基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较

为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率,以牛腿肉为原料,传统卤制（常压,95 ℃）为对照,通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构,优化出最佳卤制工艺。结果表明,最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺,条件为:?50 kPa,80 ℃结合+50 kPa,95 ℃,脉冲频次4次,卤制时长2.7 h,此条件下卤牛肉感官评分（89.6分）、传质系数（2.71×10?6 m2/s）,均优于真空卤制最佳条件（?50 kPa,80 ℃）、微压卤制最佳条件（+50 kPa,95 ℃）、传统卤制的感官评分（85.2、86.1、83.6分）、传质系数（1.91×10?6、1.92×10?6、1.64×10?6 m2/s）;脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升（P<0.05）,质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制（P<0.05）;电镜扫描显示,脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小,有利于降低营养流失,提升NaCl传质。脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率,缩短卤制时间,减少原辅料损失,提高出品率。     

酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响

研究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤＋白酸汤））煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质。结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.     

烹饪工艺对调理牛排品质影响的研究

通过对不同烹饪方式(真空低温、真空低温+油煎、油煎)以及成熟度(三成熟、五成熟、七成熟)对调理牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构、感官评价)的影响,确定调理牛排烹饪的最佳工艺。研究发现烹饪工艺和成熟度对调理牛排的持水性、嫩度、质构以及感官评价得分都有显著影响(p0.05)。当烹饪工艺相同时,调理牛排的成熟度越高,烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性越大,弹性基本呈先增大后减小的趋势;当成熟度相同时,不同的烹饪工艺对调理牛排食用品质的影响差别较大,其中真空低温烹饪具有更低的烹饪损失、剪切力值、硬度和咀嚼性,油煎后的调理牛排硬度最大、咀嚼性最大,烹饪损失和嫩度也低于低温真空烹饪。感官评价的结果表明,真空低温烹饪至七成熟的牛排得分最高,即评价人员更偏向于成熟度高、水分损失小的牛排。     

超声波辅助卤制雪山鸡的品质和风味分析

为研究超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响,以雪山鸡作为研究对象,选择功率300 W、频率20 kHz超声波辅助卤制0、30、60、90、120 min,对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质进行测定,并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析。结果表明：超声波辅助卤制可以提高鸡肉出品率,在超声90 min时出品率最高为91.43%;超声波处理可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质,显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性（P＜0.05）,提高嫩度,超声120 min处剪切力最低为26.49 N;SDS-PAGE结果表明,超声波可以促进鸡肉中130～250 kDa蛋白的降解,使小分子质量蛋白条带增加,并显著影响肌肉的蛋白质氧化状态。基于主成分分析和热图分析,超声波处理会增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量,改善鸡肉风味。因此,与传统卤制工艺相比,超声波辅助卤制提升了鸡肉产品的品质和风味。     

休闲豆干真空脉冲卤制工艺优化

本文以休闲豆干为原料,通过单因素实验方法,明确卤制温度、卤制时间、真空度对休闲卤豆干的感官评分的影响。按照Box-Behnken设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以感官评分为指标,优化休闲豆干真空脉冲卤制工艺,确定卤制温度、卤制时间、真空度。再结合脉冲次数分析研究,得到最佳脉冲次数。结果表明,休闲豆干真空脉冲卤制工艺的最佳工艺条件为:卤制温度80 ℃,卤制时间80 min,真空度0.03 MPa,脉冲次数为3,在此条件下的豆干感官评分为(89.80±1.33)分。真空脉冲卤制与传统卤制相比,缩短了卤制时间,提高了生产效率、保留了食品风味,降低了感染微生物的风险,产品安全性大幅提升。     

