大米品质评价技术的开发研究--米饭含水率及糊化度对米饭品质的影响

文章研究的目的在于弄清米饭含水率及糊化度对米饭品质的影响,获得以米饭物性参数为指标的大米品质评价基准.由于米饭水分含量对米饭品质影响极大,供试的长粒型米和短粒型米均将其米饭水分统一调整到63% w.b..米粒中糊化淀粉比例越高,其硬度越底.可以推断,这是因为米饭粒中残存的细胞壁对米饭硬度产生的影响.加热吸水率以及糊化度与米饭硬度的关系可以作为检测指标投入实际应用..     

中晚籼稻谷的品质分析及其米饭加工适应性

确定适宜米饭加工用中晚籼稻谷的关联性指标及其阈值区间,进而为米饭主食工业化加工用中晚籼稻的筛选提供参考。以湖北省产115份中晚籼稻谷为研究对象,对其理化特性(长宽比、垩白粒率和垩白度、蛋白质和直链淀粉含量、米汤固形物和碘蓝值及胶稠度)、糊化特性,以及米饭的食味特性进行测定与分析。描述性分析结果显示:在15项稻谷品质指标中,80%的指标的变异系数高于10%,表明所选样品处于不同的品质水平。稻谷理化及糊化特性指标间相关性分析结果表明:长宽比、直链淀粉含量、蛋白质含量、碘蓝值与多数RVA糊化特性指标间均显著相关,而其余4项理化特性指标(垩白粒率、垩白度、固形物、胶稠度)与RVA糊化特性指标间相关性则明显较弱,说明与稻谷理化特性指标中的其他品质指标相比,长宽比、直链淀粉含量、蛋白质、碘蓝值与RVA糊化特性指标间的关系更为密切。米饭食味与稻谷品质指标间相关性分析结果表明:相对于稻谷的其他品质指标,稻米的直链淀粉含量及RVA糊化特性指标与米饭食味的相关性更强,因而更能反映出米饭的食味品质。利用稻谷品质指标与米饭食味特性指标相关系数的绝对值求和法,以及逐步回归分析法,筛选出适应米饭加工的关联性指标为直链淀粉含量及衰减值。采用快速聚类分析法将米饭食味特性分为3个等级,同时依据感官总评分的聚类分析,筛选出适宜米饭加工的稻谷样品,并确定出关联性指标的阈值区间为直链淀粉含量21%,衰减值≥1 450 mPa·s。     

糊化对米线品质的影响

研究影响米线糊化度的3个重要因素(水分含量、颗粒度及生熟粉配比)对米线品质指标(剪切力、剪切面积、拉伸力、拉伸距离)的影响.结果表明:随着水分含量的增加,糊化度与米线品质指标均有不同程度的增加,糊化度与米线品质呈非显著正相关;随着颗粒度的减小,糊化度与米线品质指标均有不同程度的增加,糊化度与剪切力、剪切面积及拉伸力呈非显著负相关,与拉伸距离呈显著负相关;随着熟粉配比的减少,糊化度与米线品质指标均出现一个峰值,且糊化度与剪切力、剪切面积及拉伸距离呈显著正相关,与拉伸力呈极显著正相关.     

加速陈化对稻谷制备米饭和米粉品质的影响

为了探究稻谷在陈化期间其米饭和米粉食用品质的变化,采用人工气候箱模拟典型的高温高湿(35℃,RH 75%)储藏生态区的温度、湿度来加速陈化稻谷,在12个月的储藏期中定期取出样品分别制成米饭和米粉,测定其蒸煮和质构特性指标并对其食用品质进行感官评价,研究加速陈化对各指标的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,稻谷的米汤干物质、米汤p H值和米汤碘蓝值均呈现不断下降的趋势;米粉的吸水率和粉汤浊度随着储藏时间的延长呈现先升后降的趋势,蒸煮损失率和熟断条率先下降后基本保持稳定。在质构特性研究中,随着储藏时间的延长,米饭的硬度不断增大,黏性和弹性呈下降趋势;米粉的硬度和咀嚼性不断增大,黏性呈下降趋势。在感官评价检测中,米饭的感官评分随储藏时间延长不断下降,米粉的感官评分则先升后降。综合米饭、米粉的品质变化规律可知,随储藏时间的延长,米饭的适口性不断下降,而米粉的适口性呈现先升后降的趋势。     

大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析

为了探讨米饭质构特性的影响因素,对18种不同品种大米的理化特性、蒸煮特性和米饭质构特性进行测定,利用SPSS软件分析米饭质构特性与大米理化特性、蒸煮特性之间的相关性.结果表明:米饭硬度与脂肪含量、蛋白质含量、碱消度显著正相关,与米粒宽度和胶稠度显著负相关;黏着性与蛋白质含量极显著负相关;胶着性与蛋白质含量、碱消度显著正相关,与胶稠度显著负相关;咀嚼度与蛋白质含量呈显著正相关,与胶稠度呈显著负相关;弹性与碘蓝值呈显著正相关;恢复性与碘蓝值呈显著正相关.     

