酱香型白酒堆积发酵过程中"腰线"的形成机理

对酱香型白酒冬季生产堆积发酵过程中易出现的异常现象——“腰线”进行了理化、生化指标分析检测。结果表明,“腰线”形成主要是由于排与排之间酒酷温差过大、过度糊化以及水分作用造成微生物异常的发酵现象;控制好收堆时间和温度,减少因上堆而人为造成的温差是控制和预防“腰线”形成的主要方法。     

酱香型白酒第四轮次堆积发酵醅堆腰线微生物菌群多样性解析

采用纯培养和Illumina MiSeq高通量测序技术对第四轮次堆积发酵正常和腰线酒醅中的微生物菌群多样性进行解析。通过纯培养计数发现,酒醅腰线处乳酸菌、细菌以及酵母和霉菌的数量均显著高于正常酒醅（P<0.05）。经α多样性分析发现,正常和腰线部位酒醅细菌及真菌菌群的丰度和多样性差异均不显著（P>0.05）。经β多样性分析发现,两处酒醅中细菌类群差异不显著（P>0.05）,而真菌类群差异显著（P<0.05）。经Wilcoxon test检验发现,酒醅腰线处芽孢杆菌（Bacillus）和丝衣霉属（Byssochlamys）的相对含量显著偏高（P<0.05）,而毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）、有孢圆酵母属（Torulaspora）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）显著偏低（P<0.05）。相关性分析发现,腰线部位酒醅微生物菌群间相较于正常部位存在更加密切的联系。由此可见,腰线与正常部位酒醅的微生物类群差异主要体现在真菌类群上。     

酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置酒醅差异性比较

为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准,了解堆积对基酒风味物质成分的贡献,对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置（分别标记为W1～W9）酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究,并对风味成分含量测定结果进行主成分分析（PCA）及偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）。结果表明,酸度、乙醇、淀粉、水分、还原糖含量的最佳建议取样位点分别为W3、W9、W7、W7、W9,乙醇可以作为堆积发酵终点判断的有效检测指标之一。风味物质检测结果表明,各种风味物质成分均在位点W2（酒堆顶部到酒堆中部之间等距离位置）处出现峰值,该位点可以作为评价风味物质生成的最佳取样位点。异丁酸、己酸、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯等13种物质成分可以拟定为堆积发酵终点判断的参考指标。     

酱香型白酒"腰线"的成因及处理对策

本文介绍了酱香型白酒"腰线"的种类,从微生物生长代谢角度分析了"腰线"的形成原因,进一步概述了"腰线"对堆积发酵的影响,并提出了针对不同类型"腰线"的应对处理措施。     

酱香白酒堆积发酵过程酒醅中酵母菌的分析研究

采用WL培养基对酱香型白酒生产堆积发酵过程酒醅中的酵母菌进行分离、形态学初筛和PCR产物扩增及26S rDNA定性鉴定分析,并对其中所获取的部分优选菌株的发酵性能及其发酵代谢风味成分贡献进行研究.结果表明,从堆积酒醅中共分离鉴定出S.cerevisiae,Z.bailii,R.mucilaginosa,K.exigua,I.orientalis,Pmembranaciens,S.pombe,D.hansenii,G.geotrichum等属种酵母;1#、3#、4#、8#、9#菌株对温度的耐受性较强,l#、2#、3#和8#具有较好的耐酒精特性;6#、2#和4#对酸环境的耐受性比较强;1#、4#、6#、11#、12#和13#菌发酵启酵快,CO2释放总量大,发酵残糖低;S.cerevisiae、K.exigua,I.orientalis、Z.bailii、G.geotrichum、Sch.pombe,K.exigua的几类酵母对酒体风味的贡献大.     

酱香型白酒高温堆积糟醅中酵母菌分离、选育及其分类学鉴定

我们以酱香型白酒高温堆积糟醅为含菌样品，经分离得多株耐温、耐酸酵母菌株，对它们的发酵力、产香特征及次生代谢产物分析测定，确认Y1、Y5－1、Y5－2、Y6－1为主要功能菌。通过形态特征、生理生化特征的测定，它们分别归属于酵母属中的意大利酵母、地生酵母、酿酒酵母、间型假丝酵母。     

强化酒醅微生物对北方酱香型白酒风味影响的研究

由于南北方酿造环境不同,造就了南北酱香型白酒风味差异。通过向酱香酒醅中添加芽孢杆菌、丝状真菌、酯化酵母,经五轮次发酵后,对上中下三层酒醅进行五点取样,对酒醅样品进行16S和ITS测序并结合气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对酒样进行香味成分分析。结果显示,实验池中加入的3种微生物数量比对比池要高,说明加入的微生物可以在实验池中很好的存在。实验池蒸馏酒中乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸、乙酸乙酯、糠醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪等风味物质含量较对照池有所提升。     

酱香型白酒发酵过程中微生物及其酒醅变化分析

以酿造酱香型白酒的酒醅为研究对象,探究了下沙、造沙轮次发酵过程中,酒醅温度、pH值与微生物的变化规律.结果表明,整个发酵时期,微生物菌群呈"V"型变化,温度与微生物总数的变化呈正相关性,发酵前期因酵母菌、乳酸菌的大量增殖,降低了pH值,然而发酵后期对pH值影响不大.     

