微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响

研究微量通气处理对黄酒陈化过程中风味物质和游离氨基酸的影响。选用2009年产的黄酒原酒,采用密闭、通气量分别为25、50mL/L黄酒3种贮存方式,每30d通气黄酒进行1次通气,每60d对3种贮存方式样品中的风味物质和游离氨基酸进行检测,检测期总长8个月。结果表明:与密闭贮存的黄酒样品相比,经微量通气处理后,其高级醇、酚类风味物质的种类和含量均显著减少,其酯类风味物质的种类和含量均显著增加(P<0.05),其醛酮类风味物质的种类先增加后减少,说明微量通气可促进黄酒陈化过程中的醇成醛、醇醛成缩醛、醇酸成酯、醛成酸等反应,即促进了黄酒的陈化;其组氨酸、苏氨酸、酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量显著减少,通气促进黄酒的陈化;综合风味物质和游离氨基酸变化的结果,表明3种贮存方式中,采用微量通气50mL/L的方式更利于黄酒的陈化。     

麦曲添加量对黄酒酿造及其风味的影响

通过在黄酒发酵中添加不同比例的麦曲,研究了麦曲添加量对黄酒发酵过程中理化指标、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响,并与添加酶制剂的黄酒发酵试验进行了对比。试验结果表明,麦曲的添加量对总酸、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量影响明显,对pH和还原糖的影响不大;酶制剂发酵样品中的氨基酸态氮、酒精度、有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的含量显著低于麦曲发酵样品,且样品中有64.04g/L的还原糖未转化。说明酶制剂不能替代麦曲在黄酒发酵中的作用,在实际生产中可以根据麦曲的添加量来调控黄酒风味。     

桂圆果酒的陈酿研究

陈酿是果酒生产的重要环节,对其风味和理化性质有着重要影响。该实验研究了3种陈酿方式（自然陈酿、冷热处理后陈酿和添加橡木片陈酿）及陈酿时间（30 d、45 d、60 d、75 d、90 d）对桂圆果酒酒精度、总酸、总酯、挥发性物质和高级醇含量的影响。结果表明,添加橡木片陈酿后桂圆果酒的总酯含量最高（0.35 g/L）,较陈酿前增加了12.9%,并且其挥发性物质的种类和含量都高于其他两种陈酿方式;添加橡木片陈酿60 d时,桂圆果酒的总酯和挥发性酯类含量最高,分别为0.36 g/L和328.58 g/L;总酸、挥发性醇类和高级醇含量最低,分别为6.09 g/L、182.12 g/L和287 mg/L。因此,添加橡木片的桂圆果酒在15 ℃条件下陈酿60 d能促进果酒中酯类的生成,减少高级醇物质的含量,更有利于其典型风味的形成,是桂圆果酒适宜的陈酿方式。     

超高压处理对黄酒陈化的影响

研究了在200~350 MPa下,处理时间为0.5~2.0 h,介质温度为10~40℃条件下超高压处理(UHP)对黄酒感官品质、理化指标的影响。实验结果表明,当压力为300 MPa时酒的感官品质较好,保压时间为0.5 h即具备良好陈化效果,常温下进行高压处理即可具备陈化特征。通过对黄酒中总酯、总酸、总醛,杂醇油,挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现,经超高压处理的酒液中醇类物质减少,酯类与醛类含量增加,酸类变化不明显,证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用效果明显,可有效改善黄酒风味,加速陈化过程。同时,处理后黄酒中氨基酸总量增加,说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分。     

超高压处理对黄酒氨基酸含量影响研究

利用氨基酸自动分析仪对古南丰黄酒中的游离氨基酸进行检测,共检测出15种游离氨基酸。检测结果表明:超高压处理对黄酒中氨基酸的种类无影响,压力在200~400 MPa,处理时间20~40 min,处理温度30℃~40℃时,优味氨基酸相对含量及感官评分均达到1~2年陈化效果;正交试验结果显示,压力是影响超高压处理黄酒时感官评分和优味氨基酸含量的最主要因素,压力、时间对感官评分影响属于高度显著,压力对优味氨基酸含量影响显著,感官评分和优味氨基酸含量达到最优的超高压处理工艺条件为:压力300 MPa,处理时间30 min,处理温度20℃,最优处理条件下优味氨基酸含量达到2年陈水平。     

