挂面干燥动力学研究

干燥是挂面生产的重要工艺过程。优化干燥工艺是干燥过程研究的重要内容,其理论依据是对挂面干燥动力学的深刻认识。根据挂面干燥工艺目标要求,以可自主设计温度、相对湿度,在线控制干燥条件,监测干燥过程物料水分状态和迁移轨迹的食品水分分析技术平台为工具;采用压延和挤压技术制作挂面样品;基于挂面干燥动力学和热力学的基本概念,用递进思维的方法,研究挂面干燥特性和干燥过程控制技术。系统分析了挂面的干燥特性、热能利用效率、工艺控制技术等;讨论干燥工艺、设备和操作参数的合理性;为干燥过程控制的合理性、智能化以及工业设计提供参考。     

挂面干燥特性与模型拟合研究

为研究挂面的干燥特性,采用实验室食品水分分析技术平台,研究不同温度(30,40,50℃)和相对湿度(65%,75%,85%)条件下挂面的干燥特性及其变化规律;利用数学模型拟合挂面干燥过程的含水率曲线。结果表明,温度越高,挂面的干燥速率越快,平衡含水率越低;相对湿度越低,挂面的干燥速率越快,平衡含水率越低;相对湿度对挂面干燥过程的影响大于温度的影响。干燥前期,挂面干燥速率有一个提升过程;随后,干燥速率呈线性逐渐降低。分析认为,干燥速率提升过程是挂面内外温度趋于一致的过程所致。试验证明,温度40℃,相对湿度75%,是较为合理的挂面干燥工艺;在此低温干燥条件下,热能利用率较高,也便于生产干燥工艺的调节和控制。通过对挂面干燥过程含水率模型拟合分析发现,Page模型能够很好地反映挂面干燥过程含水率的变化(R2=0.9996)。本研究结果为进一步了解挂面的干燥特性,确定最佳干燥工艺参数提供了技术依据,为挂面干燥过程标准化、自动化提供理论和技术依据。     

日本挂面干燥技术的重大突破

日本挂面干燥技术的重大突破本刊特约记者徐秋水挂面干燥技术是挂面生产工艺中的关键技术，挂面干燥设备是挂面成套设备中价格最高、占地面积最大的设备。进一步改进挂面干燥设备是抓住了改进挂面成套设备的“牛鼻子”，是推动挂面生产技术进步的核心。记者曾在１９９２年...     

挂面生产技术讲座(一)

挂面是我国食品中用面粉量最大的食品,在食品结构向方便型转化的过程中它已成为每个家庭必备的方便主食。在我国食品市场上挂面竞争相当激烈,挂面质量已成为企业经营成败的关键性问题。因此,如何进一步提高挂面生产技术是当务之急。徐秋水同志是我国知名的制面专家,现担任中国食品工业协会国家优制食品(挂面,方便面)评选委员。近几年他先后为我国不少挂面厂解决了许多疑难问题,都取得了良好的效果。本讲座是根据本人的多年生产挂面的心得,再结合国內外挂面厂的生产经验和先进技术编写的,曾作为挂面技工训练用教材。内容既全面又具体,实用性强,实在是一份难得的资料。切望各地读者和同行,对本讲座提供宝贵意见以便将来有机会出单行本时进行修改补充。本讲座共分为十一部分。第一,专用制面原料;第二,水质的处理;第三,水、盐与挂面质量的关系;第四,水温与挂面质量的关系;第五,合理和面与熟化;第六,和面机及搅拌强度;第七,异径滚轧;第八,保温烘干;第九,挂面生产中的技术管理;第十,技术培训;第十一,建立全国的制面技术研究机构。     

基于压弯轴向位移值的挂面弯曲折断率测定仪的研制

为了解决挂面弯曲折断率测定中的徒手操作和端部转角目测精度低等问题,根据基于压弯轴向位移值的挂面弯曲折断率测定方法以及现行标准评定指标之间换算关系;运用触摸屏技术、PLC控制技术以及直线步进电机驱动技术,开发了基于压弯轴向位移值挂面弯曲折断率测定仪。经考核性试验,测定仪性能稳定可靠,完全满足设计要求;为质检部门的挂面质量检测和企业产品开发及质量评价提供了专用仪器支撑,提高了挂面行业品质检测的科技含量。     

挂面检验标准的探讨

分析了LS/T 3212—1992《挂面》和LS/T 3213—1993《花色挂面》中的各项技术要求和挂面质量现状的差异,建议提高技术要求。感官和食味是挂面质量中重要的一项,增加了评分标准,量化表示感官和蒸煮指标;根据食品安全的需要增加了卫生指标;对不整齐度、自然断条率、烹调损失检测方法进一步规范。     

