基于高通量测序的陶融型大曲微生物群落结构分析

利用高通量测序技术研究成品陶融型大曲的微生物群落结构,并与大曲的理化性质进行相关性分析.结果 表明:大曲中共检测到83个细菌可操作分类单元(operational taxonomic units,OTU),主要细菌类群为厚壁菌门(Firmicutes)占79.15％、变形菌门(Proteobacteria)占15.30...     

酱香型白酒大曲的微生物菌群结构及风味成分分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用技术对两酱香型酒厂(A、B)大曲中的挥发性风味成分进行分析鉴定,同时运用Mi Seq高通量测序技术解析不同酱香酒厂(A、B)大曲的微生物菌群结构。结果表明:从A、B两酱香型酒厂大曲中共检测43种挥发性成分,且两酒厂的大曲的挥发性风味组分存在显著差异;两酒厂大曲主要优势细菌菌群为芽孢杆菌科的未定义菌属(Bacillaceae unclassified)(A:19.14%、B:13.56%)、海洋芽胞杆菌属(Oceano bacillus)(A:11.13%、B:15.28%)和芽孢杆菌目的其他菌群(Bacillales Other)(A:8.53%、B:11.12%)等;主要真菌优势菌群曲为曲霉属(Aspergillus)(A:55.00%、B:7.58%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)(A:28.11%、B:49.85%)和嗜热真菌属(Thermomyces)(A:11.70%、B:19.24%)。两酒厂大曲(A、B)微生物菌群的组成相似但丰度存在明显差异,说明酱香型白酒大曲中主要发酵微生物菌相是相似的,但组成比例有差异。     

陶融型大曲中产香微生物的筛选及鉴定

本研究从陶融型大曲微生物资源中筛选产香功能性微生物,研究其与大曲香味物质之间的联系,并对产香功能菌株进行分子生物学鉴定。采用传统微生物分离法从不同发酵阶段的陶融型大曲中分离纯化获得细菌37株,酵母22株。以小麦固体培养基为底物对各菌株进行单菌产香实验,经闻香评定,菌株YSY04发酵后能产生浓郁的香味。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对这该菌株的发酵产物进行挥发性成分检测,发现该菌株的发酵产物中香味物质种类丰富,其中吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、2,3-丁二醇和萜烯类等香味物质为陶融型大曲的重要香味成分。因此,可初步认定菌株YSY04为陶融型大曲的产香功能菌。经形态学观察和分子生物学鉴定,菌株YSY04为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomycesanomalus)。     

仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物多样性研究

研究陶融型白酒大曲可培养微生物的多样性。采用组织培养方法分离陶融型白酒大曲的微生物,提取分离菌株DNA,用酵母通用引物NL1/NL4、细菌通用引物799F/1492R和真菌通用引物ITS1/ITS4对酵母26S rRNA、细菌16S rRNA、霉菌28S rRNA序列扩增,提交测序分析,构建系统发育树。仰韶陶融型白酒大曲酒曲中共分离到酵母213株、细菌386株、霉菌73株,酵母归分为72株形态种,细菌归分为77株形态种,霉菌归分为7株形态种,根据测序结果不同,陶融型白酒大曲微生物被分为21个分类单元。仰韶陶融型白酒大曲可培养微生物具有多样性特征,为其发酵及开发利用提供理论参考。     

陶融型大曲培养贮存过程生化指标变化规律及相关性研究

以陶融型大曲为研究对象,对大曲在培养和贮存过程中生化指标的变化规律及各指标之间的相关性进行研究。结果表明:发酵初期,酵母、霉菌、细菌大量繁殖,发酵力、糖化力、蛋白酶活力、酸度等指标急剧上升;发酵中期,霉菌、酵母数量速降,一些耐热的芽孢杆菌占据优势;发酵末期,大曲微生物中细菌占主导地位。贮存至120 d时,大曲糖化力保持在700 U/g以上,液化力0.8 U/g左右,发酵力0.8 U/g左右,蛋白酶活力在40 U/g以上,酯化力在20 U/g以上,细菌数量在1.4×10⁷ CFU/g左右,酵母数量在1.9×10⁵ CFU/g左右,霉菌数量在2.0×10⁵ CFU/g左右,芽孢数量在5.6×10⁷ CFU/g左右。相关性分析表明,酸度与细菌数量、糖化力与霉菌数量、发酵力与酵母数量等指标之间呈显著正相关性,水分含量与时间、淀粉含量与时间、水分含量与氨态氮等指标之间呈显著负相关性。该研究为大曲微生物群落及其多酶体系代谢研究提供了数据参考,为改良制曲工艺及指导陶融型白酒生产提供了理论依据。     