酱香型白酒生产酒醅中呋喃类物质研究

应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)方法研究中国酱香型白酒酒醅中的呋喃类物质.从酒醅中检出9种呋喃类物质,包括糠醛、2-乙酰基呋喃、乙酸糠酯、5-甲基糠醛、丙酸糠酯、糠酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、糠醇、丁酸糠酯,并对其中7种进行了全定量分析,另外2种作了半定量分析.研究发现,酱香型白酒中的糠醛主要在蒸馏过程中产生.     

酱香型白酒酒醅细菌的分离鉴定

利用传统的分离纯化手段,从酱香型白酒酒醅中分离纯化得到6株细菌。通过菌落形态观察、革兰氏染色、芽孢染色、荚膜染色和生理生化检测,结合《伯杰细菌鉴定手册》和Biolog微生物鉴定系统对其进行鉴定。结果表明,HY-01、HY-02、HY-03、HY-04号均为芽孢杆菌属(Bacillus);HY-05为无色杆菌属(Achromobactersp);HY-06为伴放线菌嗜血菌(Haemophilus actinomycetemcomitans)。     

酱香型白酒酒醅酶活性和轮次酒理化指标分析

通过酶联免疫法（ELISA）对糟醅样本中的8种酶酶活性进行检测分析,结果发现,蛋白酶、脂肪酶、单宁酶和酯化酶影响白酒的口感和品质,α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶主要影响原料利用率和白酒产酒率,而白酒的理化成分的整体反映了不同香型酒风味差异。结果显示,总酸在各轮次酒中呈现上下浮动,先下降后上升再下降;酒精度、总酯和固形物含量随轮次的增加而逐渐降低并趋向稳定,可能与各种中间物质在微生物及酶的作用下产生及消耗有关。其中,第三、第四、第五轮次酒的酒质最优。研究酱香型白酒酶系对酒质的影响,为优化制曲工艺和制备强化大曲提供了理论依据。     

酱香型白酒窖醅中耐高温产香酵母的筛选及性能研究

探讨白首乌酒对癫痫大鼠神经元保护作用及其机制。50只SD大鼠随机分为空白组、模型组、白首乌酒提取物（CBLE）低剂量组（4 mL/kg）、高剂量组（10 mL/kg）。除空白组外其他组大鼠进行癫痫模型的建立,建模成功后进行Racine评分、记录癫痫发作次数及首次癫痫发作持续时间;通过苏木精-伊红（HE）染色法、切片扫描,观察大鼠神经元损伤情况;蛋白免疫印迹（Western bolt）分析大鼠大脑海马组织中p38MAPK蛋白表达量。结果表明,CBLE各剂量组Racine评分、癫痫发作次数和首次癫痫发作持续时间与模型组相比显著降低（P＜0.05）、海马神经细胞紧密性有明显提高;CBLE各剂量组p38MAPK/GADPH比值与模型组相比都有差异性（P＜0.05）。结果表明,高剂量的CBLE可以减轻癫痫症状,对癫痫大鼠神经元具有保护作用,这种保护作用是通过抑制p38MAPK蛋白的表达实现的。     

酱香型白酒的研究现状

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度,深受广大消费者的喜爱。近年来有关酱香型白酒的研究成为了科研人员的热点课题,该文从酱香型白酒的生产工艺、酿酒微生物、特征性风味物质研究进展和酿造环境四个方面概述了酱香型白酒的研究现状,并对酱香型白酒发展前景进行了展望,以期为酱香型白酒工作者提供借鉴与参考。     

君丰大曲酱香白酒出池酒醅特性与各轮次基酒风味相关性分析

对君丰大曲酱香白酒酿造过程出池酒醅的理化指标进行分析,采用高通量测序技术解析酒醅中微生物菌群变化规律,利用气质联用（GC-MS）分析轮次酒的风味物质构成,并阐释酒醅特性与风味物质的相关性。结果表明,在白酒酿造过程中,出池酒醅水分含量、酸度、还原糖含量均呈现先增加后降低,至5～6轮次略有回升的趋势,淀粉含量呈现不断降低的趋势。酒醅中共检测出71种细菌属和43种真菌属,优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）、unidentified Mitochondria等,优势真菌属为伊萨酵母属（Issatchenkia）、毕赤酵母属（Pichia）、酵母属（Saccharomyces）等。相关性分析结果表明,毕赤酵母属（Pichia）、醋酸杆菌属（Acetobacter）等受淀粉和还原糖影响比较大,接合酵母属（Zygosaccharomyces）、明梭孢属（Monographella）和海洋芽孢杆菌（Oceanobacillus）等受水分和酸度影响比较大,与风味物质相关性较强的微生物有假单胞菌属（Psedomonas）、片球菌属（Pediococcuspichia）、接合酵母属（Zygosaccharomyces）和假丝酵母属（Candida）等。     