基于GC-MS和电子鼻技术分析不同烘烤度橡木对荔枝白兰地风味的影响

为了研究不同烘烤度橡木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响，在荔枝白兰地中加入不同烘烤度橡木片进行陈酿。运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用，对四种(原酒、轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤)荔枝白兰地的品质和挥发性风味成分进行评定和分析。结果表明，在四种荔枝白兰地中共检测出21种挥发性香气化合物，其中酯类和醇类物质在四种酒中皆有，气味活度值较高，对酒的风味贡献大，它们的组成与含量构成了荔枝白兰地的主要挥发性香气特征。原酒中含有独特的烯烃类和芳香烃类化合物，不同烘烤橡木浸渍的荔枝白兰地中含有独特的醛酮类物质。原酒中风味化合物种类最多，含量较高。轻度和中度烘烤橡木荔枝白兰地中风味化合物种类较少，主要是酯类、醇类和醛酮类，而重度烘烤橡木荔枝白兰地中则含有部分烯烃和芳香烃类化合物。在感官评价中，重度烘烤橡木荔枝白兰地得分最高，风味较好，同时电子鼻检测可以明显的区分出添加不同烘烤度橡木的荔枝白兰地，因此添加重度烘烤的橡木片能提升荔枝白兰地陈酿的品质。     

陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究

该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80～3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现,3～12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降。     

食盐浓度对即热型多宝鱼食用品质的影响

针对即热型多宝鱼方便食品,研究了混合腌制液中的食盐添加量对产品的感官、质构、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性风味成分的影响。结果表明,食盐添加量对产品感官评价中的滋味评分影响显著(p0.05)。6%食盐添加量产品的硬度值和弹性值最高,整体质构特性较好。随着食盐浓度的增加,肌苷酸(Ionosine-5’-mono-phosphate,IMP)含量有先降低再增高的趋势,次黄嘌呤(Hypoxanthine,Hx)含量变化正好相反,腺苷酸(Adenosine monophosphate,AMP)的含量变化不显著(p0.05)。高食盐添加量有利于游离氨基酸的生成。加盐量对挥发性风味物质的组成和相对含量影响较大,随着加盐量的增加,挥发性风味物质的峰面积先升高再降低,6%加盐量的产品挥发性风味物质的峰面积最大,醛酮物质种类最多。综上所述,6%加盐量产品的感官、质构和风味是最理想的。     

杏鲍菇料酒的研制及风味研究

为了提高料酒的营养价值和风味,以粳米为主要原料、杏鲍菇为辅料进行共发酵制备杏鲍菇料酒。以氨基酸态氮含量和感官评价为衡量指标,探究了杏鲍菇的添加时间和添加量对料酒中氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发性风味物质的影响。在发酵72 h时,将杏鲍菇以2.5%的添加量添加至米醪中共发酵制备杏鲍菇料酒,料酒原酒液中酒精度、氨基酸态氮含量和感官评分分别为15.01%(体积分数)、0.414 g/L和99分,游离氨基酸和必需氨基酸含量较对照组分别增加了375.24%和512.69%,其中氨基酸风味比值为0.815,较对照组增加了68.04%。料酒中挥发性风味物质主要有β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、异戊醛,它们的含量分别为128.315、15.356、111.514、40.236、71.067、15.320、4.024 mg/L。     

杂粮红曲酒高级醇及其挥发性风味物质研究

红曲黄酒的风味主要是由红曲和酒曲发酵时产生的独特醇香及酯香复合而成的,其风味物质的种类、含量决定着红曲黄酒的感官品质。主要采用气相色谱法和固相微萃取技术检测分析红曲酒的高级醇及挥发性风味物质,该方法具有样品处理时间短、分析简便、操作简单等优点,以期为红曲酒的风味评价和工艺改良提供依据。     

