不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响

本文研究了葡萄酒发酵过程中不同发酵温度和浸渍时间对葡萄酒理化指标的影响。温度控制在24～26℃,26～28℃,28～30℃;浸渍时间控制在5d,7d和10d。结果表明,当发酵温度在24～26℃时有利于葡萄酒酒精的转化和色素的浸出;在浸渍时间为7d时有利于对葡萄酒的色素和酚类物质的浸提。因此,发酵温度24～26℃为葡萄酒发酵最适温度;浸渍时间7d为葡萄酒最适浸渍时间。     

不同浸渍工艺对蛇龙珠干红葡萄酒香气成分的影响

以河西走廊产区蛇龙珠葡萄为原料,采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）分析检测自然浸渍、冷浸渍、EX酶浸渍、卡乐酶浸渍、CO₂浸渍、热浸渍40℃、热浸渍60℃七种浸渍工艺对葡萄酒理化指标及香气物质的影响。结果显示:自然浸渍干浸出物含量最高,CO₂浸渍总酸含量显著低于其他工艺,热浸渍60℃总酚、单宁、色度值最高,色调在各组间差异显著（p<0.05）。酒精发酵结束后共检出78种香气成分,对于酯类物质,热浸渍60℃含量最高,其次是热浸渍40℃、卡乐酶浸渍、CO₂浸渍,自然浸渍含量最少。与自然浸渍相比,其他各工艺醇类物质含量都有所提升。热浸渍60℃与CO₂浸渍萜烯类物质较高,CO₂浸渍后脂肪酸含量最低。热浸渍60℃果香和玫瑰花香最强,卡乐酶浸渍脂肪味最浓郁。综上,不同浸渍工艺所酿葡萄酒香气差异较大,且热浸渍60℃更加适宜于河西走廊蛇龙珠葡萄酒的酿造。      

蓝靛果花青素对乳酸菌生长及酸奶后酸化的影响

以热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法为基础,通过部分添加不同浓度的二氧化硫和果胶酶,探究不同浸渍工艺对葡萄醪中单宁、总酚含量、pH值、色度、色调等指标的影响。结果表明,冷浸渍法（浸渍温度4 ℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h）浸提时,葡萄醪中单宁含量6.884 mg/L,总酚含量122.332 mg/L,pH值3.85,色调最低,色度最高;常温浸渍法（浸渍温度20 ℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h）浸提时,葡萄醪中单宁含量7.612 mg/L,总酚含量134.756 mg/L,pH值3.85,色调最低,色度最高;热浸渍法（浸提温度80 ℃,浸渍时间100 min）浸提时,葡萄醪中单宁含量23.451 mg/L,总酚含量264.688 mg/L,pH值3.43,色调最低,色度最高。     

不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响,采用多种浸渍工艺条件(传统浸渍、CO2浸渍、冷浸渍及30、40、50、60℃浸渍)酿造赤霞珠干红葡萄酒,测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香气物质,评价其对总体风味的贡献程度。结果表明,与传统浸渍工艺相比,其他浸渍酒样的总酸都降低,且浸渍温度越高,总酸质量浓度越低,但总酚和总花色苷质量浓度却升高,冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当。香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂,感官特性好。CO2浸渍酒样酯类含量高,醇类和酸类含量低;40℃热浸渍可以增加酯类质量浓度,降低酸类和醇类质量浓度,改变葡萄酒香气结构,加速葡萄酒的成熟,其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少。综上,冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒。     

浸渍方法对葡萄酒功能物质及品质的影响

采用四种浸渍方法,即高温浸渍发酵法（高温浸渍法）、低温浸渍发酵法（低温浸渍法）、正常浸渍发酵法（正常浸渍法）、先发酵后浸渍法（后浸渍法）酿制葡萄酒。通过检测葡萄酒酒精度、总酚、总酸及色调色度,并对成品酒进行感官评定,判断最佳工艺。结果表明,不同浸渍方法对葡萄酒的酒精度无明显影响。后浸渍法和正常浸渍法酿制的葡萄酒总酸较高,达10.7 mg/L。高温浸渍法、后浸渍法、正常浸渍法和低温浸渍法酿制的葡萄酒总酚含量依次减少,分别为2 486 mg/L、2 200 mg/L、1 994 mg/L、1 790 mg/L。后浸渍法酿制的葡萄酒呈色强度最高（OD值为9.2）,正常浸渍法最低,OD值约为8.0。四种浸渍方法中,后浸渍法酿制的葡萄酒口感平衡舒适,香气丰富,酒体饱满,感官评价最好。因此后浸渍法为最优工艺。     

浸渍工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响

研究了传统法和热浸渍法在不同条件下对白藜芦醇和总酚含量的影响，结果表明SO2、果胶酶有利于白藜芦醇和总酚的积累，热浸溃法对白藜芦醇的含量无显著影响，但有利于总酚的增加。     

冷浸渍处理对干红葡萄酒颜色品质及风味特征的影响

以梅鹿辄葡萄为试材,考察浸渍温度、浸渍时间对干红葡萄酒色泽指标及风味特征的影响,并通过主成分分析进行综合评价。结果表明:冷浸渍处理可提高葡萄酒中酚类物质含量,延长浸渍时间可促进总色素的积累,有助于葡萄酒色泽的保持;定量描述分析显示,浸渍温度和时间对葡萄酒香气特征及口感质量有显著影响,其中香气强度与浸渍温度呈正相关,但长时间的浸渍会引起植物味和化学不良气味的出现,酒样苦涩味突出,而低温下短时间浸渍对口感质量改善不明显。综合分析,12℃浸渍5d,酒样色泽品质较高,具有浓郁的果香及花香,酒体丰满,圆润适口,典型性强,可应用于高品质干红葡萄酒的实际生产中。     