酱香型白酒二轮次堆积酒醅微生物群落与理化指标相关性研究

采用高通量测序技术分析酱香型白酒二轮次堆积发酵过程中堆积酒醅微生物群落结构及演替规律。结果表明,酱香型白酒二轮次堆积发酵酒醅中共检测出171个属微生物,其中细菌125个属,真菌46个属。堆积酒醅中优势真菌包括曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母属（Candida）、裸胞壳属（Emericella）、毕赤酵母属（Pichia）、红曲霉属（Monascus）、毛孢子菌属（Trichosporon）、节担菌属（Wallemia）、威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）;优势细菌包括芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、海洋芽孢杆菌属（Oceanobacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、片球菌属（Pediococcus）、光冈菌属（Mitsuokella）等。相关性分析结果表明,淀粉、总酸含量与曲霉属、裸胞壳属等微生物的丰度呈极显著正相关（P＜0.01）,有利于微生物的生长繁殖;温度、粗蛋白和还原糖的含量与裸胞壳属的丰度呈极显著负相关（P＜0.01）,对裸胞壳属的生长有抑制作用;水分含量与微生物多样性之间的相关性不显著（P≥0.05）。     

基于GC-MS对金沙酱酒醇柔风格的分析研究

以6个金沙酱酒作为研究对象,采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析金沙酱酒挥发性风味成分,同时对气味活性值（OAV）进行测定,以探究金沙酱酒醇柔风格的形成原因。结果表明,6个样品的挥发性风味成分大致相同,通过OAV分析认为醛类物质和酯类物质对金沙酱酒的呈香作用明显强于醇类物质和酸类物质,且可认为异戊醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乙醛为金沙酱酒样的特征香气成分,对金沙酱酒的风味具有重要贡献。金沙酱酒中醇类物质和酸类物质相对含量突出,两者综合共计达到50%～64%,依据这两类物质的味感作用,认为这两类物质相对含量突出可能是金沙酱酒口感醇柔的主要原因。     

酱香型白酒酵母菌群快速鉴定及发酵性能初探

为了研究酱香型白酒酿造过程中酵母菌群的生物多样性及发酵性能,对前期建立的“国台酒-酵母菌种库”展开研究,利用十二烷基磺酸钠（SDS）热裂解法提取总DNA,进而通过5.8S rDNA-ITS区域限制性片段长度多态性分析（RFLP）的方法结合“Yeast-ID”数据库比对,将酵母菌株鉴定到种的水平,再通过inter-δ PCR的方法将酿酒酵母菌株在种以下水平进一步分类。最后,对每个类型的酵母菌株,进行了发酵性能的初步研究。研究表明,酱香型白酒酿造过程中酵母菌群被分为7种,其中3种表现出较强的产酒功能,1种表现出较强的产乙酸乙酯能力;各菌种之间代谢产酸、产酯和微量物质的能力各不相同。     

芽孢杆菌加强菌对酱香型白酒酒醅微生物群落及蛋白酶活力的影响

为改善酱香型白酒酒醅的微生物菌系组成,以未加入芽孢杆菌加强菌酱香白酒酒醅样品（福瑞王1号、瑞丰1号）为对照,通过高通量测序分析加入芽孢杆菌加强菌酱香白酒酒醅样品（福瑞王2号、瑞丰2号）的微生物Alpha多样性及群落结构,并测定酸性蛋白酶活力。结果表明,与对照相比,福瑞王2号样品中真菌、细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别提高了45.6和12.2、0.47和1.27;瑞丰2号样品中真菌、细菌菌群的Chao1指数和Shannon指数分别提高了7.5和51.9、0.47和1.27;福瑞王2号、瑞丰2号样品中第一优势真菌门均为子囊菌门（Ascomycota）,第一优势真菌属分别为接合酵母属（Zygosaccharomyces）、伊萨酵母菌属（Issatchenkia）;第一优势细菌门均为厚壁菌门（Firmicutes）,第一优势细菌属均为乳杆菌属（Lactobacillus）。福瑞王2号、瑞丰2号样品的酸性蛋白酶活力分别提高了9.6×103U/m L、3.5×103U/m L。     

钓鱼台酱香型白酒风味轮构建及感官特性研究

参照国内外酒类风味轮的建立方法及国际标准ISO11035感官描述语筛选方法,对15款钓鱼台酱香型白酒样品进行感官品评,建立钓鱼台酒风味描述语。结果表明,15款钓鱼台白酒共包含有40种香气、4种口味、5种口感,进一步利用M值、聚类分析、主成分分析等方法,筛选建立由19个香气描述词、8个口味和口感描述词的钓鱼台酱香型白酒风味描述语,并利用感官剖面图直观呈现4种不同风格的钓鱼台酱香型白酒样品风味差异,表示这27个描述词可准确展示钓鱼台酒的感官风格特征以及风味组成差异,这对酱香型白酒尤其是钓鱼台酒酒体设计、品质提升提供指导作用。