膨化核桃代餐粉的加工工艺研究

以核桃粕为主要原料，采用双螺杆挤压膨化制备膨化核桃代餐粉。以感官评分为指标，在单因素试验的基础上通过响应面法优化代餐粉的工艺配方。结果表明：最佳配方为以膨化核桃代餐混合粉总质量为基准，膨化核桃粕粉添加量47.6%、速溶椰子粉添加量19.0%、利体素添加量14.0%、赤藓糖醇添加量4.0%、菊粉添加量10.0%、木糖醇添加量5.0%、香兰素添加量0.4%,用此配方生产出的代餐粉色泽浅白，具有浓郁的核桃香气，甜味适中，理化指标符合国家相关标准。     

模糊数学评定优化方便八宝粥配方的研究

为优化方便八宝粥的制作配方,在基础配方红小豆5g、绿豆3g、花芸豆3g、莲子2g和花生仁2g条件下,以小米添加量、黑米添加量、熟化糯米粉添加量及白砂糖的添加量为感官质量影响因素,模糊感官综合评定得分为考察指标,运用L9(34)正交试验优化配方设计。结果表明:小米添加量和黑香米添加量与模糊感官评分相关关系差异极显著(p0.001),熟化糯米粉添加量和白砂糖添加量差异显著(p0.05);方便八宝粥的最佳配方为:小米添加量为25g、黑香米添加量为10g、熟化糯米粉添加量为1.5g和白砂糖添加量为3.5g,在此工艺配方条件下制作的方便八宝粥的模糊感官评定得分为95.4分。     

发酵米糕的配方优化及品质分析

为改善发酵米糕口感,增加营养品质,以大米粉为主要原料,辅以糙米粉、酵母、水等,借助单因素和正交优化试验,通过改变干、湿米粉配比、白砂糖添加量、酵母添加量、食盐添加量及糙米粉添加量,以感官评分、质构为评价指标,优化发酵米糕配方。结果表明:发酵米糕的最优配方为50 g米粉(干湿米粉质量配比为0.5∶1)、白砂糖10.5 g、酵母1.5 g、食盐0.4 g、糙米粉10 g、泡打粉1.0 g及水45 mL。按此配方制作出来的发酵米糕,质地松软,内部气孔均匀,口感细腻,米香味明显。     

响应面法优化一种营养面糊工艺

为优化一种营养面糊的配方,运用模糊综合感官评价方法,进行配方单因素和响应面优化实验。进行其表观黏度、吸湿性测定,制作营养成分表。结果表明,中老年脱脂奶粉、荞麦粉、山楂粉添加量与模糊感官评分相关性高度显著(p0.05),多元回归分析也表明回归模型极显著(p0.001)。最佳工艺配方为:中老年脱脂奶粉添加量10.54 g、荞麦粉添加量8.80 g、山楂粉添加量5.20 g、小麦粉10 g、玉米粉5 g、胡萝卜粉5 g、香蕉粉4 g、木糖醇2 g、抗坏血酸0.05 g。产品具有触变性,口感顺滑。在25℃、75%相对湿度条件下,吸湿速率在24~48 h显著增加,96 h后趋于稳定。产品具有合理的营养素分布情况。     

气流膨化技术对核桃早餐谷物食品质构的影响

以核桃粕和大米为主要原料,首先采用挤压膨化技术研究物料水分含量和核桃粕添加量对核桃早餐谷物质构的影响,从而确定挤压成型制坯时的原料配方,即物料水分含量24%、核桃粕最大添加量20%;再通过正交试验研究气流膨化工艺参数对核桃早餐谷物质构的影响,从而确定气流膨化最佳工艺参数为膨化温度280℃、膨化时间45s、坯料水分含量12%、进料速率1000g/min。     

响应面优化辣木核桃蛋白能量棒配方

以核桃、辣木粉等为原料,开发辣木核桃蛋白能量棒配方.在单因素试验基础上,通过Box-Behnken响应面优化设计,以感官评分为评价指标,对辣木核桃蛋白能量棒配方进行优化.结果 表明,辣木核桃蛋白能量棒最佳配方为复配低聚果糖添加量40 g,复配核桃粉添加量39g,辣木叶粉添加量11 g.以上工艺加工的辣木核桃蛋白能量感官...     