挂面干燥过程水分迁移规律研究

干燥是挂面生产的重要环节,然而干燥工艺优化和设备设计等还缺少相应的科学依据和标准规范。本文以食品水分分析技术平台为试验手段,设计了不同条件下的挂面干燥试验。通过测定挂面干燥过程中的干燥动力学曲线,分析干燥条件(温度和相对湿度)对含水率及干燥速率的影响;通过低场核磁共振分析系统(NMI20-030H-I)测定干燥过程中的水分横向弛豫时间(T_2)和质子密度加权像,分析挂面干燥过程中的水分状态和水分分布变化规律;通过建立挂面干燥过程中的湿热传递数学模型,观察挂面干燥过程中温度场和水分场的分布和变化规律。上述研究结果系统地展现挂面干燥过程水分的迁移规律,挂面干燥过程温度和含水率的变化,挂面干燥条件和控制参数的关系。这些结果将为干燥工艺优化和干燥过程智能控制提供理论依据和技术参考。     

内源性成分对低GI挂面消化特性的影响

为研究内源性成分对杂粮复配低升糖指数（glycemic index,GI）挂面消化特性的影响,首先制备了以荞麦、山药、高直链玉米淀粉、小麦粉为原料的杂粮复配挂面,测定得到其GI值为53.02;在此基础上,对杂粮复配挂面的原料粉进行脱除酚类、脂类、蛋白质类、膳食纤维类等内源性成分后再分别制备成挂面,进行体外模拟消化。研究内源性成分对于挂面的淀粉水解率、蛋白消化率、结肠发酵环节的影响及作用机理。结果表明,分离内源性成分后制备的挂面,它们的淀粉水解率均明显上升,且预估升糖指数（estimated glycemic index,eGI）：脱脂挂面（68.76）>脱蛋白挂面（67.94）>脱膳食纤维挂面（63.62）>脱酚挂面（60.16）>低GI挂面（53.02）;挂面的蛋白消化率：脱膳食纤维挂面（65.04%）>低GI挂面（33.71%）>脱酚挂面（17.55%）>脱脂挂面（6.61%）;相较于小麦挂面,杂粮复配低GI挂面中的抗性淀粉显著提升了结肠发酵环节中短链脂肪酸（shortchain fatty acids,SCFAs）的含量,有助于宿主的糖脂...     

自然晾晒风干挂面生产线

自然晾晒风干挂面生产线俞启松挂面技术自然晾晒风干挂面生产工艺是我国传统的挂面生产工艺，具有很悠久的历史。经过近代许多挂面科技工作者不断探索和创新。已经创造许多名优特新挂面，并远销国外。本文针对引进国外低温索道式挂面生产线设备、面对当前我国挂面行业实际...     

低温生产线挂面的酥条成因及对策分析

低温挂面生产线在我国已经普及,然而其生产过程中的挂面酥条现象至今依然困扰着挂面企业.国内已经有在工艺、技术或管理层面的研究.以生产管理为主结合生产工艺和技术对低温生产线挂面酥条现象进行探讨,并结合企业生产实践提出一些有益的建议.     

发酵空心挂面的配方优化

机械制作的发酵空心挂面是近年来市场出现的营养风味型挂面新产品,但目前关于配方对机械制作发酵空心挂面品质的影响尚不明确。本文利用直接发酵法制作发酵空心挂面,通过单因素实验考察了酵母、食盐和水在面粉中不同的添加量对发酵空心挂面蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响,在此基础上利用响应面Box-Behnken试验对发酵空心挂面的配方进行了优化。结果表明:发酵空心挂面的最佳配方为:以面粉质量计,酵母添加量0.83%、食盐添加量0.64%、水添加量33.67%,该优化条件下制得的发酵空心挂面综合评定值为0.909,与模型预测值综合评价值0.932基本一致,表明其风味较好、口感爽滑、蒸煮和质地品质俱佳;食盐添加量和加水量对发酵空心挂面的咀嚼性有极显著性影响（P<0.01）,酵母添加量和加水量对感官总分有显著性影响（P<0.05）,食盐添加量对蒸煮损失有极显著影响（P<0.01）。本研究可为机械制作的发酵空心挂面的生产提供理论和技术指导。     

影响挂面保质期因素的试验与分析

经过九个月的储存试验得知,挂面的保质期以及水分的散失与面粉品种关系不大。与挂面的原始水份和盐分有密切关系。挂面的原始水份大,高温高湿条件下储存发霉快;常温条件下储存水分散失较慢,不易储存。挂面的盐分大,高温高湿条件下储存挂面易吸潮不易储存;常温条件下储存时挂面水分散失正常,对挂面储存期无影响。     

“系列营养挂面”通过鉴定

由威海粮油制品厂和山东轻工业学院共同研究试制的“系列营养挂面”(即豆汁挂面、多维挂面、矿维挂面和菜汁挂面)于1990年4月17日在威海通过省级鉴定。“系列营养挂面”是根据我国人群的营养特点,利用我国现有原料及生产设备,采用营养互补和营养强化技术生产的一种大众化营养食品。目的是利用挂面这种食品预防我国人群的常见营养性疾病,其成果     

