兼香型白酒中风味物质的定性分析

采用液液萃取法萃取兼香型白酒中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)技术对兼香型白酒中的微量成分进行了定性分析鉴定,共检测到了128种风味物质,在酸性、碱性、中性环境下分别萃取出89、25、14种物质。其中己酸乙酯、2-羟基丙酸乙酯、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯、2-丁醇、正丙醇、3-甲基丁醇、正己醇、苯乙醇、乙酸、丙酸、正丁酸、3-甲基丁酸、正戊酸、正己酸、糠醛十六种风味物质含量最多。为进一步深入认识兼香型白酒中的风味物质奠定了基础。     

蛇龙珠卷叶病毒病原鉴定和对果实品质的影响

为研究贾湖原香型白酒馏酒规律,将蒸馏发酵50 d贾湖原香型白酒酒醅得到的基酒,采用气相色谱（GC）法分析不同馏酒时间原酒的骨架成分。结果表明,贾湖原香型基酒中的酸类、乙缩醛、醇类、酯类等主要风味骨架成分随蒸馏时间差异明显,酸类物质随着蒸馏时间延长含量逐渐增大;除β-苯乙醇外,醇类随着蒸馏时间延长,含量逐渐减少;除乳酸乙酯、壬酸乙酯外,酯类随着蒸馏时间延长含量逐渐减少。结果表明7～35 min蒸馏时间的白酒品质最好。     

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一,酒体中除了水分和乙醇外,还有其特有风味物质,其中酯类主要起贡献香气作用,酸类主要起贡献口感作用,醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用,醇类是呈香和呈味的桥梁,此外还有酚类、含氮类等风味化合物,这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分,另外还有在陈酿老熟过程中,某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用,剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源,科学阐释馥郁香型白酒独特风格,以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。     

特香型酒在蒸馏过程中微量成分分布规律初探

特香型酒生产工艺是"三进四出",特点是"整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香倶备犹不靠"。这独特的工艺使特香型酒在窖池发酵中产生出特有的香味物质。为了将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收,试验对特香型酒酒醅中的酸、酯、醇、醛、酮类等微量成分在蒸馏过程中的分布规律做了探讨。     

红曲霉对特香型白酒风味风格物质影响

在特香型白酒生产中,入池发酵的酒醅添加一定比例的红曲霉,总酯总酸含量最高可分别增长52.81%和39.4%;醇类的含量会适当增加;降低醛类的含量;经品评不会改变特香型酒的风味风格,可使酒体丰满,香气协调。     

不同上甑条件对浓香型白酒乙醇及风味物质馏出的影响

为探明不同上甑条件对浓香型白酒风味物质馏出的影响,对上甑过程中不同蒸汽压力和不同上甑速率下酒醅的温度变化进行了测定,并对蒸馏所得酒液中乙醇及主要风味物质的含量进行了检测,通过聚类分析对不同蒸汽压力和不同上甑速率下的风味物质差异进行了分析。结果表明,蒸汽压力越大,温度上升速率越快;上甑速率越快,酒醅各层温度达到一致所需时间越短。且增大蒸汽压力有利于乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、仲丁醇、β-苯乙醇的馏出,减小蒸汽压力有利于丁酸乙酯、己酸乙酯、正丙醇、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。提高上甑速率,有利于乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙缩醛、仲丁醇、正丙醇、β-苯乙醇、乳酸、乙酸、丁酸、己酸的馏出;降低上甑速率,有利于丁酸乙酯、异丁醇、异戊醇和乙醇的馏出。研究结果揭示了上甑速率和蒸汽压力对酒醅升温及风味物质馏出的影响,为浓香型白酒乙醇及风味物质蒸馏控制提供了理论依据。     

白酒的香型及其风味特征研究

主要论述了中国白酒香型的由来及现状.目前,中国白酒共有12个香型,各种香型白酒都有各自独特的风味特征.此外,还论述了中国白酒香型及风味特征的发展趋势.     

酒用干酵母对特香型白酒风味风格的影响

酒用干酵母具有耐酸高、提高出酒率、缩短发酵周期、节能降耗、提高设备利用率等特点.在特香型白酒酒醅发酵过程中添加酒用干酵母,考察其对发酵所产特香型白酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其酒体风格的影响.研究结果表明,白酒产量显著提高,最高出酒率可达65％;总酸、总酯含量有小幅下降;各酸酯含量均有下降,丙酸乙酯例外;甲醇、正丙醇、异丁醇增加,异戊醇、正己醇减少;乙醛、乙缩醛有所增加,异戊醛、糠醛含量下降;不会改变特香型白酒的风味、风格,酒体醇厚,诸香协调,回味较长.     