不同香型白酒大曲微生物群落及其与风味的相关性

该研究基于宏基因组学技术对3种香型白酒大曲微生物群落及其功能特征进行解析,采用顶空固相微萃取气质联用(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry)检测大曲风味物质,并通过关联性分析探究微生物与风味间的联系。结果表明3种大曲菌群结构具有显著差异,线性判别分析(linear discriminant analysis effect size, LEfSe)揭示浓香型大曲特征细菌属和真菌属为Bacillus和Lichtheimia、Saccharomyces,其中高丰度的Bacillus有利于四甲基吡嗪和2,3-丁二醇的生成;清香型大曲特征菌群以Lactobacillus、Weissella等产酸细菌属和产酯真菌属Pichia组成,使得清香型大曲中酯类风味物质含量显著高于其他大曲。酱香型大曲特征细菌属和真菌属分别为Desmospora、Saccharopolyspora和Byssochlamys、Aspergillus等。基于KEGG(Kyoto Encyclopedia of Gene...     

酱香型大曲中挥发性成分与微生物代谢关系

为研究大曲中细菌和酵母对大曲风味形成的贡献,该研究从5个酱香型白酒厂取酿酒用大曲,利用气相色谱-质谱（GC-MS）分析大曲的挥发性成分,并将通过感官评定筛选的5株产香酵母和11株产酱香细菌进行固态发酵,利用GC-MS分析固态发酵物的挥发性成分。结果表明,酱香型大曲中有醇、醛、酸、酯、吡嗪、酮、酚类等51种挥发性成分,高沸点酯是酱香型大曲的主要挥发性成分。酵母固态发酵后发现只有25.49%的成分在大曲中检测到,且酵母主要为大曲提供果香味成分和高沸点酯。细菌固态发酵后只有11.76%的成分在大曲中检测到,且细菌主要为大曲提供吡嗪类成分,且芽孢杆菌能代谢产生大量具有酱味的吡嗪类物质和酸味的物质。说明细菌和酵母能为大曲提供大部分风味成分。     

金种子浓香型大曲微生物群落结构及其挥发性组分分析

为明确并对比金种子浓香型大曲曲皮和曲心中的微生物群落结构及其挥发性组分特征,采用MiSeq高通量测序技术解析大曲微生物群落结构,运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HSSPME-GC-MS)进行挥发性组分分析。结果表明：曲皮中的优势真菌属为Rhizopus（根霉菌属,62.77%）,优势细菌属为Weissella（魏斯氏菌属,31.84%）;曲心中的优势真菌属为Thermoascus（嗜热子囊菌属,44.90%）和Thermomyces（嗜热菌属,44.61%）,优势细菌属为Pantoea（泛菌属,40.19%）;在曲皮和曲心中均定量检测出27种挥发性组分,分别为酸类、醛类、酯类、呋喃类、含氮化合物和芳香族化合物,在曲心中检测到的3种吡嗪类化合物可作为曲心区别于曲皮的特殊组分。研究有助于明确金种子浓香型大曲的微生物群落结构及其组分特征,为大曲的培养工艺调整及质量调控提供参考。     

传统发酵大豆制品挥发性成分和微生物多样性的研究进展

传统发酵大豆制品因独特的风味、丰富的营养而深受人们的喜爱,在我国和其他亚洲国家的膳食结构中占重要地位。豆酱、豆豉、腐乳和酱油作为四大传统发酵豆制品,其发酵过程正不断地被科研工作者剖析。该文对四大传统发酵豆制品的挥发性成分和微生物多样性进行了综述,以期为传统发酵大豆行业的发展提供参考。     

