苹果酒香味成分与感官质量研究

采用相关分析、主成分分析对苹果酒的主要成分与感官质量的关系进行了研究。结果表明,苹果酒质量属性之间呈极显著正相关。酚类、酯类是影响苹果酒质量的主要风味物质。优质苹果酒的酚类、酯类指标是:咖啡酸含量大于12·5mg/L,香豆酸0·5~2·0mg/L,总酚含量在600~800mg/L之间;丁酸乙酯0·3~1·4mg/L,乳酸乙酯100~900mg/L,9-癸烯酸乙酯0·1~1·1mg/L,总酯30~500mg/L。     

烤烟香味成分与其感官质量的典型相关分析

在简单相关分析的基础上,采用多元统计分析中的典型相关分析法对烤烟各香味成分与其感官质量的关系进行了初步分析。结果表明:①大部分香味成分与感官质量呈较显著正相关,少量香味成分与感官质量呈较显著负相关,也有少量香味成分与感官质量的相关性不显著;②中性香味成分、酸性香味成分和香味成分总量与香气质、香气量、杂气、刺激性、浓度和余味均呈较显著正相关,而碱性香味成分与各感官质量指标的相关性不显著。     

葡萄酒的芳香成分与感官术语

<正> 前言 葡萄酒的酿造历史,在世界上是较早的,与其它酒类有所不同。它以葡萄(果汁)为主原料,属于单糖类发酵,有专门的生产技术,其产品质量取决于原料品种与发酵菌种,经酿制成酒后,影响其质量的因素甚少。但葡萄酒质量的优劣,因酿酒葡萄的土壤、气侯、栽培方法、收获时期、操作方法和酿造管理等条件而不同,在发酵过程中生化变化很复杂,其产品质量优劣,风味的好坏,根据理化分析尚不能很好的说明。     

葡萄成熟度与葡萄酒感官质量

葡萄成熟过程中发生着一系列复杂的生理生化变化,各种成份彼此消长,达到一种互相协调的平衡状态。长期以来,人们试图利用既能反映葡萄的成熟特性,又能表现其品质优劣,同时又和葡萄的用途密切相关的指标作为衡量葡萄成熟度的好坏,并根据其用途和栽培地生态环境进一步确定葡萄的成熟度指标。     

氮肥用量对香料烟香味成分及感官质量的影响

以香料烟品种云香巴斯玛一号为试验材料,研究了四川省攀枝花市氮用量对香料烟香味成分和感官质量的影响。结果表明,随着施氮量的增加,香料烟有机酸含量降低,西柏烷类、类胡萝卜素类物质和香味物质总量增加,处理间差异显著,以氮用量为82.5 kg/hm2处理的含量最高;赖百当及其降解产物含量则以中氮(67.5 kg/hm2)水平最高,处理间差异显著。感官质量总分随氮用量的增加而呈上升趋势,以氮用量82.5 kg/hm2得分最高。     

葡萄酒的感官质量与工艺条件

李华博士是西北农业大学葡萄—葡萄酒教研室青年副教授,本刊编委。他在法国波尔多第二大学获五个学位,担任过法国著名的贝端葡萄酒厂厂长,是国际葡萄、葡萄酒局唯一的中国评委。最近,李华获中国科协首届“青年科技奖”。该文是1988年5月他在全国葡萄酒复评会上的学术报告。】     

感官品评与香味成分对真假名酒的鉴别

感官品评与香味成分对真假名酒的鉴别曾祖训（四川省酒类科研所）中国白酒是我国悠久历史的民族特产，是世界独树一帜的酒种，自新中国成立以来，这一传统工艺结合现代科学技术的应用，产量和质量有很大发展，历经５届全国白酒的评比，形成有５大类香型１７个国家名酒和５...     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

葡萄酒成分分析与质量研究

通过对１９种葡萄酒的主要成分及其感官质量的分析评价，结果显示：葡萄酒中除含有糖、酒、酸、单宁、多酚外，还含有丰富的氨基酸、维生素Ｃ、矿物质及多种微量香味成分，其含量及感官质量因酒种及来源的不同而有所差异。在分析的基础上探讨了影响葡萄酒质量的主要因素，提出了提高国产葡萄酒质量的技术工艺措施；并建议加强对葡萄酒香味成分的分析研究，建立新的葡萄酒质量评价体系。     

葡萄酒成分分析与质量研究

葡萄酒成分分析与质量研究李记明，李华食品与发酵工业，１９９４（２）：３０～３５葡萄酒中含有１７种氨基酸，其中有７种人体必需氨基酸，含量最高为脯氨酸。氨基酸总量美国酒远高于国产酒，Ｖｃ含量国产酒高于美国酒，在分析的６种矿质元素中，钾含量最高。甲醇含量国...     

葡萄酒成分分析与质量研究

葡萄酒成分分析与质量研究李记明，李华葡萄栽培与酿酒，１９９４（２）：２２～２９分析了若干种国产干型全汁葡萄酒的主要成分及感官质量。并与美国几种葡萄酒进行了对比。葡萄酒中含有１７种水解氨基酸，总含量美国酒远远高于国产酒。６种矿质元素中．含量高的是钾、钙...     