橡木片陈酿对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为了提高橡木片陈酿赤霞珠干红葡萄酒品质,设计橡木片添加量分别为0、4 g/L、6 g/L、8 g/L和10 g/L的5个不同处理组,未加橡木片的为对照组,陈酿期间通过定期测定各组色度、色调值以及花色苷、单宁和总酚含量等理化指标的变化,并结合干红葡萄酒感官品质评定,确定橡木片最佳添加量。结果表明,对赤霞珠干红葡萄酒橡木片陈酿时,橡木片最佳添加量为6 g/L、陈酿时间为45 d。在此种陈酿方式下,葡萄酒的理化指标和感官品质可得到明显改善和提升。     

不同产地和烘烤程度橡木片对葡萄酒陈酿香气的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分,并进行主成分分析和判别分析。结果表明,橡木产地和烘烤程度2 种因素对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响,糠醛、5-甲基糠醛、顺式橡木内酯、香草醛、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁子香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚,9 种化合物均是受烘烤程度的影响更大,而反式橡木内酯、反式异丁子香酚,2 种化合物则受产地因素的影响更大。主成分分析结果表明,提取的3 个主成分的方差累计贡献率达到83.8%,能够反映不同橡木对葡萄酒陈酿香气的影响。通过判别分析,确定不同橡木陈酿的葡萄酒,香气成分产生差异的主要化合物,并建立了区分橡木产地和烘烤程度的分类模型,可根据各种陈酿香气成分的含量,判别不同产地和烘烤程度橡木陈酿的葡萄酒。     

固相微萃取与气相色谱-质谱联用法对不同酒龄黄酒的微量风味分析与应用

通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用法检测了黄酒中34种风味成分,即醇类8种、酯类14种、醛类4种、酸类5种、酚类1种、内酯类1种和杂环类1种,该法精密度为4.42%~13.44%,回收率为78.44%~118.92%,检出限为0.002~13.92μg/L,该法准确可靠、操作简便。利用该法检测了不同酒龄的黄酒,发现黄酒中所测的风味化合物含量总和为726.233~1 290.769 mg/L-1,醇类、酯类和醛类是黄酒的主体香气,分别占风味化合物含量总和的63.68%~71.10%、27.84%~34.09%、<2%。黄酒中主要化合物依次为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯和2,3-丁二醇等。醇类在陈酿期间呈下降趋势,表明醇类主要是酿造过程产生,这是醇不断被氧化成酸所致;酯类是酒体变得醇香浓郁的重要原因,在陈酿期间呈先下降而后上升的趋势,这可能是陈酿后期醇酸酯化反应或酯交换的原因;醛类呈上升趋势,主要是陈酿过程中经高级醇的氧化或美拉德反应而来,其中5-甲基糠醛、糠醛和苯甲醛增加比例在10~40倍之间,是黄酒老化的重要指示剂。     

不同酿酒酵母发酵的紫薯糯米酒香气成分分析

以3 种不同酵母发酵的紫薯糯米酒为原料,运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对紫薯糯米酒的香气成分进行分析,并研究紫薯醪和糯米糖化醪的比例对酒品质的影响。结果表明,紫薯醪和糯米糖化醪的比例在3∶2～1∶1（m/m）时,酒的品质较好;紫薯糯米酒中的香气成分有酯类、醇类、醛、酮类和烷烃、烯烃类,3 种酵母发酵的酒样中共检测出香气成分73 种。果酒专用干酵母SY、酿酒酵母1383和酿酒酵母1596发酵的紫薯糯米酒中分别检测出55、54、55 种香气成分,其中相同的成分有38种,3 种紫薯糯米酒中相对含量最高的香气成分都是异戊醇,其相对含量分别为17.67%、17.84%和18.63%。     

