Candida(假丝酵母属)和Yarrowia(耶氏酵母属),相对含量分别为95.39%和0.20%。其中Candida为主要的优势真菌属,其仅在丁香油和鱼精蛋白两个处理组的相对含量低于85%,其余处理组中均高于95%。β多样性分析发现,丁香油和鱼精蛋白处理组的菌群结构相似,和其他9组菌群结构具有显著差异(P<0.05)。结论 丁香油与鱼精蛋白对恩施黑猪冷鲜肉中的优势真菌属具有一定的抑制作用。     

预测微生物学在冷鲜肉货架期预测中的应用

介绍了预测微生物学模型数据库的获得,及利用微生物学数学模型对冷鲜肉销售的货架期进行了预测,通过实验对预测结果进行了对比,比较说明在建模范围内预测值具有较高的可信度。     

保鲜剂在冷鲜肉保鲜方面的研究进展

保鲜剂的主要作用是对冷鲜肉中的微生物繁殖、蛋白质氧化等进行控制,以延长冷鲜肉的货架期。分析和总结判断冷鲜肉保鲜效果的指标,论述保鲜剂及其与其他保鲜技术相结合在冷鲜肉保鲜方面的研究进展,以期对肉类及其制品的防腐保鲜提供借鉴。     

基于模糊数学的天然保鲜剂对冷鲜肉保鲜效果评价

为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果,应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价,并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、pH值和菌落总数变化情况,验证冷鲜肉模糊数学综合感官评价方法的科学性和合理性。结果表明：天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素（Nisin）、壳聚糖、纳他霉素及海藻糖均能有效延长冷鲜肉的保质期,其中海藻糖效果最好,能使冷鲜肉保质期达到8 d左右,其次为茶多酚、Nisin及纳他霉素,冷鲜肉保质期能达7 d左右,壳聚糖效果稍差,冷鲜肉保质期约6 d;通过分析腐败指标和感官得分的相关性发现,TVB-N含量和菌落总数与感官得分之间具有显著负相关性,相关系数绝对值均大于0.9,说明该模糊数学综合感官评价法具有较好的科学性和合理性。     

复合防腐剂在冰鲜鸭肉保鲜中的应用

以番鸭的胴体分割肉为原料,经过不同的保鲜液浸泡处理后,进行真空包装,研究不同保鲜剂对冰鲜鸭保藏性能的影响.通过感官指标、理化指标、微生物指标的测定,结果表明:乳酸链球菌素(Nisin)、乙酸、乳酸和抗坏血酸的配合性使用,能有效延长冰鲜鸭肉的冷藏保鲜时间;冰鲜鸭保藏的最佳工艺参数为Nisin0.05%+乙酸2%+乳酸10%+抗坏血酸2%.     

冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究进展与展望

相对于热鲜鸡肉和冷冻鸡肉,冰鲜鸡肉在口感、风味、新鲜度以及营养等方面具有很大优势,具有很好的市场发展前景。但冰鲜鸡肉的品质在生产加工和流通过程中容易发生腐败变质。随着消费者食品安全意识的日益提高,冰鲜鸡肉的品质及其货架期受到越来越多的关注。本文总结了冰鲜鸡肉的品质表征指标;阐述了微生物因素、物理因素以及化学因素对冰鲜鸡肉品质的影响;比较了化学、超高压和辐照等6种保鲜技术对冰鲜鸡肉保鲜的效果及特点;结合食品货架期预测模型,梳理了已有预测冰鲜鸡肉货架期的相关研究;最后分析了冰鲜鸡肉品质及其货架期的研究现状,并对其未来的研究趋势进行了展望,指出随着研究技术、手段和保鲜技术的不断发展,冰鲜鸡肉货架期的研究也将不断向实用和智能化的方向发展。     

荷叶提取物对冷却猪肉保质期的影响

荷叶含有多种功能成分,具有明显的抑菌活性和抗氧化作用。将荷叶提取物配成0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的溶液,注射于冷却猪肉中,通过测定细菌总数、TVB-N值、TBA值和双烯值的变化,来评价荷叶提取物对冷却猪肉保质期的影响。结果表明:向冷却猪肉中注射荷叶提取物,在贮藏过程中,处理样的细菌总数、TVB-N值、TBA值和双烯值均明显低于对照样。荷叶提取物的浓度越高,对细菌总数和TVB-N值的影响越明显,但对TBA值和双烯值的影响没有明显规律。可以得知,荷叶提取物可抑制猪肉中细菌的繁殖,减缓脂肪氧化,延长保质期。     