微波膨化奶香味慈姑脆片配方的研究

以慈姑为原料,采用微波技术对奶香味慈姑片进行膨化试验。考察全脂乳粉、白砂糖、牛奶香精和食盐添加量对微波膨化奶香味慈姑脆片的b*值、脆度、感官评分的影响,并采用正交试验优化调味料配方。结果表明,全脂乳粉添加量55%,白砂糖添加量80%,牛奶香精添加量0.12%,食盐添加量2%为最佳配方。在最佳配方下,微波膨化奶香味慈姑脆片的脆度值1 243.265 g和感官评分为90.9分,此时的慈姑脆片色泽鲜亮均匀、酥脆性好、香甜可口、具有慈姑独特风味。     

低糖核桃戚风蛋糕配方优化研究

研究白砂糖、木糖醇、大豆油、核桃粉、牛奶添加量对面糊比重及产品感官的影响,进一步采用正交试验优化筛选了最佳配比。结果表明:几种原料对产品感官影响的次序为白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油、木糖醇,其中白砂糖、牛奶、核桃粉、大豆油对产品感官影响极显著,而木糖醇对产品感官影响不显著,产品最佳配比为白砂糖添加量为50%、木糖醇18%、大豆油32%、核桃粉39%、牛奶54%。     

梅菜桃酥配方工艺优化及品质评价

本文旨在研究一款添加惠州梅菜的桃酥,以低筋面粉、小苏打、白砂糖、核桃、梅菜、玉米油、鸡蛋为原材料,以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用正交试验优化梅菜桃酥配方及烘烤工艺。结果表明,当低筋面粉添加量125 g、玉米油添加量45 g、核桃添加量35 g、白砂糖添加量25 g、小苏打添加量1 g、全蛋液添加量30 g、梅菜添加量45 g时,采用烘烤面火170℃,烘烤下火150℃,烤制25 min,所得梅菜桃酥组织细腻、口感酥松不油腻,感官评分为89.1分,理化及微生物指标均符合相关标准要求。     

脱脂核桃粕挤压膨化制备膳食营养粉加工工艺研究

以核桃脱脂粕为主要原料,选取脱脂核桃粕添加量、物料水分含量、III 区挤压膨化温度和螺杆转速4个主要影响因素作为研究对象,进行单因素试验;在此基础上,利用中心组合试验（CCD）研究四个主要影响因素对挤压膨化产品品质（膨胀度、WSI及糊化度）的影响,开发核桃粕膨化产品,试验结果表明,最佳工艺条件为：脱脂核桃粕添加量10 %、物料水分含量20 %、III 区挤压膨化温度182 ℃、螺杆转速1200 r/min,在此基础上,通过配方调配,开发以核桃粕为基础的膳食营养粉,并通过扫描电镜进行产品结构分析,营养粉产品表面粗糙度提高,致密度降低,颜色金黄,色泽均一,冲调性好,营养丰富。     

苦荞奶茶的配方优化

以经气流膨化后的苦荞米花为原料,采用超微粉碎、搅拌、包装等工艺流程,通过设置不同比例的膨化苦荞粉、白砂糖、植脂末、香兰素精、脱脂无糖奶粉、羧甲基纤维素钠,对苦荞奶茶的配方进行研究.试验结果表明:苦荞奶茶的最佳配方为膨化苦荞粉25％、白砂糖35％、植脂末19％、香兰素精6％、脱脂无糖奶粉14％、羧甲基纤维素钠1％.     