中国挂面理化和烹调特性研究

为了解中国商品挂面的质量现状,在全国范围内采集39家大型挂面生产企业挂面样品99份,其中,普通挂面60份,鸡蛋挂面23份,荞麦挂面16份,测定其理化和质构特性,分析挂面产品质量及种类间质量性状的差异。结果表明,普通挂面、鸡蛋挂面和荞麦挂面质量性状变异系数均较大,表明不同企业生产的挂面质量存在较大差异。普通挂面和鸡蛋挂面质量无显著差异。荞麦挂面色泽暗红,灰分、蛋白质含量较高,湿面筋含量、最大弯曲度和色泽均匀性显著低于普通挂面和鸡蛋挂面。3种挂面的烹调时间、吸水率无显著差异;而荞麦挂面的烹调损失显著高于其他2种挂面,且煮后面条的硬度、黏聚性、咀嚼性和回复性显著低于其他2种挂面。荞麦挂面灰分含量、色泽L*值的变异程度明显高于普通挂面和鸡蛋挂面。     

增稠剂对挂面力学特性的影响

为探究增稠剂对挂面力学特性影响,研究了海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶和卡拉胶对挂面力学特性和蒸煮品质的影响,并对蒸煮前后干挂面的力学品质进行了相关性分析。研究表明:添加0.2%羧甲基纤维素,干挂面的弹性模量增幅达到最大;添加0.3%黄原胶,干挂面的抗弯能力增幅达到最大;添加海藻酸钠,干挂面的弹性模量和断裂位移减小,断裂应力基本不变;添加卡拉胶,干挂面的弹性模量和抗弯能力都减小。干挂面弹性模量和断裂位移与蒸煮后品质的回归模型的决定系数均高达0.92以上,干挂面的弹性模量和断裂位移可以综合的反映蒸煮挂面的硬度、弹性和耐咀性等指标。研究为干挂面的品质评价提供了参考。     

挂面自动包装技术的研发现状

综述当前中国挂面自动包装技术的研发现状,对几种产品化的挂面包装机结构、工作原理及其包装作业的特点进行分析,提出实现挂面包装机械化的关键技术问题.     

酵母液态预发酵对高纤维挂面品质特性的影响

高纤维挂面营养价值高,但存在口感粗糙发硬的问题,为改善高纤维挂面食用品质方面的不足,将液态预发酵技术应用于高纤维挂面品质的提升,并探究了酵母液态预发酵处理对3种不同高纤维挂面营养成分、力学特性、蒸煮特性、质构特性的影响。结果表明,经酵母液态预发酵制得的挂面其营养成分、蒸煮品质、质构特性等与未发酵挂面相比有显著性差异(P<0.05)。其中,总膳食纤维含量变化不大,但其不溶性膳食纤维含量与可溶性膳食纤维含量的比值增大,最佳蒸煮时间缩短,干物质吸水率增大,蒸煮损失率减小,挂面的蒸煮品质得到显著的改善,另外,挂面硬度和咀嚼性显著降低,可以解决高纤维挂面目前存在的硬度大、难咀嚼的问题。     

隧道式烘房挂面干燥工艺特征分析

为了解隧道式烘房挂面干燥温度、相对湿度以及挂面水分含量的动态变化,确定工艺参数及其关键控制点。采用179A-TH智能温度湿度记录仪在线监测隧道式烘房挂面干燥过程的温度和相对湿度;测定挂面的水分含量,绘制干燥脱水曲线。结果显示,隧道式烘房挂面干燥温度呈现近似抛物线的形式,相对湿度随着挂面干燥时间不断降低;烘房不同空间位置(上、中、下及左、中、右)的温度和相对湿度存在显著性差异(P0.05);三次多项式回归方程对挂面干燥脱水曲线的拟合效果最好(R2=0.999 4)。结果认为,隧道式烘房挂面干燥工艺参数符合挂面干燥工艺技术规程;三次多项式回归方程-数学模型对实现挂面干燥工艺标准化和自动化有重要的指导意义。     

影响挂面保质期因素的试验与分析

经过九个月的储存试验得知,挂面的保质期以及水分的散失与面粉品种关系不大.与挂面的原始水份和盐分有密切关系.挂面的原始水份大,高温高湿条件下储存发霉快;常温条件下储存水分散失较慢.不易储存.挂面的盐分大,高温高湿条件下储存挂面易吸潮不易储存;常温条件下储存时挂面水分散失正常,对挂面储存期无影响.     

探究微波技术防止挂面出虫

介绍了运用微波技术防止挂面出虫的研究，结果表明：微波杀虫法能有效防止挂面被虫害污染，并能防止挂面霉变，延长保质期。