牛肉粒的嫩化及其品质评价

为了获得最佳嫩化牛肉粒的生产工艺,采用微波法、酶解法、超声波法、超声波辅助酶解法和微波辅助酶解法5种嫩化工艺处理牛肉,制作嫩化牛肉粒。运用质构仪TPA模式测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标;应用多功能红外水分测量仪测定其含水量;用模糊数学方法对牛肉粒的感官评价结果进行分析,最后综合评定牛肉粒的品质。结果表明:5种嫩化工艺改善牛肉粒嫩度效果显著(P0.05),试验组牛肉粒的硬度、咀嚼性较对照组相比显著降低(P0.05),硬度降低范围为32.30%~80.25%,咀嚼性降低范围为20.62%~93.21%,弹性、回复性无显著差异(P0.05);不同嫩化工艺处理的牛肉粒的水分含量无显著差异(P0.05);感官评价结果显示,超声波1 min辅助酶解15 min工艺处理的牛肉粒评价最高,对照组牛肉粒最差。综合分析发现采用超声波嫩化工艺处理的牛肉粒品质较优于其他工艺,尤其是采用超声波1 min辅助酶解15min的工艺所制备的牛肉粒品质最佳。     

牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化及其对品质的影响

为探讨卤牛肉品质形成的规律,研究牛肉卤制过程中蛋白质组分的变化,分析其变化对牛肉游离氨基酸组成、水分特性与分布和质构的影响。结果表明,卤制过程中,牛肉中的非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)明显增大(P 0. 05),水溶蛋白、盐溶蛋白、碱溶蛋白及蛋白质总量均连续显著降低(P 0. 05),碱不溶蛋白含量缓慢下降(P0. 05);卤牛肉中的谷氨酸与游离氨基酸总量显著上升(P 0. 05);卤牛肉中的水分含量逐渐下降(P 0. 05);牛肉中结合水的含量明显高于未卤制牛肉的(P 0. 05),且在卤制过程中缓慢下降(P 0. 05),不易流动水的含量快速下降(P 0. 05),自由水的含量明显地波动(P 0. 05),150 min时最大。卤制后,牛肉的剪切力、硬度、黏性均明显下降(P 0. 05),弹性和黏聚性均略下降(P0. 05)。该文为牛肉的卤制工艺提供一定的理论支撑。     

不同真空油炸时间对猪肉丝品质的影响

以感官品质、质构、游离氨基酸和挥发性风味物质含量为指标,考察在真空油炸温度为75℃时,不同真空油炸时间(4、7、10、13、16 min)对猪肉丝品质的影响,以期为工业化生产真空油炸肉丝类产品提供参考。结果表明,随着真空油炸时间的延长,硬度及咀嚼性呈上升的趋势,弹性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现真空油炸时间为13 min时,肉丝的质构[硬度(8 393±320) g,咀嚼性(5 134±83.75) g,弹性(0.872±0.002)]较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现真空油炸后的肉丝整体滋味偏鲜,且真空油炸时间为13 min的肉丝整体滋味相对较好;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,真空油炸时间为13 min时的醛类物质含量最高,种类较多。综合分析认为,真空油炸温度75℃条件下,油炸时间为13 min时的感官品质相对较好。     

真空冷却协同天然保鲜剂对卤牛肉杀菌效果和品质的影响

为更好地保持低温卤牛肉制品的优良品质并延长其保质期,研究了真空冷却技术协同天然保鲜剂处理对卤牛肉制品杀菌效果及食用品质的影响。选取海藻糖浓度、乳酸钠浓度、真空冷却终温和真空冷却压力4个因素,以细菌总数、色泽、质构、感官为考察指标,分别进行单因素和正交优化试验。结果表明,卤煮后的快速真空冷却协同海藻糖、乳酸钠处理对卤牛肉有显著抑菌作用,卤牛肉红度值更高,硬度、弹性适中,嚼劲十足,感官评分比未经处理的卤牛肉高。正交试验结果显示最佳工艺参数为:海藻糖浓度6.5%、乳酸钠浓度0.20%、真空冷却终温24℃、真空冷却压力5 000 Pa。     

Microbiological ecology of marinated meat products

Marinated meat products are consumed increasingly. In addition to taste, marinating has been considered to increase product safety and shelf life. In Finland, marinades are complex, spiced sauces. They are acidic water-oil emulsions typically containing salt, sugar, sorbate and/or benzoate. Marinated products are usually packaged under modified atmospheres. This results in the growth of psychrotrophic, anaerobic bacteria like lactic acid bacteria (LAB). Marinating did not increase the shelf life of Finnish poultry products and it strongly selected novel spoilage LAB. Surprisingly, it neither had inhibitory effect on Campylobacter. The buffering capability of meat neutralizes the acidic marinade and results in dissociation of the lipophilic acids making their antimicrobial effect nonexistent.     