葡萄酒成分分析与质量研究

通过对１９种葡萄酒的主要成分及其感官质量的分析评价，结果显示：葡萄酒中除含有糖、酒、酸、单宁、多酚外，还含有丰富的氨基酸、维生素Ｃ、矿物质及多种微量香味成分，其含量及感官质量因酒种及来源的不同而有所差异。在分析的基础上探讨了影响葡萄酒质量的主要因素，提出了提高国产葡萄酒质量的技术工艺措施；并建议加强对葡萄酒香味成分的分析研究，建立新的葡萄酒质量评价体系。     

多糖对葡萄酒感官质量的作用

葡萄酒中的多糖主要来源于葡萄浆果 (酸性多糖和中性多糖 )、酵母 (糖苷和甘露蛋白 ) ,以及感染灰霉病的葡萄浆果中由灰霉菌 (Ｂｏｔｒｙｔｉｓｃｉｎｅｒｅａ)分泌的糖苷。所有这些多糖都能在酒精中沉淀 ,其在葡萄酒中含量为 0 3～ 1 0ｇ/Ｌ(表 1)。在法国布根地地区生产的多丽 (Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ)干白葡萄酒 ,通常是在橡木桶中发酵 ,然后在酒泥上陈酿数月 ,并且在陈酿过程中每周搅拌 1～ 2次。用这种方法酿造的葡萄酒 ,通常含有很多的由酵母菌产生的多糖 ,特别是甘露蛋白。Ｆｅｕｉｌｌａｔ工作组 (1999)已经证实在酒泥上陈酿的葡萄…     

加料复烤对烤烟烟叶主要化学成分、香味成分和感官质量的影响

研究了打叶复烤加料以及烤后放置不同时间的部分国产烤烟烟叶主要化学成分、香味成分和感官质量的变化。结果表明:①加料与未加料的复烤烟叶样品的总糖、总烟碱、焦油、烟气烟碱和CO都随着烘烤和烤后放置时间的延长而逐渐降低;②复烤后放置3～6个月,大多数加料烟叶样品的总糖、总烟碱、焦油和烟气烟碱等的下降幅度明显大于未加料样品,且随着放置时间的延长,二者的区别逐渐减小;③CO的降幅二者基本接近;④加料与未加料复烤烟叶样品的香味物质总量随着烤后放置时间的延长都逐渐增加,但加料样品香味物质增幅要大于未加料样品,尤其是复烤后放置3～6个月,其香味物质的增幅明显高于未加料样品;⑤加料与未加料复烤烟叶样品的感官质量随着复烤后放置时间的变化与其总香味物质的变化一致。     

葡萄酒中的香味物质

葡萄酒的香气极为复杂,几百种芳香物质参与了香气的构成。本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份,并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。     

烟丝挥发性香味物质与卷烟感官质量的相关性研究

选取中国市场价为每条200～300元的卷烟(30个样品)为研究对象,采用同时蒸馏萃取法测定其挥发性香味物质含量,并对其感官质量进行评价。运用简单相关分析、逐步回归分析和主成分分析对各项指标间的相关性进行了统计分析。结果表明:不同卷烟烟丝中的总香味含量,各类香味物质和感官评价结果符合正态分布;不同卷烟烟丝中致香成分和感官质量之间具有一定的相关性,其中,卷烟香气和杂气与烟丝所含的总香味物质以及大部分香味物质呈显著正相关。得到香气和谐调性指标的预测模型方程,经显著性测验均达到了极显著水平。总香味物质含量、新植二烯、酮类、醛类和酚类是主要的影响因子,其中,总香味物质含量是影响卷烟感官质量的主体因子。     

试论白酒香味成分与质量风格的关系

白酒是我国传统民族工业 ,是世界六大蒸馏酒之一 ,有着悠久的历史渊源 ,丰富的文化内涵和深厚的民族风俗。自建国以来 ,在继承传统工艺的基础上 ,应用现代科学技术 ,在白酒生产中的微生物 ,工艺条件 ,储存与勾调 ,产品的质量风格等各方面的科技进步 ,推动着白酒行业的壮大和发展。应用现代色谱分析技术 ,对白酒香味成分的剖析 ,发现有 34 0多种 ,定量的近 2 0 0种 ,可它们的总量只占白酒的 1%左右 ,如何来认识和应用这些组分 ,是我们提高白酒质量风格的重要课题 ,根据近年对这一技术的学习和体会 ,提出如下的一些认识 ,以便共同研讨。1　色…     

土壤水分对香料烟香味物质和感官质量的影响

盆栽试验条件下,以香料烟品种云香巴斯马1号为材料,研究了土壤水分对香料烟常规化学成分、香味物质及感官质量的影响。结果表明,随土壤水分含量的降低,香料烟总糖、还原糖和挥发碱含量下降,而烟碱和总氮含量以土壤水分55 %±5 %处理最高,40 %±5 %处理次之,70 %±5 %处理最低。随土壤水分含量下降,中部叶(cutters)除新植二烯和乙酰吡咯外,各类香味物质含量以及香味物质总量均呈增加趋势;上部叶类胡萝卜素降解产物、苯丙氨酸降解产物的含量提高,但增幅小于中部叶。上部叶赖百当类物质和西柏烷类物质的含量随土壤水分含量降低而减少,有机酸3项指标和酯类物质含量以土壤水分为50 %±5 %处理最高。评吸结果表明,随土壤水分含量降低,中部叶香气质改善,香气量和浓度增加,杂气和刺激性减小,感官质量变好;上部叶感官质量以土壤水分含量为50 %～60 %处理最好。