创新粤式酱汁

制作粤菜时，我们常常会用到各种各样事先已调配好的复合酱汁，而用这样的方式烹制热菜，既可避免菜肴调味的随意性，又能加快成菜的速度。但是，眼下常用的粤式调味酱已不能满足食客的口味需求了，于是我和我的同事便创制了几种新的粤式酱汁。     

三款泡椒新口味

一、泡椒松花味汁的调制及运用松花蛋,色泽黑亮,味道特别。生活中人们常以其制成凉菜或热菜上桌食用。如把它和泡辣椒,再加上尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成泡椒     

东北口味的调味酱

烹制菜肴用调味酱调味，不但出菜速度快，而且调味准。但我们酒店采用粤式、川式调味酱做出来的菜品。顾客多数反应平淡。后来，我们广泛征求顾客意见，并参考学习了粤式、川式调味料的配制方法，创出了一种类似“蒜蓉辣酱”的复合调味酱。由于此酱的配方最早是由我们酒店马经理实验出来的，所以我们厨房里的人都管它叫“马记辣酱”。     

风格迥异的怪味菜

提起怪味菜，人们不会感到陌生，但自己动手来做，恐怕就不多了。这是因为怪味菜是一种集成、甜、辣、麻、酸、鲜、香等于一体的菜，最重要的是各味要做到既平衡又和谐，恰到好处。怪味菜原多用于凉菜，随着人们口味的提高，其热菜也受到了人们的青睐。以下就来介绍几个怪味热菜，以飨读者。     

如何烹制小龙虾

问：我是一名在南京上班的厨师，我看现在这边许多店的小龙虾菜都卖得好，但我们店做出来的口味却不怎么样……我想问有关小龙虾菜的法？谢谢!     

平淡中见新奇的农家菜

妻出生农家，会做一手农家菜。我家常以农家菜待客，于平淡中见新奇．常常受到客人的称赞。 何为农家菜？依我之见，就是按照传统的方法烹制、封存于坛坛罐罐中的和粗菜细作的农家风味菜。按照制作方法和口味可将农家菜分为八大类。     

海蜇热炒菜四款

海蜇是家庭宴席上常用的一种海味，但一般多用它拌制凉菜，如黄瓜拌蜇皮、芹菜炝蜇皮、白菜心拌蜇头等，而用于烹制热菜则不多见了。本文仅以四款海蜇炒菜奉献给读者，算是抛砖引玉吧。     

两种不同的凉菜红油

做厨师的都知道,凉菜红油是不能用热菜红油去替代的,这是因为热菜用的红油一般都不要求要有多辣,热菜烹制过程中所加红油主要在于提色,而凉菜所加红油不但要求色泽红亮,而且往往还要求保持一定的辣味和香味.     

春节酒菜味更鲜

在年菜中,有冷菜、热菜或酒菜、饭菜之分。酒菜（冷菜）,是下酒之菜,是在热菜上桌之前先摆上几盘,合家或亲朋好友围坐桌前,边饮边吃。这时主人有充分的时间准备各种热菜,待酒饮至三巡,再摆上各种热菜,使家宴显得丰富、隆重,更添节日的气氛。清凉利口、口味各异的酒菜与油腻大、味浓厚的热菜相搭配,既可调剂口味,又能促进食欲。所以今年春节不谈热菜,专介绍几种易制作,易存放,口味各异的酒菜,为您的节日家宴增添一点新的色彩。     

小暑黄鳝赛人参

人参是著名的滋补药材,黄鳝竞能与之媲美,是因为在小暑这段时间正处于生长期,肉质最为肥美,营养价值特高之故。按传统中医说法,黄鳝"能补虚助力,祛风寒湿痺,通血脉、利筋骨,治产后虚羸";现代医学研究也发现,黄鳝所含有些物质对于糖尿病的治     

生态萝卜食原味

萝卜入热菜，往往要先去涩味。然后为了创造出良好的口味，制作者常常用重味去调。而在此组菜肴中，萝卜的原味却被着重突出了，甚至还可以将其独特的香味“借”给其他食材。这种创新性源于对萝卜品种的精挑细选，沙窝萝卜、潍坊萝卜这些著名的萝卜逐一出场．秀出不同的风采。     

“小浦东”秦历

认识秦历是在2002年夏。一位朋友请我去陕西南路淮海中路口的“家隆美食”吃饭，除了冷菜、热菜都适口之外，一款“雅片鱼头菌菇汤”使口味为之一振。雅片鱼即牙鲆鱼，头大而鲜，肉也多，但多为清蒸或加剁椒蒸。他却用来和当时还比较新奇的菌菇一起“笃”，烫、鲜一步到位。     

荔枝在菜盘里飘香

用新鲜水果来制作点心和甜品已经很常见了．可是目前用水果去制作热菜的却并不多见。其实。只要原料搭配得当、烹制方法合理．用水果烹制出来的热菜一样受客人的青睐。笔者这里要向大家推荐的，就是我所在餐厅的几道热卖荔枝菜。     

川式汁酱

传统川菜讲究急火短炒、一锅成菜，并且在烹制许多热菜时都需要调“碗汁”——在锅里原料炒至将熟时，烹入事先用各种调味料、汤汁、水豆粉等调好的味汁，最后快速翻匀成菜。     

吴映松大师经典菜品赏析

鱼香焗龙虾 介绍：此菜在传统的烹制手法上,溶入了新型烹制技法,运用不同的辅料在传统的口味上有了新的突破,是不可多得的佐酒佳肴。     

鲜香麻辣的海稍鱼

滇西宾川特色菜海稍鱼，其菜名的由来是因烹制此菜所用到花鲢和白鲢，均产自桥甸镇的海稍水库。海稍鱼在宾川的大小餐馆里，一般都会做成两种口味——酸辣味和清汤味。     

心水粤菜 用心烹制广东菜 6种清雅滋味

留恋南方清凉幽雅的环境，一个有水宠着的城市，就像一个有爱情湿润的女人，美丽，干净和湿润，相对那些口味滚郁的菜清雅的粤菜让人心如止水，那种感觉是安静的、闲适的、惬意的蕴藏着山水林泉的从容与淡定自家桌上多了几副碗筷，欢乐就在至纯的，美味中渐渐散开那无形的一汪清味，不知倾倒了几多众生。     

独门绝技烹制油爆河虾

油爆河虾是江南一带非常有名的一道佳肴，其成菜特点是色泽红艳，虾壳与虾肉若即若离，虾肉鲜嫩，口味甜酸。这里我想告诉大家的是——制作油爆河虾的两个关键。     

豕阴的第一名吃-光棍鸡

“光棍鸡”是蒙阴地方名吃，以其独特风味，风靡沂蒙山区。创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店，以烹制蒙山公鸡为主，且口味鲜美、风味特殊，吸引了大批食客。因炒鸡店工作人员全部是男士，取材又全是公鸡，故有人将此菜戏称“光棍鸡”，此店即叫“光棍鸡店”。其实光棍鸡的真正含义，是在这道菜里，炒菜不能用母鸡和太老的公鸡，要用年龄适中的草公鸡才行，因公鸡还没娶亲，所以叫“光棍鸡”。     

香辣铁板菜

铁板菜具有热烫飘香的特点，可以烹制成多种口味。近来笔者推出了几道香辣口味的铁板莱，颇受食客的青睐，现把其酱料的制法和部分菜例介绍给大家。