凤型酒蒸馏过程中各香味物质的馏出规律

在白酒蒸馏过程中,按不同的时间段,分段摘酒,取样分析各微量成分的含量,分析寻找规律.从而为量质取酒、去杂留香、提高酒质、改进蒸馏工艺提供了科学依据和操作要领.     

川中地区浓香型白酒酒醅风味物质时空差异性比较

采用气相色谱-质谱联用法分析了四川中部地区浓香型白酒酒醅发酵过程主要风味物质的时空分布差异，通过主成分分析结合偏最小二乘分析法探究了中心酒醅和边缘酒醅的差异性代谢产物及其前体物的变化规律。结果表明：边缘酒醅有132种风味物质，其中酯类44种、醇类26种，酸类14种，中心酒醅的风味物质有127种，其中酯类为58种，醇类27种，酸类为15种；乙酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯为酒醅发酵过程的差异性代谢产物；边缘酒醅己酸、丁酸整体上呈现先增加较缓，中后期呈迅速增加的趋势；中心酒醅的十六酸乙酯、亚油酸乙酯含量均在76 d达到峰值，分别为23.14、12.90 μg/g。以期为为川中地区浓香型酒固态酿造机制、质量稳定提供理论支撑。     

清香型白酒酿造微生物和风味物质的研究进展

清香型白酒具有清香纯正、醇甜柔和、余味爽净等风格特征,深受北方地区消费者喜爱。根据近些年有关清香型白酒的研究报道,该文分别从清香型白酒的酿造工艺、酿造微生物、风味物质的研究现状分别进行阐述,旨在为今后清香型白酒的微生物组成和风味物质的研究提供借鉴。     

浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的研究进展

浓香型白酒具有窖香浓郁,口感柔和,尾净余长等特点,深受消费者喜欢,产量占白酒总产量的70%。根据浓香型白酒的最新研究报道,分别从浓香型白酒的酿造工艺、微生物的组成、风味物质形成、微生物及风味物质的鉴定方法等方面进行综述,旨在为今后浓香型白酒的研究提供思路,为深入探究微生物组成与风味物质形成之间的关系奠定基础。     

基于风味交互作用的浓香型白酒关键风味物质探究

目的 探究浓香型白酒中关键风味物质在酒体香气交互表达中的影响程度。方法 基于香气活性值及香气表达强度筛选出18种关键风味物质配制基酒,另选取18种关键风味物质分别作为变量进行重组缺失实验,通过数据预处理及耦合计算进行综合评价,进而利用多元化学计量学结合现代风味感官组学筛选出在白酒中起重要作用的关键风味因子。结果 乙酸乙酯、丁醇、己酸乙酯等有很强的风味贡献度,风味物质的感官评价指数与浓度均呈正相关。不同微量成分之间通过系列复杂的协调作用实现相互平衡。结合风味感官组学实验发现,陈香、窖香之间具有协同效应,而青草香与醇香之间表现拮抗效应,其中果香、花香呈现卓越的香气贡献。结论 丁醇、己酸乙酯等物质可作为调整白酒风格品质的首选物质,为进一步改善白酒生产工艺,提升白酒功能品质提供一定基础。     

影响浓香型白酒醉酒程度的风味物质特异性分析

为研究影响浓香型白酒醉酒程度的关键成分,通过动物行为学和酒精代谢生物标志物,对八款市售浓香型白酒醉酒程度进行评价,结合酒体成分主成分分析（PCA）影响浓香型白酒醉酒程度的主要成分,并通过体外酶学实验探究其对乙醛脱氢酶（ALDH）的影响。结果表明,异戊醇和正丙醇对醉酒程度有负面影响,异戊醇质量浓度为20～310 mg/L范围时,乙醛脱氢酶活力随着异戊醇质量浓度的升高而降低;正丙醇质量浓度在30～500 mg/L范围时,乙醛脱氢酶活力随着正丙醇质量浓度的升高而降低。由此推断,异戊醇、正丙醇含量过高会降低乙醛脱氢酶活力,使得乙醛在体内累积,从而影响浓香型白酒醉酒程度。     

