食用菌鲜味物质研究进展

本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状。食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高,是食用菌重要的鲜味物质。这些鲜味物质的酶法提取比传统方法的效果好、提取率高。当今食用菌调味品生产工艺简单,大多为粗加工品,且食用菌中的鲜味物质和其它的功能性成分没有充分释放出来,需要研发新方法来充分释放其中的鲜味物质及其它的营养成分,并且要加强食用菌抽提物产品研制的新技术。     

食用菌呈味物质研究进展

食用菌营养丰富,味道鲜美,具有独特的风味（包括香味和滋味）,利用食用菌风味物质开发天然调味料是食用菌深加工的重要方向。对食用菌的呈鲜味物质氨基酸、核苷酸和呈香味成分的研究状况以及食用菌调味品的开发现状和发展趋势进行了综述。     

五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价

对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评价。结果表明:野生食用菌的AAS、CS、EAAI、EUC存在明显差异。白蘑营养及鲜味最好,其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌,肉蘑最差。     

鲜味受体研究进展

味觉对于生命具有重要作用,在一定程度上确定了人类对事物的选择。味觉由甜、咸、苦、酸和鲜等5种基本味道组成,味觉的感知是通过存在于舌上味觉表面的特异性受体来实现的,大多数味觉受体都属于G蛋白偶联受体家族。近几年的研究揭示了感知鲜味的2类这样的受体,鲜觉受体的阐明使人们对味觉的理解有了较为全面的认识。     

五种野生食用菌干品营养及鲜味成分分析和评价北大核心CSCD

对野生松蘑、牛肝菌、白蘑、鸡爪蘑、肉蘑五种食用菌子实体中的蛋白质氨基酸、游离氨基酸和呈味核苷酸进行测定,采用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)评价方法,对五种野生食用菌的营养和鲜味进行评价。结果表明:野生食用菌的AAS、CS、EAAI、EUC存在明显差异。白蘑营养及鲜味最好,其余依次为松蘑、鸡爪蘑、牛肝菌,肉蘑最差。     

鲜味的生物化学

鲜味的生物化学顾永清（湖北中医学院生化教研室４３００６１）（一）鲜味物质鲜味是一种基本味。是酸、甜、咸、苦、鲜五种原味之一。食物中的主要鲜味成份是谷氨酸钠、５’－肌苷酸、５’－鸟苷酸、琥珀酸钠,以及天冬氨酸钠和某些二肽（谷氨酰天冬氨酸、谷氨酰谷氨酸、...     

食用菌多糖的提取纯化及生物活性研究进展

食用菌多糖因具有抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂等生物活性而备受关注。食用菌多糖的结构影响其生物活性,具有(1→3)、(1→4)、(1→6)及混合糖苷键的β-D-葡聚糖是高活性食用菌多糖的结构特征之一,展现出提高抗氧化酶活性、促进分泌抗癌因子、刺激脾脏和胸腺细胞增殖等不同功能。酸碱、超声波及微波、Sevag法、树脂法、亲和层析等不同提取纯化方法会影响食用菌多糖得率,同时会改变食用菌多糖结构,影响其生物活性。详述食用菌多糖的提取纯化方法及其对结构与活性的影响,食用菌多糖的组成结构和构效关系,以及食用菌多糖在抗氧化、抗肿瘤、免疫调节、降血糖和降血脂等方面的功能、结构特征及生物活性,并提出了食用菌多糖形成的分子机制、多糖活性位点修饰、多糖代谢动力学等未来研究方向。     

食用菌多糖的提取纯化及生物活性研究进展

食用菌多糖因具有抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、降血糖、降血脂等生物活性而备受关注.食用菌多糖的结构影响其生物活性,具有(1→3)、(1→4)、(1→6)及混合糖苷键的β-D-葡聚糖是高活性食用菌多糖的结构特征之一,展现出提高抗氧化酶活性、促进分泌抗癌因子、刺激脾脏和胸腺细胞增殖等不同功能.酸碱、超声波及微波、Sevag法、...     

食用菌原生质体技术研究进展

着重介绍原生质体技术在食用菌应用中的相关技术问题的现状和进展。对该技术中有关溶壁、渗透稳定剂、细胞壁的形成、原生质体的再生、诱变与融合、融合子的选择标记、后代鉴别及育种的应用等技术环节做简要的概述。     

食用菌原生质体技术的研究进展

综述了食用菌原生质体再生、诱变、融合技术以及原生质体技术与其他生物技术相结合的研究进展,提出了在现有研究中存在的问题,并展望了原生质体技术的发展趋势.     

一株海洋真菌菌株M-01产抑菌物质发酵条件研究

对从海泥中分离到的1株海洋真菌菌株M-401产抑菌物质的发酵条件及所产抑菌物质的热稳定性、pH稳定性进行了初步的研究。结果表明,菌株M-401适宜发酵培养基组成为马铃薯40%,蛋白胨0.6%,酵母膏0.2%,葡萄糖1%,海水100%;培养基初始pH值为6.0~7.0;发酵温度24℃,发酵时间48~72 h;抑菌物质80℃处理1 h,残留活性60%,pH稳定范围在4~8之间。     

抗真菌肽对真菌作用机制研究进展

20 世纪 90 年代初, Iijima 等从麻蝇幼虫血淋巴分离出一种具有抗真菌活性、能抑制 C.albicans 生长的蛋白质 . 到目前为止,已发现 150 多种肽具有抗真菌的特性,随着被发现的抗真菌肽数目不断增多,人们对抗真菌肽的抗真菌机理也进行了大量的研究,抗真菌肽对真菌的作用方式主要有：阻止、破坏真菌细胞壁的合成;与膜作用,在质膜上形成孔洞,使重要的内容物外泄;与真菌细胞内线粒体、核酸大分子等重要细胞器相互作用;最终导致真菌的死亡 .     