盘县火腿微生物多样性及主体挥发性风味解析

为了解不同地区盘县火腿微生物多样性及挥发性风味成分的差异,并挖掘盘县火腿潜在功能微生物。采用Illumina高通量测序方法和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术对盘县火腿样品进行分析。结果表明:盘县火腿的细菌多样性和丰富度高于真菌,红果(HG)和普古(PG)的细菌群落结构相似,最优势菌都是Staphylococcus (葡萄球菌属),而乌蒙(WM)的最优势菌为Nocardiopsis (拟诺卡氏菌属);HG和WM的真菌群落相似,Aspergillus (曲霉菌属)和Penicillium (青霉菌属)在HG和WM中是优势菌,但在PG中青霉菌属不是优势菌。SPEM-GC-MS共检出51种挥发性风味化合物,根据气味活度值(odor activity value,OAV)分析得到10种关键挥发性风味物质,分别为2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、2-壬酮、己酸乙酯和辛酸乙酯。基于皮尔逊相关系数的关联分析发现,葡萄球菌属、曲霉菌属、Halomonas (盐单胞菌属)、Nesterenkonia (涅斯捷连科氏菌属)和Brevibacterium (短杆菌属)可能是盘县火腿的潜在功能微生物。     

河南不同地区浓香型白酒大曲理化性质和微生物多样性分析

分析河南四个不同地区（南部（YA）、东部（YB）、西部（YC）和中部(YD））浓香型白酒大曲理化性质和微生物群落结构差异,并对二者相关性进行冗余分析（RDA）。结果表明,不同大曲在糖化力、酸度和酯化力上存在显著差异（P<0.05）。高通量测序分析表明,YA、YC和YD大曲中优势细菌门为厚壁菌门（Firmicutes）(47.59%、59.18%和52.59%),YB大曲中优势细菌门为变形菌门（40.34%）;YA和YC大曲的绝对优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）,而YB和YD大曲优势细菌属分别为青枯菌属（Ralstonia）、乳杆菌属（Lactobacillus）。真菌门水平上,4种大曲中子囊菌门（Ascomycota）占绝对优势;真菌属水平上,YB、YC和YD大曲中嗜热子囊菌属（Thermoascomycetes）占绝对优势,而YA大曲中unclassified-o-Eurotiales占绝对优势。冗余分析表明,淀粉含量、酯化力和水分对细菌群落结构显著相关（P<0.05）,酸度、酯化力、水分对真菌群落结构显著相关（P<0.05）。     

油茶籽油挥发性风味物质研究进展

风味是油茶籽油的重要品质特征之一,为揭示油茶籽油挥发性特征风味物质的产生规律和机制,对油茶籽油挥发性风味物质及其影响因素的国内外研究进展进行综述。油茶籽油中主要的挥发性风味物质包括醛类、酯类、杂环类、酚类及萜烯类等,这些物质赋予了油茶籽油特有的青香、果香、焙烤香等风味特征。影响油茶籽油挥发性风味物质组成的因素有原料品种、原料产地、生产工艺及储存等。不同品种和产地的油茶籽油挥发性风味物质种类和含量差异较大。油茶籽油加工过程中,预处理温度对挥发性风味物质的形成影响较大,如烘烤和焙炒过程中发生美拉德反应和脂质氧化反应形成多种杂环类挥发性风味物质,使油茶籽油的焙烤香味增加,形成浓香型油茶籽油。但精炼过程中的脱胶、脱酸、脱色、脱臭处理会造成大量的挥发性风味物质损失。储存过程中脂肪酸氧化会产生异味,从而改变油茶籽油的风味特征。采用合适的生产工艺对于油茶籽油风味品质的控制和提升具有重要意义。     

葵花籽油挥发性风味物质研究进展

葵花籽油风味独特,深受大众喜爱。概述了冷、热榨葵花籽油中的主要挥发性风味物质及原料品种、炒籽、精炼、储藏、煎炸等因素对葵花籽油挥发性风味物质的影响。葵花籽油中主要挥发性风味物质包括萜烯类、吡嗪类和醛酮类,赋予葵花籽油独特的清香、坚果香、焙烤香等气味特征。炒籽中通过美拉德反应和脂质氧化反应形成多种风味产物,而脱色和脱酸处理可使大部分挥发性风味物质损失殆尽。储藏和煎炸过程中脂肪酸氧化产生的以醛类和酸类为主的物质导致了油脂异味的产生。高油酸葵花籽油比普通葵花籽油表现出了更好的风味稳定性。今后可利用分子感官科学的手段揭示葵花籽油的香气形成机理和调控机制,为风味品质控制提供理论依据,促进葵花籽油产业的健康发展。     