白酒中风味物质分析研究进展

白酒是我国传统而又独具特色的蒸馏酒,也是世界六大蒸馏酒之一。白酒中含有多种风味化合物,包括酯类、醇类、酮类、醛类、酸类、萜烯类、含硫化合物等,这些风味物质虽然含量很低,但风味物质的组成及含量对白酒口感和香味的贡献很大,是形成不同酒类风格的重要因素。该文主要对近年来白酒中风味物质种类、风味物质分析前处理技术、风味物质测定方法及功能性风味成分相关研究进行了综述,以期为白酒中风味物质分析与鉴定提供一定的参考。     

小曲米酒负压蒸馏工艺研究

研究小曲米酒的负压蒸馏工艺.小曲米酒分别在-90kPa、-60kPa、-30kPa及0kPa等四个真空度下进行蒸馏,对蒸馏工艺参数、原酒的酒精度与重量等进行了统计分析.结果发现,负压蒸馏能够降低发酵液的沸点,提高馏酒速率,降低蒸汽消耗量;蒸馏釜真空度、馏酒温度过高会降低原酒的收率;负压蒸馏得到的原酒更加纯正、柔和.     

气相色谱法同时测定白酒中57种风味物质

为解决白酒中多种风味成分难以同时快速准确进行检测分析的问题。该实验利用气相色谱（GC）仪,采用白酒专用CP-Wax 57色谱柱,氢火焰离子化检测器（FID）,以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标,建立了气相色谱法同时检测白酒中57种风味物质的方法。该方法具有良好的线性关系,相关系数（R2）为0.994 8～0.999 9,精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为0.1%～3.6%,加标回收率为84.89%～115.44%,检出限为0.006～4.275 mg/L。该方法前处理简单,其线性范围、相关性、重复性和精密度均满足白酒中风味物质检测方法的要求,适合于白酒中57种风味物质的同时检测分析。     

小曲清香白酒蒸馏过程不同馏分风味物质变化规律研究

为了解小曲清香不同馏分原酒中各风味组分的馏出规律以及与酒精度间的相关性,以机械化酿造的18个不同馏分的小曲清香原酒为研究对象,采用气相色谱法（GC）对样品风味物质进行定性定量分析,并进行主成分分析（PCA）、层次聚类分析（HCA）、Person相关性分析。主成分分析结果显示,前3个主成分累计方差贡献率达76.08%,主成分散点图中不同馏分酒可有效聚类;聚类分析结果显示,当标度距离为8.0,可将18个馏分酒有效类别为四大类;Person相关性分析结果显示,主成分（PC）1与酒精度呈极显著相关（P＜0.01）。结合3种分析结果,总结各风味组分馏出规律,可将小曲清香白酒馏酒过程分为四段取酒,头酒段（1～2馏分）、中前段（3～13馏分或3～12馏分）、中后段（14～16馏分或13～16馏分）、尾段（17～18馏分）。     

乳及其制品中风味物质的研究进展

乳尤其是发酵乳中的风味物质种类繁多,包括非挥发性酸、挥发酸、羰基化合物以及蛋白、脂肪和乳糖等的分解物。由于加工过程中微生物和理化的原因,容易使乳制品产生不良风味。通过加入抗氧化剂等添加剂、加强杀菌措施、控制原料奶的品质和环境条件来控制风味的变化,提高其品质。     

异常威克汉姆酵母Y-1对模拟固态发酵白酒酒醅理化指标及风味的影响

该研究以自然发酵和添加安琪酵母发酵为对照组,利用模拟固态发酵白酒技术考察异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y-1对酒醅理化性质、微生物及挥发性风味成分的影响。结果表明,与其他两组相比,发酵结束时,异常威克汉姆酵母Y-1组酒醅水分及酸度更高,淀粉和还原糖的利用更加彻底;酵母数量最多,霉菌和细菌数量最少。从3组酒醅中共检测出52种主要挥发性物质,包括23种酯类、10种醇类、6种挥发性酸类、6种酚类和7种其他化合物。与其他两组相比,异常威克汉姆酵母Y-1组中酯类（3 066.99 mg/kg）及醇类物质含量（1 731.61 mg/kg）显著提高（P＜0.05）,尤其是己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇等化合物,此外,在异常威克汉姆酵母Y-1组还检测到愈创木酚等有益因子。