Umami evaluation in taste epithelium on microelectrode array by extracellular electrophysiological recording

Umami is one of the basic tastes along with sweet, bitter, sour and salty. It is often elicited by amino acids and can provide a palatable flavor for food. With taste epithelium as the sensing element, microelectrodes can be used to evaluate umami taste by biological responses of the tissue. The electrophysiological activities to umami stimuli are measured with a 60-channel microelectrode array (MEA). Local field potential (LFP) recorded by a MEA system showed different temporal characteristics respectively with l-glutamic acid (l-Glu), l-aspartic acid (l-Asp), l-monosodium glutamate (l-MSG) and l-monosodium aspartate (l-MSA), while remarkable differences were observed between amino acids and their sodium salts. Wealso found that a dose-dependent behavior in the increasing concentrations of umami stimulations and a synergistic enhancement between amino acids and purine nucleotides can be detected. The investigation of this evaluation for umami represents a promising approach for distinguishing and evaluating umami tastants.     

重庆市售塑桶装食用油中塑化剂含量调查

目的：了解重庆市售塑桶装食用油中塑化剂的污染情况,为相关行政职能部门加强监管提供依据。方法：2014 年9-11 月,在重庆市内7 个区县的大型超市和农贸市场等流通领域随机采购16 个品牌的塑桶装食用油共143 件,采用在线凝胶渗透色谱- 气象色谱- 质谱法检测其中的16 种邻苯二甲酸酯类物质含量,并用《GB/T 21911-2008 食品中邻苯二甲酸酯的测定》对所得到的阳性结果进行复查。结果：所采集的143件食用油样品中DBP检出率为40 %;DEHP 检出率为100 %;DINP 检出率为16 %,其余种类的邻苯二甲酸酯类物质未检出,所有检出样品中除3 件DBP 样品超标外,其余均小于法规限量。结论：重庆市售塑桶装食用油中不同程度的检出邻苯二甲酸酯类物质,其污染来源极有可能是从塑料包装迁移到食用油中,塑桶装食用油中的塑化剂迁移问题需要引起监管部门的重视。     

Anti-angiogenic Property of Edible Berries

Recent studies show that edible berries may have potent chemopreventive properties. Anti-angiogenic approaches to prevent and treat cancer represent a priority area in investigative tumor biology. Vascular endothelial growth factor (VEGF) plays a crucial role for the vascularization of tumors. The vasculature in adult skin remains normally quiescent. However, skin retains the capacity for brisk initiation of angiogenesis during inflammatory skin diseases such as psoriasis and skin cancers. We sought to test the effects of multiple berry extracts on inducible VEGF expression by human HaCaT keratinocytes. Six berry extracts (wild blueberry, bilberry, cranberry, elderberry, raspberry seed, and strawberry) and a grape seed proanthocyanidin extract (GSPE) were studied. The extracts and uptake of their constituents by HaCaT were studied using a multi-channel HPLC-CoulArray approach. Antioxidant activity of the extracts was determined by ORAC. Cranberry, elderberry and raspberry seed samples were observed to possess comparable ORAC values. The antioxidant capacity of these samples was significantly lower than that of the other samples studied. The ORAC values of strawberry powder and GSPE were higher than cranberry, elderberry or raspberry seed but significantly lower than the other samples studied. Wild bilberry and blueberry extracts possessed the highest ORAC values. Each of the berry samples studied significantly inhibited both H 2 O 2 as well as TNF &#102 induced VEGF expression by the human keratinocytes. This effect was not shared by other antioxidants such as &#102 -tocopherol or GSPE but was commonly shared by pure flavonoids. Matrigel assay using human dermal microvascular endothelial cells showed that edible berries impair angiogenesis.     

复合酶法水解香菇工艺的研究

【目的】高效提取香菇中的功能性成分,进一步开发利用香菇的食用价值。【方法】以香菇为原料,在单因素试验和正交试验的基础上,研究了复合酶法(纤维素酶、木瓜蛋白酶和5-磷酸二酯酶)水解香菇的工艺条件。【结果】第一步为纤维素酶和木瓜蛋白酶共同水解,加酶量分别为0.2%和0.4%,水解温度55°C,水解时间3 h,初始pH 5.5;第二步为5-磷酸二酯酶水解,加酶量为0.2%,水解温度70°C,水解时间2 h,初始pH 7.0。用此法得到的香菇水解液水解度为39.48%,游离氨基酸得率10.25%,5-核苷酸得率0.768%,多糖得率8.67%。【结论】此香菇水解液富含呈鲜味物质和其它营养物质,可进一步深加工为香菇调味品。     

西洋参真菌病害的生物防治

从北京市怀柔区西洋参种植基地中共采集西洋参根围土样20份,分离到一株对西洋参真菌病害有较强拮抗作用的菌株,经PDA平板拮抗试验表明,该菌对西洋参真菌病害的抑制力均在90％以上;田间试验结果表明,该菌对西洋参病害具有一定的防治效果,使四年生西洋参的平均发病率降低了54．2％。