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通过对羊肉剪切力值、水分含量、脂肪含量以及蛋白质含量的测定,研究了不同蒸煮时间对羊肉嫩度及营养组分的影响。结果表明:随着蒸煮时间的延长,羊肉的剪切力值先升高后下降(p0.05),蒸煮0.5 h时,剪切力达到最大值;羊肉的水分含量随着蒸煮时间的增加先下降后升高(p0.05),至蒸煮1 h时,水分含量达到最低值;蒸煮1~4 h这个时间段,羊肉中的水分含量出现了显著回升(p0.05);蒸煮超过4 h后,羊肉中的水分含量又出现了下降,但不显著(p0.05);羊肉蛋白质含量的变化趋势恰与水分含量相反,羊肉蛋白质含量的变化与水分含量的变化呈显著负相关(p0.05);羊肉脂肪含量随蒸煮时间的增加变化不显著(p0.05)。试验结果说明,蒸煮过程中羊肉蛋白质的热变性和凝胶化程度对羊肉的嫩度、水分含量和蛋白含量具有显著影响(p0.05)。 相似文献
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氯化钙注射对羊肉嫩化的作用 总被引:7,自引:0,他引:7
阐述了对宰后 3~ 4h的羊后腿肉注射不同浓度的CaCl2 溶液 ,注射量为 10 % ,浓度分别为 10 0mm、2 0 0mm和 30 0mm。然后将处理样品在 (4± 1)℃下保存 2 4h后加工 ,结果发现处理原料pH值降低显著(P <0 0 5 ) ,水分含量和持水力增加。然而 ,处理后对细菌总数、嗜冷菌数、胶原和灰分含量没有明显影响。对处理的肉样加工后进行分析发现持水力、水分、灰分、胶原、溶解度和浸出汁液均无明显变化。而pH、蒸煮损失和剪切力值降低显著 (P <0 0 5 )。从微观上看 ,处理前后肉的色泽、风味和汁液评分均无明显区别 ,然而对于嫩度和可接受性评分 ,经CaCl2 处理的样品有明显提高。研究表明 ,CaCl2 对羊肉嫩度的改善有很大的潜力。 相似文献
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三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,三管齐断法宰杀,于宰后5h内分别测定滴水损失、蒸煮损失、加压损失、蛋白溶解性、剪切力值、糖原、乳酸和pH值等指标,观察禁食对宰后早期鸡肉持水力和嫩度的影响。结果表明:随着禁食时间延长,宰后糖原含量(P<0.05)和pH值均降低;随着宰后时间延长,糖原含量和pH值变化趋势与宰后时间正相关,而乳酸含量变化趋势与宰后时间负相关。宰后早期,pH值对肌肉持水力有显著影响(P<0.05),而蛋白溶解度对持水力变化贡献不大。禁食使得宰后早期肌肉剪切力值有增大趋势,但处理组之间差异不显著。与未禁食鸡相比,禁食8h和禁食16h能够提高宰后肌肉持水力。 相似文献
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为研究超声对羊肉品质的影响,采用超声波(40 kHz、100 W、时间0、20、40 min)处理羊半膜肌,测定其在4 ℃下0、2、12、24、72、120、168 h的理化指标及肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)特性等指标。结果表明:成熟过程中,超声处理后肉品品质显著高于直接冷藏组(p<0.05),超声20 min组第168 h,pH值(5.58)、L*值(38.82)、肌原纤维小片化指数(Myofibrillar fragmentation index,MFI)(69.40),蛋白溶解度(17.40%)均显著高于直接冷藏组(p<0.05),剪切力(37.54 N)显著低于直接冷藏组(p<0.05),具有较好的食用品质;同期,超声40 min半膜肌的蒸煮损失(26.23%)比超声20 min(25.83%)大,因此为了减少质量损失及能源消耗,认为超声时间控制在20 min左右较好;超声处理后肌肉成熟时间为24 h,相比直接冷藏组(72 h)缩短了48 h。综上,超声处理能够提高肉品嫩度、缩短肌肉成熟时间,对肉品的改善具有积极作用。 相似文献
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超声波对羊肉嫩化效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验以山羊肉为材料进行了超声波处理,在前人的基础上选择不同时间的超声处理,分别处理0min,1min,3min,5min,7min,10min,15min,处理后在0~4℃成熟0d,1d,2d,3d,4d,5d,7d.对羊肉的可溶性蛋白浓度(concentration of soluble protein,CSP)、肌小节片断化指数(myrifribril fragment index,MFI)分别作了定性和定量试验,二者的相关系数为0.75,提出了用CSP作为评价羊肉嫩度的指标,比MFI测定简单方便.实验结果表明超声波处理明显提高了羊肉的嫩度. 相似文献
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注射嫩化剂及腌制时间对羊肉嫩度的影响 总被引:7,自引:0,他引:7
介绍了向羊肉中注射不同水平的嫩化剂、嫩化促进剂,然后将羊肉放在4°C下腌制不同时间,通过对其剪切力值、煮熟率及肉汗损失三项指标的测定,分析了注射嫩化剂、嫩化促进剂及腌制时间对羊肉嫩度不同程度的影响。结果显示,注射200mM,3%的CaCl2使羊肉剪切力值下降到1.48公斤(P<0.01),与对照组比较,下降了17.3% 相似文献
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氯化钙处理对牛肉系水力影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
试验采用2因素有重复试验设计,研究对宰后8h的牛肉分别注射肉重3%的浓度为200mmol/L、250mmol/L、300mmol/L的CaCl2溶液,然后将处理样品在4℃下腌制12h、24h、48h,通过对其煮熟率的测定,分析注射CaCl2溶液及腌制时间对牛肉系水力的影响。试验结果表明:与对照组相比,不同浓度的CaCl2溶液处理对牛肉煮熟率影响差异不显著(P>0.05);不同腌制时间对牛肉煮熟率的影响差异亦不显著(P>0.05)。注射CaCl2溶液对牛肉的系水力无显著影响。 相似文献
