刺梨果渣醋固态发酵工艺研究

为增加刺梨果渣的附加值,以刺梨汁为原料,甜酒酿为碳源,以液态酒精发酵制酒醪,刺梨果渣为辅料,考察醋醅水分含量、醋酸菌添加量、发酵温度和醋醅初始酒精度4个单因素对总酸含量的影响,在单因素试验的基础上采用Design-Expert V8.0.6软件进行响应面优化试验,确定最佳制备工艺。结果表明,固态醋酸发酵的最佳工艺条件为醋醅水分含量75%、醋醅初始酒精度6.3%、醋酸菌接种量13%、发酵温度31℃。在此条件下进行刺梨果醋发酵,得到刺梨果醋醋酸含量为5.59 g/100 g。     

红枣醋生产中醋酸发酵阶段最佳工艺条件的研究

对红枣醋生产中醋酸发酵阶段的最佳工艺条件包括醋酸菌的筛选、发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始pH值、装液量等对红枣醋醋酸发酵的影响进行了研究.结果表明:红枣醋醋酸发酵的最佳工艺条件为采用醋酸菌A1为发酵菌种,发酵温度34℃、接种量11%(v/v)、初始酒度为7%(v/v)、初始pH值3.0、装液量40%(v/v),发酵时间5 d,最终总酸含量可达到41.3 g/L.     

生料固态发酵制醋新工艺的研究

采用生料固态酒精发酵和固态醋酸发酵两步法酿醋,考察了水料比、酒精发酵温度、酒曲用量对固态酒精发酵的影响,初始酒精度、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量对固态醋酸发酵的影响,通过正交试验,得到了生料酿醋的最佳工艺参数:生料固态酒精发酵阶段:水料比例1:3,发酵温度30℃,酒曲用量为6%,发酵时间为5 d;固态醋酸发酵阶段:酒精度为7.0%,发酵温度为34℃,醋酸菌接种量为6%,发酵时间为15 d.通过与传统酿醋方法的比较可知生料固态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程.     

马尾松松针醋发酵工艺优化

目的 优化马尾松松针醋发酵工艺。方法 以云南产马尾松松针为原料,酿造马尾松松针醋,以黄酮含量为指标,通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果 马尾松松针中,黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含量59.36%;优化后的最佳酶解浸提条件:pH 4、料液比为1:15 (g:mL)、酶解温度45℃、酶添加量0.3%;最佳酒精发酵条件:酵母菌接种量0.4%,初始糖度15%,发酵时间9 d;最佳醋酸发酵条件:初始酒精度7%vol,发酵时间7 d,醋酸菌接种量1.0%,发酵温度32℃。此工艺条件下发酵的马尾松松针醋总酸为(4.27±1.02)%,黄酮含量为(3.72±0.73)%,感官评分92.43。结论 最佳工艺条件下酿造的醋成品色泽呈浅绿色,醋味醇和、酸甜味协调、带有松针特有香气。     

怀山药醋的发酵工艺研究

以河南省焦作特有的怀山药为原料,研究怀山药醋酿造过程中酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数,以期为怀山药醋的加工以及产业化提供理论依据和技术支持。结果表明,怀山药醋的最佳工艺条件为:酒精发酵的酵母菌接种量为7.0%,发酵温度为30℃,初始糖浓度为16%;醋酸发酵的醋酸菌接种量为8.0%,发酵温度为30℃,初始酒精浓度为9.0%。     

同步发酵老陈醋四季酿造法工艺优化

通过连续跟踪研究同步发酵老陈醋在不同季节发酵过程中醋醅的温度、水分、酒精度、还原糖、总酸的变化规律,优化调整不同季节的生产工艺参数,使同步发酵老陈醋达到“前缓、中挺、后缓落”的四季平衡发酵。经正交试验结果表明,同步发酵老陈醋四季酿造法最佳工艺条件为平季（春季和秋季）：粮水质量比1∶4,入缸温度24 ℃,用曲量50%,火醅接种量15%;夏季：粮水质量比1∶3.5,入缸温度22 ℃,用曲量50%,火醅接种量15%;冬季：粮水质量比1:4.5,入缸温度26 ℃,用曲量50%,火醅接种量20%,在此优化工艺条件下,全年总酸平均含量为4.95 g/100 mL,绝对偏差为2.92%,出品率提高2.89%。     

响应面法优化荞麦醋醋酸发酵工艺的研究

以荞麦为原料制备荞麦醋,以荞麦醋总酸含量为响应值,以拌醅酒精度、火醅接种量、醋醅水分含量为自变量,采用单因素试验和响应面试验优化荞麦醋醋酸发酵工艺条件。结果表明,荞麦醋醋酸发酵阶段最佳工艺条件为：拌醅酒精度4.50%vol,火醅接种量12%,醋醅水分含量65%,发酵时间9 d。在此优化条件下,荞麦醋总酸含量为4.86 g/100 mL。     

荔枝蜜醋一步法发酵工艺

以荔枝蜜为原料,利用葡萄酒活性干酵母BV818和沪酿1.01醋酸菌发酵制备荔枝蜜醋,以总酸和总酯含量为考察指标,通过单因素和响应面试验设计,优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺。结果表明：最佳工艺条件为醋酸菌接种量8.0%、初始糖度310.0 g/L、初始酒精体积分数3.0%、荷花粉破壁上清液添加体积分数2.4%、初始pH 4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接种量0.3 g/L、培养温度29.5 ℃。经过14 d发酵,其总酸含量可以达到11.9 g/L,总酯含量可达2.9 g/L,酒精体积分数为2.0%,残糖含量172.1 g/L。在此最佳工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正,芳香清甜,风味柔和。     