米饭食味综合评价方法研究

米饭食味品质是大米品质的重要组成部分,分别测定米饭的外观和质构指标,并结合感官评价(滋味和气味),利用主成分分析法建立模型对其进行综合评价.结果表明:供试米饭样品的外观、质构各指标间存在显著的相关性;米饭外观与质构各指标中前6个主成分所构成的信息量占总信息量的85.3%.通过前6个主成分回归分析得到,以米饭外观和适口性总分之和为因变量建立预测模型,其预测值与实际值的R2为0.937,拟合度较高.     

大米食味品质与其碎米含量的关系

通过对不同类型同一品种不同碎米含量稻米的蒸煮特性、质构特性以及米饭的食味品质感官评定进行试验,结果表明:碎米含量越低,米饭的膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;碎米含量高的大米蒸煮制成的米饭中米粒的硬度、弹性、咀嚼性均小于碎米含量低的米饭中米粒的硬度、弹性和咀嚼性,但其硬度与黏性的比值较大;同一品种稻米中,当碎米含量超过5%时,碎米含量越低则米饭的质构特性与蒸煮食味品质越好;当碎米含量超过25%时,其食味品质受到严重影响.     

米饭外观仪器评价与其感官评价的关联性研究

米饭外观品质是其食味品质的重要组成部分.通过分析米饭外观指标的仪器测定值和感官评价值,探索外观仪器评价代替感官评价的可行性.结果表明:米饭外观指标仪器测定值与感官评分值具有显著相关性;以米饭外观感官评价指标为因变量,外观指标仪器测定值为自变量所建立的线性回归方程及其回归系数均达到了显著水平,回归模型预测效果较好,其评分值与预测值相关性最好的是光泽.     

微波对马铃薯淀粉粉丝品质影响的研究

利用黏性、弹韧性和透明度为感官综合评价指标,评价了马铃薯粉丝品质.研究结果表明:马铃薯原淀粉粉丝最佳品质的制备条件为糊化时间4 min,糊化淀粉含量20%,水分含量50%;微波淀粉粉丝最佳品质制备条件为糊化时间4 min,糊化淀粉含量15%,水分含量50%.利用质构仪测定了原淀粉和微波马铃薯淀粉凝胶特性,原淀粉凝胶破碎强度为801.430 g,其峰面积较小;微波淀粉的凝胶破碎强度为581.310 g,峰面积较大.原淀粉粉丝烹煮时间需10min,微波淀粉粉丝的烹煮时间为6 min.     

方便米饭回生抑制研究

方便米饭回生抑制是改善其品质，延长货架期的首要因素，结合淀粉回生机理及其影响因素，在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上，主要研究了品种，粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响。结果表明：稻米的品种对方便米饭品质有明显影响，天津小站米所制产品回老值低，不易回生，且食味佳。配合25％的糯米，添加0．4％亲水单甘酯，0．8％β－环状糊精，所制产品回老值最低，不易回生且食味也较好。     

方便米饭回生抑制研究

方便米饭回生抑制是改善其品质 ,延长货架期的首要因素 .结合淀粉回生机理及其影响因素 ,在初步实验确定出最佳工艺条件的基础上 ,主要研究了品种、粳糯配比及添加剂对方便米饭回生的影响 .结果表明 :稻米的品种对方便米饭品质有明显影响 ,天津小站米所制产品回老值低 ,不易回生 ,且食味佳 .配合 2 5 %的糯米 ,添加 0 4%亲水单甘酯、0 8% β 环状糊精 ,所制产品回老值最低 ,不易回生且食味也较好     

玉米醇溶蛋白和南瓜子蛋白对面团特性与面制品品质的影响

为了分析玉米醇溶蛋白和南瓜子蛋白对面团特性及面制品品质的影响,对面团粉质特性、水分分布、糊化特性及面制品的质构、感官评分等进行了分析.结果表明:适量添加南瓜子蛋白能提高面团的形成时间和稳定时间,降低面团的弱化度、衰减值及回生值,提高面团的吸水能力及挂面的吸水率;玉米醇溶蛋白对面制品硬度的影响相对较小且添加量不超过3％时...     

热处理及山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响

水分活度是影响生鲜面货架期的关键指标,山梨糖醇作为水分调节剂常被用来降低产品的水分活度。为延长生鲜面的货架期并改善面条品质,以水分活度、水分分布、色泽、蒸煮品质、质构品质、菌落总数等为指标,研究了热处理及添加不同质量分数的山梨糖醇对生鲜面品质及货架期的影响。结果表明:热处理及添加不同质量分数的山梨糖醇可以协同降低生鲜面的水分活度,增加结合水的含量,热处理后面片的总色差降低,且在同一热处理温度下,随着山梨糖醇质量分数的增加总色差也呈降低的趋势;98℃下随着山梨糖醇质量分数的增加生鲜面的蒸煮损失率先增加后降低;在相同的热处理温度下,随着山梨糖醇质量分数的增加,煮后面条的硬度和咀嚼性显著降低,淀粉的糊化特性表明峰值黏度和回生值也呈降低的趋势。此外,热处理和山梨糖醇协同作用延长了生鲜面的货架期,98℃处理且山梨糖醇质量分数为2%的生鲜面常温储藏货架期延长到120 h。     