响应面法优化薏苡仁桃酥配方

以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试验结果表明,该试验模型拟合程度较好,可以用于薏苡仁桃酥感官评分的预测。优化后的薏苡仁桃酥最佳配方为:薏苡仁粉30.18 g、低筋粉69.82g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g、全蛋液25.00 g、食盐1.00 g。     

枯草芽孢杆菌生产抗菌物质的食品级发酵培养基优化

为得到安全可靠的新型生物防腐剂,用枯草芽孢杆菌发酵食品同时提高其抗菌活性。采用单因素试验和Plackett-Burman试验设计筛选出4 个关键因子为脱脂奶粉、番茄汁、发酵时间和发酵温度;使用Box-Behnken原理设计进行响应面试验确定出最佳培养基配方和发酵条件：小麦粉16.0 g/L、脱脂奶粉20.0 g/L、黄豆粉酶解液200.0 mL/L、番茄汁40.0 mL/L、NaCl 10.0 g/L,装液量50.0 mL、发酵温度32.14 ℃、发酵时间60.0 h。拟合实验模型结果显示：优化后发酵液对荧光假单孢的抑菌圈直径较优化前提高42%,对短小芽孢杆菌的抑菌圈直径较优化前提高47%。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

葛根核桃肽复合饮料调配工艺的研究

以葛根和核桃饼粕为原料,经乳酸菌发酵后与核桃多肽粉按一定比例混合,制备葛根核桃肽复合饮料。以感官评分为评价指标,采用正交优化试验确定葛根核桃肽复合饮料的最佳调配工艺参数为白砂糖8 g/100 mL,柠檬酸0.10 g/100 mL,复合香精0.08 g/100 mL。采用响应面法优化复合饮料的稳定性,以稳定性评分为考察指标,得到的稳定剂最佳配方为黄原胶0.11 g/100 mL、羧甲基纤维素钠0.10 g/100 mL、藻酸丙二醇酯0.17 g/100 mL、蔗糖酯0.14 g/100 mL。在此条件下调配的复合饮料稳定性好,且酸甜适宜,香味宜人。     

核桃粕中蛋白提取工艺的优化

以冷榨核桃粕为原料,研究核桃粕中蛋白提取工艺及优化。采用超声波辅助提取核桃粕中蛋白,在单因素试验的基础上,进行正交试验及Box-Behnken试验设计,通过比较、分析确定核桃粕蛋白最佳提取工艺及其优化方法。结果表明,响应面法较正交试验更好的对核桃粕中蛋白提取工艺进行了优化,各因素对蛋白提取率的影响次序为碱溶pH值＞液料比＞超声温度＞超声时间,超声功率150 W时,核桃粕蛋白最佳提取工艺为超声时间60 min、超声温度48 ℃、液料比25∶1（mL/g）、碱溶pH 8.7,pH 5.0时进行沉淀,此条件下核桃粕蛋白质的提取率达69.62%。     

核桃燕麦酥性饼干的研制

以核桃、燕麦、面粉、白砂糖和玉米油等为原料制作核桃燕麦酥性饼干,在单因素试验的基础上。通过正交试验和感官评价对配方进行优化。结果表明：核桃燕麦酥性饼干的最佳配方为低筋粉100%、核桃仁55%、燕麦粉26%、玉米油38%、白砂糖30%、奶粉6%、食盐0.8%,小苏打0.8%和鸡蛋50%。再以面灾170℃、底火150℃烘烤15min。在此条件下,产品色、香、质地和口感较佳,营养价值高。     

芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响

将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝,以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标,以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标,考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响。结果表明：随着芭蕉芋淀粉添加量的增加,复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加,而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低;米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。与纯籼米粉粉丝相比,复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强,其光滑度却下降。综合考虑,添加2%～5%芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳,具有很好的可接受性。     

核桃仁桃酥的研制

以低筋面粉为基料,添加核桃仁制作核桃仁桃酥。通过单因素和正交试验确定核桃仁桃酥的最佳配方:低筋面粉100%,核桃仁35%,玉米油45%,白砂糖35%,小苏打0.6%,泡打粉1%,鸡蛋20%。最佳焙烤工艺:面火180℃,底火160℃,焙烤时间15 min。此条件下,产品风味纯正、品质优良、营养丰富。