纳豆菌对液态糙米醋品质的影响

以糙米为主要原料,以阿魏酸和总酸含量为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化液态发酵糙米醋醋酸发酵条件。结果表明,最佳工艺条件为纳豆菌接种量2.0%、初始乙酸含量1.0%、初始酒精度7.0%vol、发酵温度32 ℃。采用优化的液态发酵工艺酿造的糙米醋呈暗黄色、澄清、酸味柔和,总酸含量达7.26 g/100 mL、阿魏酸含量为6.57 mg/L。纳豆菌与醋酸菌混合发酵,提高了糙米醋整体品质,新增了功效成分阿魏酸,提升了糙米醋的功能性。     

发酵型柑子全汁醋饮料的研制

以柑子汁为原料,经过酒精发酵和醋酸发酵生产醋饮料.运用正交实验确定,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母驯化种接种量为10%,加糖量3%,发酵温度25℃,发酵时间为4d;醋酸发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为15%,初始酒精度7%Vol,发酵温度33℃,发酵时间为6d.     

李子果醋饮料的工艺研究

探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃、果汁的初始糖度16％、酵母菌接种量10％、发酵7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃、醋酸菌接种量12％、初始酒精度8％、发酵8d。该工艺酿制出的李子果醋香味独特,口味纯正。     

以苹果渣生产苹果醋的工艺研究

以苹果湿渣为主要原料,经酒精发酵和醋酸发酵制得苹果醋.采用单因素和正交试验,研究了发酵过程中糖度、酒精度和酸度的变化,确定了最佳工艺参数.酒精发酵最佳条件为:温度28℃,糖浓度12％,接种量10％,发酵时间5天;醋酸发酵最佳条件为:温度32℃,初始酒精度6°,接种量8％,发酵时间6天.     

响应面法优化干制无花果果醋发酵工艺的研究

以新疆干制无花果为原料酿制无花果果醋,通过单因素试验和响应面分析试验,得到最佳发酵工艺条件。结果表明：无花果果醋的最佳发酵工艺条件为初始酒精度为8.0%vol、醋酸菌接种量为0.6 %、发酵温度为30 ℃,在此最佳醋酸发酵工艺条件下,总酸含量为5.28 g/100 mL,所得果醋风味丰韵饱满醇厚,色泽橙黄而透明,口感酸甜爽口。     

橄榄果醋发酵工艺的研究

以新鲜橄榄果为原料,经取汁、酒精发酵后,采用分段发酵法进行醋酸发酵,通过单因素和正交试验研究初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对橄榄果醋品质的影响.结果表明,酿制橄榄果醋最佳条件为初始酒精度14％vol、醋酸菌接种量6％、发酵温度40℃、发酵时间3d,可得产酸量为1.87％,澄亮透彻,醋味清香甘醇,酸甜可口,风味独特,营养丰富的橄榄原果醋.     

金丝枣柠檬复合果醋的发酵工艺优化

以金丝枣与柠檬为原料制备金丝枣柠檬复合果醋。通过单因素试验及正交试验确定最佳酶解工艺条件、果汁体积比及酒精、醋酸发酵工艺。结果表明,金丝枣(柠檬)最佳酶解工艺为：初始pH值pH 3.5(4.5),果胶酶添加量0.03%(0.02%),酶解温度均为45℃,酶解时间均为3 h。在此优化条件下,金丝枣、柠檬出汁率分别达93.90%、90.04%,二者最佳体积比为7∶3。酒精发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.0,初始糖度20°Bx,SO₂含量75 mg/L,酵母菌接种量0.04%,发酵温度28℃,发酵时间6 d;醋酸发酵最佳工艺条件为：初始pH值4.5,初始酒精度6.0%vol,醋酸菌接种量0.06%,发酵温度32℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,金丝枣柠檬复合果醋感官评分及总酸含量分别为81.2分、18.01 g/L,复合果醋品质符合NY/T 2987—2016《绿色食品果醋饮料》要求。     

葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为：葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃;最佳醋酸发酵工艺条件为：初始酒精度7%vol、醋酸菌（Acetobacter aceti）接种量5%、发酵温度30℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 m L、3.18 g/100 m L,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

桤叶唐棣-蓝莓复合果醋的研制

以桤叶唐棣、蓝莓为主要原料,对桤叶唐棣蓝莓复合果醋的生产工艺进行了研究。通过单因素试验分析,确定桤叶唐棣和蓝莓适宜质量比为1∶2;通过正交试验分析,得到酒精发酵的最佳条件为初始糖度18%,酵母接种量0.10%,发酵温度28 ℃,发酵时间6 d,在此条件下酒精度可达9.4%vol;由响应面试验确定醋酸发酵的最佳工艺条件为初始酒精度7%vol,发酵温度30 ℃,醋酸菌接种量为12%,此条件下发酵所得的复合果醋中总酸含量可达5.33 g/100 mL。     

基于HACCP的山西老陈醋机械化酿造工艺标准化研究

对经危害分析和关键控制点（HACCP）分析确定的山西老陈醋机械化工艺关键点工艺参数进行标准化研究。确定酒精发酵阶段控制初始淀粉含量14%,入罐温度28 ℃,粮水质量比1∶4,主发酵时间3 d,期间每天进行通气搅拌,之后进行密封发酵,总发酵周期14 d;醋酸发酵阶段控制初始醋醅密度0.53 t/m3,初始酒精度4.50%vol,麸皮∶谷糠∶稻壳质量比1∶1∶0.4,每天通过翻醅机翻醅一次,醋酸发酵至第13天向醋醅中加盐并翻匀;熏醅温度120 ℃,添加量占熏醅罐比例70%,熏醅时间12 h。可得到各项理化指标均优于国标要求且质量安全卫生的山西老陈醋产品。最后拟定了山西老陈醋机械化酿造的工艺参数和企业质量标准。