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探讨超声波结合氯化钙处理在不同成熟期对牛肉色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度的影响。选择对宰后12h成年母黄牛的臀肉注射300mmol/L 氯化钙(注射量分别为肉质量的5%、10%),样品再分别在强度为133W/m2 的超声波中处理6、12min,即4 个处理组(Ⅰ组注射量5%、处理6min,Ⅱ组注射量5%、处理12min,Ⅲ组注射量10%、处理6min,Ⅳ组注射量10%、处理12min),对照组未作任何处理。各组分别在4℃成熟1、2、3、4、5、7d时检测肉块的色泽、系水力、蒸煮损失及嫩度(剪切力)。结果表明:注射10% 氯化钙结合超声波处理12min 对牛肉的色泽、系水力、蒸煮损失改善效果最好,注射5% 氯化钙结合超声波处理6min 对改善嫩度效果最显著(P <0.05),剪切力平均降低了28.41%。所以超声波结合氯化钙处理牛肉能明显改善牛肉品质。 相似文献
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研究不同浓度的CaCl2注射或不同质量浓度的木瓜蛋白酶浸泡处理对云岭黑山羊股二头肌pH值、肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、胶原蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明:CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡处理显著提高了肌原纤维小片化指数;0h和6h时对照组出现极限pH值,分别为6.75和6.15,而CaCl2处理组或木瓜蛋白酶处理组到达极限pH值时间为2h和24h,极限pH值分别为 6.83、6.29和6.90、5.89,SDS-PAGE分析显示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白和连接蛋白发生降解。在0.3mol/L CaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶处理时,处理组的肌原纤维小片化指数和胶原蛋白的含量达到最大,蒸煮损失最小,表现出最佳的嫩化效果。 相似文献
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Postmortem Calcium Chloride Injection Alters Ultrastructure and Improves Tenderness of Mature Chinese Yellow Cattle Longissimus Muscle 总被引:5,自引:0,他引:5
ABSTRACT: This study was conducted to test the hypothesis that postmortem calcium injection could activate the calpain system in mature Chinese Yellow Cattle muscle, thereby promoting meat tenderization through disruption of the myofibril structure during aging. A 10% (w/w) injection of CaCl2 (300 m M ) solution lowered the Warner-Bratzler shear values of longissimus muscle by more than 30% ( P < 0.05), even with only 24 h postmortem storage when compared with noninjected or water-injected controls. The accelerated meat tenderization by the Ca2+ treatment paralleled the changes in myofibril fragmentation index and fracture of the myofibril ultrastructure throughout the sarcomere but most notably around the I-bands and the Z-disks. Injection of ZnCl2 (50 m M ) largely inhibited these proteolytic changes. The colorimetric L * and a * values were not affected by CaCl2 nor by ZnCl2 injection. The results suggest that postmortem CaCl2 injection can be used to help resolve the toughness problem of mature Chinese Yellow Cattle meat and shorten the aging time required to achieve adequate tenderness. 相似文献
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本文研究了不同嫩度羊肉肌浆蛋白磷酸化水平随宰后成熟时间的变化。取40只羊宰后0.5 h、1 h、4 h、12 h、24 h背最长肌样品,根据24 h剪切力和肌原纤维小片化指数分为高嫩度组和低嫩度组。采用SDS-PAGE电泳、荧光染色等方法,分析肌浆蛋白的磷酸化水平。研究结果表明在宰后24 h内肌浆蛋白磷酸化水平在不同嫩度和宰后成熟时间处理组之间差异显著(P0.05),低嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后4 h达到最大,高嫩度组的整体蛋白质磷酸化水平在宰后12 h达到最大。宰后0.5 h、1 h、4 h低嫩度组的肌浆蛋白整体磷酸化水平显著高于高嫩度组(P0.05)。因此,肌浆蛋白磷酸化水平受不同嫩度和宰后成熟时间处理影响显著(P0.05),磷酸化可能通过对宰后肌肉糖酵解的作用影响宰后肌肉僵直进程,进而影响肌肉嫩度。 相似文献
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羊肉的营养价值及其品质的影响因素 总被引:34,自引:10,他引:24
羊肉是一种营养丰富、具有一定的食疗功效的低胆固醇食品,其品质受肉羊年龄、性别、品种、阉割与否、肥育程度、营养与饲料等因素的影响,而且肉羊不同部位肉的品质也有差别. 相似文献