气质联用测定分析橡木片对蓝莓果酒香气的影响

利用顶空固相微萃取（SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析橡木片的添加对蓝莓果酒中主要香气物质的影响。结果表明：通过GC-MS检测两种果酒,未添加橡木片的蓝莓果酒中共检测到26种挥发性物质,其中醇类3种,酯类17种,其他6种（包括醛类、酸类、酮类）;而添加了橡木片的蓝莓果酒共检测到29种挥发性物质,其中醇类4种,酯类18种,其他7种（包括醛类、酸类、酮类）。结果表明,添加橡木片的蓝莓果酒获得了更多的香气物质如辛酸乙酯、顺-1,3-二甲基环戊烷、3-甲基丁酸乙酯等,使得添加橡木片的蓝莓果酒香气也更加浓郁,提高了蓝莓果酒的品质。     

橡木片浸泡发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

选用内蒙古乌海地区赤霞珠葡萄品种为原料,采用橡木片浸泡发酵法,酿制赤霞珠干红葡萄酒。通过测定比较发酵期间、发酵结束及陈酿后赤霞珠干红葡萄酒的理化指标并进行感官评定,确定最佳的橡木片添加量,进而提高赤霞珠干红葡萄酒品质。结果表明,在葡萄醪液中加入1 g/L的天然橡木片进行发酵及陈酿,最终得到的赤霞珠干红葡萄酒色度（2.35）、色调（0.84）、单宁（850.5 mg/L）、总酚（1 254.7 mg/L）均有明显改善且酒体较为稳定,明胶指数和盐酸指数最高分别为194.4 mg/L和195.0 mg/L,其感官评分为83分。因此,添加1 g/L天然橡木片浸泡发酵能改善赤霞珠干红葡萄酒品质。     

油橄榄酒的酿造及香气成分分析

以制取橄榄油后的果汁为原料,通过调配、发酵等工艺制得油橄榄酒,进行理化指标及感官评价分析,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术检测其香气成分,以期为油橄榄的综合开发利用,进一步提高其附加值提供理论依据。结果表明：产品酒精体积分数（6.42%）、总糖含量（7.84 g/L）、挥发酸含量（1.04 g/L）、总二氧化硫含量（103.05 mg/L）及干浸出物含量（27.66 g/L）等理化指标与感官评价结果均符合GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》规定;油橄榄酒中共鉴定出69 种香气成分,总含量约23.44 mg/L,包括12 种醇类、25 种酯类、6 种有机酸、8 种羰基类（醛和酮）、14 种萜烯类和4 种酚类,通过香气成分的气味活性值初步确定主要香气成分有香叶醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈创木酚。     

11 种保健酒中挥发性成分的分析

采用硅胶柱层析法结合气相色谱-质谱联用仪,对中国劲酒、竹叶青酒、张裕至宝三鞭酒、椰岛海王酒等11 种保健酒中的挥发性成分进行了分析,并通过标准品比对和NIST 11谱库检索进行了定性、定量研究。结果表明：11 种保健酒中共鉴定出37 种化合物,醇类6 种、烃类12 种、酯类9 种、醛类4 种、酸类2 种、酮类2 种、含氮化合物和酚类化合物各1 种,其中含量较大的成分有1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、3-甲基-1-丁醇、乳酸乙酯、柠檬酸三乙酯、5-羟甲基糠醛和乙酸;通过内标法,对11 种保健酒中的乳酸丙酯进行了定量分析,线性回归方程为y =1.059 3x＋0.01（r=0.995）,含量范围在0.02～0.74 mg/L之间。检出限为0.005 mg/L ,定量限为0.01 mg/L。使用MATLAB 7.0软件,对中国劲酒、阳春牌滋补酒、沱牌枸杞酒以及椰岛海王酒、张裕至宝三鞭酒和竹叶青的挥发性成分进行了进行单因素方差分析和帕累托分析,结果表明：6 种酒样中烃类化合物的含量具有显著性差异;重要挥发性成分有3-甲基-1-丁醇、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇、2-丁醇、5-羟甲基糠醛、丁香酚、乳酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、柠檬酸三乙酯、糠醛、肉桂醛、乙酸、苯乙烯、十四烷、十五烷、十六烷、1,4-二甲基苯、二苯胺。