佛手虾仁菜脯的工艺配方研究

佛手虾仁菜脯是利用佛手瓜高果胶含量的特点,通过先脱水腌制后再与虾仁配合加工成的具有鲜香、韧、脆口感特色的一类产品.研究中采用15％的食盐、0.1％的山梨酸钾、0.15％的氯化钙进行加工处理,确定了佛手虾仁菜脯加工工艺腌制过程的条件及要求,得出佛手虾仁菜脯成品的质量标准.     

香辛料提取物对酱牛肉的护色效果

通过测定酱牛肉贮藏期间的pH、红度值、色素残留率,及酱牛肉进行感官评价,研究迷迭香、丁香和肉桂3种香辛料提取物单独使用及复配对酱牛肉的护色效果。结果表明:单一香辛料提取物护色后,酱牛肉的a*值、色素残留率和感官评分均高于对照组和市售护色剂组,迷迭香和肉桂的护色效果最为显著,丁香的护色效果次之;香辛料提取物复配后,护色效果较单一护色剂的好,其中迷迭香+肉桂+丁香和迷迭香+肉桂的护色效果相当,其次是迷迭香+丁香和肉桂+丁香。香辛料提取物具有保护酱卤肉制品颜色的潜在应用价值。     

市售软包装卤蛋产品品质特性分析

对10种市售卤蛋产品进行理化及定量描述性分析,消费者接受性测试,并利用相关性分析方法分析了各指标之间的相互关系。结果表明:10种卤蛋产品各指品质标均存在不同程度的差异,其中黄度b*、蛋黄咀嚼性和甜味3个指标的差异最大,变异系数均在50%以上;p H值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黄弹性的差异较小,变异系数均在15%以下。各指标之间存在不同程度的相关性,其中蛋白含水率与蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈显著负相关(P0.05),色泽指标L*、a*、b*之间均呈极显著正相关(P0.01),且都与酱香味呈极显著负相关(P0.01)。消费者对各种卤蛋的总体、可按受性外观、气味、滋味和质地喜欢程度也存在显著性差异,10种卤蛋产品的消费者总体可接受度从高到低为84351629710。与消费者总接受性的相关性分析表明,含水率、蛋白含量、质构数值、风味指标与消费者总体可接受性具有显著相关性(P0.05),为影响产品总体可接受性的关键指标。     

Survival of Anisakis larvae in marinated herring fillets

The survival of Anisakis sp. larvae in herring fillets marinated in brines with different concentrations of salt (NaCl) and acetic acid was examined. Traditional German and Danish procedures for marinating herring fillets require a storage time of at least 5 and 6 weeks, respectively, for all larvae to be killed. Other concentrations of salt and acetic acid were also studied. A reduction of the salt content in the water phase of the fish tissue from 9% (w/w) to 4.3% (w/w), while keeping the concentration of acetic acid constant at 2.6%, increased the survival time of the nematodes from at least 35 days to more than 119 days. Increases in the acetic acid concentration or the addition of potassium sorbate had little or no effect on the viability of the larvae.     

复合蛋白酶对腌制猪肉嫩化效果的影响

试验先采用单因素试验添加不同水平量的复合蛋白酶、CaCl2、抗坏血酸钠在猪肉样品中,通过测定处理后猪肉的剪切力、pH值和色泽、黏度、弹性、气味等感官指标,筛选出各种嫩化剂的较好添加量;在此基础上用L9(34)正交试验确定复合蛋白酶、CaCl2、抗坏血酸钠的最佳配比;同时还考察了最佳配比下不同处理温度和处理时间对猪肉各测试指标的影响.试验结果表明,对腌制猪肉最佳的嫩化条件为复合蛋白酶1.5%、CaCl2 2.0%、抗坏血酸钠0.2%,在处理温度为60℃,处理时间为30min时,肉的嫩化效果最好.