台湾香肠制作中复合防腐剂的研究

研究添加不同防腐剂对低温灌肠制品(台湾香肠)保质期的影响。设计单因素和正交试验,分别将不同浓度防腐剂及其组合在台湾香肠制作工序中(二次搅拌)加入原料内,分别对成品台湾香肠细菌总数、TVB-N值、pH值的变化进行测定,筛选最佳的防腐剂组合。结果表明:4种防腐剂复合后使用效果最佳。     

冷鲜水牛肉保鲜技术

采用真空包装、热收缩膜包装、保鲜剂配合热收缩膜包装冷鲜水牛肉,在0～4℃条件贮藏.通过分析贮藏期间的嫩度、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群和感官评定等,研究包装方式对水牛肉保鲜效果的影响.结果表明:对照组、实验组1、2、3的货架期分别为9、15、18、27d.采用热收缩膜配合复合保鲜剂包装能有效延长保质期(27d),保鲜效果最好.     

生物保鲜和辐射保鲜技术在冷却肉上的应用研究

本文利用自制的天然生物保鲜剂,结合真空包装和辐照保鲜技术,从细菌总数、TBA、TVB-N和感官指标等方面,考察了综合保鲜技术对冷却肉的保鲜效果。结果表明,生物保鲜剂和辐照技术对冷却肉的保鲜具有协同作用,经真空包装,保质期可以达到21天以上。     

植物乳杆菌素MG及其复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响

采用不同保鲜液对冷却肉进行处理,真空包装后于4℃冷藏15 d,通过评价细菌总数、pH、挥发性盐基氮、感官质量等指标,研究植物乳杆菌素MG及其复合防腐剂对猪肉保质期和品质的影响。结果表明:不进行保鲜防腐处理的对照冷却肉只能保存6 d,500 IU/mL植物乳杆菌素MG处理的冷却肉可保存9 d,500 IU/mL植物乳杆菌素MG与2%乳酸钠处理的冷却肉保质期延长至12 d。     

X射线辐照对冷鲜猪肉品质和货架期的影响

为研究X射线辐照对冷鲜猪肉品质的影响。该实验用0.1~1.0 kGy梯度的辐照剂量对纯培养细菌、冷鲜猪肉进行处理,评估不同辐照剂量和贮藏时间下微生物、理化指标和感官特性的变化。结果表明：微生物菌落数随辐照剂量的增加而减少。纯培养大肠杆菌和单核细胞增生李斯特氏菌的D10值分别为0.177 kGy和0.180 kGy。0.6 kGy X射线辐照处理时,纯培养细菌菌落数显著（p<0.05）减少3.0 log值以上;人工接种细菌菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上。1.0 kGy辐照处理冷鲜猪肉,固有微生物菌落数显著（p<0.05）减少2.0 log值以上;货架期从原来的4 d延长到9 d;贮藏前期感官评分无显著（p>0.05）差异,后期感官评分下降缓慢;与对照相比TVB-N和pH值的上升速率在贮藏期内显著降低（p<0.05）;辐照后冷鲜猪肉TBA值有所增加,但在贮藏中对照组TBA值上升速率大于辐照组。综合考虑,1.0 kGy X射线辐照处理冷鲜猪肉,在保证冷鲜猪肉符合国家食品安全标准规定的同时将货架期延长了 4~5 d,为冷鲜猪肉的辐照保鲜技术提供科学依据。     

气调包装技术在冷鲜肉生产中的研究进展

本文介绍气调包装的应用现状,详细阐述冷鲜肉气调包装的保鲜机理、气体的组成、影响因素,并探讨气调包装与其他保鲜手段,结合应用、气调包装与抗菌包装材料结合应用以及气调包装在冷鲜肉中的市场前景.     

热分割和冷分割对小包装鲜肉货架期的影响

采用冷、热分割处理之间的对比,研究了两种分割方式下猪肉的色泽红度值a*、汁液流失率、菌落总数、TVB-N、感官指标的变化情况。结果表明:贮藏过程中,冷分割肉的汁液流失率、TVB-N值显著低于热分割肉(P<0.01),感官指标优于热分割肉且货架期比热分割肉的长;但两种处理分割肉的色泽红度a*值和TBA值差异不显著(p>0.05)。通过试验可以得出,与热分割相比,冷分割能延长鲜肉货架期2-3天。