脉冲电场预处理对冷浸渍发酵葡萄酒品质的影响

该文研究了脉冲电场(pulsed electric fields,PEF)在葡萄酒工业上的实际应用。以玫瑰香葡萄为试验材料,设定36个指数衰减波脉冲,采用1～3 kV/cm的脉冲电场对冷浸渍前的葡萄浆渣进行预处理,探究不同脉冲场强处理对葡萄汁浸渍过程中的品质特性(色泽和酚类物质含量)、葡萄酒基本理化指标以及感官特性的影响,并分析葡萄酒中干浸出物、甲醇及单体酚含量的变化。结果表明,脉冲电场处理可提高发酵汁中黄酮、单宁、总花色苷含量;葡萄酒中甲醇、挥发酸含量低于对照组,10种单体酚总量较对照组分别提高10.91%、10.46%和12.55%; 2 kV/cm处理条件下,葡萄酒中干浸出物含量为最高值23.37 g/L;脉冲电场处理葡萄酒感官特性显著改善,其中2 kV/cm处理条件下感官品质最佳。综上所述,脉冲电场处理能显著改善葡萄酒品质,该研究为脉冲电场技术在葡萄酒酿造工艺中的应用提供了理论基础。     

发酵结束后浸渍时间对葡萄酒香气成分及感官品质的影响

为探究葡萄酒发酵结束后浸渍时间对葡萄酒色泽、香气和品质的影响,利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱（GC-MS）仪对干红葡萄酒进行香气成分分析,测定理化指标和感官质量评价。结果表明,对于酒精度12%vol的干红葡萄酒,发酵结束后延长浸渍10 d的葡萄酒（C1）与后浸渍20 d（C2）及后浸渍30 d的葡萄酒（C3）在色泽、香气和风味物质上差异显著（P＜0.05）,特别是在香气成分含量上C3、C2均高于C1,在挥发酸、总花色苷、单宁和总酚等理化指标上差异性显著（P＜0.05）,葡萄酒感官质量评价上C3处理最佳,此处理果香和植物香气更加浓郁,葡萄酒有甜感,层次清晰,结构饱满。在卫生条件有效控制的前提下,选择最佳分离期应在发酵结束后浸渍皮渣30 d后分离。     

CO2浸渍时间对葡萄酒质量的影响

针对CO2不同浸渍时间对葡萄酒质量的影响进行了研究。结果表明:不同CO2浸渍时间对葡萄酒理化指标与感官质量都有明显影响;随着浸渍时间延长,酒的色度、香气浓郁度、pH值及挥发酸都明显增加,而总酸降低;室温条件下,浸渍240h的综合效果最好。     

几种浸渍方式对葡萄酒酒质影响探讨

研究了冷浸渍、传统浸渍、冷浸渍结合热浸提3种不同浸渍方法在红葡萄酒酿造中应用.结果显示,发酵前冷浸渍与发酵后期热浸提相结合的浸提方式适宜嘉峪关地域气候特点、耗能低,适宜嘉峪关地域气候特点、耗能低,有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出,且能够增强其葡萄酒果香,改善口感和色泽稳定性,有利于酿造陈酿型红葡萄酒.     

北冰红山葡萄酒CO2浸渍发酵工艺研究

以北冰红山葡萄为原料酿制山葡萄酒,通过试验确定CO2浸渍时间为10 d,浸渍温度为31 ℃时浸渍效果最佳。在单因素试验的基础上,利用响应面法对北冰红山葡萄酒的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最优发酵工艺条件为酵母添加量160 mg/L,发酵温度21 ℃,发酵时间23 d,在此条件下制得北冰红山葡萄酒的平均酒精度为10.40%vol。     

Effects of cold maceration on red wine quality from Tuscan Sangiovese grape

Pre-fermentation cold maceration of must by the direct addition of two cryogens was studied. The experiments were conducted on Sangiovese grape from a typical Chianti vineyard in the year 2001 with two cryogens (solid state carbon dioxide and liquid nitrogen) and at various temperatures (from –5 to +5 °C) in 500-L batches for 48 h. The wines obtained were characterized by chemical analyses and sensory evaluation, and higher quality resulted as seen from the analytical and sensory characteristics with higher extraction of polyphenolic compounds at lower cold maceration temperature. Liquid nitrogen was more effective than solid carbon dioxide at the same temperature. Proportional increase of wine quality with lower cold maceration temperature was observed for solid carbon dioxide. Further investigation is needed to establish the management protocol, a proper engineering of this technique, and to evaluate its economical advantages.     

二氧化碳浸渍法对于蓝莓酒香气成分影响研究

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析传统法和二氧化碳浸渍法酿造的蓝莓酒中的香气成分,共检测出80种香气物质,其中传统法中检测到61种香气物质,在二氧化碳浸渍10 d、15 d、20 d的蓝莓酒中分别检测到55种、65种、61种香气物质。采用气相色谱峰面积归一定量法计算两种方法所酿造的蓝莓酒香气成分的相对含量,发现两者香气组成差别较大,并且浸渍15 d为宜。二氧化碳浸渍法酿造的蓝莓酒中酯类和萜烯类含量高于传统法,较传统法蓝莓酒更具有清新优雅的特点。