苹果酵素发酵过程中微生物群落与风味物质的相关性分析

采用Illumina MiSeq高通量测序和高效液相色谱及气相色谱-质谱联用法分别监测苹果酵素发酵过程中微生物多样性和风味物质的动态变化,并通过双向正交偏最小二乘回归（O2PLS）法模拟微生物与风味物质间的相关性。结果表明,微生物菌群的丰富度和多样性随着苹果酵素发酵时间的延长逐渐升高。在门水平上,厚壁菌门（Firmicutes）、变形菌门（Proteobacteria）和子囊菌门（Ascomycota）占绝对优势;在属水平上,泛菌属（Pantoea）、肠杆菌属（Enterobacter）、酒球菌属（Oenococcus）、醋酸杆菌属（Acetobacter）、假单胞菌属（Pseudomonas）、梨孢菌属（Magnaporthe）和柱隔孢属（Ramularia）的相对丰度较高。每个发酵阶段都有标志性的差异物种。22个细菌属和14个真菌属对7种有机酸、18种氨基酸和91种挥发性风味物质的影响较大,其中醋杆菌属（Acetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、链球菌属（Streptococcus）、假丝酵母属（Candida）和有孢圆酵母属（Torulaspora）与苹果酵素中风味物质的形成高度相关。     

清香型白酒酿酒大曲微生物菌群多样性解析

采用高通量测序技术对清香型堡子酒酿酒大曲样品的16S rRNA V3-V4区和ITS1-ITS2区基因序列进行测序,解析大曲微生物菌群多样性。结果表明,大曲样品中的细菌、真菌操作分类单元（OTU）数分别为124、48,细菌菌群丰富度、多样性和均匀程度较真菌高。优势细菌门（相对丰度＞1%）主要有变形菌门（Proteobacteria）、厚壁菌门（Firmicutes）等,优势细菌属（相对丰度＞1%）主要有泛菌属（Pantoea）、乳杆菌属（Lactobacillus）、雀麦属（Bromus tectorum）等。绝对优势真菌门（相对丰度＞90%）为子囊菌门（Ascomycota）,第一优势真菌属（相对丰度＞50%）为孢圆酵母属（Torulaspora）。细菌蛋白功能主要集中在氨基酸转运与代谢、转录、碳水化合物转运和代谢等;真菌共鉴定出2个营养型和2种混合营养型,以及4个单一生态功能群和9个混合生态功能群。     

浓香型和酱香型大曲微生物多样性分析

大曲是中国白酒酿造过程中的糖化发酵剂,具有自然接种的特点。为探究同一酒厂浓香型和酱香型大曲微生物群落组成,分别采用传统培养和聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳法（PCR-DGGE）对其微生物进行分析鉴定。传统培养法共分离鉴定出198株菌,其中浓香型大曲中24种,酱香型大曲12种。两种大曲中地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）数量占绝对优势,在浓香型大曲中优势真菌为谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri ）和米曲霉（Aspergillus oryzae）,而在酱香型大曲中,以伞状毛霉（Lichtheimia corymbifera）和多变拟青霉（Paecilomyces variotii ）居多;通过PCR-DGGE共鉴定出14种菌,两种大曲中葡萄球菌（Staphylococcus）、高温放线菌（Thermoactinomyces）、地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）和多枝横梗霉（Lichtheimia ramosa）为优势菌。     

大曲理化性质与白酒产品风味的相关性分析

通过选取高温、中高温和中温三种工艺大曲及不同贮存期(分别贮存一年、半年和未贮存)大曲进行实验室固态酿酒发酵实验,分析不同工艺、贮存期大曲及大曲酶活(糖化力、液化力、发酵力、酯化力)酿造所得酒样风味构成的差异性。结果表明,不同大曲工艺对酒体主要高级醇类和醛类产生显著影响,而大曲的贮存期对二者无显著影响;高温曲酒样的总酸(767.39 mg/L)和总酯(3493.21 mg/L)显著高于其他两种工艺大曲,经贮存大曲酒样总酯含量高于未贮存大曲(一年曲和半年曲分别高于未贮存曲43.6%和46.1%)。大曲发酵力与正丙醇存在显著正相关关系,酯化力与β-苯乙醇和乙醛、液化力与总酸和总酯呈显著负相关关系,在大曲理化指标中,酯化力对酒体整体风味影响较大。故大曲的工艺与贮存期对白酒产品风味均有不同程度的影响,本研究有助于从大曲因素对白酒产品风味进行更深地认识和调控及对大曲标准建立和企业酿酒生产具有一定的参考意义。