加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响

为了探讨粳稻的蒸煮食味品质在储藏过程中的变化,以我国3个主要粳稻主产区的稻谷样品为研究对象,模拟高温高湿生态区的储藏环境条件,对不同储藏时间的3种粳米蒸煮、食味品质及质构特性进行测定并做差异性分析,结果表明:3种粳稻样品的蒸煮品质、质构特性和食味品质变化基本相同。随着储藏时间的延长,米饭的吸水率、膨胀体积和质构特性中黏聚性、胶着性和咀嚼性逐渐上升,硬度先升高后降低,分别达到1 523,1 687,1 687后降低,而米汤pH值(最大值:7.23,6.88,6.88)、碘蓝值(最大值:0.321,0.311,0.281)、固形物(最大值:48.29,45.71,42.86)和米饭质构特性中弹性(最大值:0.72,0.7,0.72)和黏着性(最大值:0.46,0.283,0.216)随储藏时间的延长呈逐渐下降的趋势,而回复性没有呈现出规律性变化。3种粳稻样品感官综合评分整体随储藏时间延长呈下降趋势(最大值均为97)。储藏12周后,感官评分值均降至70分以下,继续储藏4~6周后,感官评分值降至60分以下。差异性分析结果表明,米汤固形物、米汤pH值、米汤碘蓝值、吸水率、膨胀体积及米饭硬度、弹性、黏着性、黏聚性、胶着性和米饭感官评分可作为稻谷陈化敏感指标。     

碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响

通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率,然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定,以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响.结果表明:随着碾减率的增加,稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加,粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低;大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势;米饭的硬度和硬度/黏性降低,米饭色泽明显提高,饭粒的完整性降低;米饭综合评分增加,但当碾减率超过10.9%(粳稻)和12.8%(籼稻)时,米饭综合评分增加的幅度均减小.相关性分析表明,大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系,大米的蒸煮食味品质主要是由其理化特性决定的.     

改善陈米品质的试验研究

本研究从改善陈米的食味和口感入手，以陈米蒸煮成的米饭气味、粘性和硬度作为测定指标，对一些能够改善陈米品质的添加剂进行了大量的反复试验，结果表明一些添加剂可有效地去除或减缓陈米的异味，改善陈米的蒸煮与食味品质。本文提出了去除异味和改善陈米口感的添加剂复合配方。     

软罐头米饭抗回生工艺的研究

从糊化后的大米淀粉回生的机理出发,选定3种具有抑制淀粉回生作用的添加剂(α淀粉酶、β淀粉酶、蔗糖脂肪酸酯)进行单因素实验,考察它们对软罐头米饭储存期间回生作用的影响.结果表明,这3种添加剂对米饭的长期回生有显著的抑制作用.在此基础上进行了正交实验,得到以上添加剂抑制米饭回生的最佳工艺配比:α淀粉酶用量为0.3 g.L1,蔗糖酯用量8 g.L1,β淀粉酶用量2 g.L1.     

改善陈米品质的试验研究

本研究从改善陈米的食味和口感入手，以陈米蒸煮成的米饭气味、粘性和硬度作为测定指标，对一些能够改善陈米品质的添加剂进行了大量的反复试验，结果表明一些添加剂可有效地去除或减缓陈米的异味，改善陈米的蒸煮与食味品质。本文提出了去除异味和改善陈米口感的添加剂复合配方。     

面粉糊化特性与面条品质关系的研究

以小麦制粉不同系统面粉样品为材料,系统研究了不同系统小麦面粉的糊化特性及其与面条品质性状间的关系.结果表明:系统粉的初始糊化温度、最高黏度时温度变化幅度较小,而最高黏度存在明显差异;前路心磨和渣磨面条品质很好,后路心磨和渣磨面条品质较差.初始糊化温度和最高黏度时温度与面条各感官指标间无显著相关关系,而最高黏度与色泽、表观、黏性、光滑性、食味和总评分呈显著或极显著正相关.小麦面粉糊化特性指标最高黏度对面条的感官品质指标具有很大影响,最高黏度越高,面条的品质越好.因此,最高黏度是预测面条品质的重要指标之一.     

微波处理对稻米酶活力及品质的影响

以２种粳米品种为对象，研究了微波处理对稻米酶活力，理化性质及食用品质的影响。结果表明稻米经微波处理后脱支酶及α－淀粉酶活力明显下降；米饭吸水率、米汤ｐＨ值及碘蓝值、β－淀粉酶活力和不溶性直链淀粉含量略有下降；糊化温度、最高粘度、最终粘度、破损值、胶凝值及可溶性直链淀粉含量略有升高；而总淀粉及全部直链淀粉含量则变化很小。